La saga du cochon

Rillettes de porc

Pour 2kg de rillettes

500gr d’épaule de porc
500gr de poitrine de porc
1kg de panne de porc
36gr de sel
10gr de poivre blanc
7gr de 4epices
saindoux

Découper la viande en cubes de 1cm d’épaisseur et haché les
Assaisonner avec les épices et le sel
Faire fondre la panne dans une cocotte en fonte ou en grès ajoutez les viandes et faites les cuire a feux très doux pendant 3heures
Quand les morceaux comment a se détacher et a s’effilocher égouttez les et versez dans une jatte
Décantez le jus de cuisson et débarrasser la de ses impuretés puis verser la dans la cocotte après avoir essuyer celle-ci
Hacher les rillettes ou écraser au pilon et faire cuire a nouveau quelques instant en remuant constamment rectifier l’assaisonnement
Tasser les rillettes encore chaudes dans des pots en grès ou en verre ébouillanté
Quand les rillettes sont froides vider sur la viande une bonne couche de saindoux tiède puis couvrir d’un film sulfurisé
Conserver a l’abri de la lumière au frais et au sec de quelques semaines a 6mois environ

Rillettes de ma grand mère

1kg de travers de porc
1kg d’échine
1kg de jarret demi sel
Saindoux
4oignons
30cl de vin blanc sec
Poivre du moulin

Préchauffer le four a 120degre
Couper la viande en petits morceaux sans enlever les couennes et les os
Faire chauffer un peu de saindoux dans une grande cocotte en fonte ou en grès ou une qui va au four
Faire rissoler les morceaux de viande sur toute leur face
Mettre tous les morceaux de viande dans la cocotte ajouter les oignons le vin et deux verres d’eau
Poivrez mélanger
Couvrir et mettre la cocotte au four
Pendant toute la durée de la cuisson sortez régulièrement la cocotte du four et mélanger une fois toute les heures
Apres quelques heures les fibres de viande se détachent totalement et vous pouvez enlever les os et les couennes
Surveillez le niveau de l’eau et ajouter si besoin
Tout cela doit cuire au moins 7heures
Apres les rillettes sont prètes
Remuer pour mettre la viande en miettes mais ne pas chercher a en faire de la purée
Laisser quelques morceaux entiers
Tasser et mettre en pots
Refroidir et garder au frais
Les rillettes sont consommables après 3jours de repos
Si vous voulez conserver plus longtemps
Faire fondre du saindoux dans une casserole puis versez le sur les rillettes et laisser refroidir
Conserver au frais

Rillettes de porc fumées

Pour 1kg de rillettes

500gr de poitrine de porc fraiche
300gr de poitrine fumée
400gr de panne de porc
1verre de vin blanc sec
10gr de sel
3gr de poivre du moulin
1os scié en morceaux

Désossez et découennez les poitrines de porc puis débitez les en gros cubes de 5 a 6cm de coté
Hachez la panne au couteau en petits cubes et faire fondre doucement dans une cocotte avec 1verre d’eau
Ajoutez les cubes de poitrine fraiche et faites les rissoler sur toutes ses faces
Verser les cubes de poitrine fumées et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes
Salez poivrez puis ajouter les os et couvrir
Faire cuire a feu doux sans ébullition pendant au moins 2 heures
Ajouter le vin blanc sec et poursuivre la cuisson toujours a couvert 1heure30
Sortez les viandes de la cocotte débarrassez les des nerfs et cartilages puis écraser les grossièrement a la fourchette
Décantez et filtrer la graisse de cuisson puis faites la chauffer dans une casserole
Versez les rillettes dans la cocotte après l’avoir essuyée et faites les chauffer en brassant doucement et en incorporant la graisse de cuisson jusqu'à ce qu’elles soient saturées
Laissez refroidir en remuant de temps en temps et versez dans des pots
Tassez les rillettes et couvrez de graisse chaude
Conservez a l’abri de la lumière au frais et au sec de quelques semaines a 6mois

si vous abez des questions demandez!!!!!!!!!!!!!