fabrication de saucisson

Bonjour Globinette,
C'est grizzli, j'ai changé d'ordi et je n'ai plus mon cookie, mon identifiant à disparu
Pour touver les boyau ce n'est pas évident il y a bien des magasins pro qui accepteraient de t'en vendre mais c'est en quantité du genre 90m!
reste plus qu'à faire du charme à ton boucher favoris

Pour les recettes: par exemple
Fuseau lorrain

Dénerver 1kg de porc (cou ou épaule), hacher grossièrement avec750g de lard gras .
Assaisonner avec :
-15 g de sucre en poudre,
-5 g de quatre épices
-65 g de sel fin,
-10g de poivre en grain
-5g de salpêtre

Bien mélanger, Laisser reposer puis hacher finement le tout.
Entonner dans des boyaux de porc ou de bœuf. Ficeler les 2 extrémités.
Laisser reposer à plat pendant 2 à 3 jours puis les suspendre dans un endroit aéré, frais et sec pendant 3 mois pour les laisser sécher.
Placer les ensuite au fumoir jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration jaune foncée

Perle de Varzi

Seules les parties les plus maigres sont utilisées: l'épaule, le jambon, le filet; Même le gras est choisi: il provient de la gorge ou de la poitrine.

La viande est hachée au travers d'une grille de 10mm, elle est assaisonée avec du poivre en grains et du sel (2,2kg pour 100kg de viande), d'ail pressé et macéré dans du vin rouge corsé à raison d'un litre pour 100 kg de viande et du salpêtre pour la conservation du produit qui est entonné dans des boyaux de porc.

SALAMI

1,5 kg Epaule / échine de porc 70g Sel fin
1 kg Bœuf à braiser 1 Pointe de couteau de coriandre
200g Lard gras (si nécessaire) 2 Verres de schnaps
1/2 càc Salpêtre 1 Pointe de couteau de noix de muscade
1/2 càc Sucre semoule 10g Poivre
4 Gousses d'ail 5g Poivre en grain

Couper les viandes, passer l'ensemble au hachoir (grille à gros trous).
Hacher l'ail, placer le dans un petit bocal recouvrir avec 1 verre de schnaps, boire l'autre.
Laisser reposer l'ail 2 heures ainsi que le bonhomme.
Filtrer.
Mélanger la viande avec le sel, le salpêtre, le sucre, la coriandre, le poivre, la noix de muscade et le jus d'ail.
Malaxer soigneusement l'ensemble.
Rincer les boyaux et entonner.
Laisser reposer 48h puis mettre à sécher dans un endroit très frais et aéré

SALAMI DE BŒUF

 2 kg de bœuf haché
 2 cas de sel
 1 cat salpetre
 4 gousses d'ail finement émincées
 1 cas de poivre noir du moulin
 12 grains de poivre.

Bien mélanger tout les ingrédients, couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures. Entonner.

Pour conserver le salami durant une certain,e période il faut utiliser des conservateurs comme Prague #2. Les nitrates continuent à se transformer en nitrite pendant des mois, c'est une des raison de la bonne conservation même si les produits ne sont pas congelés.

Lezs cultures microbiennes lactique des devellopent avec le sucre mais encore mieux avec de la dextrose (extrait de mais)

Bonsoir à tous.

Pour un saucisson de campagne il vous faut :

1 kg de maigre de porc dans le cou, épaule ou jambon
hachez-le finement en même temps que 500 gr de lard gras frais.
Assaissonnez avec 45gr de sel fin, 5 gr de sucre en poudre, 5 gr de 4 épices et 5 gr de salpêtre.
Mêlez bien et entonnez dans le gros chaudrin boyaux de boeuf coupés en bouts de 35 cm de longueur.
Liez aux 2 extremites et suspendez dans la cuisine pour qu'ils séchent.
Au bout de 8 à 10 jours, lorsqu'ils sont suffisament secs, retirez-les de la cuisine et suspendez-les dans un endroit frais et aéré où ils se conserveront facilement pendant plusieurs mois.

Mais attention en sechant la viande se tasse alors refaite un noeud au bout de votre saucisson. Sachez que votre saucisson ne sera vraiment bon que 5 à 6 mois aprés sa fabrication, il sera dommage de le consommer plus tôt car il n'a pas atteint sa finesse de goût et son arôme.

Cordialement.
sabine79

Merci Grizzli pour cette recette que j'ai fait hier.
Seule question, je mets à sécher combien de semaines avant de déguster ? et je le conserve comment ( je le laisse pendu ou papier sulfurisé et frigo , ou congelo ?
Merci de ta réponse