Saumure aux herbes et au sucre
- 1 litre (4 tasses) d'eau
- 125 ml (1/2 tasse) de sel non iodisé
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
bonjour,
Le fumage du poisson
Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.
La saumure liquide est composée d'un litre (4 tasses) d'eau, de 125 ml (1/2 tasse) de sel non iodisé et de 125 ml (1/2 tasse) de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre (4 tasses) de saumure suffira pour 454 g (1 lb) de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
