Technique pour réaliser la viande séchée

Salut, tous, je cherche la technique qui permet de sécher la viande de boeuf, genre bresaola ou viande des grisons. Qui sait faire?

Bonjour,

Je pense que la technique doit être guère différente de celle du jambon séché. Mettre la viande en saumure afin que le sel extraie les liquides de la viande. Selon la taille du morceau de 3 à 6 jours puis dessaller 24 h dans de l'eau (changer 3 ou 4 fois l'eau) puis mettre à sécher dans un endroit frais et aéré.
En ce moment ce n'est plus guère la saison car la chaleur arrive et les mouches aussi...

après avoir mis le boeuf au sel, il faut le mettre en presse pour en exprimer rapidement le jus
je vais essayé de trouver le poids de sel par rapport à la masse de viande et le temps qu'il faut, mais cela ne sera pas avant 4/5 jours.
alors à bientôt pour la fiche technique

Bonjour Grizzli et Cuisetot

Moi je ne sèche pas de boeuf, mais je sèche des magrets de canard.

Je dépose mon magret dans un ravier et je recouvre de gros sel d'épices, de thym et de laurier, je dépose le ravier au frigo pendant 2 - 3 jours, puits je rince mon magret, je le laisse sécher à l'air libre quelques heures, puis je l'enroule d'un fin tissu, genre gaz pour faire des pansements, et je le redépose au frigo, il faut attendre environ 2 - 3 semaines pour qu'il sèche, je vérifie le magret entre-temps, puis je l'utilise en coupant des tranches fiches pour faire des salades composées, à l'apéro ...

bonjour firewitch as tu trouver comment sécher le boeuf, moi je voudrais aussi en faire et en fait je pense utiliser la même méthode que pour le magret par contre quel morceaux de boeuf peut on faire sécher

on peut le faire avec du boeuf?car je ne mange pas de cheval et au frigo tu ne le couvre pas? et pour faire sécher frigo ou cave? et a l'air ou emballé dans un tissu?encore merci

cela doit être possible avec un filet de boeuf.
l'idéale pour le séchage est un filet genre gaze qui laisse passer l'air, un endroit frais et surtout ventilé. pas d'humidité et sans lumière. maintenant cela dépend des caves c'est pour cela que cette spécialité vient des montagnes, froid sec et aéré.
sinon j'ai un petit frigo (genre table top) avec le bac à glaçons qui prend tout le givre, c'est l'idéal pour le séchage.

bon excuse moi question bête mais tu fais sécher dans le bac a glaçon givrer, ça congelé pas a force.?

je m'explique mal, c''est un frigo ancien modèle .
le compartiment à glaçons sert à refroidir le compartiment et il prend le givre, c'était les frigo où l'on devait dégivrer un gros bloc de glace manuellement.
ce système de refroidissement absorbait l'humidité qui formait cette glace, d'où l'hutilité pour sécher un produit

donc si je comprend bien en fait tu mets ta viande dans le bas du frigo( on va arriver a se comprendre), ça m'interresse car j'ai un frigo comme ça non utilisé donc je vais peut être le recyclé

bonjour angelocorria donc ta viande tu la frotte sans la laisser macérer dans le sel et tu pends a l'air sans envelopper la viande c'est ça? en tout cas merci je vais essayer. Et quel morceaux tu fais sécher?

très bonne l'idée de l'absorbeur d'humidité, je vais la tester ausii mais sur du magret pour le réveillon.

j'allais le dire, je pratique de même avec le magret de canard, mais je l'emmaillote dans de la gaze à usage médical !!!

salut tigrounette,je fais sécher de la tranche de boeuf parceque c'est un morceau très facile a façonner et a préparer

bonjour angelocorria tu vas dire que je comprends rien mais qu'entends tu par tranche de boeuf, un steack? encore merci

J'ai déjà séché du magret selon la méthode de Machaon, c'était réussi, à part le fait qu'il était très salé, mais ça, je pense pouvoir y remédier, mais je voudrais savoir si je peux le faire avec un morceau de lard de poitrine ? Je voudrais faire un genre de Ventrèche ? Quelqu'un a-t-il essayé ? Merci de me répondre

la tranche est un morceaux de boeuf, on y fait des steak. Le morceaux est d'un prix abordable

bon ...première semaine de passée et la viande est allée 24 h dans l eau ...la , elle est au séchage
temp de 3 degré et humidité entre 35-40%

la viande a un très bel aspect ...j'ai hâte d y goûter

Bonjour tout le monde !

Moi, je fais du magret de canard séché et me suis inspiré fortement de la recette du Chef Simon.
https://chefsimon.com/

Voici comment je procède:

Un magret de 300gr environ

Du gros sel,

Un ti peu d'armagnac,

Je pare le magret en enlevant les bouts de nerfs éventuels et autour le gras excessif

Avec une seringue remplie d'armagnac, je pique la viande un peu partout

Je filme ensuite et la met au repos (4 ou 5h) au frigo
Des fois je la prépare tard le soir et la laisse ainsi au frigo toute la nuit

Et au petit matin on reprend

Je débarrasse la viande du film plastique et au papier absorbant j'enlève l'humidité

Puis dans une barquette je mets une bonne couche de gros sel dans le fonds

Et y dépose le magret

On continue

Je l'entoure encore de gros sel, (une bonne couche) et le tasse bien

Le couvre ensuite d'un linge propre et un poids dessus

Le tout repart au frigo pour 4 ou 5 jours

Après ce délai, je débarrasse le magret de tout le sel et le rince rapidement à l'eau

Bien séché avec du papier absorbant, je le couvre d'une bonne couche de poivre du moulin, mélange!

Le couvre de nouveau avec un linge propre et il repart au frigo pour une dizaine de jours

Après, c'est le moment de la récompense

Petite tranche par ci, petite tranche par là, cela se déguste lentement avec du pain de campagne et un ti verre de vin

Aussi avec une salade

En résumé, comme on a envie quoi

Il faut la faire une première fois pour voir et une seconde fois pour la personnaliser !

Antonio

Bonsoir

je vais mettre mon grain de sel

MAGRET DE CANARD SÈCHE (et testé tous les ans pour les fêtes) FACILE

Ma recette ressemble un peu à celle de Machaon, mais avec certaines nuances, la voici:

Je quadrille la peau du magret , pour faire pénétrer mieux le sel, je mets le magret de canard dans un plat creux avec du gros sel dessous et dessus (bien enrobé , quoi ! ).....là je laisse 24 h .... seulement ...ensuite je le rince ou l'essuie bien , je le masse avec du cognac (ou autre alcool) et je l'enduit de 4 épices (poudre vendue un peu partout) , je passe un fil de cuisine dans la pointe du magret ( avec une grosse aiguille) je fais un noeud et je le suspends dans le cellier au frais, sans emballage, pour le laisser sécher 3 semaines exactement ( un peu comme les jambons dans les boutiques italiennes)

Le servir tranché très fin et en biais, pour l'apéritif ou dans des salades ou selon votre imagination, et je sais que vous en avez

Bon appétit

Diva, j'ai un magret qui sèche au frigo, mais je voudrais faire comme toi le mettre à sécher à l'air. Tu n'as jamais eu de mauvaise surprise avec les bêtes ? Je ne parle pas des mouches, ce n'est pas la saison, mais des souris et autre ? Je voudrais essayer avec un morceau de lard de poitrine, je avais fait il y a plusieurs années, et j'étais en HLM ! Donc, il a séché dans la cuisine, suspendu, et ça avait très bien marché !

à Nelly

Jusqu'à maintenant pas de problème avec des bestioles !!!

Le magret est donc au bout de sa ficelle, la ficelle accrochée sur un clou, le clou planté sur une poutre, la poutre au plafond de mon garage, et voilà( ça me rappelle une chanson enfantine...)mais je pense aussi que le 4 épices qui recouvre le magret a peut-être un effet repousseur sur la faune

A bientôt