Rillette et pâté maison

Pour le pâté en croûte alsacien, les ingrédients de base sont:
400g d'échine de porc désossée, 400 g de quasi de veau, 100 g de chair à saucisse, 500 g de pâte brisée....

Pour le pâté pantin, les ingrédients de base sont:
100 g de noix de veau dénervée, 250 g de chair à saucisse, 400 g de pâte feuilletée..

Pour le pâté lorrain, les ingrédients de base sont:
200 g d'épaule de veau sans os, 200 g d'épaule de porc, 150 g de chair de râble de lapin, 600 g de pâte feuilletée...

Voilà pour commençer les recettes de rillettes.


Pour 4 pers.

300 g de maquereau fumé (entier) / 4 échalotes / 150 g de beurre / le jus d'un citron vert / quelques brins de ciboulette / sel , poivre blanc du moulin
Prép: 25 mn / Repos: 3 h.

Faites ramollir le beurre à t° ambiante. Pelez et hachez les échalotes finement. Ciselez la ciboulette.
Retirez la peau et les arêtes du maquereau.
Mettez la chair dans un plat creux et écrasez-la à la fourchette.

Ajoutez-y le beurre, les échalotes, la ciboulette et le jus de citron. Poivrez.
Mélangez le tout à la fourchette.
Mettez la pâte obtenue dans une terrine et tassez-la bien.
Laisser reposer, au frais, pendant au moins 3 h.

Servez ces rillettes avec des toasts tièdes, des quartiers de citron et une salade mélangée.

Astuce: ces rillettes gagnent à reposer au réfrigérateur pendant 48 h avant de les consommer.


Pour 6 pers

1 lapin de 1.3 kg / 1 pied de veau (coupé en 2) / 3 carottes / 1 branche de céleri / 2 oignons / 2 c à s d'huile d'olive / 50 cl de bouillon de volaille chaud / 50 cl de vin blanc sec / 5 cl d'armagnac / 1 bouquet garni / 1 c à s d'estragon ciselé / 1 c à c de graines de coriandre / 2 clous de girofle / sel, poivre blanc.
Prép: 30 mn / Repos: 24 h / Cuisson: 2h15

Coupez le lapin en morceaux.
Peler et émincez les oignons. Epluchez le céleri et taillez-le en tronçons.
Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

Faites fondre les oignons dans l'huile, dans une cocotte, 2 à 3 mn. Ajoutez-y le céleri, les carottes, les morceaux de lapin et le pied de veau. Saler légèrement et poivrez. Ajoutez les clous de girofle, la coriandre et le bouquet garni.

Mouillez avec les 3 liquides. Cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 h.
Retirez les morceaux de lapin. Passez le liquide de cuisson et faites-le réduire pour qu'il n'en reste que 30 cl.

Désossez le lapin et émiettez la chair à la fourchette. ajoutez le liquide réduit et l'estragon. Mélangez bien.
Transvasez le tout dans une terrine, et réservez 24 h au frais.

Servez ces rillettes avec du pain grillé et une salade verte.


Pour 8 pers.
Prép: 25 mn / Cuisson: 1 h / Kcal: 730

1 lapereau / 400 g de poitrine salée / 200 g de lard gras / 50 g de carottes / 60 g d'oignons / 20 cl de vin blanc / 100 g de saindoux / bouquet garni / sel, poivre noir

Détailler en morceaux le lapereau, le lard et la poitrine.
Dans une cocotte, disposer les morceaux de viande avec les légumes détaillés et le bouquet garni. Saler et poivrez.

Mouiller avec le vin blanc et del'eau. Cuire à couvert au four à 180°C 1 h environ. Laisser refroidir.
Désosser les morceaux de lapereau et de poitrine. Effilocher la viande à la fourchette ou la passer au hachoir.

Dans une jatte, disposer la viande. Tasser. Couvrir de saindoux préalablement fondu.

Servir tel quel après refroidissement avec des cornichons, des petits oignons, du pain de campagne.

Vin conseillé: Rosé d'Anjou.
Pour changer: on peut remplacer le saindoux par de la gelée


Pour 8 pers.
Prép: 45 mn / Cuisson: 3 h
Recette traditionnelle

1 oie grasse / 4 gousses d'ail / 2 clous de girofle / 10 g de grains de poivre / 1 brindille de thym / 120 g de graisse d'oie / sel

Désosser complétement l'oie. hacher grossièrement le maigre et le gras. Réserver.
Emincer les gousses d'ail. Enfermer les clous de girofle, les grains de poivre concassés et le thym dans une mousseline. Réserver.

Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 2 c à s de graisse d'oie. Ajouter le hachis de viande, l'ail et le nouet d'aromates. Saler. Mélanger et cuire à feu doux. Lorsque la chair blondit, mouiller avec 8 c à s d'eau, couvrir, et laisser mijoter 3 h.

Retirer le nouet d'aromates. poursuiver la cuisson en mélangeant sans arrêt quelques minutes. Lorsque la bonne consistance est atteinte, effilocher la viande avec 2 fourchettes. Répartir les rillettes dans des pots préalablement ébouillantés. Laisser refroidir.

Faire fondre le reste de graisse d'oie et verser sur les rillettes. Couvrir et conserver au frais.

Astuce: pour homogénéiser le gras et le maigre de la viande, mélanger bien les rillettes.

A+.

PATE PANTIN

Prép: 20 mn/ Cuisson:45 mn / Repos:15 mn
20 g d'échalote haché / 10 g de beurre / 100 g de noix de veau dénervée / 250 g de chair à saucisse / 1 c à c de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés / 1 cl de madère / 1 cl de cognac / 2 oeufs / 400 g de pâte feuilletée / 50 g de farine (pour le travail) / quatre-épices / Sel, poivre.

Faire étuver l'échalote hachée dans le beurre chaud. Laisser refroidir.
Couper la noix de veau en lanières grosses comme un doigt.
Mélanger la chair à saucisse avec les fines herbes, les alcools, l'échalote, 1 oeuf. Assaisonner.

Etaler deux tiers de la pâte en un rectangle de 20 sur 30 cm. Poser dessus la moitié de la farce dans le sens de la longueur. Ranger dessus les lanières de noix de veau.
Recouvrir du reste de la farce. Remonter les bords de la pâte tout autour de la farce.
Abaisser le reste de pâte pour qu'il forme un couvercle.

Battre le 2ème oeuf. S'en servir pour souder le couvercle et dorer toute la surface.
Faire un décor en rayant avec les dents de la fourchette.
Laiser reposer 15 mn au frais. Dorer à nouveau avant de cuire au four à 220°C(Th.7/.

PATE DE FAISAN EN CROUTE

Prép: 30 mn/ Cuisson:1h / Marinade: 12h / Kcal:810
Pour 6 pers.
600 g de chair de faisan crue / 150 g de noix de veau / 100 g de foie gras d'oie / 1 verre de vin blanc / 1 verre de liqueur de cognac / sel, poivre
Pour la pâte: 500 g de farine / 1 oeuf / 125 g de saindoux / 20 cl d'eau / sel.

Couper en petits dés la chair de faisan, la nix de veau et le foie gras.
Faites-les mariner pendant 12 h dans le vin blanc et le cognac. Saler et poivrer.

Préparez la pâte: verser la farine dans un saladier, formez-y une fontaine. Mettre au centre le saindoux légèrement fondu, l'oeuf, l'eau et du sel. Pétrissez rapidement et mettre au frais 1 h.

Etaler la pâte au rouleau. Foncer un moule à pâté. Remplir avec les chairs et le foie gras coupés en dés.
Arroser avec la marinade. Couvrir avec l'abaisse de pâte.
Cuire 1 h au four à Th.7. Laisser refroidir avant de servir.

PATE DE LIEVRE

Prép: 45 mn/ Cuisson:1h / Macération:12h
Pour 6 pers.
400 g de chair de lièvre /300 g de viande de porc maigre / 100 g de foie de veau / 300 g de lard frais / 350 g de bardes de lard / 30 g de truffes / 30 g de beurre / 40 g de mie de pain de seigle / 1 oignon / 1 gousse d'ail / 3 c à s de crème fraîche / 1 blanc d'oeuf / 1 brin de thym, 1 c à c de thym émietté / 1 brin de romarin, 2 pincées de romarin émietté / 5 feuilles de laurier / 1 c à c de basilic ciselé / 14 baies de genièvre / sel, poivre vert

Tailler en lanières la chair de lièvre et le porc. Peler l'ail et écrasez-le. Peler l'oignon et émincez-le en rondelles. Faites fondre l'oignon dans le beurre.

Répartisser les rondelles d'oignon sur la viande. Ajoutez-y l'ail, 2 c à c de sel, le thym et le romarin émiettés, le basilic, 1 feuille de laurier, 8 baies de genièvre, 1/2 c à c de poivre vert et la mie de pain émiettée.
Battre le blanc d'oeuf avec la crème fraîche. Nappez-en la préparation. Laisser reposer, couvert, 12 h.

Passer les viandes au mixeur en y ajoutant le foie de veau. Tailler le lard et les truffes en dés. Ajoutez-les au pâté.
Tapisser une terrine de bardes de lard. Remplir de la préparation.
Déposer dessus les brins de thym, de romarin, les feuilles de laurier et les baies de genièvre restantes. Rabattre les bardes.

Cuire au à 200°C(Th.6), au bain-marie, 1 h.

PATE DE PERDREAU EN CROUTE

Prép: 40 mn/ Cuisson:45 mn
Pour 6 pers.
Pour la pâte: 250 g de farine /100 g de beurre / 1 oeuf / sel
Pour la garniture: 2 perdreaux rôtis, de 600 g chacun / 300 g de rôti de veau haché / 100 g de champignons de paris / 2 échalotes / 2 oeufs / 10 cl de crème fraîche /3 à 4 branches de basilic / 1 pincée de gingembre en poudre / sel, 1 pointe de paprika fort.

Préparez une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'oeuf et 1 c à c de sel. Façonnez-la en boule et laisser reposer, à couvert, au frais.

Pendant ce temps, confectionner la garniture: retirer la peau des perdreaux et désossez-les. Conserver les 2 blancs de la poitrine entiers.
Tailler le reste en dés.

Peler les échalotes et coupez-les en 8. Nettoyer les champignons, lavez-les et séchez-les. Effeuiller le basilic.
Passer les perdreaux, les échalotes et les champignons au hachoir.
Mélanger ce hachis à la viande de veau. Ajoutez-y 1 oeuf et la crème fraîche. Saler et ajouter le paprika et le gingembre.

Abaisser la pâte en 2 rectangles de 15 sur 30 cm. Etaler la moitié de la farce. déposer dessus les blancs de perdreaux. Couvrir du reste de la farce, puis avec la 2ème abaisse. Souder bien les bords.
Battre l'oeuf restant et badigeonnez-en le pâté, que vous piquez à la fourchette.

Placer le pâté sur la plaque du four graissée et faites-le cuire au four à 200°C(Th.6), en position basse, pendant 45 mn.

PATE DE CAMPAGNE

Prép: 15 mn/ Cuisson:1h / Macération:15h
2 cuisses de lapereaux (ou de lièvre) / 400 g de porc maigre / 200 g de lard frais / 250 g de lard fumé / 300 g de bardes de lard / 100 g de saindoux / 1 c à s de beurre / 2 oeufs /4 c à c de cognac / 4 feuilles de laurier / 1 c à s d'herbes mélangées séchées(marjolaine, thym, sariette, sauge) / 13 baies de genièvre / 1 pincée de noix de muscade râpée / sel, poivre noir

Désosser les cuisses de lapereau, taillez-les en dés. Couper également en dés la viande de porc et le lard.
Mélanger tous ces ingrédients avec 1 c à c et demi de sel, 1 demi c à c de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées.
Mouiller avec le cognac. Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, 12 h.

Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide du mixeur. Laisser reposer cette purée, au frais, 2 à 3 h.
Incorporer les oeufs à la purée, en mélangeant vivement le tout durant 10 mn.

Oter la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
Préchauffez à 200°C(Th.6).

Tapisser la terrine de bardes de lard. Versez-y la farce. Lisser la surface. Poser dessus le reste de baies de genièvre, de laurier.
Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrir la terrine.
Placez-la au bain-marie, au four, cuire 1 h, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.

Retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir. Faire fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laisser durcir.

ce pâté peut se conserver 14 jrs au réfrigérateur.

J'allais oublier les rillettes de saumon

Prép: 15 mn/ Cuisson:10 mn / Réfrigération:1h
200g de saumon frais en filets, sans peau ni arêtes / 100 g de saumon fumé / 1 échalote / 50 g de beurre / 1/2 citron vert / quelques branches d'aneth (ou de ciboulette) / sel, poivre

Détailler le saumon frais en dés et le saumon fumé en fines lanières (hachez-le au couteau pour une consistance encore plus fine).
Peler et hacher l'échalote; prélever un peu de zeste de citron vert et râpez-le. Dans une grande poêle, faire fondre doucement une noix de beurre et y faire revenir l'échalote, puis le saumon frais.
Lorsqu'il est à peine cuits, encore rose à l'intérieur, retirez-le du feu et écrasez-le grossièrement à la fourchette.
Ajouter le zeste et le jus de citron.

Dans une grande terrine, mélanger le saumon écrasé avec l'échalote, le reste de beurre, un peu de sel, du poivre et 1/3 d'aneth finement ciselée.
Ecraser bien à la fourchette, puis ajouter les lanières de saumon fumé. Mélanger bien la préparation en la soulevant, mais sans écraser les lanières. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Répartisser dans 6 ramequins de préférence en forme de dôme; placez-les au réfrigérateur et laisser reposer une bonne heure.
Au moment de servir, sortez-les et retournez-les d'un coup sur des assiettes individuelles; déposez-y une brache d'aneth ciselée sur chaque dôme et présentez-les avec des tranches de pain de campagne grillées et tièdes.

Amitiés, kikki. ET BUENO APPETITO

Bonjour Nefer.
Voici l'autre recette de pâté de campagne, si c'est celle-là que tu veux.


Prép: 25 mn + marinade : 12 h / Cuisson: 1h 30
Pour 6 à 8 personnes
700 g d'épaule de porc / 300 g d'épaule de veau / 200 g de jambon blanc / 6 échalotes / 25 cl de vin blanc / 20 cl de cognac / thym / 1 c à c de coriandre en poudre / 6 oeufs / 300 g de bardes de lard / sel, poivre

Couper les viandes en petits dés. Peler et émincer finement les échalotes. Mettre le tout dans un grand saladier avec le vin blanc, le cognac, du sel, du poivre, le thym et la coriandre.
Mélanger bien et laisser mariner au frais pendant 12 h.

Tapisser une terrine de bardes de lard.
Ajouter les oeufs à la préparation marinée. Mélangez bien et verser dans la terrine. Couvrir d'une ou deux bardes de lard.

Cuire au bain-marie 1h 30. Laisser refroidir avant de servir.

Espérant que cela conviennes. kikki.

Souricette28 tu nous as livré un trésor !
pour l'instant je n'ai essayé que les rillettes de saumon (géniales !) mais je compte bien me mettre au reste !
je réponds encore plus tard car je suis un membre encore plus récent !

Je vous propose une recette de Rillettes de maquereaux apprise à Ouessant
En général j'en fais un gros paquet d'un coup et je congèle dans des petits tupperware. Je les sors la veille pour l'apéritif par exemple. Ca passe très bien sur du pain ou des feuilles d'endives.

1 gros kg de maquereaux (de quoi faire 1kg de filets)
500 g de crème fraiche épaisse
de la moutarde (la recette dit 300g mais je pense que c'est beaucoup trop)
un fond de bouteille de vin blanc sec (genre muscadet ou gros plant)

Vider les maquereaux et bien les laver.

Préparer un court-bouillon (oignons carottes laurier thym poivre vinaigre etc.. que l'on fait bouillir dans l'eau puis refroidir) Y faire cuire les maquereaux avec une poignée d'oseille (pour dissoudre les petites arètes). La qualité du court bouillon fait toute la recette ou presque.

Retirer les maquereaux, lever les filets et supprimer attentivement toutes les arètes : c'est le plus fastidieux.

Ajouter la crème et écraser le tout à la fourchette. Ajouter progressivement de la moutarde (goûter !)

A la fin ajouter un peu de vin (là non plus, pas de proportion : c'est selon le goût).

Bon appetit !

Pour les pâtés que tu trouves un peu secs, tu peux ajouter avant la cuisson un peu de gelée (fait avec un sachet type maggi) et en remettre un peu après la cuisson quand il refroidit. C'est toujours ce que je fais avec une recette toute simple:
prendre le même poids de foie de porc, poitrine de porc et gras de porc
Hacher le tout. ajouter 1 oeuf entier, sel (20gr par kilo de viande), poivre(5gr par kilo de viande). Bien mélanger le tout .
Mettre dans une terrine, ajouter un peu de gelée.fermer la terrine et cuire
à feu doux selon la quantité. Sortir du four, rajouter un peu de gelée pendant qu'il refroidit. Attendre le lendemain avant de consommer.
Essaie et tu verras qu'il ne sera pas sec du tout. Je tient cette recette de mon Père qui aurait 105 ans aujourd'hui. Bon courage, amitié.

moi je viens de trouver cette recette de rillette de lapin, mais je ne l'ai encore pas testé
RILLETTES DE LAPIN
Prendre l'avant et les pattes arrière d'un lapin de 1 kg (le râble, le foie et les rognons serviront pour une autre recette). Mettre ces morceaux dans un court bouillon avec carotte, oignon, thym, laurier, vin blanc. Couvrir et laisser cuire 2h30 sur feu doux. Egouttez les morceaux de lapin, les désosser lorsqu'ils sont refroidis, et effilocher la chair. Incorporez 50g de graisse d'oie fondue. Rectifier l'assaissonement. Servir à température ambiante. Conserver 10 jours au maximum au réfrigérateur