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Pâte à pizza conseil d'un pro

Page 3/4 · 78 réponses · 83384 vues

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Autre précision: j'ai vu que tu as écrit beurre dans ton post, nous le beurre on ne l'utilise que pour les gâteaux, on cuisine à l'huile d'olive.

Voilà la recette!
Bon mon homme fait les quantités à l'oeil en fonction de combien de personnes sont à table..
Tu fais revenir des lardons fumés avec de l'ail coupé en deux dans le sens de la longueur.
Tu retires l'ail (comme ça pas de mauvaise surprise dans l'assiette et pour ceux qui n'aiment pas mais entre temps ça t'a parfumé ton plat! technique de zhom) et tu met la vodka (un verre mais bon ça dépend combien de personnes).
Tu laisses évaporer puis tu ajoutes la crème fraîche + une cuillère à soupe de purée de tomates (ça te colore la sauce en rose clair).
Sel, poivre.
Tu fais cuire tes pâtes à part puis tu égouttes et tu mets les pâtes dans la poêle à feu vif, quelques secondes en tournant bien pour que la sauce adhère à la pate.
Pate conseillée: penne!
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Ah c'est sur que quand j'utilise de l'alcool en cuisine, je ne le rajoute pas après la sauce... Mais j'ai quand même demandé car je ne connais pas cette recette et je voulais goûter ces pâtes rapidement. D'ailleurs si je t'ai demandé la recette Glouton c'est justement parce que je sais que sur le net on trouve tout et n'importe quoi.

Pour ce qui est de la cuisine "créative" ; ), cela m'énerve aussi, sauf que d'habitude les gens ne sont pas d'accord avec moi : "Oh mais bien sur que cet hamburger farci de steak de viande/foie gras/ betterave (merci Julie "Beurk" Andrieu) doit être délicieux !". Quand je pense qu'elle a collaboré avec Hermé, ça me rend malade -_-.

Il y a aussi l'association fraise/parmesan pour un "Pesto de fraise" qui fait l'unanimité sur les blogs et que je trouve insensé... Je déteste le sucré salé de toute façon.

Bref Paski si t'as la recette des pâtes à la vodka, donne la au lieu de faire ton mystérieux ^^
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On s'est croisées Glouton : )

J'adoooooore l'ail, d'ailleurs il est inconcevable pour moi de faire une sauce tomate sans ail... Mais même avec la crème c'est délicieux ! J'en mets partout en fait :s

Et puis étant du Sud, je n'utilise jamais de beurre aussi, seulement dans la purée de pommes de terre : p

Un petit "Edit" pour te remercier...
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de rien Cligne de l'oeil
je déteste le sucré salé aussi! cet été je suis allée dans un resto où le menu était imposé et surprise Rire (lol) ils ont apporté une forme de parmesan (le gros, rond) vidé de son fromage et rempli de risotto à je ne sais plus quel fruit rouge.. heu moi j'ai cru me sentir mal.. à part que dans la forme c'était super beau à regarder, elle nous a servi à la louche, beurk je voulais pas mangé, trop prévenue..et puis finalement Je me suis régalé excellent! je ne l'aurais jamais dit!
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Hello, Kikou, Bonjour
moi j'ai ete a un mariage ou au menu il y avait tout a base de sauce au fruit ,a partir du riz aux fraise jusqu'au gâteau,au début c'est nouveau et même pas mauvais ,mais a moitié du repas j'en avais marre Entraînement physique de boxe
la recette de penne a la vodka ,c'est la même que le zhom a glouton,seulement que dans l'originale y a pas de tomate,a la fin il y en a qui rajoute un peu de persil ........bof
bonne journée
a+ Hello, Kikou, Bonjour
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coucou

Je pense que dans le passé aussi on a certainement fait des essais, mais ne sont restées que les associations qui tiennent la route, celles que l'on a envie de refaire rien que pour soi et non pas celles qui sont mangeables mais ne laissent pas un souvenir impérissable. HihiHi!!!

Il y a beaucoup de plats ou aliments dont je dis sincèrement que c'est bon mais que je n'ai pas vraiment envie de faire.....

JOYEUSES PÂQUES
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Bonjour,
Pour le fromage, comment faites vous ? Y a-t-il un fromage spécial à pizza ? Notre pizziaolo en met en petit morceaux ...

Bon WE et merci d'avance !
Florette
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je suis nouvelle et je suis tout à fait d'accord. j'ai l'impression que maintenant il faut en faire des tonnes pour que ce soit bon.
pour reprendre le thème des pizzas, résidant en Franche-comté, les pizzas maison c'est : tomates pelées écrasées, saucisses fumées, jambon, pomme de terre et comté. Et on se régale, je vous le garantis. Un peu de Magie
muriel25 a écrit :


Je suis nouveau aussi sur ce forum
S'il est vrai que la pizza s'est adaptée à toutes les régions, elle a quand même une histoire, qui suit les migration des napolitains. On retrouve par exemple à Marseille une recette traditionnelle de pâte à pizza spécifique, plus "pâte à pain" que les flammequeches de ta région...

Modifié (déc. 2008)

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Bonhomme de neige heureux Bonjour BONNE_PATE Bonhomme de neige heureux

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Bonhomme de neige

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Bien essayé Bonne_pate mais c'est râtéééééé Bravo !
Tu as quand même réussi a avoir de la pub gratuite pendant 15h ....

C'est Okey ! Merci aux modérateurs d'avoir supprimé le lien donné par Bonne_pate ! Bravo !
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[quote="Lili-it"]Bien essayé Bonne_pate mais c'est râtéééééé Bravo !
Tu as quand même réussi a avoir de la pub gratuite pendant 15h ....

Mmmmmh... gratuite, pas entièrement, si on compte le temps de s'inscire sur le forum, le coût de l'ADSL, mon loyer... :p
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bouhouhouh après avoir tout lu :

pouvez me dire ce que vous pensez de la recette de la pâte à pizza mise au début du DÉBAT dingo

Car je voudrais faire une pâte comme au camion qui gonfle autour OUaha c'est trop bon !
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Hello, Kikou, Bonjour
j'ai deux "pizzaioli" italiens avec moi en ce moment et on ce marre .... ce seras pas de la pizza.... mais pour ce qui est de la pâte gonflée... C'est Okey ! ok
a+ Hello, Kikou, Bonjour
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Choqué bien contente de te faire rire !

pour autant ceci étant un site de recette Neutre

je recherche une recette de pâte à pizza la vrai comme au camion merci Je suis malheureux
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Hello, Kikou, Bonjour
je ne voulais pas être désobligeant,déjà parce que je n'ai jamais manger la pizza de camion ,la recette de la vrai pizza est italienne et sûrement pas du monsieur du camion mais si elle te plaît je n'ai rien a dire et les recette de pizzas peuvent changer légèrement d'un pizzaiolo a l'autre
,mais on riaient en lisant la recette de la pizza au début,elle gonfle sûrement beaucoup ,mais a notre humble avis vu la quantitée industrielle de levure il y a le risque plus que probable d'avoir mal au ventre toute la nuit ....pour un adulte ,pour les enfants j'ose pas y penser
l'année dernière au resto ou je travaille ,il est arrivé un pizzaiolo nouveau a l'essai avec sa recette de pâte a pizza...il a mis 1 cube et 1/2 pour 10 kg de farine ,on a goûté la pizza ...inmangeable .....et vu que monsieur ne voulais pas faire la pizza avec notre pâte..... on l'a viré....
bonne nuit Hello, Kikou, Bonjour
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Bonjour à tous et toutes !
Bon , moi j'attends toujours LA bonne recette de pâte à pizza ...
A lire les différents posts , je n'ai pas trouvé LA fameuse recette . Paski , d'après tes nombreux conseils , tu as l'air de savoir beaucoup de chose sur la pâte à pizza et le coulis qui va bien . Mais , je n'ai pas trouvé TA recette de pâte à pizza . Pourrais tu nous la donner stp , pour que je puisse la tester . Après , comme tu dis , ce sera affaire de goût ...
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oui que l'on puisse l'essayer Bisou

car je n'ai toujours pas trouver la bonne recette Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
18 Recette

Pâte à Pizza Professionnelle au Gramme Précis

Ingrédients Équivalences
  • 1 kg de farine T55
  • 530 grammes d'eau
  • 30 grammes d'huile d'olive
  • 22 grammes de sel
  • 6 grammes (hiver) / 5 grammes (été) de levure fraiche hirondelle
  • 4 grammes (hiver) / 3 grammes (été) de levure deshydratée dite de boulanger
Recette certifiée 100% sans IA
Faire une pâte professionnelle ce n'est pas très compliqué. Le protocole italien est un peu différent mais même eux lorsqu'ils sont objectifs reconnaissent que le protocole francais est meilleur.

Ingrédients (pas d'a peu prèsn un vrai professionnel travaille au gramme et au degré près):
1 kg de farine T55
530 grammes d'eau
30 grammes d'huile d'olive (certains n'en mettent pas)
22 grammes de sel
6 grammes de levure fraiche hirondelle en hiver et 5 l'été. 4 grammes l'hiver et 3 l'été pour la levure deshydratée dite de boulanger.

La pâte doit être en fin de pétrissage entre 23 et 26° pour arriver à ce résultat il faut une température de base de 60° en hiver. La température de base c'est l'addition de la température de l'air, celle de la farine et celle de l'eau, on régule donc avec la température de l'eau qui est la seule qu'on peut faire varier facilement.

On met tout dan la cuve du batteur type kitchenaid et on frase 3 à 4 mn en 1° vitesse. On vérifie la température de la pâte, on la sort et on la met dans un bac plastique recouvert d'un torchon ou d'un film plastique. On laisse 3 h à température ambiante puis on met au frigo pendant 48 h minimum ! On sort la pâte 1 h avant de faconner, on fait des boules et on couvre d'un torchon, ensuite étalage, garnissage et cuisson. Pour la cuisson l'idéal est une pierre a pizza chauffée une demie heure au four avant. Pour l'étalage on met pas mal de farine sur le plan de travail, étalage au rouleau ou à la main pour les pros.
Toute personne qui vous donnera une recette approximative avec des termes tels que "pincéé" ou "eau chaude" ne pourra être qu'un amateur qui veut se faire mousser en se faisant passer pour un pro. Il y a beaucoup d'autres détails a maitriser pour faire d'excellentes pizzas, l'une d'entre elle c'est de ne pas trop garnir au centre, il faut aussi garnir très vite pour ne pas imprégner la pâte d'humidité et l'idéal est d'avoir une pelle à pizza pour enfourner.

bon apétit
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Etoiles Magie scrambmanEtoiles Magie

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cuisine ,des astuces, etc...

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il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

je te souhaite une

20
Bonjour à tous

Scrambman, tu écris "au frigo pendant 48 h minimum !". Choqué

J'avoue que j'ai fait une très grande quantité d'essaie et c'est la seule chose que je n'ai pas encore essayé.
J'ai essayé de varier la quantité d'eau, de sucre, de sel, d'huile, de levure.
J'ai laissé monté 10, 30, 45, 60 et 120 minutes mais, je ne suis toujours pas satisfait du résultat.

Bien sûr au goût elle se ressemble tous a peu de choses près.
C'est plutôt côté texture (gonflé) que je cherche à m'améliorer.
Une chose est sûre, la prochaine fois j'essaie 48 heures au frigo.
Je n'ai rien à perdre. C'est Okey !

En attendant as-tu une explication ?

Pourquoi 48 heures au frigo ?

Et pas 12 ou 24.

Merci pour ce détail de pro, qui, à bien y penser, fait bien du sens.

Les cuisto dans les restaurants doivent obligatoirement préparer leur pâte à l'avance
et la garde réfrigérer jusqu'au moment de s'en servir.

Merci encore.
21
Bonjour

Etoiles Magie altabrida Etoiles Magie

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Bonnejournee

Salut

Signatures
22
bonjour,

je viens de lire, tous le post ,,mais qui peut me dire le fromage que l'on
met sur la pizza ...MOZZARELLA Question OU EMMENTAL Question ...que font les Italiens eux
sur leur pizza Question Exclamation *c

car dans le sud ouest on voit souvent des pizza a l'emmental Exclamation Exclamation

@@@@@..popine31.... Un peu de Magie
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Bonjour Poppine31 Très Heureux

pour répondre à ta question, en bonne italienne que je suis Très Heureux, c'est
toujours de la mozzarella que je mets sur mes pizza comme en Italie
et jamais de l'emmental.
passe une bonne journée. Hello, Kikou, Bonjour
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pinouche,,merçi..pour ta réponse.. C'est Okey !

je suis d'accord avec toi, car la pizza avec de l'emmental c'est un sacrilège..cest comme manger du foie gras avec des cornichons et je peux de le dire car je l'ai vécu ..dégoûter de voir cela .. C'est Okey !

@@@@@..popine 31... Un peu de Magie Un peu de Magie
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oui popine13, il y a malheureusement beaucoup de plats traditionnels auxquels on ne se conforme pas.
Malheureux (triste) c'est bien dommage. Malheureux (triste)
Hello, Kikou, Bonjour
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