Viande de grison

Salut
Qui pourrait me dire ce qu'est la viande de grison et de quel bête elle provient
Merci d'avance
Bonne soirée

c'est de la viande séchée de boeuf

bonne soirée aussi...

Bonjour

La viande des Grisons est faite exclusivement à partir de viande de boeuf séchée à l'air de la haute montagne. C'est toujours une viande très maigre qui devrait être très sèche et non molle comme un jambon.

On la consomme de bien des façons mais ce que je préfère c'est avec du poivre.

Bonne journée

Moi en carpaccio, avec un filet d'huile d'olive, un peu de citron et du poivre
Sinon en accompagnement de raclette...

A ne pas confondre avec la bresaola (ou parfois braseola), spécialité de viande séchée italienne qui se mange assaisonnée avec de l'huile d'olive, du jus de citron, poivre, copeaux de parmezan. Cette viande est moins séchée et profite vraiment de l'assaisonnement.

La viande séchée des Grisons (région de Suisse) se déguste traditionnellement en fine tranche, nature (éventuellement poivrée).
A l'apéritif avec un vin blanc sec, év. accompagnée: de lard cru séchée également en tranches très fines, d'un choix de fromages si possible d'alpage
en accompagnement d'une raclette avec cornichons et petits oignons au vinaigre

Bonjour,
Quelqu'un connaît les valeurs nutritive de la viande de grison ?

Viande des Grisons

Valeurs nutritives pour 100g

eau 49%
protéines 39%
sel 4.97%
lipides 4.5%
sels minéraux 2%
Hydrates de carbone 0.5%
Nitrates 0.03%
calories 204 kcal



Bonne journée

Ouahhhh,
merci beaucoup pour tous ces renseignements, j'en demandait même pas autant. Trop génial.

Ravie d'avoir pu t'aider

Bonne soirée

bonjour,
quelqu'un sait'il comment en fabriquer, à partir de quel morceau de boeuf, salage, pas salage? temps de maturation
merci d'avance

Bonjour

quelques infos la :

🔗 Viande de grison

mais j'envoie un MP

Byeeeee

La viande des grison est une IGP (Indication géographique protégée) sorte d'AOC Suisse. Pour respecter cette IGP, il faut que le morceau de viande soit traité dans la région des grisons ...

Pour ma part, j'ai obtenu des résultats très intéressant dans l'île de france

La partie du boeuf généralement utilisée est la "tranche".

Une fois la pièce de boeuf "nettoyée" (dégraissé quoi ...), vous la mettez au sel, avec des aromates de votre choix (poivre, genièvre, baies diverses ...) en saumure sèche. On ajoutera du sel nitrité ou du salpêtre.

Le temps de salage va dépendre de la taille du morceau de viande ...
Pour un morceau d'un kilo, compter environ 4 à 5 semaines de salage.

Après salage, il faut rincer la bête (moi, je mets une journée dans l'eau que je change 2 ou 3 fois). Et laisser reposer un peu, a température basse ...(une journée au frigo).

Juste après cela on enveloppe la viande.
J'utilise un torchon que je serts comme je peu ... d'autre utiliserons un filet ...

Le principe est de pressé régulièrement la viande. Cela permet d'obtenir la forme rectangulaire caractéristique de la viande des grisons, mais aussi et surtout d'évacuer l'eau.

Je mesure le temps de séchage au poids ... L'objectif est d'environ 50% du poids initial (c'est un compromis à trouver avec l'envie de goûter qui démange ...).

Pour déguster, il faut nettoyer la pièce de viande qui a due se recouvrir de "moisissure noble". Un champignon blanc qui se dépose sur le morceau de viande et qui participe au goût (si si ... c'est bien ça).

Bon appétit

1000 mercis,
je m'en vais de ce pas essayer çà !
la viande est à 15€ le kilo
(c'est plus cher que du filet de porc à faire en coppa mais bon !)
Plus d'un mois de salage...c'est aussi long que pour faire du jambon !
j'aurai pensé que c'était moins long !
encore merci
je vous tiens au courrant du résultat.
Et merci pour la "moisissure noble"
j'aurai eu un peu peur je crois....

Bonjour voila je viens de faire des filets mignons sèches et de les goûter , après presque 4 semaines de séchage et c'est super , la je vais me lancer dans la viande des grisons mais les recettes sont très différentes surtout le temps de salage entre 24 h et 2 semaines ce qui me semble énorme , pourrait on avoir je pense pas être le seul a le vouloir la recette détaillée pour 1 klg de boeuf dans la tranche poids du sel durée de salage ect..... merci par avance pascal

Pour une pièce d'un kilogramme, je dirais une petite semaine de salage (4/5 jours).

La quantité de sel ?
heu ... je ne mesure pas moi, je m'arrange pour que la viande soit bien recouverte, c'est tout.

Bonjour voila j'ai mis 2 rôtis de boeuf dans la tranche l un 1, 6 klg l autre 1,8 dans le sel nitrite pendant 7 a 8 jours ensuite bien laves mis dans les épices et herbes ensuite repos au frais frigo et ensuite pendus au ss sol protèges par par une moustiquiaire bricoler dans 1 rideau a mailles très fines ca fait 2 semaines mais qd je vais sentir de très près c'est 1 odeur bizarre qui m inquiète par rapport au porc filets mignons ou longes ou la cela sent bon , est ce du a la viande de boeuf ? et aussi la moisissure blanche ok mais s il ya de la verte normal aussi ? merci a vous

Bonjour,

Une odeur qui laisse un doute et une moisissure verte ne laisse aucun doute,
NE MANGER PAS !

Les risques encourus sont grands et ne valent pas la peine.

... donc 7 à 8 jours ce n'est largement pas assez...
il aurait plutôt fallu 7 à 8 semaines pour le poids de viande indiqué...

Je ne comprend pas très bien à ce que tu dit, je pense que tu dit que c'est l'odeur qui est à redouter
Jo