Salaison: jambon cru à la Don Jyro

1 Recette nov. 2006

Ingrédients Équivalences

1 beau jambon
22 kg de gros sel environ
Poivre blanc moulu

une super recette de jambon cru à la Don Jyro (ardeche).

acheter un jambon de préférence en novembre décembre (promo sur le porc) d'une dizaine de kilo.

accesoires :une caisse en bois assez grande pour accueillir le jambon(le bois doit être non traité et ponçé) avec des petits trous dans le fond pour l'écoulement du saumur et un couvercle pour éviter la poussière..

1 beau jambon

1 bassine assez grande pour accueillir le jambon.

22 kg de gros sel environ ( 5 à 6 euros à peine).

du pemeoivre blanc moulue.

1: après l'achat laisser égouter le cas écheant le jambon pendant 30 minutes.

2: préparer la caisse en bois , remplir le fond de la caisse 4 à 5cm
mettre le jambon sans qu'il touche le bois,ensuite le recouvrir entièrement
,dessus 3 cm environ on ne dois plus voir le jambon
laisser 20 jours.
le 21eme jour retourner le jambon à l'intérieur (le dessus dessous)
laisser encore 20 jours.
après ce délai sortir le jambon, le frotter pour enlever le plus gros du sel.
préparer la bassine d'eau ,immerger totalement le jambon dans l'eau
pendant une quinzaine d'heures.
sortir le jambon le mettre dans un grand torchon propre et l'essuyer convenablement,prendre le poivre blanc moulue et recouvrir totalement le jambon ne pas plaindre le poivre , mettre une ficelle si ce n'est pas déjà fait sur jambon pour le suspendre 3 mois dans une pièce pas chauffé
et légèrement ventilé (personnellement je le fait séché dans mon garage)

et enfin , au termes des 3 mois déguster. un délice vous m'en direz des nouvelles ..

PS:calculez pour que votre jambon soit prés avant les premières chaleurs(début mai environ) veillez les 2 dernières semaines à ce que votre jambon ne coule pas trop vous pouvez finir le séchage au refrigirateur dans le bac à légumes..

Don Jyro

Bon appétit..

2 nov. 2006

merci don jyro pour cette recette

.
je pense qu'elle fera des émules au sein de ce site

c'est ainsi que l'on arrivera a progresser,si chacun fait part de son expérience.
a bientôt amitiés

3 nov. 2006

Merci don.jyro
Je sent qu'il y en auras pour le verre d'adieu de ma fin de carrière en avril 2007

A+ papy

4 nov. 2006

Bonjour,

40 joiurs dans le sel pour un jambon de 10 kilos, ça me parait énoooormee, non ?

1 j par Kilo devrai être suffisant ?

Explication ?

Merci

5 nov. 2006

bonjour ardechoo,
40 jours peut paraître énorme mais pourtant c'est le temps nécessaire pour salée à coeur le jambon et il faut pensez que la quinzaine d'heure dans l'eau en enlevé
10 jours dans le sel ne suffiraient donc pas pour aller jusqu'au coeur et traversé la couenne et en quelque sorte le "séché"

pour info cela fait quelques année que je fais mon jambon comme cela j'en est fait profiter mes voisins qui eux aussi le font maintenant chaque année et je t'assure qu'il en sont très contents.. tu peux y aller les yeux fermés. si tu suis bien la recette tu m'en dira des nouvelles au mois de mai
je reste à ta disposition si tu veux d'autre info
A+ don.jyro

6 nov. 2006

Personnellement je le laisse 2.5 j /kg et je le rince en le brossant avant de le laisser sécher.

Dans le sel je mets des grains de poivre du thym et du laurier ce qui fait que lors de l'osmose avec le sel les parfums des épices pénètrent bien dans la chair.

Ensuite pour le séchage je l'enduis de poivre et de piment de cayenne moulus pour éloigner les mouches, et je laisse sèche dans un sac durant au moins 8 mois (les mouches en effet arrivent quelquefois à pondre à travers le sac).

Avec un séchage moindre on a de la viande crue salée sans intérêt.

Et puis surtout on ne peut prétendre a un très bon résultat avec les porcs industriels qui sont vendus dans ces foires au cochon.

Préférez un jambon issu d'un porc de race ancienne élevé 15 à 18 mois (le jambon sera plus près des 20 kg que des 10 kg !)

@ +

Modifié (nov. 2006)

7 nov. 2006

bonjour gascon
tu as s'en aucun doute une trés bonne recette.
personnellement j'ai gouté celui d'un de mes voisins qui lui aussi avez fait un mix (piment,poivre laurier etc) perso je le prefere nature
(c'est selon les gouts )
on pourrait evidemment rajouter plein d'ingredient suivant nos propre gout. chacun avec son experience peut elaborer sa propre "recette"
et c'est trés bien NON...

pour le sac il est vrai que l'on peut en utilisé un suivant l'endroit de sechage, mais avec la couche de poivre comme celle que je mets dessus je t'assure que je n'ai jamais etait embeté avec aucuns insectes (mouches araignées ),
tout'a l'ancienne le bon gout du terroir d'autrefois ,que l'on a laissé un peu de coté.

indicatif: pour 2006-2007 le jambon de 13 kg m'auras couté;(supermarché du coin)
2 euros poivre restera pour l'annee prochaine voir plus selon "la couche"
0.16 euro /kg de gros sel comptez 20 kg environ la aussi le sel je le conserve je n'élimine que les gros blocs compactes et autre a savoir qu'il est protegé constament de la poussiere et autre mais vous pouvez trés bien le changez chaques année c'est a votre convenance.
le sel se conserve tres tres bien
2.49 euros /kg le jambon

c'est quand meme un trés bon rapport QUALITE PRIX...
goutez et vous verrez.

A+
don jyro

8 nov. 2006

OK, je vais essayer ta recette.

Mais précise moi le rapport poid/jour dans le sel stp, car tes 40 jours sont valable pour quel poid de jambon ?

Merci à toi

9 nov. 2006

pour un jambon de 12 à 15 kg

A+
don.jyro

10 nov. 2006

ardechoo

de la part de toute l'équipe du forum je te souhaite la

BIENVENUE

et n'hésite pas si tu as des questions

bonne soirée et à bientôt

11 nov. 2006

C'est vrai que pour ce qui est des épices c'est une question de goût et c'est aussi le cas pour le séchage, certains l'aiment plus ou moins sec...mais tout de même un minimum de 6 mois me paraît indispensable pour la transformation de la viande.

J'ai dans ma réserve un jambon issu d'un petit porc que j'ai tué en février 2006 et je vais le manger le mois prochain.

12 nov. 2006

J'ai un ami qui sur la même base fait des pavés au poivre. (c'est ainsi qu'il nomme cet excellent produit!)

Il enlève l'os du jambon , le partage en 2.

Et c'est la suite qui me manque ! lol

Chaque morceau est compressé dans une boite avec du sel, poivre et laurier je crois. C'est beaucoup plus rapide à sécher que le jambon classique.

Qui peut me préciser les choses ?

Merci par avance.

13 nov. 2006

Pour un jambon plus petit , disons 6kg , tu laisserais combien de temps dans le sel ????
Pour le poivre , je présume que tu le mets moulu (pas juste concassé) dans le cas de ton jambon , ça t'en prends combien (en kg) ?

Par sécurité , je vais le faire vieillir dans une boite en moustiquaire histoire de le protéger des mulots (j'habite au Canada en campagne au bord d'un lac et souvent des mulots réussissent a entrer ds ma cave qui n'est qu'une cave en terre battue assez humide et très fraîche) la température est de 12 contrôlé par des thermostats-radiateurs électriques l'humidité est 90-95 toutndevrait donc aller bien

Je vais essayer ça bientôt , juste le temps de faire la boite et acheter le gros sel

La je viens de faire mes premiers saucissons .....un début a tout , je languis de me régaler ......

Merci pour ta recette de jambon cru , je suis surpris que tu ne mettes pas de poids dessus pour l'écraser un peu...

14 nov. 2006

Pour un jambon plus petit , disons 6kg , tu laisserais combien de temps dans le sel ????
Pour le poivre , je présume que tu le mets moulu (pas juste concassé) dans le cas de ton jambon , ça t'en prends combien (en kg) ?

Par sécurité , je vais le faire vieillir dans une boite en moustiquaire histoire de le protéger des mulots (j'habite au Canada en campagne au bord d'un lac et souvent des mulots réussissent a entrer ds ma cave qui n'est qu'une cave en terre battue assez humide et très fraîche) la température est de 12 contrôlé par des thermostats-radiateurs électriques l'humidité est 90-95 toutndevrait donc aller bien

Je vais essayer ça bientôt , juste le temps de faire la boite et acheter le gros sel

La je viens de faire mes premiers saucissons .....un début a tout , je languis de me régaler ......

Merci pour ta recette de jambon cru , je suis surpris que tu ne mettes pas de poids dessus pour l'écraser un peu...

Silicon a écrit :

Si c'est avec ma recette c'est 15 jours (6 x 2.5 j) et on peut effectivement mettre une planche et une pierre dessus, mais pour le séchage une humidité de 90 % est trop importante , il va moisir à coup sûr.

Il faut choisir une pièce aérée et fraîche mais à humidité < 60 /70 % , et suspendre le jambon même s'il est dans un garde-manger .

Et il ne faut pas hésiter à le contrôler souvent et à le frotter régulièrement avec le poivre moulu
Certains, avant de frotter au poivre, appliquent une bonne eau de vie sur le jambon que l'on vient de sortir du sel

15 nov. 2006

bonjour silicon et a vous tous
un petit conseil si vous le permettez.
un jambon trop petit , au dessous de 8kilos sèche et durci trop vite, il perd rapidement son cote moelleux.prendre une cuisse arrière et non une épaule.pour moi, plus l'on se rapproche des dix kilos et mieux il conservera son cote moelleux dans le temps.
amitiés a tous et a tous les canadiens et canadiennes.

16 déc. 2006

Bonjour,
Je voudrais avoir l'avis de quelqu'un ,nous avons profiter de la promo du
porc pour en faire un à la charentaise ,et le second au sel pour celui au sel c'est la première fois ,le jambon fait 15kgdonc il doit rester 15 jours
dans le sel est ce vrai?.
Ensuite passer c'est 15 jours certains nous disent de le passer à la douche .
Pour d'autres ce n'est pas nécessaire alors que faire.
Pourriez vous me donner quelque renseignement s'il vous plaît.
Merci
louison

17 déc. 2006

J'ai essayé une fois de ne laisser le jambon que 15 jours au sel et résultat il ne s'est pas conservé.

Essaye soit la recette de don jyro , soit celle que j'ai donné sur ce fil: 2.5 j/kg

18 déc. 2006

Je viens de finir ma boite et acheter le gros sel , il ne me reste qu'a trouver le jambon...

Evidemment assez facile a trouver , sauf que je me pose une question..
Un cochon élevé sainement et qui a fait un peu de sport (si on peut appeler ça ainsi , est t'il nettement meilleur qu'un jambon acheté en vente dans un supermarché , ce cochon la ayant passé sa vie dans un minuscule enclos et l'éleveur s'assurant de ce fait qu'il bouge le moins possible pour engraisser le plus vite possible..

Merci a tous...

19 déc. 2006

Je viens de finir ma boite et acheter le gros sel , il ne me reste qu'a trouver le jambon...

Evidemment assez facile a trouver , sauf que je me pose une question..
Un cochon élevé sainement et qui a fait un peu de sport (si on peut appeler ça ainsi , est t'il nettement meilleur qu'un jambon acheté en vente dans un supermarché , ce cochon la ayant passé sa vie dans un minuscule enclos et l'éleveur s'assurant de ce fait qu'il bouge le moins possible pour engraisser le plus vite possible..

Merci a tous...

Silicon a écrit :

regarde mon avatar: c'est " Roselyne " , truie de 17 mois et 200 kg qui va fêter la Saint Porc à la fin de l'année: elle est élevée en semi liberté sur des prairies et bois avec d'autres de ses congénères.
Le goût de tels cochons est bien meilleur de part les conditions d'élevage, la race et l'âge, et en plus on respecte le bien être de l'animal qui ne va pas passer une courte vie de souffrances entre des barreaux.

La difficulté est d'en trouver, et il faut accepter d'en payer un prix nettement plus élevé.

Dans les Pyrénées on trouve encore des paysans qui acceptent d'en céder à un prix raisonnable.[/img]

20 déc. 2006

Finalement je n'ai pas trouvé de jambon issu de porc élevé en liberté..

Je vais donc y aller avec un jambon normal acheté directement dans un abattoir (3.50 euros le kg) et le choisir le plus gros possible..

Pour l'an prochain , je m'y prendrais d'avance pour tenter d'en trouver un plus sportif...

Ceux qui mettent un poids sur le jambon , c'est pour quoi exactement ??
Forme plus plate du jambon ? , le faire sécher plus vite ??

Merci a tous pour votre aide...

21 déc. 2006

J'ai essayé une fois de ne laisser le jambon que 15 jours au sel et résultat il ne s'est pas conservé.

Essaye soit la recette de don kyro , soit celle que j'ai donné sur ce fil: 2.5 j/kg

Gascon a écrit :

Bonsoir Gascon,

Je vais essayer ta recette, car 40 jours macération dans le sel sa me parait beaucoup ,nous avons fais un jambon à la Charentaise il faut le laissez 1mois avec son assaisonnement dessus, la c'est normal mais pour celui nature au sel j' ai peur qu'il soit trop salé ,c'est vrai que chaque région a sa façon de faire.
Merci pour tes conseils.
louison

22 déc. 2006

Quand on mets le jambon dans le sel, je vais le faire a la Don Gyro

Y a t'il un ordre (couenne dessus ou dessous) pour débuter ?

J'ai finalement trouvé un jambon d'un porc bio , élevé sans médicaments et qui s'est promené un peu , mais malheureusement d'un pedigree traditionnel, la fesse pèse 21.4 lbs , soit 9kg , j'y vais pour combien de jour de chaque bord ??

Je lui laisse la couenne au complet ??

De ce pas je m'en vais chez le fermier...

Bonne journée a tous...

23 déc. 2006

Le jambon est dans le sel , couenne sur le dessus......pas très gras le jambon , mais ça a l'air que c'est ce que veux la clientèle....

Pour 9,5kg , je pense faire 14 jours d'un coté et 14 jours de l'autre.

Donjyro dit 40 jours pour 13 a 15 kg , ce qui fait a peu près du 2.8 jours par kg
Je vois aussi du 2.5 jours par kg, je vais donc me tenir a ces chiffres la a moins de lire d'autre chose de la part de nos experts...

24 déc. 2006

avant de la mettre dans le saloir il faut bien le masser avec le pouce pour évacuer le sang qui peut rester dans l'artère fémorale et ensuite bien le frotter au sel.

Il faut conserver la couenne.

25 avr. 2007

La je suis rendu a 80 jours de séchage , tout va bien il sent bon...

C'est mon premier essai...
Est ce que si j'attends encore un mois , il va s'améliorer nettement ??

Si j'y goûte et en prends quelques tranches , je peux continuer a le laisser sécher tel quel ?? ou je fais quoi la ou j'ai coupe mes tranches

Le jambon est actuellement dans une température de 10 a 13 degrés , l'humidité est 70-75

Des commentaires ?? gênez vous pas