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Brioche suisse aux fruits confits et dorure

8 réponses · 10545 vues

FruitsPains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 1135g de pâte à briche ( 500 g de farine)
  • 500g de crème pâtissière
  • 250g de fruit confit en cube
  • Q.S. de dorure
  • Q.S. de sirop à 30°B
  • Q.S. de sucre en grain
Recette certifiée 100% sans IA
Voici la recette des brioche suisse tel qu'on les trouve ché le boulanger

1135 de pâte à briche ( 500 g de farine )
500 g de crème pâtissière
250 g de fruit confit en cube
Q.S. de dorure
Q.S. de sirop à 30°B
Q.S. de sucre en grain

Une fois que la pâte à brioche à poussé une journée au frigo apré le pétrissage, l'étalé en un rectangle de 40 x 60 cm
Tartiné de crème en prenant soin de laisser 2 cm sans créme sur un largeur du rectangle
Parsemé les fruits confit
Roulé dans le sens de la longeur
Juste avant de roulé les derniers centimetre, dorer la parti sans créme
A ce stade vous devais obtenir un boudin de 40 cm
Couper ce boudin en 9 (env. 4.5cm chaque boudin)
Les disposer dans un moule a manquè de env. 24 cm de diamètre préalablement beurré
Laisser poussé jusqu a ce que les boudin ce touche
Dorer le dessus
Enfourner à 180°C
Jusqu'a obtention d'une belle couleur
Dés la sorti du four badigonner au pinceau le sirop
Parsemé de sucre en grain

Bonne appétit

Flêche (Voir ICI) Y' en à qui rajoute du fondant, moi je trouve que ça fait de trop

Je sais ça parait compliqué, mais ça ne l'ai pas temp que ça, et puis ça en vaut la peine Cligne de l'oeil

La photo est dans mon album

Si vous désiré un reisegnement, n'ésité pas Cligne de l'oeil
2 Recette

Brioche suisse aux amandes

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 300 g d'oeufs
  • 10 g de sel
  • 25 g de levure fraiche
  • 50 g de sucre
  • 250 g de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
Farine : 500g
oeufs : 300 g
sel : 10 g
levure fraiche : 25 g
sucre : 50 g
Beurre : 250 g

Tu pétris jusqu'a que la pâte soit lisse homogène et quelle se décolle de la cuve
Exclamation la pâte de doit pas dépasser 26°C
tu met le beurre et tu ton batteur en vitesse mimimun
30 min à T° ambiante
Puis au frigo pendant 20 à 24 h Cligne de l'oeil
3
Pour la réponse à guyloune
Tu peux pétrir à la main
Pour incorporer le beurre il faut d'abor le sablé avec la farine puis tu pétri j'usqu'a ce que la pâte se décolle de la table est quelle soit lisse

Et pour la réponse à catounette
c'est vrai que le montage est resembalant

@+ Cligne de l'oeil
4
Bonsoir Très Heureux

Voudrais bien devenir l'apprentie pâtissière de l'apprenti pâtissier! Rire (lol)

Dans ta recette tu conseilles de mettre la pâte au frigo après pétrissage sans la laisser lever une première fois.

Je viens de faire une recette que je réussissais autrefois (de Lenôtre) mais abandonnée depuis pour une à base de poolish qui donne un excellent résultat.
Je l'ai mise au frigo pour la nuit après une première levée comme le prescrit Lenôtre et le lendemain : CATA !! Ma pâte a très peu levé en 2h30 et peu levé au four.
J'avoue que je ne comprends pas....... quand faut-il mettre au frigo et quel est l'avantage ? Question

Une autre chose que je voudrais comprendre : certains laissent lever une pâte pendant des heures et des heures et des heures, elle lève toujours; y a t-il un cycle pour la levure : par exemple après un repos de T1 mn la pâte lève bien, si on prolonge jusqu'à T2 elle ne lève pas, mais que se passe-t-il si on prolonge jusqu'à T3 elle lève à nouveau et plus ???? ou c'est la cata????? Question

Si tu pouvais m'éclairer...... (précision j'utilise la farine F... nationale, difficile de stocker en appartement et donc d'acheter en gros ...)

Merci d'avance et bonne soirée
5
SAlut
ALor tu ma possé un tas de question, voici un tas de réponse

Je vais essayé de t'éclairé

Pour la lévée apré le pétrissage, il y a daux solution:
-tu la fait levée 3 h à T° ambiante et la levure va travailler activement mais n'a pas le temp de dégager beaucoup d'arôme
- tu la fait 24 h au frigo, la levure va travaillé au ralenti et va avoir le tem de dégager des arôme , mais la pâte doit avoir autant poussé que à T° ambiante

Pour ta pâte qui n'a pas poussé, je pense que la résont c'est que ta pâte été froide donc, la levure travaillé au ralentit. Il aurait fallu la laisser poussé plus lomtemp.

Pour ta question sur la levure :
la levure n'a pas de cycle
Quand ta pâte vien d'être pétri, elle commence petit à petit à demaré la pousse, et elle finira de poussé quand elle n'aura plus à mangé, si c'est le cas, cela veux dire que tu l'a fait trop poussé

Ceux qui fon poussé leur pâte pendant des heure, il mettre moin de levure, donc il faut plus de temp,
l'avantage et la même que de ralentir la poussé au frigo, on obtient plus d'arôme.

Si rencontre d'autre problème, contacte moi Cligne de l'oeil
6
Merci pour ta réponse : je l'ai copiée pour ne pas avoir à la rechercher. Rire (lol)

Elle éclaire déjà un peu ma lanterne car j'avoue que en entendant qu'il faut laisser pousser la pâte 14, 15 ou 20 heures : je ne comprenais plus !

Merci infiniment et je ne manquerai pas de te poser des questions après mon prochain essai. Rire (lol)

Bye et bonne journée
7
[Bonjour l'aprenti_patissier"]

Maintenant sûrement pâtissier

Aurait-tu la recette du gâteau à la crème (recette Suisse) ?

c'est tellement bon !
Chat de sorcière
8
salut l'aprenti pâtissier,pourrais tu m'aider dans ma recherche de la préparation des couilles de suisse,je me souvient vaguement que c'est une pâte a pain que l'on coupe en morceaux après la levée et que l'on cuit a l'eau bouillante pour ensuite les mélanger dans du boeurre et du sucre gamin(cassonade)en belgique ont dit gamain,mais j'étais enfant et en ce temps la je dégustais sans me préucuper de me souvenir de la recette,enfin j'espère que tu sauras m'aider ou peut être quelqu'un d'autre ,merci ,a plus C'est Okey !
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