Brioche mie filante : ça y est... (suite !)

Début de cette discussion ICI

Bonjour,

et bienvenu pour la suite.....

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p'tit rappel :

ça y est : j'ai trouvé ma brioche avec une mie filante (comme celles d'Au..an !). excellente ! c'est une dérivée de celle de tatizaza ! Très Heureux

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en voici la recette :

la veille au soir :
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préparation de la Poolish dans la (MAP)machine à pains :
100 g farine T45
100 g eau
5 g levure saf ou 1 sachet brio..in
laisser au repos 1h à 1h 30 selon température dans la map, couvercle fermé.

donc 1h30 après, dans (MAP)machine à pains, ajouter à la poolish:
400 g farine T45,
1 c/c de sel,
50 g de sucre,
2 oeufs, (ou 3 œufs dont 2 jaunes et 1 entier)
10 g de levure ou ½ sachet brio..in + 2cc de citron pour enlever le gout de la levure,
60 g de lait tiède,
2 c/spe eau de fleur d'oranger,
100 g de beurre mou.

en tout, vous faites : 2 x Programme pâte dont le 1er uniquement en pétrissage (20 mn). (soit avec ma map : 20mn (1er pétrissage) + 1h30 (2ème programme Pâte complet : 20mn de pétrissage + 1h10 de levée dans la map))
PS : ajouter le beurre une fois le paton fait (lors du 1er pétrissage)

Si c'est un peu collant, ça ne fait rien car la pâte durcira au frigo et vous pourrez la manipuler ensuite sans problème.

Dégazer, puis... (elle a rempli la cuve ! Waouhhhh c'est bien la première fois ! embarrassé (oops) )
... basculer la pate dans un grand saladier + film étirable et au frigo toute la nuit (8 heures environ).

le lendemain matin :
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Façonner comme on veut. Laisser lever double du volume (entre 2 et 3 heures !) dans le moule. Dorer au jaune d'oeuf et lait (ou blanc d'oeuf).
Cuisson 30 à 40 min à 180° avec verre d'eau pour la vapeur (+ 2x spray durant la cuisson)

et voilà !

je n'avais que de la levure brio..in ! et pas de gout de levure !

la meilleur jamais faite et jamais gouté en ce qui me concerne (pardon pour toutes celles que je n'ai pas eu l'honneur de "dévorer" ! Cligne de l'oeil

il est préférable de la faire cuire au four ! bien meilleur !

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cuite en map :
résultat :
• moins gonflée qu'au four
• mie toujours filante (peut-être un peu moins quand même !)
• croute toujours plus épaisse et dure qu'à la cuisson au four. surtout qu'au four, je faisais des spray d'eau toutes les 10mn ! et il y avait un verre d'eau dans le four

mais ellle est toujours excellente ! à réserver pour les gens pressés ou pour pouvoir la programmer pour le p'tit déj en semaine

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il y a plusieurs variantes tout au long de ce post.
en voici les liens :
1. youppiyouppi 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
2. valou72 (aux raisins) 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
3. minou72 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
4. youppiyouppi (tout en map) 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
5. Séverine allégée 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
6. Chocomiel variante 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!
7. valou72 🔗 Brioche mie filante : ça y est !!!!!!

et toutes les variantes que j'aurai oubliées ! pardon ! embarrassé (oops)
et également pleins de bons conseils !
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Je profite de ce petit moment de calme pour vous mettre la recette du nid d'abeille

NID D'ABEILLE :

mettre dans la map :
25cl de lait,
1 oeuf battu,
60g de beurre mou,
50g de sucre,
1 zeste de citron (je n'en ai pas mis),
1/2 càc de sel,
250g de farine,
20g de levure (j'ai mis 1 sachet de briochin)

et faire le programme pâte

quand le programme pâte est terminé, chauffer 2 càs de miel avec 12g de beurre et 80g d'amandes éffilées
versez la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné et répartir dessus le mélange miel/amandes

enfournez à 200° pendant 20min

GARNITURE :

25cl de lait,
20g de maïzéna,
1 sachet de sucre vanillé,
2 jaunes d'oeufs,
50g de sucre,
2 feuilles de gélatine

préparer une crème pâtissière et ajouter les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l'eau froide) à la crème encore chaude et mettre à refroidir

fouettez 20cl de crème liquide en chantilly et incorporez délicatement à la crème pâtissière, mettre au frais

quand le biscuit est bien refroidi, le couper en 2 sur l'épaisseur et y étaler la crème, mettre au frais

voili, voilou ! par contre, je vous ai mis les différents ingrédients en rouge parce qu'ils ne sont pas tous regroupés et comme ça on voit mieux tout ce qu'il nous faut pour préparer cette recette

la pâte reste assez liquide, ça peut surprendre, mais je me suis aperçue que c'était normale ! il faut donc bien la verser dans le moule ! je vous le précise pour que vous ne rajoutiez pas de farine en cour de route

ça ressemble un peu à la tropéziènne, mais ce n'est pas la même consistance de brioche, celle-ci est beaucoup + alvéolée, mais ça reste le même principe

BRIOCHE de Daninature (modifiée)

* 200g de lait tiède
* 1s de sucre vanillé
* 1s de levure de boulanger ou 20g de fraîche
* 70g de beurre demi-sel ou doux ou de margarine au tournesol (70% de MG)
* 80g de sucre
* 1 oeuf battu
* 225g de farine à gâteaux avec levure incorporée (sinon ajouter 1/2s de levure chimique que l'on mélange à la farine)
* 225g de farine T45
* ou 450g de farine de gruau
* 1cc de sel

Mettre tous les ingrédients dans la map et faire programme pâte jusqu'au bout,

Mettre la pâte au frigo pour la nuit ou la journée,

Sortir la pâte sans trop l'écraser et faire un rectangle en l'étirant avec les mains plutôt qu'en l'écrasant.

Ensuite 4 solutions, soit la badigeonner de nutell*, soit répartir des pépites de chocolat, soit répartir des grains de sucre perlé, soit répartir des raisins secs. Ce matin j'ai découpé des lanières et j'ai mis des pépites sur la moitié et du sucre sur l'autre moitié et j'ai intercallé dans le moule graissé,

Laisser lever de 1h30 à 2h,

Faire cuire de 20 à 30 minutes à 180° avec un bol d'eau dans le four (pas obligatoire), il m'a fallu plus, donc surveiller avec la pointe d'un couteau (moi, je le fais avec une pique en bois de brochette)