Magret séché fourré au foie gras

Bonjour, quelqu' un aurait- il la gentillesse de m' expliquer la réalisationde ces fameux magrets séchés fourrés au foie gras, que l' on trouve sur les marchés par exemple....
Je souhaiterais en faire pour les fêtes de fin d' années en cadeau, mais je ne suis pas sure du tout de la technique....
Pas de soucis pour le magret séché tout simple, ca, c 'est enfantin...mais pour le foie gras ....Si je fourre mes magrets avec du foie gras avant de les passer au sel, le foie gras lui, va bien résister aux 15 jours de séchage, sans s' altérer?
Au bout de ce temps, le foie sera "cuit" par la salaison, puis le séchage, ou restera "cru".....Bref, vous le voyez, je suis perplexe!!!!
Eclairez moi de vos bons conseils svp!!!!
Merci à vous tous

coucou laurann
j'ai regardé mes livres de recettes et ne trouve pas celle ci je pense que c'est une recette industriel.
je pense que le foie ne résistera pa au séchage
mais voici peut-être une idée:tu sèches le magret normalement
3 ou4 jours avant de le consomer tu cuis le foie le laisses un peut refroidir
avec un grand couteau tu fais un troue dans la longueur.
quand le foie est tiède tu le mixes et à l'aide d'une poche à douille tu remplis la cavitée il va redursir au froid
j'espères que j'ai pus t'aider
marc

Merci Marc pour ta réponse!
J' avais bien pensé à cela.....
Mais sans passer par le mixage du foie ...(Ca, je peux pas m' y résoudre!!!)....Je pensais cuire le foie, et effectivement , la veille, ou l' avant veillle, inciser le magret et le farcir....
Mais bon, j' espère avoir d' autres avis au cas ou....D' autant que je suis certaine que cette recette peut être tout à fait artisanale.....Les marchands sur mon marché sont vraiment " du cru", pas de doute possible, le produit industrialisé ne passera pas par eux!
Cependant, pas moyen non plus de leur tirer les vers du nez : ! c 'est de bonne guerre!
Allez aidez moi svp , et merci encore Marc, je garde le conseil sous le coude au cas ou!

Allez siou plaît....!!!
Ca interresse personne mes magrets ???
Je suis sure que l' un d' entre vous à déjà réussi....siou plaît!!!
Laurann.

il faut, avant de procéder au séchage, inciser le magret et introduire un "moule" pour former la cavité au séchage (ca peut être du papier alu aggloméré ou une forme en verre/porcelaine adaptée, ou tout simplement un galet plat adapté et bien entendu bien lavé).
Ainsi donc en séchant, le "trou" va se former et le remplissage sera beaucoup plus aisé. (il ne faut en aucun cas mixer).

Bonne soirée
Loty

Coucou Loty, et merci de ta réponse!
Bravo pour le truc, c' est vraiment une bonne idée!
En plus, moi je ne voulais vraiment mixer mon foie gras (sacrilège!!). Avec cette astuce, en effet, ca va être beaucoup plus facile de le farcir.
Mais dis moi, tu place ton foie gras juste la veille, ou l' avant veille?
Auparavant tu l' as cuit comme un foie gras traditionnel en terrine c' est cela ?

Je le fais à l avance (2/3 jours ca n est pas important et oui je le fait traditionellement comme tout foie gras.

Bonne journée
Loty

Laurann, comment fais tu le magret séché

Bonjour MICHB,
je fais sensiblement comme indique dans le post précédent:
Je fais passer 24h dans le gros sel à mes magret.
Personnellement, je ne les fait jamais passer plus de 36 heures dans le sel, sinon, ils sont trop salés à mon goût, et cela masque le goût du canard.
Ensuite, je les sort, les rince soigneusement à l' eau froide pour enlever le sel, et les essuis PARFAITEMENT. (torchon très absorbant, ou sopalin).
Puis, je les frictionne avec du sel gris et des épices RABELAIS...Huuummm, un régal pour le nez ces épices!
Je les place sur une grille de frigo, sans torchon, ni gaze pour les envelopper, simplement posés sur la grille.
Pour info, j' ai un vieux frigo qui ne sert qu' a cela, donc mes magrets ou mes viandes ne sont jamais en contact avec d' autres odeurs telles que fromages, poissons, sauces etc....Si je devais utiliser le frigo familial, je crois que je les envelopperais dans un torchon fin.
Je les laisse tranquille une quinzaine de jours, ils sont alors prêts à être dégustés.
Voili voilou, y' a pas plus simple!

Bonjour Laurann

Je ne connais pas les épices RABELAIS... S'agit-il d'une marque ou d'un mélange particulier ?

Peux-tu m'éclairer ? Merci.

CHOUPETTE47

Bonjour Choupette!
Alors les épices Rabelais, Je les connais et utilise depuis....toujours pour ma part!
Normal, j' suis pas très vieille! Bon, 34quand-même!
Tréve de plaisanterie, elles osnt très très utilisés chez nous, la région de RABELAIS: CHINON!
C' est un mélange de nombreuses épices extras fines ( c' est marqué sur la boite!). Je suis incapable de te dire la compo exacte , car au nez, je peux en identifier quelques unes, mais c'est très raffiné et complexe....

Ici, les charcutiers de la région les ont toujours utilisées pour les boudins, pâtés, salaisons, etc....Et moi, je fais pareil, ma mère aussi, et sa mère aussi....Bref, voici ce qu' il y a sur la boite:

-Rabelais dans votre cuisine!
Les plus beaux mélanges des epices les plus finement moulues du monde.Elément suprême de réhaussement dans l' art culinaire.
Relevez magistralement votre cuisine , vos préparations.
Depuis 120 ans.
Composition: Epices:32 %, Aromates 68%.
Pour : Roti, pot au-feu, court bouillon, terrines, confits, farce, lapin, etc suivant votre goût.

Voila ce qu' il y a marqué sur la boite.

Perso, je les utilise sur mes magrets....Génial, à l' unanimité!
Sur mes jambons, dans mes pâtés, civets, ragoûts, daubes, courts bouillons etc....C' est un régal!

Je pense cependant qu' elles doivent se trouver un peu partout....C' est souvent au rayon epices: cubes volailles, arôme patrelle, etc...C' est dans ce rayon que je les prends....Cela coûte 3 fois rien , -de 2 euros la boite de 50 g, je crois, et comme elles sont moulues très très très fin, c' est vraiment économique.

Pour ordre d' idée, je mets deux pincées d' EPICES RABELAIS sur chaque magret.

Voila, à ton service!

Merci Laurann d'avoir pris le temps de faire une réponse aussi complète sur ce mélange qui me semble bien intéressant.

Je regarderai au rayon épices de mon supermarché, mais à Marmande ..., je crois que tu es optimiste lorsque tu écris :


, sinon, il ne me restera plus qu'à faire une sortie touristique à CHINON

Bon dimanche

CHOUPETTE47

Choupette, au pire, si tu trouves pas, écrits moi en mp, je tacherais de te dépanner!
Mais peut- être d' autres membres peuvent confirmer qu' ils les utilise aussi, et dans d' autres régions!

j utilise mais je trouve pas dans les supermarchés de bergerac j en prend quand je vais à bordeaux ou Perigueux. C'est miam miam......

Loty

Ah Loty,
Bienvenue au club!
As tu déjà essayé sur les magrets et les viandes séchées ? C' est vraiment tip top!

C'est très gentil à toi, Laurann, de me proposer de me dépanner.

Je vais d'abord chercher à Marmande (bon, là, j'y crois pas ), mais je pense aller à Agen ou à Bordeaux pour finaliser mes cadeaux de Noël. Puisque Loty1 en trouve, pourquoi pas moi ?

Et peut-être en trouve-t-on via internet. Je vais chercher.

Merci beaucoup en tout cas.



CHOUPETTE47

j en ai trouvé à bordeaux chez auch..
j'ai pas éssayé sur les magrets, à tester!
Bises
Loty

Choupette,
Demandez, c' est trouvé :Choupette,
Demandez, c' est trouvé : STE JEANDIS, RTE DE BORDEAUX, RN 113, MARMANDE!

Bon, point de magie la dessous, j' ai simplement consulté leur site: épices-rabelais.com!

Bonne dégustation!

Merci Eihei-dogen et laurann pour la recette du magret séché, je ne savais pas qu'on pouvait le faire sois même, je vais essayer de trouver des épices Rabelais mais je suis dans l'Orléanais, si non je mettrai peut être du 4 épices

Chouette Christine, mais dis moi...concrètement, le foie gras frais, il est pas cuit du tout...
C' est donc uniquement l' action du salage qui le cuit?
J' osais pas trop laisser le foie cru 15 jours ou 3 semaines...

salut choupette

j'en ai trouvé à ch*mp**n nérac, donc je pense qu'à marmande ça doit le faire aussi

bye

je pense justement qu"a marmande tu ne dois pas avoir du mal pour trouver moi c'est la ou j'ai connu ses épices qui sont vraiment extraordinaires
bis

c'est un crime , je sais , mais j'ai retrouvé un jour au fond de mon frigo un morceau de foie gras CRU qui devait bien avoir 3 semaines d'âge!!!!(il n'était pas gros , sinon je l'aurai vu avant!!!), son aspect était sympa , séché en surface ; malheureusement , je n'ai pas pu le goûter car mon homme s'en est emparé pour le "poubelliser" à ma première seconde d'inattention!!!
donc je pense que la recette ne risque rien!!! j'en ai 3 en route ; dans 15 jours je vous dirait...
bonne journée