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Pancetta ventrèche ou coppa

Page 1/2 · 27 réponses · 36495 vues

1
bonjour
je recherche la recette de fabrication,de la pancetta ou ventreche et de la coppa.
si quelqu'un la en sa possession,aurait il la gentilesse de la mettre en ligne .
merci d'avance au (x) généreux donateur (s).
2 Recette

Pancetta aux épices et herbes

Ingrédients Équivalences
  • 1 belle poitrine de porc
  • poivre en grain
  • 3 kg de gros sel
  • 300 g de salpetre
  • 600 g de sucre
  • 6 feuilles de laurier pulvérisées
  • 5 branches de thym frais
  • 12 baies de genievre
  • 20 baies de poivre
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour nikitta

recette de la ventreche tirée d'un livre de charcuterie

ingrédients:

1 belle poitrine de porc
poivre en grain
3 kg de gros sel
300 g de salpetre
600 g de sucre
- 6 feuilles de laurier pulvérisées
5 branches de thym frais
12 baies de genievre
20 baies de poivre

découennez la poitrine en laissant une bonne épaisseur de gras
dessosez en entaillant les chairs aussi peu que possible
mélangez les ingrdients pour le salage et brassez bien
déposez une couche de sel aromatisé au fond du saloir
frottez la poitrine en prenant le sel à pleines poignées
posez la sur le lit de sel etvrecouvrez d'une bonne épaisseur de sel
posez un linge dessus et mettez sous presse avec un pois de 5 Kg
apres 3 ou 4 jours, sortez la viande et recommencez l'opération
enlevez le sel souillé
conservez 10 j au saloir
lavez la poitrine à grande eau et suspendez la dans une piece à 20°c pendant 48h
concassez le poivre et soupoudrez le sur toute la surface de la viande
roulez la poirine tres serrée en la maintenant avecun filet ou une bande de toile
faire secher dans un endroit frais et ventilée pendant 3 à 4 semaines

séchée + longtemps la ventreche prend un leger gout de rance.
3
merci thierry

je vais essayer cette recette

a bientôt
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bonjour a tous j'ai réussi ma première pencetta decoenner la poitrine de porc mettre au sel 3jour par kg puis la desaler dans l eaux la faire sécher 2jour puis je l ai poivrerau poivre concaser intérieur et extérieur abondament puis rouler en appuient fort pour faire tenir le poivre je l ai mi sécher dans un endroit frais et ventiler nous l avons goûter hier soir après 2mois de séchage elle est exellente
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bonjour jakouille

c'est exactement comme cela que je fais et c'est vrais qu'elle est excellente

bien poivrée et peu salée très agréable a déguster.
6
bonsoir nikita

je viens de tomber sur ce post et je suis très intéressée par la recette est-ce la même que thierry ou as-tu une autre version pus simple?

j'attends avec impatience ta réponse
merci d'avance

a plus

baillou
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bonsoir baillou

voici une recette de fabrication très simple et tellement bonne

prendre un plat qui contient ton morceaux de lard

mettre au fond environ1 cm de gros sel

poser ton lard couenne sur le sel

recouvrir ton lard de sel, laisser ainsi 4 jours puis dessaler 12 heures en changeant l'eau 2 a 3 fois.

essuyer et laisser sécher 2 a 3 heures.

decouenner sur les 2 tiers de la pièce, poivrer généreusement et enrouler très serre la viande puis la couenne autour de la viande.

bien ficelé très serre et laisser sécher au frais 40 jours (moi je la laisse a mon balcon , en ce moment c'est la température idéale).

la réussite de la pancetta et dans le fait que l'on supprime l'air a l'intérieure. c'est pour cela qu'il faut bien la serrer et la recouvrir de sa couenne.

voila tout simple et telment bon.si tu veux de plus amples renseignement fais le moi savoir .

au plaisir .
8
merci merci

tout plein d'avoir répondu si vite je recopie la recette dès que je reprends le travail(je suis malade la grippe) j'achèterais le nécessaire
je te tiens au courant

bonne soiré et bon dimanche

baillou
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je te souhaite un bon rétablissement et une réussite totale dans ta fabrication

a bientôt et bon dimanche

nikitta
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bonsoir nikitta

voilà c'est fait je viens de mettre ma bande de lard frais dans le sel c'est parti pour 3 jours

une question pourtant pourquoi tu désales 12h dans l'eau au bout de ces trois jours je croyais que l'intérêt c'était de garder le sel pour conserver la viande?

a plus

baillou
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Bonjour,

Ben le sel c'est pout tirer l'eau hors de la viande et pour la "stériliser" en quelque sorte..par contre après il faut la dessaler sinon c'est immangeable...

Attention 300 g de salpetre pour 1kg de sel c'est enorme!!! dangereux pour la santé 10 g c'est largement suffisant ...mieux utilisez du sel nitrité..c'est deja dosé et sans aucun risque...
12 Recette

Pancetta aux épices de porc

Ingrédients Équivalences
  • 300g de viande de porc
  • 10g de gros sel
  • 300g de salpetre
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour à toutes et tous.
j'ai posté une recette de ventreche indiquant un poids de 300 g de salpetre pour une poitrine de porc: effectivement ce poids me parait à moi aussi énorme!
le livre de charcuterie dont elle est tirée mentionne pour un petit salé:
10 g de viande, 3 kg de gros sel et la aussi 300g de salpetre!
autre recette, jambonette:
4kg epaule-poitrine- gras de gorge, 2kg de gros sel et 100g de salpetre!
effectivement, grosse difference avec les 0,5 g par kilo pour la fabrication du saucisson !
le livre en question :les charcuteries maison (secrets et savoir faire)

cordialement
thierry
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Bonjour,

Ces recettes doivent être très anciennes et d'une époque ou ne connaissait pas bien les conséquences sur la santé du salpêtre. Aujourd'hui c'est clairement établi...

Je trouves quand même gros que l'on puisse publier aujourd'hui des trucs pareils

Dans tous les cas de figure, bannisser le salpêtre et lui préférer le sel nitrité déjà dosé (pas de risque d'erreur ou de surdosage) mais seulement pour des produits devant être dégustés cru donc pas dans des saucisses à rôtir par ex...
Il est vrai que la couleur rosée de la viande est appétissante mais il vaut mieux une viande grise plutôt que de prendre des risques pour la santé.
A noter qu'aux US les doses réglementées sont 10X plus importantes qu'en France
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Quand je mange des charcuteries Nord américaines , assez souvent j'ai eu des boutons et jamais en mangeant des charcuteries en France ou avec les faites maison..

Quand vous parlez de sel nitrité , la dose de nitrite est de combien par Kilo de sel ?.
Les seuls produits trouvables en Amérique du nord sont du nitrite et on me dit d'en mettre 6 grammes par kilo de viande , ce nitrite vaut 2 euros le kilo et je n'ai pas le choix , ou lui ou pas de nitrite ce que je fais généralement.
Mon autre choix est le salpêtre en pharmacie +- 4 euros le 100 grammes...
15
Bonjour à toutes et tous
le livre de recette en question aux éditions rustica date de septembre

bonne soirée
thierry
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Je pense qu'il doit y avoir une faute d'impresssion mais elle est de taille car on dit que le salpêtre en quantité excessive est cancérigène!

Une petite recherche sur google me fait penser qu'il pourrait bien s'agir de 300mg et non de 300g, en effet 300mg = 0.3g.... (quantité normale apparemment pour 1 kg de viande)

Mais on dirait que c'est truffé de fautes ....
le livre de charcuterie dont elle est tirée mentionne pour un petit salé:
10 g de viande, 3 kg de gros sel et la aussi 300g de salpêtre!
autre recette, jambonette:
4kg épaule-poitrine- gras de gorge, 2kg de gros sel et 100g de salpêtre!


Bonne nuit
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Bonjour,

Il s'agit peut être d'une réédition d'un livre ancien....
Pour le sel nitrité : composition:

sel ordinaire + 0,6 % de nitrite de sodium (E250) + un antiaglomérant ( (E535)

Le % de nitrite est vraiment faible ....
18
Exclamation
attention au salpêtre (nitrate de potassium) la dose max dans l'industrie est de "80 mg." (milligramme) par kg de viande; une quantité de "50 mg." par kg est suffisante pour éviter intoxications bactériennes.
Le nitrite n'est pas la même chose; ça serve pour garder la couleure rose ou rouge de la viande (toujour faire attention au dosage) donc il peut être évitée puisque hautement toxique
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Bonjour,

Dans tous les cas de figure, bannisser le salpêtre et lui préférer le sel nitrité déjà dosé (pas de risque d'erreur ou de surdosage) mais seulement pour des produits devant être dégustés cru donc pas dans des saucisses à rôtir par ex...
grizzli a écrit :

Je voie que tu ça Grizzli, mais quand je mange une choucroute en Alsace, il y a bien du lard rose!
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Exclamation
attention au salpêtre (nitrate de potassium) la dose max dans l'industrie est de "80 mg." (milligramme) par kg de viande; une quantité de "50 mg." par kg est suffisante pour éviter intoxications bactériennes.
Le nitrite n'est pas la même chose; ça sert pour garder la couleur rose ou rouge de la viande (toujours faire attention au dosage) donc il peut être évité puisque hautement toxique
rinaldo06 a écrit :



Bienvenu

Tendrement coeur BONJOUR RINALDO06 et BIENVENUE Tendrement coeur

Tendrement coeur Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums du forum, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter Tendrement coeur

Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"

Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider

A BIENTOT PEUT ETRE



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Citation de Grizzli,

Dans tous les cas de figure, bannisser le salpêtre et lui préférer le sel nitrité déjà dosé (pas de risque d'erreur ou de surdosage) mais seulement pour des produits devant être dégustés cru donc pas dans des saucisses à rôtir par ex..

Je répète ma question qui est resté en suspend, quand je mange la choucroute en Alsace, il y a du lard rose dedans! Pourrais je savoir pourquoi il ne faut pas le faire cuire?[/quote]
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Je répond un peu tard mais je viens de voir la question...

"pourquoi il ne faut pas le faire cuire?" parce que la cuisson favorise la production de nistrosamine canérigène idem lorsqu'il est associé à des produit laitier..

(Il me semble avoir lu quelque part que la proportion de cancer est plus élevé en Alsace... Cligne de l'oeil )

Ceci étant, il faut relativiser ..les anciens on ont avalé des kg...
L'alcool tue, le tabac aussi ..certaines personnes sont peut être plus sensibles que d'autres...il existe peut être aussi d'autres facteurs qui en association augmentent les risques..des facteurs génétiques aussi...
Allez savoir..Toujours est il qu'il ne faut pas prendre de risques inutiles

Pour Rinaldo: si tu as déjà traité de la viande au salpêtre tu as du t'appercevoir que la viande reste rose Cligne de l'oeil
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Merci Grizzili, sur le coup, j'ai crin un peu. Comme tu dis plus haut, faut faire attention au dosage.
Jo
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Bonjour je suis nouveau je suis charcutier et c'est avec plaisir que je découvre se forum j'ai pas tous suivi il faut utiliser du sel nitrité pour les saumur ont le trouve chez métro ou promo cash il n y a plus besoin d utiliser du salpêtre le sel est prés a l emploie a raison de 7.5 klg de sel pour 50l d eau après vous faite l opération qu'il vous convient je aussi beaucoup de fabriquation et de salaison habitant a 2000m en montagne merci a bientôt
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Moi j'ai trouvé le sel nitrité à Mét.o, en sac de 5 kg à 1.89 ht, il y a aussi plus grand.