1 déc. 2006

Bonjour,

j'envisage de faire des saucissons et je voudrais savoir la "perte" de poids d'un jambon après l'avoir désossé?.
combien peut on faire (environ) de saucisson (3/4 viande - 1/4 de gras dur de bardiere) avec un jambon?
merci

2 déc. 2006

bonjour thierry
personellement,avec un jambon de9kilos une fois d'essosse et decouenneil me reste 6,5 kilos de vainde je rajoute 2kilos de barde de lard.
pour la quantité de saucisson cela dépend du boyau que tu vas utiliser.
pour du boyau de beouf 55/60 tu feras environ une 20taine de saucissons de 5 a 6 centimètres de diamètre et 30 centimètres de long.
pour de la saucise sèche du boyau de porc 30/32 compte une 10aine de mètre.
voila je ne dois pas être loin de la verite.si tu veux d'autres renseignements fais moi le savoir.
amicalement

3 déc. 2006

bonsoir nikitta et merci de ta réponse.
vaut il mieux utiliser l'épaule ou le jambon pour faire des saucissons?
quand aux boyaux, quelle est la différence entre l'utilisation du porc ou du boeuf?
peux tu m'expliquer la fonction du sucre, du salpêtre, du sel (enfin de tout ce qui rentre dans la confection du saucisson ?
merci

4 Recette déc. 2006

Saucisson de jambon aux épices et au sel nitrite

Ingrédients Équivalences

70% maigre de porc (jambon)
30% gras de porc (barde de lard)
3g poivre blanc
3g poivre noir
une gousse moyenne d'ail par kilo
25g sel nitrite ou 25g sel ordinaire et 0,5g salpetre par kilo
1comprime acide ascorbique pour 3 kilos
10g sucre par kilo
ferment lactique
un verre de vin (pour environ 5 kilo de melee)

bonjour
pour moi il vaut mieux un jambon qu'une epaule car le jambon(cuisse ar ) contient moins de nerf donc des saucissons plus agreable a manger.
la difference entre les boyaux de porc et de boeuf est uniquement une affaire de diametre , ceux de boeuf etant plus gros ils sont fait pour le saucisson,ceux de porc plus petit sont pour la saucisse seche.
le sucre est un exhausteur de gout son but et de developper le gout du produit lors de sa fermentation et de son elaboration.

le salpetre est un conservateur il assure donc la conservation du produit dans le temps..mais attention pas plus de 0,5gramme par kilo de melee,car le salpetre est tres dangeureux pour la sante.

le sel lui permet le sechage du produit et participe aussi a sa conservation.
amities..
plutot que le sel et le salpetre, prefere le sel nitrite c'est un melange tout pret et moins agressif pour la sante.on le trouve dans beaucoup de magasin,vendant des produits professionnels.sinon demande a ton boucher il t'en vendra je pense.les 5 kilos coutent environ 8euros.

voici une excellente recette de saucison les proportions sont pour 1kilo,( tu haches ta viande ton gras tu peses et tu fais le calcul pour les ingredients)

maigre de porc 70%(jambon)
gras de porc 30%(barde de lard)
poivre blanc 3 gr
poivre noir 3 gr
ail (une gousse moyenne par kilo)
sel nitrite 25 gr ou(25gr sel ordinaire et 0;5gr salpetre par kilo)
acide ascorbique 1comprime pour 3 kilos
sucre10gr par kilo
ferment lactique
un verre de vin(pour environ 5 kilo de melee)

je repond a ta question:
l'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitaline C.
alors tu vas dans une pharmacie et tu demande de la vitamine c en conprime( elle est plus naturelle qu'en poudre)et du ferment pour yahourt.

tu dissous 1comprime dans le vin pour 3kilo de melee et tu mets la dose de ferment comme indique sur l'emballage.
la vitamine c evite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge./ ROSE
le ferment permet de demarrer le processus de transformation dans de bonne condition
ces deux produits ne sont pas indispensables mais ils aident a l'elaboration .

voila si tu as un doute ou d'autres questions je reste a ta disposition

5 déc. 2006

bonsoir

les boyaux de boeuf sont à utiliser pour les saucissons et ceux du cochon pour la saucisse sèche : quelle est la différence entre saucissons et saucisses sèches ( question de débutant!!!!)
je possède un hachoir manuel que j'utilise pour la confection de cailettes et de pâtés (grille 24 et 13 trous), laquelle prendre pour la préparation des saucissons ?

merci

6 déc. 2006

Bonjour !

J.ai fait deux essais de fabrication de saucisses sèches (je ne trouve pas ici de boyaux de boeuf). Malgre l,utilisation d,un poussoir, dans la phase du séchage les saucisses se ratatinnent

complètement, ca s,était le premier essai. Au second, en plus du même phénomène il se formait un vide sur toutes leurs longueurs donc inmangeables

.
Je me demande si c,est le fait de la qualité de la viande, de ce que la pâte n,ait pas assez de gras, de la façon dont j,ai pousse (j,avais pourtant pousse bien dur)ou encore du lieu du séchage ou d,autres choses que je ne peux définir.
Un ami ma récemment apporte de France un poussoir a vis sans fin donc je voudrais bientôt lui envoyer des photos de saucisses quebecoises parfaitement réussies

Je suis sur de trouver ici de l,aide et bien entendu, merci d,avance.

excusez pour les accents et autres car j,utilise LINSPIRE

7 déc. 2006

Naf-naf

Il me fait plaisir de te souhaiter la

,

Sur les forums de cuisine et d’entraide,au nom de l’équipe Toinette!!!

Si tu veux une image pour te représenter, tu cliques
Que ce soit des conseils ou de l'aide , tu vas les trouver auprès des gens merveilleux

Si tu veux faire des recherches,
en haut de la page, près d'un rectangle orange, tu écris un mot clé de ce que tu cherches ... ou tout en bas de la page du post il y a d'autres liens.

Si tu as des questions n’hésites surtout pas…Passe une agréable journée et à très bientôt sur le site.

Animaux

katou_Québec

8 déc. 2006

bonjour thierry

la saucisse sèche est également un saucisson ,mais du diamètre d'un chorizo une fois élabore.c'est la fameuse juste sèche de MR JUSTIN tu sais qui.

le saucisson lui est beaucoup plus gros et plus petit.mais la préparation de la mêlée est la même.

en ce qui me concerne, les trous de la grille de mon hachoir manuel font 8m/m de diamètre.au dessous c'est un peu petit ,mais bon...prend celle avec les trous les plus gros.

voila si tu as encore des questions fais le moi savoir

amicalement.

9 déc. 2006

bonjour NAF NAFet aussi a tous les quebecois et quebecoises.
( quel magnifique pays)

un saucisson lors de son élaboration perd environ 30% de son poids ,donc s'il diminue un peu de diamètre c'est normal.

par contre s'il diminue trop cela vient souvent de plusieurs problèmes

le 1ere :pas assez de gras il faut bien respecter les proportions qui sont 2/3 de viande pour 1/3 de gras dur (barde de lard) .

la 2 ème: trop de sel dans la préparation.personnellement je met 25 gr de sel nitrite par kilo de préparation.

le 3 ème: peut être du a un local trop ventile trop expose aux courant d'air (séchage trop rapide).

le 4 ème: a une pièce trop sèche ,il faut un minimun de 80%d'humidité.
facilement contrôlable par l'achat d'un hygrometre, peu coûteux.

le 5 ème :un mauvais remplissage du boyau

pour ce qui concerne le vide dans le boyau lors du remplissage il faut faire très attention a ce que le bout de la buse soit toujours enfoncée dans la pâte afin que l'air sorte du boyau au fur et a mesure que la pâte entre .il faut aussi retenir doucement le boyau qui se déroule de la buse afin qu'il est le temps de bien se remplir.

voila quelques conseils a respecter et je pense que tout devrais bien se passer la prochaine fois.

il faut savoir que de toutes façon,n'ayant pas les moyens techniques des professionnels, nous n'arriverons pas a faire un produit identique .tel qu'on le voit dans le commerce ,mais l'on peut s'en rapprocher.

voila j'espère avoir répondu a tes questions.sinon a bientôt.

cordialement

10 déc. 2006

pour naf naf

peux tu me dire ^pour ma culture personnelle, ce qu'est LINSPIRE merci

a bientôt

11 déc. 2006

Naf Naf

Tu peux aussi aller chez un boucher directement avec ta recette et il va te faire du clé en main....

Il m'a vendu la viande , je lui ai porté les ingrédients comme le vin et sel de mer , il m'a chargé 20$ pour la main d'oeuvre (qui comprenait la fourniture des boyaux) .

J'ai fait 6kg de viande soit 30 saucissons (différentes longueurs)

Je comprends que ça enlevé une partie de l'aspect poétique sauf que ça facilite pas mal les choses...

12 déc. 2006

bonsoir à tous, bonsoir Nikitta
je me suis renseigné ce jour auprès de qq magasins (type ga.. vert) pour l'achat de sel nitrité.
ils ne vendent pas de sel nitrité mais :
des petites boites de salpetres
des préparations spéciales saucissons (contenant dextrose, sacharoses, salpêtre...) à rajouter en plus du sel

qu'en est il de ces préparations spéciales saucissons ?

je supposes que si on utilise le salpêtre (0,5 g/kg de mêlée) il faut le mélanger avec le sel avant de l'incorporer au mélange ?

merci de vos réponses

13 Recette déc. 2006

Fabrication de saucisson aux épices

Ingrédients Équivalences

10 kilos de mélee hachée
0,5 grammes de salpetre
25 grams de sel

bonsoir thierry
j'ai deja entendu parle de ces preparations toutes pretes mais je n'en ai jamais utilise.je pense qu'elles doivent etre efficace .il faudrait essayer.

quand au salpetre effectivement il faut le rajouter au sel.

pour calculer tu peses ta melee une fois hachee .

exemple: tu as 10kilo de melee hachee,par kilo tu mets 0,5gr de salpetre donc cela te 5gr de salpetre.

si tu sales a 25gr de sel par kilo ,il te faudra 250gr de sel.

tu melange tes 250gr de sel et tes 5 gr de salpetre ,puis tu mets tout cela dans ta melee.que tu brasses bien.

cherche pret de chez toi des magasins qui vendent du materiel pour professionnel de la restauration,eux ont du sel nitrite et souvent ils vendent au particuliers.
amicalement

14 déc. 2006

bonjour,
j'ai acheté des chaudins de porc pour la confection des saucissons
comment puis je conserver l'excédent ( il m'ont été vendu dans du sel)
au congélateur après rinçage, les laisser dans le sel ?

dans un livre de recette, on parle d'etuvage 48h dans une pièce a 20°c
après avoir fait les saucissons : cette phase est elle nécessaire ?
je les ai laissé dans le cellier ( 10°c - 60% humidité)

merci de vos réponses et bonnes fêtes

15 déc. 2006

bonjour thierry

laisses tes chauduns dans leur saumure ou dans leur sel et mets les au frigo .
ils se conserveront ainsi une année environ.

quand a la phase d'étuve elle est indispensable car elle permet de faire démarrer la fermentation donc la transformation du produit.si tu ne la pas fait tanpis . mais a l'avenir je te conseille de le faire.

il faut mettre les saucissons une fois emboyautes environ 48 heures dans une pièce tempérée.

personnellement je les suspend dans ma cuisine.passé ce temps je les descendant a la cave pendant 40 jours environ.

voila bonne réussite, et peut être a bientôt.

amitiees

16 déc. 2006

bonjour nikitta et merci de ta réponse
j'ai fait une dizaine de saucissons avec une épaule + gras de bardiere (3/4 - 1/4).j'ai utilisé pour l'embossage un embout sur le hachoir mais ce n'est pas bien pratique (ou alors, il faudrait 4 mains!!!!! : une qui tourne la manivelle, une qui pousse la viande dans le hachoir, une autre qui tienne le boyau et la dernière qui tienne le saucisson).

quel est le souci avec le fait de ne pas les avoir étuvés ?

bonne journée

17 déc. 2006

bonjour thierry

c'est juste un problème de démarrage de fermentation, donc une durée plus longue dans la finition du produit ,qui risque de donner un goût de rance au saucisson.
mais en cette saison je pense que tu passeras au travers et que tout ira bien.
il faut savoir que c'est la fermentation qui FAIT le saucisson. sans elle le produit n'évolue pas et donc il pourri.

si d'ici une semaine tes saucisson ne sentent pas ,comme je le pense ,alors tu auras gagné..

j'y crois pour toi ;tiens moi informe.

pour te rassurer il est vrai qu'avec les machines manuelles il faut 4 mains . nous ,nous le faisons e deux.

a bientôt

18 déc. 2006

merci de ta réponse nikitta
je croise les doigts pour que ca marche !!!
bon réveillon

19 janv. 2007

Bonjour Nikitta
ca fait maintenant 2 semaines que j'ai fait les saucissons et jusqu'a maintenant, tout allait bien ( début du séchage, bonne odeur....)
mais depuis aujourd'hui, ils commencent à prendre de la moississure !!!
température cave : 10-12 °c
humidité entre 60 et 70 %
que dois je faire ??
merci

20 janv. 2007

salut thierry38 la moisissure sur tes saucissons c'est très bon signe r'assure toi bien au contraire ne l'enlevé sur tous pas c'est normal

21 janv. 2007

bonjour thierry

surtout ne rien faire.car c'est bon signe.ils vont se recouvrir d'une pelicule blanche voir gris noire et même verte.

c'est signe que tout se passe bien.c'est de la moisissure noble ,du penicellium.dans les sites industriel ils se passe la même chose.

une fois arrive a maturité (40 jours en moyenne).
il faut les brosser et les rouler dans du talc a saucisson.c'est ce qui lui donne sa belle couleur blanche,que l'on voit dans le commerce.

par contre 70% c'est un peu faible , ils risquent de perdre beaucoup de leur volume .si tu peux contrôler l'humidité monte un peu 78/80, c'est mieux . sinon ce n'est pas grave.

mais pas de soucis , tout se passe bien tu es sur la bonne voie .

amitiés

22 janv. 2007

(re) bonsoir Aurelis et Nikitta
merci de vos réponses super rapides!!!!
A+

23 janv. 2007

Bonsoir à tous, bonsoir Nikitta
Je viens de goûter un des saucissons que j'ai fait fin décembre 2006
impeccable !!!
pour info : pas d'étuvage au début, directement à la cave à 10-12°c avec hygrométrie entre 60 et 70% (en moyenne sur un mois).
comment éviter maintenant qu'ils continuent à sécher ?
dans la cendre ?
encore merci pour tes conseils

24 janv. 2007

bonsoir thierry

donc un beau succès ,je suis heureuse pour toi.c'est toujours agréable de récolter les fruits de son travail.

hélas tu ne pourras pas empêcher ton saucisson de continuer a se dessécher a moins d'y mettre des conservateurs comme le font les professionnels.mais alors ceci n'a plus d'intérêt ,car notre but comme le tiens et de faire un produit naturel

le saucisson est un produit qui est sujet a la dessiccation permanente.même la cendre n'arrêtera pas ce processus.

la meilleur solution est de le maintenir, dans un endroit frais et aère.

fait comme moi laisse le ou il a su si bien arrive a maturité.tu pourras ainsi le conserver plusieurs mois avant qu'il ne devienne dur.

si tu veux d'autres informations contactes moi

amitiés a toi et aux tiens

25 janv. 2007

Merci Nikitta
Bon WE