Filets mignons salés et fumés

Voila mon filet mignon de porc fumé,

salut et bonne année, pourrait tu me donner ta recette de lard fumer que j'ai cru voir sur une photo merci a toi.cordialement

Bravo pour la ficelle, je suis en admiration

mais comment tu fais ca

j'essaye sans faute avec mes prochains filet

ps; tu mets toujours du gras autour?

Ps2, je comprend pas trop a quel moment tu ajoutes ton poivre

Merci !
Ca fait plaisir de voir que des gens s'intéresse à mon dada !
Pour la ficelle s'est un coup de main à prendre, je passe en dessous du filet et je reprend la même boucle au dessus !
Faudrait que je prenne cela en photo la prochaine fois que j'en fait !

Pour le poivre, je le met toujours au début avec le sel, ail ....

La barde permet le non désèchement de la viande,j'ai essayé une fois sans, le filet devient tout dure au bout de 4 jour de fumé !

Voila j'espère que j'ai répondu à vos questions !
Je reste à disposition s'il vous en fau d'autre

salut,

moi je pense que je vais mettre les miens directement dans des gros boyaux

je te tiens au courant, la ils sont dans le gros sel pendant 48H après je les desale et les fait sécher

je fais des tests et je te dirais

Bonjour robifretz,
Très belle photos des filets et du lard.
Je viens d'acheter un fumoir que j'ai fait tourner à vide pour le "culoter" et ce matin au commerce du coin la poitrine de lard était en promo du coup j'en ai acheté un morceau (environ 1.5kg) et du sel de guérande.
Peux-tu me donner la démarche à suivre pour préparer la pièce au fumage? (procédure pour le salage et la durée bref le pas à pas pour un néophite comme moi.
D'avance merci
Cordialement
scenictwo

Bonjour robifretz,
avec un peu de temps passé, j'ai mis en pratique la préparation du lard. Le résultat était plus-tôt réussi pour une première hormis le fait que le morceau de poitrine était relativement gras.
J'ai récidivé avec un morceau bien maigre (4kg)ce mois ci et c'est nettement meilleur.
Peux-tu m'apporter quelques réponses! exemple, pour le salage, j'ai utilisé du sel de guerande et pour couvrir la pièce il m'a fallu 5 bon kilos. Donc par déduction si je veux utiliser une quantité de 60grs de sel par kilo, il faut que je frotte le lard tout les jours en la retournant?
Ensuite avant de mettre au fumoir le lard tu fais quelle opération (rinçage, essuyage, frottage avec épices poivres etc).
Ta recette pour le filet mignon m’intéresse car ceux que j'ai fait en même tant que le lard étatit trop salé.
Mon premier fumoir:
Mon fumoir réalisé cet été:
Lard+filets mignons:
Quelques tranches de lard:

Merci pour l'aide apporté et bonne soirée
Cordialement

Bonsoir,
Moi j'utilise du sel de cuisine et je sale à hauteur de 60gr par kilos !
Ensuite je laisse reposer 2 jours sans toucher.Après cela je sors mes poitrines tous les jours pour les arroser de leur jus, je ne les frotte pas et les épices sont mis dans la préparation saline.Il faut savoir que je sale à sec donc pas de saumure.

Voila si vous avez d'autres questions je reste à votre disposition !

Bonjour Robi, je m'excuse mais il y a un truc que je ne comprends pas, tu écris : j'utilise du sel de cuisine et je sale à hauteur de 60gr par kilos !
Je croyais qu'il fallait mettre une couche de sel dans un récipient, la viande et recouvrir la viande de sel ( ce que je fais) il m'en faut donc plusieurs kg, pas toi ? Tu écris aussi:
je sors mes poitrines tous les jours pour les arroser de leur jus, moi je n'ai pas de jus, peut-être par le fait que j'ai beaucoup de sel
Ton avis s.t.p.

Oh la faut pas mettre trop de sel ! Ça ne ramène rien d'en mettre autant , je pense effectivement que l'absence de jus et lié au surplus de sel.
Moi j'en met un peu (une poignée ou deux)dans le bas et ensuite sur le lard par couche successive .Faut gérer le sel en fonction du nombre de poitrines et ne pas tout mettre dans le bas !
Voila,à la prochaine salaison je prendrais des photos et les mettrais sur le site .
Bonne soirée, je reste à disposition s'il y a d'autres question !

Bonjour à tous, Robi, j'ai mis un morceau de porc (jambon) de 1k 3 que mon mari a désossé donc 1k3 sans os, il est resté 48 h au sel combien de temps de fumage à ton avis ?

Bonjour,
Pour ma part 48h pour le salage ce n'est pas assez, vous risquez que lors du fumage la viande développe des bactéries et quelle ne soit plus consommable.
Je vous conseil de la laisser encore au moins 4 jours en salage (minimum).
Combien de sel avez vous mis ?
Pour le fumage il faudra au moins compter 1 semaine.

C'était avant que tu me dise les quantités , donc j'avais mis sur un lit de gros sel et... entièrement recouvert, ce qui fait dans les 3 kg !
Celui-ci nous allons le finir au four et le prochain, 1 semaine de salage et 1 semaine de fumage. Il faut que j'y arrive
C'est bien un forum comme celui-ci ou les expériences des uns servent aux autres. Merci Robi.
P.S tes filets mignons tu trouves ou la barde aussi large ?

Heuuuu la poitrine et le lard fumé c'est pas la même chose ?

je les trouve en boucherie !

oui la poitrine et lard c'est la même chose !

bonjour j'ai une petite question combien de temps faut mettre les filets mignons dans le sel et si j'ai bien compris on peu les fumer aussitôt après.Merci pour votre réponse

Alors, je vais essayer de te répondre au mieux; J'ai mis mon filet mignon 24h entre deux couches de sel que j'avais aromatiser, poivre et herbes, (que le filet ne touche rien d'autre que le sel)24 h( si tu n'aimzs pas trop salé tu peux faire que 18h) après je l'ai sorti rincé bien bien, séché et laissé dans du sopalin une nuit au frigo. Après, c'est uniquement une question de goût perso soit tu le fumes au pif entre 5 et 8h puis tu le suspens au frais une quinzaine de jours, pas beaucoup plus sinon il devient trop sec cela te fait un genre de viande des grisons mais en porc.
C'est tout !

oh ça a l'air pas mal , c'est bien de voir d'autre technique !
J'vais essayer la prochaine fois !

bonsoir,je te remercie pour ces conseils que je vais m empresser de faire.La mes filets sont dans le sel que je vais sortir ce soir car effectivement je n aime pas trop saler .j'ai des magrets de canards qui sont pendu car je vais commencer le fumage demain.Bonne soirée a tous

hello,
Je ne veux pas jouer le mauvais, mais faites attention à vos salage, trop c'est pas bon mais pas assez c'est dangereux.Vous risquez de développer des bactéries dans la phase de séchage.Le salage a en fonction premier la stérilisation du produit, le négliger c'est jouer avec sa santé.
Voila à vous de voir !
Bonne soirée !

Tu as raison je suis de ton avis il ne faut pas trop diminuer le temps de séchage,mais un filet mignon ce n'est pas bien gros. En revanche je ne le ferai pas avec une grosse pièce de viande ou de poisson

J'ai oublié de dire,Gourmande tu me diras combien tu laisses tes magrets suspendus moi après 24h de sel je les rinces bien, poivre bien et en bas du frigo 15 jours dans un torchon même pas de fumage et ils sont délicieux