Fabrication de saucisson

Bonjour Silicone

J'ai bien noté pour les boyaux mais parlez-vous des boyaux de boeufs ?

Moi j'habite à Trois-Riviéres, c'est un peu plus compliqué. Pour ceux de porc, aucun problème.

Pour les boyaux (de boeuf) dans un petit abatoire, j'ai quelques doutes quand on sait le travail que c'est de les nettoyer. Un peu comme les tripes, d'ailleurs j'en ai fait mon deuil... C'est vrai qu'à Montréal ou aux alentours c'est peut-être plus facile car il y a des communautés qui utilisent ces produits qu'on recherche.

Merci encore

Bonne journée et bonjour à tout ceux qui lisent ce message.

quand je parle boyaux , je veux dire les bouchers qui font des saucisses peuvent vendre des boyaux , mais effectivement ceux que j'ai vu étaient de porc et de diamètre a faire des petits saucissons , pas des Jesus...

Pour le salpêtre , je l'acheté en pharmacie a 6.50$ le 100 grammes , il y en a a coup sur dans la plus grosse chaîne de pharmacie , celle ou on trouve de tout même un ami... (si je dis son nom ça efface la phrase..)

A St Leonard dans le quartier Italien il devrait y avoir pas mal plus de choix..

bonjour naf naf

l'épaule convient très bien pour la fabrication de saucisses et saucisses sèches.

il ne faut pas la dégraisser, bien au contraire, mais il faut certainement rajouter de la barde de lard car je pense qu'elles ne sont pas assez grasses.
le mélange idéal est 30%de gras pour 70% de maigre( a estimer a peu près ).

je déconseille vivement l'utilisation d'un ventilateur , même utilisé occasionnelment, il n'aura pour effet que de créer un courant d'air trop important et de faire sécher le produit avant qu'il ait eu le temps de se transformer .seul les courants d'air naturels sont a preconniser.

sel et salpêtre cela est bien aussi , mais attention le salpêtre est très dangeureux pour la santé ,il faut bien respecter le dosage, qui est de 5%
PAR RAPPORT AU POIDS DU SEL( 1 kilo de sel =50 gr de salpêtre bien mélanger le tout)

pour le boyau tu as raison c'est ainsi qu'il faut les emboser et surtout ne pas les couper avant

pour l'humidité c'est difficile avec un deshumidificateur ( en france le prix est de 50 euros) l'on peut la faire baisser, mais pour la faire augmenter au niveau amateur cela coûterai trop cher, alors l'on cherche un local qui a dans les 80% d'humidité, voir plus pôur démarrer le produit . c'est tout ce que l'on peut faire.

je vois qu'au quebec la tele est comme en france chère et peu motivante.

merci pour cette précision concernant lindspire je ne connaissais pas

en espérant avoir répondu a tes attentes reçois toutes mes amitiés

Merci Lou Gagnou pour vos informations.

Je vais attendre la saison plus fraîche pour entreprendre une fabrication de saucisses sèches. Je crois être sur la bonne voie car, entre trouver la bonne recette, le bon endroit pour le séchage et aussi le savoir faire, il faut composer : il y a tellement de façon de faire. Chacun apporte ses connaissances au profit de tout les amateurs.

Quand ce sera le temps, je vous donnerai des nouvelles de ma prochaine fabrication que je ferai selon vos conseils.

Salutations

Bonjour je souhaite cette hiver me lancer dans la fabrication de saucissons .

je ne sais pas quoi faire , je souhaite m'équiper pour 60 euros environs .

j'ai trouvé différentes solutions soit un hachoir électrique vendu avec un embout à saucisse ( marque bifinett , clatronic etc...)
Soit un hachoir manuel qui sont numéroté ( 22 etc ...) avec lequel il vende un kit pour saucisse .

Qu est ce que vous utilisez pour faire vos saucissons et que me conseillez vous ?

merci pour votre aide

personellement j'ulise un hachoir a main je trouve que cela chauffe beaucoup moins la viande un n°22 car j'avais un hachoir électrique de chez SEB et ca fesait plus de la bouilli que des petits bouts de viande comme il faut puis je me suis acheter un poussoir vertical de 5 kilos voila

merci

un hachoir 22 ça correspond a quoi le chiffre ?

Bonjour,
Merci de me questionner aussi. Sûrement qu'il y a de meilleurs que moi pour vous répondre. J'utilise un hachoir à main et là je suis d'accord avec un prédécésseur dans le forum concernant l'échauffement de la viande.
J'ai profité de la visite d'un cousin de Haute-Savoie pour qu'il m'apporte un poussoir ici au Canada. Maintenant je suis paré.

On peut aussi utiliser le hachoir à main comme embossoir mais moi j'ai eu des problèmes qui était provoqués par un vide d'air à l'intérieur du saucisson. Ça va pour des saucisses à rôtir. Le poussoir solutionne complètement ce problème. C'est ma courte expérience.

Il y a beaucoup d'informations à trouver sur ce forum notamment en remontant dans le temps. C'est fou ce que les utilisateurs , surtout ceux «qui savent» renseignent bien les novices dont je fais encore parti.

Ayez du plaisir à faire vos saucissons !

Bonne journée et bonjour du Québec

on peut aussi embosser les saucisse et saucisson avec un entonnoir.

un entonnoir tous simple ?

oui, un entonnoir tout simple , on met la matière dedans et on pousse avec le pouce ça marche très bien, je fais toutes mes saucisses ainsi , quand j'ai arrêté la boucherie j'aurais du garder mon poussoir , mais bon c'est trop tard

Ok merci bcp a tous , je vais m acheté un hachoir manuel numéro 22 et dés que le froid arrive , j'attaque...

Bonjour

Dans beaucoup de recettes de saucisson, je vois des proportions de salpêtre passant de 0.5g à 5gr par kg.
Qui a raison ?
De plus, comme j'ai du sel nitrité et que je préfère m'en servir qu'un mélange sel+salpêtre; si je mets la même quantité de sel nitrité que de sel, suis-je dans le vrai ?

ton sel nitrité a la bonne dose de salpêtre, pas de soucis, remplace ta dose de sel ordinaire par ton sel nitrité et tout ira pour le mieux

merci

bonjour a tous,
arretons de nous empoisonner la sante,avec des proportions erronees.

la dose de salpetre est de 0,5gr par kilo de sel , c'est un maximum.

abandonne definitivement le salpetre( trop difficile a doser pour nous amateur) et utilisez le sel nitrite.

il est dose a l'avance donc moins dangeureux et tres simple d'utilisation.

oui si la recette donne 200gr de sel , utiliser 200gr de sel nitrite.

amities

j'en suis à mon deuxième essai de saucissons, et j'ai essayé sans liant la deuxième fournée et bien je sens que je vais le regretter, je sens en appuyant un vide sur les saucifflards
j'éspère qu'il n'y auras pas de dévellopement de s....loperies !
donc conseil de débutant ( sans prétention aucune ) utiliser du liant !
d'ailleurs si quelqu'un a une adresse autre que son boucher du coin, ç a m'intéresse

Merci Nikitta

C'est quoi du liant ?
Moi j'ai fait des saucissons pour la 1ere fois en Janvier, ils étaient excellents, je vais donc en refaire en plus grande quantité.
Quand je vois tous les déboires rencontrés sur le forum pour faire un saucisson, je suis un peu inquiet car ma première réussite était peut-être due au hasard?

bonsoir a vous tous et toutes

d'abord une rectification de mon précédant message ou j'ai commis une erreur due a la fatigue.
il faut donc lire: " mettre 0,5% DE SALPÊTRE soit 5 gr par kilo de sel"

mais preferez de loin le sel nitrite et laissez de cote le salpêtre . nous ne somme pas des alchimistes et nos balance qui sont supposées peser au gramme prêt ,sont loin d'être aussi précises, croyez moi.sinon pourquoi une balance de pharmacien pesant elle au gramme prêt coûte 800euros.

voila pour mon erreur veuillez me pardonner.

maintenant les liants sont des produits qui servent a amalguamer, c'est a dire a maintenir des composants entre eux.

en charcuterie l'on utilise comme liant: la gelée, la farine , la crème fraîche, le lait , le blanc d'oeuf ect......

mais c'est surtout pour la charcuterie cuite( pâte, saucisson a l'ail ect...)

dans le saucisson ou saucisse sèche, comme dans tous les produits carnés l'on ne met pas de liant.

si le saucisson est mou et parait creux a l'intérieur,ceci est tout simplement du a un manque de matière donc un défaut de remplissage. (pas assez de mellee dans le boyau)

les inconveniants sont: risque de taches noires ou vertes a l'intérieure dues a la présence de l'air.

altération du goût (produit rance)

odeur suspecte.

rappellons qu'un produit suspect doit systématiquement être élimine.notre santé et notre vie n'ayant pas de prix.

voila j'espère avoir ete d'une aide pour vous.
je reste a votre disposition
amitiés

Bonsoir

Il suffit pour éviter cela de garder l'embout dans la masse, il faut être 2, et avancer doucement le boyau , l'air est chassé naturellement.

il n'y avait pas d'air dans les saucissons, comme la première fois j'ai fais tout pareil !
piqué de tout les cotés et roulé pour chasser l'air, alors mystère j'attend fin décembre pour un goûter un et on verra bien !
merçi de vos réponses

Sans doute roulé sous la mauvaise aiselle
Mes saucissons, je ne les avais ni piqués, encore moins roulés, de plus je les ai mis au frais sans passer par la case "fermentation" d'une journée à température ambiante.

Petite question:
Je voudrais essayer de faire de la mini-saucisse sèche: puis-je utiliser , comme boyau, du menu de mouton en saumure qui sert normalement aux chipos et merguez?

Merci de vos réponses

hé hé ça y est je me suis lancé ,, un petit tour chez le boucher , j'ai cherché la viande les boyaux et le sel nitrité .

Et voila mes 1er saucissons , j'en ai fais 5 pour tester le séchage . Avant de lancer des plus grandes quantités

Bonsoir à tous

Voila, l'année dernière, pour faire mes saucissons, j'avais acheté un 1/2 cochon.
Cette année, je vais acheter du "bikini".
Est-ce suffisant pour faire du saucisson ou faut-il ajouter du maigre (style de la rouelle)?
Et dans ce cas, dans quelle proportion ?
Merci pour vos réponses.

vin