Coppa maison

Bonjour,
Faire de la charcuterie maison comporte toujours un facteur de risque. Pour le diminuer il conviendra d'utiliser plutôt du sel nitrité. La coppa provient du faux filet de porc, donc une pièce d'une bonne taille. Pour le séchage il faudrait le suspendre dans une pièce aérée et légèrement humide.
Pour faire une coppa il faut:
Un faux filet que l'on place dans le sel pendant 3 à 5 jours (en fonction de son poids), à sa sortie le laver à l'eau claire et le dessaler légèrement. le rouler dans le poivre et le placer dans un boyau (sac). le laisser sécher pendant 40 à 60 jours.

Vous pouvez aussi utiliser du filet comme morceau, vous ferez alors un Lonzzu (moins gras).
Amicalement.

Bonjour,

Vous trouverez du sel nitrité chez métro par ex ou dans n'importe quel magasin spécialisé dans le matériel de charcuterie (il doit y en avoir au moins un dans chaque grande ville mais il faut chercher un peu car ils ne font pas de pub...)
La coppa ca se fait avec le coeur de la côtelette c'est une façon de découper le porc peut être un peu différente...

Le nom exacte de la pièce anatomique qui permet de faire de la coppa est ÉCHINE ou collier, la demander désossée à son boucher car pas facile.

En espérant avoir éclairer votre lanterne

Salut

Quand on dit laisser sécher , c'est comme un saucisson ? ou il faut une température plus fraîche (frigo ???)

Merci

Bonjour,

lorsqu'on parle de sécher dans le métier de la salaison on étend à une température de 13 à 15°c.
La base est:
1/ Mise au sel, la température doit être de 2 / 4°c, pas plus car le produit est frais, le sel n'est pas encore pénétré donc le produit est fragile.

2/ L'étuvage qui permet la transformation du sel nitrité ou du nitrate, est réalisé quelques jours après la mise au sel, le sel étant pénétré on réalise l'étuvage à 18 / 20°c. Cette opération permet d'obtenir une belle couleur et de développer le goût de la salaison.

/ Le séchage permet d'obtenir la texture souhaitée, et par les pertes en eau de conserver le produit.
Température au séchage environ 13 / 15°c.

Une coppa en fin de cycle doit avoir perdu environ 30 / 35% de son poids.
Si possible faire sécher la coppa pendue à un crochet ou sur une barre. Il suffit de la ficeler comme un rôti ou d'acheter du filet à rôti tout prêt. Glisser la coppa dans le filet et servez vous en pour l'accrocher.

Salut

OUFFFFFF !

Enfin quelqu'un qui sait que la coppa c'est l'échine!

Je ne sais pas pour la coppa corse, mais je crois que la coppa italienne est salée à sec.
et elle est général protégée par un boyau ou une pellicule ou vessie, zavant d'être ligaturée.

Maturation 5-6 mois mini dans un local aéré à 13-14°C. (ceci paérce que j'ai lu que certains coupent la coppa maison après 3 semaines de maturation au frigo.....un peu court)

Bye

Si on veut le faire maturer 6 mois , le temps de salage 3 a 5 jours n'est t'il pas un peu court ?? et dans ce cas vous verriez combien de temps ???

Merci et bonne journée

Bonsoir
Un jambon pèse environ 10 Kg, on le laisse dans le sel entre 25 et 35 jours. Un lonzo ou une coppa pèse entre 500g et 1kg, donc laisser la pièce dans le sel durant 3 à 5 jours ne me semble pas dérésonable. En revanche, un jambon sèche entre 6 et 12 mois. Il me semble que de laisser sécher une coppa 6 mois me paraît très long. Encore faut-il voir les conditions de séchage (hydrométrie, vitesse de l'air, température...). pour faire simple vous le pendez et après quelques mois vous le tâtez pour vous rendre compte de son état. Si il est mou laissez le encore un peu.

Si vous n'avez pas de boyau pour le protéger des mouches, vous pouvez l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé que vous percerez de toute part.

Bonjour

La coppa italienne : le poids initial est autour de 2.5 kg (facile à vérifier puisque c'est de l'échine!!!) et le séchage est exactement ce que j'ai dit : 5 à 6 mois et même plus.

La tendance actuelle c'est de commercialiser la coppa (ainsi que d'autres charcuteries) quand elle est tout juste consommable cela évite aux producteurs d'avoir des structures de séchage trop importantes, mais une coppa qui a encore la couleur de chair fraîche n'est vraiment pas au point!

Mes deux grand-pères faisaient leurs propres charcuteries, j'étais trop jeune pour m'intéresser à cela et je le regrette d'autant plus que les produits italiens que l'on trouve en France sont vraiment médiocres (et beaucoup de ceux que l'on trouve en Italie aussi)......

Bonne journée

bonjour lili-it, tu parle d'échine, c'est le fameux rôti dans l'échine c'est ca ?
mais d'autres parlent de prendre de la poitrine pour faire ca alors quelle est la différence ?

Bonjour

Il ne faut pas confondre la coppa :

avec la pancetta

La coppa est bien de l'échine tandis que la pancetta c'est de la poitrine.
Pour ceux qui comprennent l'italien il n'y a pas d'erreur possible car les noms indiquent l'endroit où se trouvent les morceaux sur la bête (ex. la coppa indique une partie à l'arrière du cou tandis que pancetta vient de "pancia" = ventre)

Il existe une charcuterie italienne traditionnelle que je n'ai trouvé qu'une seule fois en France, la "pancetta coppata" qui associe les deux puisque c'est un morceau de poitrine enroulé autour d'un morceau d'échine.

Et les trois ne sont pas produites de la même façon

Ces charcuteries artisanales dans mon enfance étaient de pures merveilles. Rien à voir avec ce que l'on trouve dans le commerce.

Tu connais maintenant la différence.

Bye

merci pour ces infos très utiles et maintenant, je saurais faire la différence en tre les deux !

mais j'ai encore une question : comment fais tu alors la coppa ? tu coupes l'échine, tu l'ouvres en deux ?

J'ai fait de la pancetta, mais je n'ai pas encore essayé la coppa.

Je n'ai pas de recette précise, mais je sais qu'il faut parer le morceau de façon à ce qu'il ait une forme régulière. Mais on le laisse entier, sauf si on veut faire des petits diamètres.

Saler à sec en évitant le contact avec l'eau exsudée.

Je suis désolée de ne pas poucvoir te donner plus d'informations, je n'ai pas été tentée d'en faire .....

Bonne soirée

ce n'est pas grave, mais peut-tu me dire comment tu fais exactement la pancetta ? je serais bien tentée d'en faire car j'aime beaucoup et je sais que fais maison ca doit être encore bien meilleur !

merci pour ton aide

virginie

J'ai salé A SEC la viande avec par kg de viande:

30 g de sel
0.4 g de poivre
salpêtre 0.15g (pas plus : c'est dangereux)
peu de sucre
épices

et je l'ai surélevée afin qu'elle ne trempe pas dans le liquide qu'elle rend.
Eventuellement mettre un poids afin qu'elle perde un maximum de liquide.
J'ai laissé 7 jours.

Passé ce temps enlever l'excédent de sel, laver si nécessaire laisser sécher, rouler et ficeler fermement. Protéger les parties non couvertes par la couenne avec du boyeau.
Laisser à température ambiante pendant quelques jours.
Après quoi laisser sécher à 10-14°C pendant une période minimum de 2 mois (trop court pour mon goût personnel)

Tu trouveras des précisions et conseils à cette adresse

🔗 pancetta trop salée

Bye

merci beaucoup, je crois que je vais me lancer des la semaine prochaine !

Quand vous parlez pancetta , je présume que votre morceau de viande est plus ou moins rectangulaire et d'une certaine épaisseur..
Il est grand a peu près comment ?

Je présume que le temps de salage varie avec l'épaisseur de la viande. et comme en amérique du nord les cochons passent a l'abattoir a un jeune âge donc sont plus petits, je voudrais m'assurer que ma viande est a peu près de la bonne taille avant de débuter le processus (et dans le cas contraire saler moins longtemps ?)

merci a tous pour vos idées....ma formation avance petit a petit grâce a vous tous..

Je prends tout simplement une plaque de poitrine fraîche (sans os ni cartilages).

La quantité de sel et la durée du salage sont en fonction du poids.

J'ai laissé 7 jours et c'était suffisant pour avoir un produit parfumé mais peu salé.

Bye