Si besoin je donne des conseils pour faire du fromage

1 août 2009

bonjour à toutes,

je suis fromagère,si vous avez besoin de conseils, je serais ravie de vous les donner.

a bientôt , j'espère

martine

2 août 2009

bonjour je viens de saler mes fromage a base de lait de vache et j'aurais voulu savoir s'il fallait les remettre dans les moules ou cela n'est pas nécessaire ?

3 août 2009

bonjour ,
si tu ne l'as pas encore retourné, oui il vaut mieux le remettre dans la faisselle (pendant 12 heures environ) afin de parfaire l'égouttage et qu'il se tienne bien.
bonne soirée.

4 Recette sept. 2009

Fromage 0% faisselle aux écréments UHT et présure

Ingrédients Équivalences

1 litre de lait écrémé tiède
3 gouttes de présure
2 càs de petit lait de la faisselle
un petit suisse

bonjour

je viens de jeter du lait aigre beurck

j'explique

j'aimerai faire de la faisselle 0 pour cent, pour ça j'ai acheté du lait écrémé uht ici nous n'avons pas de vache, un flacon de présure, donc 1 litre de lait écrémé tiède + 3 gouttes de présure le lendemain le lait n'avait pas bouger, j'ai rajouté un peu de présure toujours rien, j'ai rajouté 2 càs de petit lait de la faisselle achetée le lait avait un peu épaissit, en fin de journée j'ai ajouté un petit suisse, ce matin il y avait du caillé mais alors je dis pas l'odeur de mon cocktail

pourrais tu me dire comment faire exactement, j'ai la possibilité de me procurer du lait frais de chèvre, mais pour le reste c'est en grande surface

merci d'avance

5 sept. 2009

bonjour Aude vie,

Alors moi,je ne travaille qu'avec du lait cru (chèvre ou vache,j'ai les deux).
Pour faire de la faisselle, il faut que le lait soit à environ 20° y ajouter des ferments (du petit lait fait l'affaire,1 cuillère à café/litre)et la présure (moi je mets 1 goutte par litre),normalement en 24 heures dans une pièce à 18/20° le lait est caillé.Du fait que ton lait soit UHT il n'y avait pas assez de bactéries pour que le processus se mette en place (maturation,acidification...)d'ou le rôle important des ferments (il ne faudrait pas que de mauvaises bactéries s'installent).
Voilà.
Je suis à ta disposition pour plus de renseignements

Martine.

Ps :pour la presure,qu'elle est le taux de chymosine ?(la mienne est a 500)

6 sept. 2009

bonjour Regourdelle

merci pour ta réponse

tout d'abord, je vais te paraître idiote, le lait cru, est le lait qui sort du pis de la vache, donc il est entier, comment faire de la faisselle à 0 pour cent alors ce n'est plus possible

ma présure achetée en pharmacie est de 520, et suivant tes dires je crois que j'en ai mis un peu trop, c'est un petit flacon avec un genre de poussette au bout et c'est pas des gouttes mais des giclées que j'ai mis au deuxième ajout

puis j'ai ajouté 2/3 càs de petit lait alors qu'avec 1 càc c'est bon puis un petit suisse ho la la j'ai un peu forcé la dose

ce soir je retente le coup avec du lait écrémé, dis moi ce que tu en penses d'abord

en regardant sur le net certaines mettent du citron ou du vinaigre, je préfère écouter une pro lol

je te tiens au courant

merci encore, j'ai gardé et lavé 2 pots de faisselle du commerce

7 sept. 2009

Re bonjour, Aude vie

Alors, le lait cru est un lait qui n'a subit aucun traitement thermique (pasteurisation ou procédé UHT),au supermarché tu le trouveras entier ; mets le à reposer dans un récipient assez large une nuit au frigo et normalement le lendemain la crème sera en surface, tu peux ensuite ôter la crème avec une écumoire, ce ne sera pas du 0% mais il sera allégé (ton lait)(heureusement j'ai une écrémeuse

)
et miracle si tu mets un peu de petit lait dans cette crème et que tu la laisse environ 12heures à température ambiante puis en pot au frigo, tu obtiens de la crème fraîche "maison" qui se conservera 10 jours. C'est un vrai régal.

Une astuce pour doser la présure, j'utilise une seringue, un compte goutte fait aussi l'affaire

Tiens moi au courant!
bonne soirée (je rentre de la traite vache et chèvre sous une pluie battante, je suis pourrie !)

8 sept. 2009

re coucou

sniffffffffffff j'adore la crème, mais je pense que depuis que je n'en ai plus mangé (du lait entier) je ne le digérerais pas

bien sur tkt je te tiens au courant merci encore

si tu pouvais envoyer un peu d'eau par ici ce serait le top, c'est la sécheresse pure, nous sommes en pleines vendanges, les raisins ressemblent à des grains de plomb

hooo que ça doit être agéable de bosser avec tous ces animaux, si tu ne l'as pas regardé, va voir mon album tu verras la "chérie" de mon mari, il bosse dans un parc animalier

vas te détendre et bonne soirée

a++++++++++

9 sept. 2009

vaches, chèvres, poules,oies,pintades,cochons,ânes ça on a, mais un éléphant non!

comment s'apelle t elle ?

10 sept. 2009

c'est Akili, maintenant il ne travaille plus avec les éléphants il est avec les dromadaires, plusieurs races d'ânes, phacochères ect.... un parc animalier entre Narbonne et Perpignan

11 sept. 2009

bonjour regourdelle,
merci pour ta proposition d'aide et elle m'intéresse beaucoup!
j'habite a l'étranger et je n'aime pas du tt le fromage d'ici

, par contre j'ai a ma disposition du lait de vache cru directement de la ferme!

j'aimerai savoir s'il m'est possible de fabriquer mon propre gruyère ou mon propre camembert et si oui, quelle est la meilleure manière de procéder?

en te remerciant par avance!

12 sept. 2009

Bonjour Kadoch,

Désolée de n'avoir pu te répondre plus tôt, trop de travail à la ferme...

Alors pour le gruyère cela me semble difficile ce dernier étant un fromage à pâte pressée cuite pas facile à réaliser et le plus difficile pour toi de trouver les ferments adéquats (qui font les trous). Pour le camembert, si tu as une pièce à température entre 14 et 16 degré et 80 % d'humidité pour l'affinage c'est faisable, sinon laisse tomber; si c'est le cas dis le moi et je te donne le procédé de fabrication

a bientôt j'espère;

bonne soirée

ps : moi aussi j'ai quatre enfants

13 oct. 2009

Bonjour,

je n'ai pas de cave, où puis-je faire fermenter mon fromage?

Alice

14 oct. 2009

bonjour,

je pense qu'en disant fermenter tu veux dire affiné, si c'est le cas une pièce à environ 14 degré fait l'affaire mais il faut également une bonne hygrométrie : 70-80 %

bonne soirée.
regourdelle

15 oct. 2009

Et si l'on a pas d'endroit humide on fait comment ?

16 oct. 2009

bonjour,

si pas d'endroit humide, le fromage ne s'affinera pas, il séchera

17 oct. 2009

bonjour
je souhaiterais savoir quel type de fromage peut on faire sans instrument particulier avec du lait de vache et de la presure.
merci

18 oct. 2009

BONJOUR THALIR et BIENVENUE

Au nom de toute l'équipe du forum je suis ravie de t'accueillir.

Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter

Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider

A BIENTÔT PEUT ÊTRE

19 oct. 2009

bonjour thalir,

c'est justement la base pour fabriquer toutes sortes de fromages :
type lactique (fromages frais, crémeux ...
type pâte molle (camembert, brie...
type pâte pressée (grosse tome)

dis moi ce qui t'intéresse

regourdelle.

20 oct. 2009

avant tte chose merci d'avoir pris du temps pour me répondre...
j'ai cru comprendre que c'était compliqué de faire du fromage pâte pressé,mais j'aimereai bien faire du fomage crémeux du style ail et fines herbes ou bien echalotte.
et aussi sa n'ai pas trop compliqué,des crotins de chèvre ou de brebis,peu importe.
et si c'est possible pourquoi pas quelque chose comme du coulommier...

enfin bref,je crois que je serai déjà très content si j'arrive a faire un fromage convenable.
merci d'avance pour tes conseilles

21 Recette oct. 2009

Fromage lactique frais ou affiné

Ingrédients Équivalences

1 litre de lait cru
une goutte de présure
un caillé lactique
faisselle
sel

bonjour thalir,

Alors pour faire style frais avec ou sans ail et fines herbes :

1 litre de lait cru de préférence à 20° et une goutte de présure avec une cuillère à café de petit lait (c'est le "jus" qui se trouve dans les yaourts) le tout mélangé te donneront après 24 heures de repos dans une pièce à 18/20° un caillé lactique que tu moules dans une faisselle (environ 2 louches à soupes), tu laisses égoutter env.12 heures (tu peux récupérer le petit lait pour les prochaines fabrications) et tu retournes le caillé egoutté dans sa faisselle,tu y mets un petit peu de sel et tu laisses égoutter à nouveau 12 heures; ensuite tu place ton fromage sur une grille pour l'affiné en le retournant tout les jours pour qu'il devienne crémeux ou tu le manges frais avec des herbes dessus.
En frais ton fromage fera env. 200 grammes; affiné env.100 grammes. l'affinage peut se faire dans une pièce à 20° et 80% d'humidité.

Pour du style coulommier :
prendre env 2.5 litres de lait pour avoir à la fin un fromage d'environ 250 grammes
le faire chauffer à env. 34°. y mettre 1.5 ml de présure, mélanger et laisser caillé environ 1h30, puis couper le caillé en carrés d'environs 2cm de cotés; moulé dans une faisselle ; reourné une première fois 30 minutes après; une seconde fois une heure après une troisième fois 3 heures après et au bout de 6 heures saler et laisser égoutter 12 heures avant de saler l'autre coté en le posant sur une grille d'affinage ; retourner ensuite le fromage 2 fois par semaine jusqu'a la dégustation (environ 15 jours après) l'affinage doit se faire dans une pièce d'environ 14 ° et 80% d'humidité.

voilà. je te souhaite de bons essais

regourdelle.

22 nov. 2009

bonjour,
J'avais fabriqué quelques fromages genre camembert avec une bonne dose de réussite (voir les photos sur mon album)
Pour ensemencer mon caillé je mixais simplement un peu de croûte de camembert ..
J'ai même réussi un fromage a pâte dure qui ressemblait a un parmesan jeune
cette technique a donné de bons résultats
Par contre quand j'ai tenté de fabriquer un fromage a croûte lavée je me suis crasché en beauté
Quels sont les bons gestes a faire?
Ma technique "camembert" pour ensemencer est elle apliccable ici ?
Merci d'avance

23 nov. 2009

bonjour max.m

alors oui la technique pour ensemencer peut être appliquée.
En ce qui concerne la croûte lavée, et bien tout est dans le nom, il suffit de "laver" la croûte du fromage environ tous les 3 jours avec une saumure (eau saturée en sel : environ 300 grammes de sel par litre d'eau).

voila. bonne soirée
regourdelle

24 nov. 2009

Bonjour Regourdelle,
Alors d après ce que j'ai lu, il est qd même possible de faire du fromage blanc avec du lait UHT: il suffirait de mettre + de présure ?
Mon 1 er essaie avec du lait frais pasteurisé a été un succès, ce qui n a pas été le cas avec du lait en brique 1/2 écrémé.
Le goût du fromage serait il peut être mois fort avec ce dernier ? car ma fille n a pas aimé " ça sent fort la vache ! "
QQ un a t il essayé avec du lait de chèvre, quel est le goût ?
MERCI POUR VOS R2PONSES

25 nov. 2009

bonjour CATH1975

En fait plus on mets de présure et plus le lait caille rapidement, le seul problème c'est que cela rend le fromage "amère" (en fabrication type lactique : faisselle, fromage blanc...). Je ne travaille qu'avec du lait cru, mais je pense qu'avec du lait UHT ou Pasteurisé il suffit d'ajouter un peu plus de ferments avec la presure pour qu'il caille correctement.
Je fais de fromage blanc au lait de chèvre :c'est excellent et très doux.
Pour le fromage blanc au lait de vache plus le lait sera écrémé et moins le goût sera fort.

voilà. bonne journée.
Regourdelle