Charcuteries maison, ancien fumoir

AYééééééé!!!!!!!!!!

3 semaines de salage, 3 semaines de fumage à la sciure de chêne , un mélange de plusieurs recettes glanées ici et ailleurs. La ficelle enroulée autour, c'est un conseil d'un vieux paysan qui préfère ce système qui permet de ne pas percer le jambon , car selon lui ce perçage est une porte ouverte aux bestioles.
La croûte blanche, c'est un autre conseil du paysan qui, avant le fumage , enduit le jambon d'un mélange de sel, d'ail, et de persil.
Le bestiau a perdu 1,5 kg au salage, je ne l'ai pas encore goûté car je dois le faire avec celui qui m'a fourni le jambon,
régalez vous de la photo!
Bonne année à tous!
Marc

Non aucun soucis avec le sapin le goût est certainement différent qu'avec du hêtre mais pas de pb c'est bon. Par contre le chêne lui est à proscrire car beaucoup de tanin mais là encore il n'y a que le résultat qui compte et si c'est bon...c'est tout bon

Il va falloir que je commence les préparatifs car la bête devrait arriver d'ici peu: 130kg l'animal

je voudrais essayer de faire du saucisson j'ai lu les messages et je voudrais faire du saucisson pur porc classique et de la saucisse sèche mais vous dites faire sécher dans une pièce ventilée mais san courant d'air

moi j'ai un chalet pas chauffé et en ce moment je pense qu'il peut geler a l'intérieur ou alors une pièce en bas de ma maison avec une fenêtre ouverte température autour de 18 °

QUEL SERAIT LA MEILLEURES FORMULE

et je souhaterais aussi la recette du sos et de la saucisse si tu l'as dans tes carnets

grand merci d'avance

muscadine

la meilleur solution serais ta pcs chez toi, car faut pas oublier d'étuver pendant 24 à 48h dans une pcs à 20°
ensuite température de 18° est très bien .

ps: muscadine ma porte est toujours ouverte ainsi tu pourra voir les saucissons en train de sécher.

ps: 2 je vous met dans un post nouveau la recette de fabrication des saucisses de morteau .
vu que j'ai participer hier à la fabriquer chez mon maître de formation

Bonjour
des vers dans un jambon salé il y en a quand la veine est mal vidé.
Pour saler un jambon il faut tout dabord acheter du sel nitrité on trouve ce sel chez un charcutier ou dans une boyauderie,si vous n'avez pas de sel nitrité il faut alors prendre du gros sel.
Pour saler un jambon il faut frotter sur tout le jambon avec du gros sel et mettre le jambon dans un grand bassin et le recouvrir de sel.
Le temps de salage est de 21 jours.
Le temps de fumage est de 4 jours.
S'il y a d'autres questions je suis a votre service.

bonjour,
je me suis lancée un peu vite... je n'avais pas de recette!
j'ai laissé salé mon jambon 15 jours puis 10 jours à fumer et maintenant j'apprends qu'il fallait le désaller avant le fumage.... au secours que puis je faire?
Question
il n'a pas d'os et je ne l'ai pas percé...
merci pour les réponses!

bonjour lemal
Ne t'inquiète pas tu met ton jambon dans l'eau pendant 24 h même qu'il est fumé, puis tu l'égoutte et quand il ne goutte plus tu le pend et tu fais soufler un ventilateur dessus pour qu'il sèche .Tu me dis que tu na pas fais de trous mais comment la tu pendu pour le fumé?

on l'a ficelé pour le pendre dans la cheminée.
merci beuacoup pour le coup de main! je le mets à tremper et te donne des nouvelles!

Lemal
quand tu sortiras le jambon de l'eauet qu'il ne goutte plus laisse le ventilateur soufler dessus au moin pendant une semaine et puisqu'il na plus d'os aux endrois ou il y a des trous mes du poivre moulu ce que le ventilateur ne sécheras pas le poivvre l'absorberas.

sirdoudou

ok, merci pour l'info! Pour l'instant il s'égoutte... une semaine devant le ventilateur et après, je le cuits ou je le conserve cru?

Slt lemal
Surtout tu ne le cuit pas tu le laisse sécher tu verras c'est excellent.
sirdoudou

Il est très bon! Il est tendre et pas trop salé, juste ce qu'il faut...

bonjour Lemal
Je suis content pour toi et bonne dégustation.
a ++

bonjour
pour les temps de salage je ne sais pas car je fait salé mes jambon a mon oncle.
parcontre le temps donnez par sirdoudou, me semble un peut cour.
car mois je mes mon jambon environs deux mois au fumoir en l'allument tous les soir ou presque pour que le fumage rentre le plus possible au coeur des chaires.
car si le fumage est trops rapide sa fait une croûte a l'extérieur, et l'on ne peut retrouver ce petit goût de fumage dans les partie les plus épaisse,

bonjour
pour les temps de salage je ne sais pas car je fait salé mes jambon a mon oncle.
parcontre le temps donnez par sirdoudou, me semble un peut cour.
car mois je mes mon jambon environs deux mois au fumoir en l'allument tous les soir ou presque pour que le fumage rentre le plus possible au coeur des chaires.
car si le fumage est trops rapide sa fait une croûte a l'extérieur, et l'on ne peut retrouver ce petit goût de fumage dans les partie les plus épaisse,
par contre attention au salage car le fumage fait resortir, le sel

Bonjour
Tu ne peux pas laisser fumer un jambon pendant 2 mois impossible!
par contre tu peux le laisser sécher pendant 2 mois.
Je fais ce métier depuis 28 ans et je n'est jamais fumer un jambon pendant 2 mois,le temps de fumage le plus long est de 8 jours et c'est déjas beaucoups.Je ne c'est pas avec quoi tu fume tes jambons mais j'aimerais bien le savoir .
@++
sirdoudou

comme je ne suis pas une proffessionnel ce que je dit est faut
donc je ne sais pas de quel région tu est mais vas voir un peut dans le haut doubs et renseigne toi au près des personne qui fume les charcuteries depuis des génération et tu veras s?
et pourtant ces se que j'ai fait l'année dernière, et mon jambons a séché plus de six mois dans un grenier ventillé et tempère donc esplique moi comment sa se fait que mon jambon était très comsomable et un delisse,
je ne le fume pas en continue
parcontre moi je me demande se que tu utilise comme produit en aditif, pour qu'il ai la couleur et le goût.
ou le goût du fumée est absent juste un peut.
et je te presiserais même que dans le haut doubs il fume les jambon pour ceux qui le font artisanalement pendant 4 mois voir plus.
tu es peut être un prof mais je n'achèterais surtout pas de produit fumé chez toi car sa doit être des produit bien chimique.
esplique moi a quelle couleur de la cohenne tu arrête le fumage?

sirdoudou dit moi comment tu les fume?
moi j'utilise que de la sciure de hêtre...
en fumé froide comme on me la apris dans le haut doubs.

Bonjour,
J'habite en Alsace et chez nous on fume nos jambons Cobourg,wesfalis ,noix ,lard de jambon et jambons au genévrier qui vient des Ardennes Française et Belge.
Si un jour tu a l'occasion de venir en Alsace viens à Obernai ,je te montrerais notre façon de fumer nos produits tu verras qu'il n'y a aucuns produits chimiques.
Pour la couleur de la couenne un brun bien foncé,mais le plus important pour voir si un jambon et assé fumé,prendre une pique a brochette en bois et l'enfoncer au coeur du jambon et là tu a tout les parfums de salaison et de fumage sur ta pique.
En aucun ca je met en doute ta façon de fumage.
Par contre je suis allé il y a 3 ans à Ruffey sur Seille dans le Jura et la aussi il fume au genévier.
@++
sirdoudou

Bonjour,

Effectivement 2 mois de fumage me semble beaucoup en allumant le fumoir tous les soirs. Pour ma part lorsque je l'allume il fume jusque tard dans la matinée. Dans ces conditions 2 semaines sont (pour moi) un maximum après je le laisse sécher dans le fumoir (aéré).
J'aimerai bien essayer au genevrier mais j'en ai pas (le jambon doit être fameux ) aussi je le fume à la sciure de sapin (j'ai essayé au hêtre mais je n'aime pas ... )

Je voudrais me lancer dans le Fumage, mais je ne sais pas où trouver les Produits.
Pourriez vous me dire, s'il vous plaît, où je pourrais trouver les jambons pour pouvoir après les Fumer ?
Merci d'avance de me répondre, je sais que cela parait bête, mais tout le monde ne peux pas tout savoir.