Livre de charcuterie

1 sept. 2005

Bonjour,

Voilà, j'ai trois cochons qui seront bientôt prêts à être charcutés et je me demandais si l'ahcat d'un livre sur la charcuterie pourrait m'aider et surtout lequels car ils sont nombreux !!!

Donc deux questions:
Est-ce qu'un livre est vraiment utile ?
Si oui, lequel ?

Merci beaucoup

2 sept. 2005

bonjour ssphinx
Je crois que tu t attaque à gros

qui te tue tes cochons ?
c'est la première fois que tu fais des cochons ?
c'est beaucoups de travail ! un livre ne t aidera pas car il faut un spécialiste pour le dosage des ingrédients et le petit plus ......
combien de cochons va tu tuer ?
Mon mari est un ancien charcutier nous en avons tué des cochons mon mari savait très bien les tuer pour ne pas les faire souffrir et son boudin est extra ! il fait toujours des pâté, des rillettes,du boudin, du pâté de tête et plein de bonnes choses tout est bon dans le cochon mais c'est ben vrais !!!!! même la panse on la mange enfin je t écrirais un vrais journal
on faisait çà tout un we dans le froid avec les amis c était la fête
prévois beaucoups de sacs et de la place au congèle
prévois aussi du lait et au moins 10kg d oignons
enfin si tu veux des conseils n ésite pas
et bon courage!!@+

3 sept. 2005

Merci beaucoup Nounou76,
J'en ai trois cochons mais on va tuer un à la fois et que deux d'ailleurs car on veut garder la femelle pour la reproduction.
Pour l'intant nous avons un castré et un entier pour la femelle.
Mon ami sait tuer et dépecer mais le reste ...
De vagues souvenirs d'enface car ici c'est la campagne tous le monde le faisait.

Perso, je n'aime pas le boudin ...

Nous on voudrait faire du pâté de tête, des jambons secs, de la poitrine sèche, des saucisses et si possible des andouillettes (j'adore ça !!!!! )

C'est sûr que pour l'instant avec les mouches et les abeilles hors de question de charcuter.
Alors, j'en profite pour me renseigner.

Qu'en penses-tu ?

4 sept. 2005

Tu en as de la chance ! C'est super de pouvoir faire sa charcuterie ...
( j'habites en ville je t'envie ...

)
Je n'est pas de conseils à te donner , je n'en est jamais fait ( mis à part quelques petits pâtés ) mais je regardes de temps en temps les sujets charcuterie ( faut bien rêver

) et je penses qu'en faisant des recherches sur le site tu trouveras déjà pas mal de chose .
Alors bon courrage et bonne charcut

!

5 sept. 2005

En cherchant sur ce site tu auras beaucoup plus de tours de main que dans les livres,prépare un classeur et passe du temps à chercher

6 sept. 2005

BonjourSsphinx
tu me rassures quelque part !
pour des recettes j en parle à mon mari et je t écris ce que je sais @+

7 sept. 2005

Effectivement, je ne veux pas faire de l'intensif petit à petit c'est plus simple.
Je n'ai pas envie de me dégoûter ou de me décourager par une grosse quantité que je serais incapable de gérer.

Je sais qu'il y a des recettes très sympas que j'ai déjà mis de côté.

Simplement, une question le sel nitrité est-il indsipensable ?
Je préférerais utiliser du sel "simple".

Orangette:
Certes en ville pas de possibilité d'élévage mais tu pourrais aller dans une petite ferme qui nourrit bien ses bêtes et qui pourrait te donner un cochon déjà tué et dépecé.
Renseignes-toi, et prends de préférence un pas trop gros, c'est plus simple à gérer.

Merci à vous

8 sept. 2005

Bonjour,

Le sel nitrité permet de garder la couleur de la viande et éviter qu'elle ne devienne grise (pas très appétissante) de plus il aide à la conservation. Pour quelques saucisses fraîches à consommer tout de suite il n'est pas vraiment nécessaire.
Le sel nitrité comme son nom l'indique est du sel auquel a été rajouté l'agent conservateur ce qui évite tout surdosage accidentel car si c'est trop salé, c'est inmangeable

A noter que les doses autorisées en France sont extrêmement faible par rapport aux US par ex.
Il n'y a vraiment pas de danger par contre c'est sûr que vous ne le trouverez pas au supermarché du coin..

9 sept. 2005

bonjour Ssphinx
Mon mari me dit que le sel nitrité est interdit le mieux c'est de mettre ta viande 8 jours dans le sel pour l andouillette tu n auras pas assez de boyaux pouren faire car l andouillette fond à la cuisson @+
je t envoie des recettes aussitôt que je peux

10 oct. 2005

le sel nitrité interdit ou çà

car il y en a partout ,dans les jambon sous vide ou non presque toutes les charcuterie en ont dedans ....

11 oct. 2005

Je ne penses pas que le sel nitrité soit interdit mais personnellement je préfère m'en passer.
La charcuterie se converse un peu moins longtemps mais comme j'en fais peu cela n'est pas grave.

Finalement Nounou, mon homme adorant le boudin .. nous allons en faire.

Merci ton aide.

12 oct. 2005

bonsoir Ssphinx
je n avais plus de connection houf çà fonctionne !!!!!j en parle a mon mari il a beaucoup de mal à donner ses recettes !!

je vais lui en faire plein cela marchera

13 Recette oct. 2005

Boudin noir aux oignons et sang

Ingrédients Équivalences

10kg d'oignon
1 litre de lait
5l de sang
1kg de pane gras dur
têtes de porc
350g de foie de porc
200g de mouille de porc
1 oignon
2 oeufs
persil
échalotes
sel
poivre
muscade

bonjour
Choupette 271je n ai pas vu ta ques tion j en parle a mon mari et je te dis la réponse
bon voilà la recette du boudin noir (pour 5l de sang)
Battre le sang lorsqu il est encore chaudpour éviter qu il coagule
Cuire 10kg d oignon dans un peu d eau mettre du gras (pane gras dur)comme tu veux tout dépend si tu aimes avec ou sans sel poivre et un peu de muscadelorsque l oignon est cuit ajoutez un 1 litre de lait +le sang
bien mélanger
Mettre le tout dans un boyau

25mn

85°
mettre sur un torchon jusqu à refroidissement

bon je continue
le pâté de tête
Faire cuire du persil de l échalote hachédans un peu de gelée
mettre les têtes coupées en morceaux dedans
Dés que çà bout mettre en terrine
et au four dés le premier bouillon retirez le
Lorsque le pâté est froidmettre de la gelée chaude dessus et du persil haché pour la déco
Je continue
pâté de foie
350grdefoie de porc
200gr de mouille de porc (gras choisi dans la pointe de la poitrine)
1cac d alcool
barde
sel poivre muscade échalotes thym laurier1 oignon
2 oeufs
Echaudez la mouille dans du lait mettre le foie haché dedans, mélangez ,ajoutez 2 oeufs le sel le poivre thym laurier 1 oignon et l alcool
bardez une terrine
mettre le tout dedans
faire bouillir au four
Dés que çà bout baissez le

à 80°

4h
piquez avec la lame d un couteau pour voir si c est cuit
le foie doit être bien haché

après çà bon tetit dèj @+

14 oct. 2005

Choupette 271
Logiquement les charcutiers n utilisent plus ce produit la viande est pompée à l eau salée de part et d autre d où sa couleur rose et en machine voilà @+

15 oct. 2005

merci beaucoup pour c'est rescettes

16 oct. 2005

Bonjour Nounou,

Merci beaucoup pour ces recettes, je te dirais ce que cela donne lorsque je les aurais essayé.

Aurais tu celle pour l'andouillette ?

Même d'autres recettes , je suis prenante.

@+

17 oct. 2005

bonjour Ssphinx
Je crois que tu n aurais pas assez de boyaux pour faire de l andouillette car l andouillette fond en cuisant@+

18 oct. 2005

Choupette 271
Logiquement les charcutiers n utilisent plus ce produit la viande est pompée à l eau salée de part et d autre d où sa couleur rose et en machine voilà @+

nounou76 a écrit :

négatif les charcutiers l'utilise plus que jamais pour le jambon blanc, petit salée , jambonneau, saucisson à cuire. ........
sa évite de mettre du rougisseur ( colorant)
mon tuteur de stage, mes collègues charcutiers et dans tout les livres de charcuterie pour professionnels l'utilise.

rv et syl
charcutier , pâtissier
au brésil

19 oct. 2005

bonsoir apisto01
mon mari a appris quelque chose ce soir il pensait que c était interdit maintenant,lui s en servait en charcuterie avant

20 oct. 2005

Coucou Sphynx !

Pour répondre à ta demande pour les références d'un livre pour faire ses charcuteries soi-même, je te conseille un bouquin qui est très bien fait :

"Comment faire ses charcuteries" par Michelle Parfonry
Recettes traditionnelles et tours de main
Rustica Editions

Voilà, tu verras, il y a une manière de faire d'antan !

Bizzzzz

21 oct. 2005

bonsoir apisto01
mon mari a appris quelque chose ce soir il pensait que c était interdit maintenant,lui s en servait en charcuterie avant

nounou76 a écrit :

je me demande si il a pas confondu avec le nitrate de potasium ( alias salpêtre) qui est beaucoup moin utilisé en charcuterie actuellement mais certains iréductibles charcutiers s'en serve encore moi le premier , mais une fois mon stock de salpêtre fini je me servirais d'autres produits .

rv et syl
charcutier , pâtissier
au brésil

22 oct. 2005

Choupette 271
Logiquement les charcutiers n utilisent plus ce produit la viande est pompée à l eau salée de part et d autre d où sa couleur rose et en machine voilà @+

nounou76 a écrit :

ha ben pas ici en alsace car mon boucher et mon charcutier utilise du sel nitrité dans tout d'après leur dire (saucisson ,saucisse,jambon cuit ,gendarme etc )

par contre il ne font plus les mélanges salpêtre pur + sel eux même ....

23 oct. 2005

arf j'ais répondu sans lire les suites des posts

en bouquin moi j'ai emprunté à la bibliothèque "les charcuteries maison" de Bruno Ballureau (rustica éditions collection secrets et savoir faire )

il est très bien mais le salpêtre fait parti des ingrédients ....perso je le trouve très complet et les recettes testé jusque là sont bonnes

24 oct. 2005

Bonsoir apisto01
Tu as raison mon mari a confondu avec le salpêtre @+

25 Recette oct. 2005

Saucisson de porc aux épices

Ingrédients Équivalences

1kg de maigre de porc haché
1kg de gras de porc coupés en lardons ou broyés
40g de sel
2g de poivre pulvérisé
1g de poivre concassé
3g de sucre
1 noix de muscade pour 10kg

bonjour ssphinx
saucisson (pur porc)
La quantité de maigre peut varier de 65%à80%
inversement la quantité de gras variera de 35%à20%
suivant qu on veut une pâte très grasse ,normale ou maigre
le maigre de porc est haché a la plaque à trous carrés
le maigre de boeuf à la plaque de 3mm
Les gras refroidis sont coupés en lardons , ou broyés
Lassaisonnement est très variable
pour 1kg:
sel 40gr
poivre 2gr pulvérisé
poivre concassé 1gr
sucre 3gr
muscade 1noix pour 10kg
onmélange au malaxeur ou a la main en évitant l échauffement de la pâte le maigre et le gras, assaisonnement
La pâte, façonnée a la main ,est introduite avec violence (contre un mur )

non non dans un cylindre du poussoir pour éviter les poches d air .On bourre au maximun dans les boyaux coupés a la longueur voulu et on ficelle les extrémités .Il existe des appareils qui permettent de faire le vide dans le cylindre .On peut étuver ou pas .Au moment des grandes chaleur on peut laisser sêcher à l air libre(

maintenant
autrement en sêchoir

ce n est pas facile
le sêchage est très lent il faut que le saucisson perde 25%d humidité.Ilfaut activer le sêchage rapidement au cours des 12 premiers jours
voilà , cette recette est tirée du livre d école de mon mari jamais testée par lui

pas

à la prochaine recette