Saucisson frais

bonsoir,quelqu'un pourrait me donner la recette du saucisson frais merci

Coucou Paski.

Que cherches-tu exactement ?

Un saucisson genre "saucisson de lyon" à cuire ?
Oh que j'aimerais changer avec toi des lyonnais contre des "salam da cotta" ou des cotechini.....snifffff .... je suis obligée de les faire moi-même et je ne trouve pas le bon mélange d'épices.... re-snifff

Pöur en revenir à ton saucisson : tu trouveras plusieurs recettes sur ce site mais certaines contiennent une erreur monumentale !
Les doses de salpêtre qui y sont indiquées sont DANGEREUSES
Il ne faut aps oublier que les salpêtre est cancérigène .....

La quantité autorisée (donc sans danger en théorie) est de 0.25 g par kg de chair.

On est loin des 2 cuillérées de salpêtre pour 2 kg de chair que je viens de lire à l'instant.
Il faut aussi savoir que le salpêtre n'est pas indispensable pour du saucisson que tu fais cuire rapidement : le sel et le poivre suffisent à sa conservation, tes produits seront un peu moins roses, c'est tout.

Je te conseille de lire ce que Grizzli a écrit à cette adresse (trouvé sur un site suisse)

🔗 Salpêtre pour les préparations à faire cuire ?

Grizzli me semble être un passionné et très au courant pour tout ce qui est charcuterie artisanale.

J'ajouterai que à mon très humble avis les recettes données contiennent trop de gras, je préfère en mettre moins.

Bonne journée

pour le salpêtre on n'y pense même pas,les salami que nous faisons ,on commence a les manger vers mars et si fin juin il en reste ,direct au congélateur,on pourrais les garder 1 an mais avec la chaleur d'ici il suerais trop et deviendrais trop dur, a +

j'en oubliais le saucisson frais,il va falloir beaucoup de sels,celui qui ressemble le plus a celui des super marche,je ne connais dans mon immense ignorance que celui la pardon,pardon, a +

Heeeee ! Tu as appris aussi le dialecte ?
Chapeau car ce n'est pas évident.
Je le comprends parfaitement et si nécessaire je pourrais le parler ..... mais mes parents ne voulaient pas que je parle en dialecte : uniquement l'italien.
Le plus drôle c'est que avec le temps c'est eux qui se sont mis à me parler en dialecte !

Je sais bien que mon cutghein (c'est comme ça qu'on l'appelle à PC) il est rikiki !

Mais pas moyen de trouver les bons boyaux : on me garantit toujours un diamètre de 5-6 cm au moins .... et je me retrouve avec uniquement 3-3.5cm grrrrr
On est bien loin des 600-700g.
Dur de vouloir faire de la charcuterie en région parisienne !

Merci pour les infos concernant les épices ; je les note et mets dans mes recettes (rubrique saucisson).
Juste une précision : c'est bien une noix et demie pour 70kg de chair?
Non seulement j'ai une calculette mais j'ai surtout une balance de précision qui pèse les centièmes de gramme. C'est bien pratique.

Tu sais sans doute que tu peux "attendrir" un saucisson ou une coppa trop durs? Il suffit de les envelopper dans un linge imbibé de vin blanc.
J'étais gamine quand un cousin nous a servi de la coppa qui avait subi ce traitement et c'était délicieux.

Hihihihihihi

Si tu as vu mon album, tu as aussi vu mes essais de pancetta!
Pas évident, j'ai du mal à la faire sécher comme il faut ! Mais le goût n'est pas mal (évidemment pas aussi bon que la vraie de vraie, hélas, mais beaucoup mieux que les trucs que l'on trouve en France).

Tu as raison .... il va me falloir beaucoup de sels
mais je ne devrais rien dire : moi aussi j'aimerais avoir des trucs que l'on trouve en grande surface en Italie.

Bonne soirée

essaie de le faire façon zampon,tu prends une couenne un peu tendre,tu la cou al'intérieur sur 2 cotes,tu la retourne ,tu la rempli bien tassée et tu cou le troisième coté,tu la mets dans un linge et tu la cuit un peu plus que d'habitude,pour ton album ,j'y ai vu des trucs qui doivent êtres super mmmmmmm ,la brioche ,le saucisson brioché ecc....presque tout quoi
c'est bien une noix e demi x70kg
pour mes saucisson qu'est ce que je fait ?
a +

Coucou Paski,

J'y ai déjà pensé, mais j'ai eu peur que en cuisant la couenne se rétracte et que je me retrouve avec du hachis...
Car la chair du zampone n'et pas vraiment très tassée, mais je ne sais pas quelle serait la bonne mesure.

Tu as donné le poids du porc que vous allez travailler aujourd'hui ..... 200kg .... évidemment les saucissons et autres charcuteries faites avec un porc pareil sont bien différentes de ce que l'on peut faire ici.
Les porcs destinés à l'alimentation, sont de plus en plus maigres, pesant tout au plus 80 kg, même à la campagne je ne suis pas parvenue à trouver mieux.
Je me demande comment font les pros....

Pour les trucs de mon album : je suis certaine que ta femme et ta mère savent faire ça, d'autant plus facilement que les farines vendues en Italie permettent de meilleurs résultats .....

Bonne journée et bon travail

hello lili
c'est a moi qui faut des sels
déjà ,si j'avais pas essayer j'te l'aurais pas conseiller
et pourquoi j'aurais dit de l'envellopper dan un linge(bien serré)GRRRRRRRRRRR a ton avis
il y a toujours le risque(tutte le ciambelle non riescono col buco)
en plus nous on tasse bien la viande des zamponi,
et si tu veux éviter tout les risques tu prends une couenne plus épaisse et tu la cou de l'extérieur,
au maximum ,si il explose (improbable) tu fait cuire des haricots avec de la sauce tomate et tu y mélange le hachis,tu laisse prendre goût en faisant attention au épices ,goûte avant de rajouter du sel e poivre a +

C'est vrai ... le linge ..... oups.... pardon ....je l'ai oublié .... pourtant c'est ce qu'il faut faire avec le zampone.

Je laisse passer les fêtes et je tente le coup encore une fois (à moins que je parvienne à trouver la couenne, le lard gras frais etc pour ME le faire justement pour les fêtes....).
Ce serait bien de belles tranches de cotechino-zampone ..... miammm
mais j'ai encore tous les petits gâteaux de Noël à faire, encore des courses .... etc...

D'ailleurs à ce sujet : aurais-tu un truc pour hacher les couennes?
.... il ne faut pas être en rupture de stock en ce qui concerne l'huile de coude....

Ciao

nous on prend de la pancetta pas trop grasse avec la couenne et de la coppa du cote +gras et nerveux,pour hacher la couenne on a un hachoir avec des gros trous sinon huile de coude,tu peux essayer d'ébouillanter un peu la couenne,elle devient plus tendre.

Déjà essayé d'ébouillanter .... c'est plus facile, mais le résultat final n'est pas top.

a part le hachoir c'est le seul moyen que je connais pour faciliter la chose

Donc..... HUILE DE COUDE !

Tu as fait tes saucissons?

Je n'ai toujours pas compris ce que tu cherches comme "saucisson frais", est-ce un saucisson à cuire ?
Je n'ai jamais vu cette appellation en grande surface...

bye

non,c'est qui on la couleur de la mortadelle et environ 4/5 cm de diamètre
en revanche ,j'ai fait du pâté de campagne,avec une recette que j'ai trouver ici ,seulement j'ai haché la viande supermmmmmmmmmmm a +

Serait-ce le cervelas?
J'ai trouvé la photo d'une salade de cervelas (mais ils n'ont pas enlevé la peau!)


c'est ça ?

J'ai peut-être une recette, je dois chercher.

bye

Sinon il y a ça :



Avant cuisson c'est ça :


Bye

ça ressemble au cervelas,mais a l'autre aussi ,ça a une peau en plastique,ça a la consistance de la mortadelle,ça ce mange froid et le charcutier de mon beau père ne veut pas me donner la recette merci de ton aide a+

la recette du saucisson frais m'intéresse beaucoup ,senza fretta

je voulais dire le cervelas ,escuse moi!

Non testée, mais je crois bien avoir quelque chose.

Je vais chercher un peu plus tard car mes hommes vont bientôt arriver.

Bye

J'ai les copies des pages d'un livre concernant les différents saucissons et cervelas, mais je devrais te les envoyer par mail parce que cela ne passera pas en message privé.

De toute façon je vais te dire en Message Privé ce que j'ai trouvé.

A tout de suite

Bonsoir. Je suis nouvelle sur le forum. Saussisson frais pour moi évoque saussisson a sécher, si c ça pour le sel je mets 15 gr de sel par kilo

bonjour monie30,
non ce n'est pas cela
c'est comme les tanches que l'on trouve dans les boites de cassoulet
salut

des salami a sécher,on a a fait 250 samedi,on a mis 24 gr de sel par kg ,sinon dans un mois ils sont rances,de toute façon le sel en plus sort la première semaine quand le salami transpire a+