Poitrine de porc au sel?

je viens d'acheter un morceau de poitrine de porc et j'aimerai savoir si je peux le mettre au sel pour en faire de la pancetta?
si quelqu'un connaît la recette , je serai très ravie d'expérimenter.
A bientôt de vous lire merci
dilettante76

🔗 Pancetta ventrèche ou coppa
je pense que tu trouveras ton bonheur là, l'année passée, j'en ai fait puis fumée c'était excellent.
Travailles bien, cela en vaut la peine, lorsque tu te mettras à table !

La pancetta doit être salée à sec : pas de saumure ni de trempage dans l'eau que le sel lui fait rendre.

Si tu suis la recette : surtout tiens bien compte de ce que GRIZZLI a écrit.
300g de salpêtre c'est très largemnt toxique!
La dose pour la pancetta c'est de 0.15g paér kg de viande.
Bye

L'an dernier, j'ai suivi, la recette, mais sans salpêtre, cela marche bien aussi, lorsqu'on ne veut pas la garder longtemps, et chez nous, elle a disparu en un clin d'oeil.
C'est vrai, il faut faire attention, aux doses de sel nitrité ou de salpêtre et si on peut s'en passer, c'est mieux, sauf que l'on a pas la jolie couleur rose...mais notre santé le vaut bien !
IL FAUT BIEN LIRE TOUTE LA PAGE DU FORUM CITE , afin d'éviter les dangers de certains produits, il y a une autre recette un peu plus bas, qui elle ne contient pas de salpêtre. LIRE TOUT LE SUJET !

bonjour amélie,

tu as un fumoir ? tu l'as acheté tout fait ou tu l'a fais toi même ?

Merci à vous tous, finalement j'ai mis la poitrine fraîche au sel hier, et je vais suivre vos conseils, la laisser plusieurs jours au sel afin qu'elle dégorge, puis je vais la rincer, bien la sécher, lui mettre poivre et épices , la rouler, et la laisser sécher , et on verra bien.
Merci encore pour votre aide.

bonjour, ou en es tu de ta pancetta ? tu as déjà goûté ?

Virginie : j'espère que Dilettante n'a pas encore goûté car à ce stade sa pancetta serait de la chair fraîche ....

C'est bveaucoup trop tôt

Bye

moi je fait de la panceta régulièrement je met la poitrine complète dans le gros sel pendand 4 jour je la desale dans l eaux pendand 6 heure je change l eau 2 fois puis je met sécher 2 jour après jepasse de l huile d olive partout je la couvre intérieurement de poivre concacer et un peu de poudre de piment je la roule pius il faut la ficeler (filet a rôti )même chose épicer l extérieure et je la laisse sécher minimum 45 jour avant la première dégustation

Bonjour,
pourquoi ne pourrait-on pas mettre la poitrine en saumure?
Personellement, je n'ai jamais fait de pancetta, mais à l'école on en fait assez souvent,et nous les salons en saumure à 14°B durant 4 jours, ensuite nous la déssalons une heure dans l'eau.

Bonjour,

Tu peux faire de la ventrêche, de la poitrine roulée ou autre, mais la pancetta est une charcuterie italienne salée à sec.

Bye

bonjour lebelgee

si tu veux faire de la poitrine fumée,tu peux effectivement soit la salée a sec ou la saumurer.

les deux solutions sont bonnes.

mais pour la pancetta,la poitrine roulée ou la ventréche (la ventréche est également de la poitrine salée qui est vendue soit roulée ou a plat.), il est préférable de les saler a sec, car le but est de la faire sécher après avoir évacué un maximun d'eau par salaison.

alors que le saumurage apporte par infiltration un excédent d'eau dans la viande.

j'espère que ceci aura répondu a ta question

amitiés

Bonjour nikitta et Lili-it,
merci de vos réponses, j'en ai parlé à mes professeurs de salaison, et ils ne sont pas d'accord avec vous, mais moi je suis plutôt partant pour votre raisonnement, après tout, vous êtes plusieurs à me le dire. Bonne soirée, et bonne salaisons!

bonjour lebelgee.

j'ai bien accuse ton message, tu sais ce n'est pas toujours facile de tomber d'accord avec tous le monde ,mais c'est l'avantage des débats ouvert .

l'important est de s'y retrouver dans ce que l'on fait et d'y trouver satisfaction.

voila je te souhaite bonne chance dans tes études et peut être a bientôt sur ce site

amitiés

La réponse de Nikitta était très sensée et la mienne est basée sur ce que faisaient mes grands parents ainsi que sur la technique pour faire de la pancetta DOP (= Denominazione di Origine Protetta).

Je ne me hasarderai pas à dire comment est faite la ventrêche, je ne sais pas, mais la pancetta OUI, je sais
Ceci dit : pour ton information personnelle il est bon que tu le saches, mais si tes profs se cramponnent à leur saumure pour de la pancetta, surtout ne les contrarie pas, en tout cas pas avant d'avoir eu ton diplôme....

Bonne soirée

bonsoir lebelgeee, as tu activer recevoir des messages privés des autres membres ?

si tu ne sais pas, vérifies dans ton profil si tu veux pouvoir recevroi des messages privés

Houuuuuu

C'était le grand balayage ! Tout a disparu !

L'ennui c'est que l'on ne comprends pas pour quelle raison.

Cela confirme les disfonctionnements du week-end

Bye

Bonjour virginie31,
je peux recevoir et envoyer des messages privés. Je rêve où les anciens messages postés ont été suprimés?

Je vais réésayer de poster un message, selon Lili-it ce serais peu-être à cause de l'adresse du site, qui est une adresse internet belge. Donc le message n'est pas poster.
Bonne fin de week end à tous et profitez du bon temps!

oui c'est ce que je pense aussi, tu ne respectes pas la charte !
donc ton message est supprimé !

concernant les messages privés, non personne ne peux te les supprimer ! même si ta boite est pleine, tu reçois me semble t il un message pour te demander de la vider !

Bonjour,

Pour en revenir à la Pancetta, c'est un produit italien comme chaqu'un sait et la tradition est de saler au sel sec maintenant on peut très bien la faire en saumure, ce sera légèrement différent.

Par contre je ne suis pas d'accord avec Nikitta:

"alors que le saumurage apporte par infiltration un excédent d'eau dans la viande"

Le saumurage comme la technique du sel sec permet au sel de pénétrer dans la viande le but étant entre autre d'extraire les liquides contenu dans la viande.

La pancetta est par excellence un produit doux, peu salé et ..... en saumure ce ne serait pas de la "pancetta-charcuterie-italienne" ce ne serait que de la "pancetta-poitrine en salaison"..... je ne ssais pas si vous voyez ce que je veux dire ....(ce n'est pas évident à expliquer...)

Bye

bonsoir

il est bien connu que tout produit trempe dans un liquide ,s'impreigne de ce liquide ,donc celui ci l'absorbe.

c'est une loi phisique et je pense que nul ne peux en douter.

je rejoins totalement lili-it ,la pancetta est un produit peu sale et qui se fait au sel sec et pas en saumure.
amitiés

bonjour,

qq un sait comment on fait le petit salé ? c'est quoi exactement ?

je ne parle pas de la recette du petit salé aux lentilles, mais bien de la viande que l'on mets avec !

bonsoir virginie,

le petit sale est fait avec du plat de cote ou du travers de cotes de porc et il est cuit.

voici la recette :

faire une saumure douce,150gr de sel par litre d' eau
y mettre sucre, poivre , bouquet garni ( l'on peut y mettre d'autres épices si l'on veut.mais le meilleure est avec une saumure simple).

laisser macérer 3 jours dans la saumure en maintenant au frais,

dessaler 6 heures.

remettre au frigo 1 jour ( ceci n'est pas obligatoire ,mais il permet au sel de se rependre uniformément dans la pièce de viande).

faire un bouillon avec carottes ,oignons ,céleri et bouquet garni ( attention ne pas saler) ,porter a ébullition.

lorsque le bouillon bout , y plonger le petit sale,puis régler le feu a basse température 80a90 degrés et cuire 45 mn a 1 h30 suivant l'épaisseur des morceaux.

il peut se manger indifferament chaud cuisiné ou froid refroidi dans son bouillon.

voila le secret du petit sale, bon appétit.

amitiés