Bonjour à tous
Scrambman, tu écris "au frigo pendant 48 h minimum !".
J'avoue que j'ai fait une très grande quantité d'essaie et c'est la seule chose que je n'ai pas encore essayé.
J'ai essayé de varier la quantité d'eau, de sucre, de sel, d'huile, de levure.
J'ai laissé monté 10, 30, 45, 60 et 120 minutes mais, je ne suis toujours pas satisfait du résultat.
Bien sûr au goût elle se ressemble tous a peu de choses près.
C'est plutôt côté texture (gonflé) que je cherche à m'améliorer.
Une chose est sûre, la prochaine fois j'essaie 48 heures au frigo.
Je n'ai rien à perdre.
En attendant as-tu une explication ?
Pourquoi 48 heures au frigo ?
Et pas 12 ou 24.
Merci pour ce détail de pro, qui, à bien y penser, fait bien du sens.
Les cuisto dans les restaurants doivent obligatoirement préparer leur pâte à l'avance
et la garde réfrigérer jusqu'au moment de s'en servir.
Merci encore.
Scrambman, tu écris "au frigo pendant 48 h minimum !".
J'avoue que j'ai fait une très grande quantité d'essaie et c'est la seule chose que je n'ai pas encore essayé.
J'ai essayé de varier la quantité d'eau, de sucre, de sel, d'huile, de levure.
J'ai laissé monté 10, 30, 45, 60 et 120 minutes mais, je ne suis toujours pas satisfait du résultat.
Bien sûr au goût elle se ressemble tous a peu de choses près.
C'est plutôt côté texture (gonflé) que je cherche à m'améliorer.
Une chose est sûre, la prochaine fois j'essaie 48 heures au frigo.
Je n'ai rien à perdre.
En attendant as-tu une explication ?
Pourquoi 48 heures au frigo ?
Et pas 12 ou 24.
Merci pour ce détail de pro, qui, à bien y penser, fait bien du sens.
Les cuisto dans les restaurants doivent obligatoirement préparer leur pâte à l'avance
et la garde réfrigérer jusqu'au moment de s'en servir.
Merci encore.
altabrida a écrit :
Pour obtenir de bons produits il faut de la patience. La pâte doit fermenter lentement, ce qui implique de faibles quantités de levure. Fais plusieurs patons identiques et utilises en un au bout de 24 h, le second au bout de 36 h et ainsi de suite, tu verras la différence par toi même.
Les vrais professionnels préparrent leur pâte 3 à 4 jours à l'avance et elle reste utilisable 3 jours, ce qui permet de gérer les stocks sans problèmes et parer à un éventuel afflux de clientèle. Les mauvais pizzaiolos font la pâte le jour même, parfois avec du sucre afin de faire davantage travailler la levure et avoir une mauvaise pâte utilisable 2 h après sa réalisation.
Il faut laisser le temps au temps.
