5 réponses · 847 vues
Qui peut m'expliquer la différence de goût ou qualité entre un jambon salé et séché ou jambon plongé dans saumure et séché ?
merci, quelle est la méthode utilisée pour le jambon d'aost. Je viens de mettre au sel un jambon de 10.5 kg et je me pose un tas de questions puisque les recettes sont un peu différentes les unes des autres ? A ce sujet, j'ai lu que plus il était affiné, meilleur il serait. Ne risque-t-il pas de devenir tout sec et dur ? J'ai fait l'expérience avec des saucisses que j'ai malheureusement laissé sécher un peu trop.
Je n'ai pas réussi l'accès que vous m'avez donné. Il est vrai qu'il y a plein d'idée dans des anciens messages. Je découvre et trouve ce site génial. par ailleurs dans la charcuterie industrielle on utilise des polyphosphates pour éviter le dessèchement....mais nous on travaille bio non? 