Le jambon séché

bonjour à tous,

je nourri l'ambition de sécher un jambon de 10 kg.

je l'ai donc acheté ce matin.
cette après midi je vais le prendre dans mon garage jusque lundi (pendant ce temps je vais prendre soins de bien l'essuyer avec du sopalin deux fois par jour).
ensuite je vais le frotter avec du sel que j'ai acheté ce matin à la coopérative agricole (je penses faire un mélange de sel, poivre, feuille de laurier réduite en poudre et de clou de girofle).
maintenant c'est là que ça se corse.
une fois que j'aurais frotté mon jambon, je vais donc le mettre dans une caisse en plastique et je vais le recouvrir de sel assaisonné et disposé à la cave.
je voudrais savoir dans quelle proportion je dois mélanger le sel et les épices, tout les combien de temps je dois retourner mon jambon et le frotter et naturellement combien de temps je le laisse dans le sel avant de le pendre pour le séché.
j'ai fais pas mal de recherche sur le forum et j'avoue que le nombre de réponses et sujet pléthorique m'a finalement troublée....
voilà je suis preneur de tous les avis et conseils et merci à vous tous pour votre aide.

Ce que je fais (et ne prétends pas que c’est la seule façon ni que c’est la meilleure)

Recette tirée en bonne partie d’un membre (Don Jyro)

Je ne mets pas d’épices donc ne peut rien dire a ce niveau la.
Je laisse le jambon dans le gros sel 2 jours par kg + 8 soit 28 jours pour un de 10 kg.
J’enfouis le jambon dans le gros sel , la couenne en dessous et mets du poids par dessus pour que le jambon soit toujours en contact avec le sel.
A mi période soit 14 jours , je retourne et réenfouis dans le sel.
S’assurer que la caisse est percée pour évacuer le jus

Le dernier jour , je rince , mets a tremper dans l’eau environ 15-18 heures en changeant l’eau plusieurs fois (3?) .
Je sèche le jambon , enduit de poivre et mets a sécher aussi longtemps que je peux (au moins 90 jours), tant que la température est assez fraîche.
Le poivre sert aussi a éloigner les araignées.

Autres opinions bienvenus…

mes amitiés matinales

merci pour ta réponse, c'est super sympat.

une question subsidiaire, le jambon fait beaucoup de jus pendant le salage ?

encore merci et bonne journée.

Les miens n'en font pas beaucoup ,ça laisse des traces a terre sans plus; par contre j'acheté du porc fraîchement tué et vais le chercher directement le jour de l'abattage, ils ont une viande ferme d'animaux qui ont marché.

Ceux en supermarché ont l'air de contenir beaucoup plus de liquide (eau) avec une viande beaucoup plus molle et de ce fait doivent faire plus de jus.

merki

Bonjour,
je me permets de participer à ce post car moi aussi j'aimerais faire mon propre jambon selon cette méthode qui me semble simple finalement (je m'en faisais toute une montagne !). Merci pour cette recette.
Ma question est la suivante : la pièce de viande que j'envisage de transformer en super jambon est actuellement au congélateur...
Puis-je en faire un jambon séché en suivant vos indications ? (Dois-je d'abord le décongeler totalement ou le mettre directement dans le gros sel ?) Ou bien n'est-il pas du tout indiqué d'en faire un jambon sec ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Pour être franc , je ne me sentirais pas a l'aise d'en faire avec du jambon congelé...

Mais comme je n'ai jamais essayé, ce n'est qu'une appréhension donc rien de sur.

Bonsoir,
Merci pour votre sympathique accueil ainsi que pour la réponse.
Je vais tenter...

Quand j'ai fais mon proscuitto les épices c'était sur le jambon et non pas dans le sel. Avec toute les sorte d'herbe que j'avais ca avais faite environs 250 ml (1 tasse).

c'est sure qu'a force de sortir mon jambon au 2 jours et de le frotter les épices on fini après ce mélanger au sel. J'avais 20kg de sel

Histoire de me faire la main, j'ai acheté une épaule de porc au supermarché, pour ne pas gaspiller de la bonne marchandise en cas d'échec, et que d'eau, que d'eau !
J'ai quelques questions : une boite en bois type caisse à vin de grand format, comme saloir, présente un intérêt ou mieux vaut le plastique plus facile à nettoyer ?
Ensuite j'ai lu plusieurs posts sur salpêtre, sel de nitrite, si j'ai bien compris le sel à rougir, c'est juste pour la couleur. Donc peut on sécher convenablement un jambon juste avec gros sel et sucre ?
Merci d'avoir la gentillesse de me faire partager vos expériences : la prochaine fois, j'investis dans un "vrai" jambon fermier !

Bois plastique , je ne vois pas trop ou va être la différence pour le jambon.

Le sel nitrité est pour la couleur mais aussi pour prévenir certaines maladies , dans le cas du jambon je procède avec du sel seulement (pas de sucre)

Durée dans le sel , pas facile a répondre je n'ai jamais fait d'épaule, pour le jambon je mets 2 jours par kilo + 8 soit 28-30 jours pour un jambon de 10 kg, un conseil mets du poids par dessus (un moellon ?)

Merci ! Oui, je vais mettre un linge, une planche et un poids. J'ai un vieux livre tendance hippie, tout faire soi-même, charcuterie, pain, gâteaux, fromage de chèvre, osier, four à bois, etc... J'avais pas trop confiance mais en fait en recoupant différentes infos, j'ai l'impression de pouvoir m'y fier - en enlevant le salpêtre ! Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre, bonne journée !

Bonsoir,
Je continue sur ce post pour vous donner des nouvelles de mon jambon décongelé que j'ai mis à saler. Il est petit (3kg...) et donc, je suis déjà à plus de la moitié du temps que vous m'avez conseillé.

Bonne nouvelle, il ne sent pas mauvais du tout, donc le salage se passe sans doute correctement. J'attends impatiemment de pouvoir le rincer et le mettre à sécher. J'ai acheté un sac à jambon pour pouvoir le suspendre car il n'a pas d'os.

Suite à la prochaine étape : rinçage et séchage.

A bientôt

Pour le sécher , serre le fort car il ne faut pas qu'il y ait de poche d'air a l'intérieur sous peine de le perdre.....
Je penserais a 2 planches et 4 serre joints...a ce que je sache dans le commercial , il mette une pression de 5 tonnes (je ne me rappelle plus ou je l'ai lu)

Bonjour,
je vois que certains se posent la question de la quantité de jus que rend la viande. J'ai depuis 20 jours dans le sel un jambon (cochon gascon élevé par mes soins : super viande bien grasse).
Quand je me suis lancé dans cette expérience, la température était assez élevée ( jusqu'à 16 degré), j'ai donc mis mon jambon au frigo (2°C) dans le sel.
Il n'a rien rendu comme eau et j'ai peur que ce soit la faible humidité du frigo qui en soit la cause 42 % (le sel ne se solubilisé pas).
D'après mes lectures les pro (belotta et autres) mettent à 75-80% mini.
Mon jambon a une bonne tête, je devrait le sortir ces jours-ci mais j'ai peur qu'il n'ai pas pris assez de sel.
Qu'en pensez vous ?