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Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

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Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 43g de farine de gruau (ou t45)
  • 43 g de fraine t55
  • 50g d'eau froide
  • 27g de beurre en pommade
  • 1g de levure fraiche
  • 156g de farine de gruau (ou t45)
  • 47g de farine t55
  • 100g de lait froid
  • 33g de sucre
  • 10g de levure de boulanger
  • 5g de sel
  • 125g de beurre
Recette certifiée 100% sans IA
Croissants feuilletés

Super croissant feuilleteVoir l'album

Ingrédients:

pour 12 croissants

pâte fermeté: (la veille)

43g de farine de gruau (ou t45)
43 g de fraine t55
50g d'eau froide
27g de beurre en pommade
1g de levure fraiche

Préparation:

incorporer tous les ingredients et petrir 5mm (pâte souple quasi non collante) mettre ds un saladier et recouvrir de film alimentaire. laisser à température ambiante 15h

Croissant pate fermente av leveeVoir l'albumCroissant pate fermente apres 15hVoir l'album

la détrempeMalheureux (triste)15h après)

156g de farine de gruau (ou t45)
47g de farine t55
100g de lait froid
33g de sucre
10g de levure de boulanger
5g de sel
125g de beurre (j'ai mis du beurre des charentes merci mercotte Cligne de l'oeil )

après les 15h de pose de la pâte fermenté,
faire la detrempe AVEC la pâte fermenté et tous les ingredients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre.

mélanger avec la "feuille" vitesse 1 de votre robot pendant 5mm
puis 2/3mm à vitesse 2 (avec le crochet votre pâte risque d'etre trop elastique donc difficulté à étaler)

je les un peu travailler à la main 2mm (ne colle pas au main)

si pétrissage à la main: mélanger jusqu'à obtention d'une pâte non collante (env 10mm).à la texture voulu ne pas prolonger le pétrissage au risque d'avoir une pâte trop élastique et des difficultés ensuite à l'étaler (elle se retracte)

abaisser la pâte sur feuille silicone(ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé evite de coller Cligne de l'oeil ) en un carré d' env 25x25 et 8mm d'epaisseur. et la poser dans le congelateur pour 15mm

ecraser le beurre au rouleau(tjs entre 2 feuilles de papier sulfurisé... j'adore se truc! Rire (lol) Rire (lol) )en un carré d'env 1cm d'epaisseur ((il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme))

poser le carré de beurre au centre de l'abaisse (en position d'un "lozange" au milieu du carré)et le recouvrir de pâte en rabattant les angles de pâte sur le beurre (comme pour une enveloppe)

TECHNIQUE DU TOUR DOUBLE DANS MON ALBUM PERSO

donner 2 tours doubles à la suite:
etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite)
renouveller à la suite cette opération

étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 30cm de large. couper en deux pour obtenir 2 bandes de 15cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base. faire une incision perpendiculaire d'1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant) le faconnez en veillant à mettre la pointe en dessous.

déposer sur du papier sulfurisé (encore... Rire (lol) ) recouvrir de film alimentaire huilé au pinceau et laisser lever 2hà2h30 (suivant la température de la pièce, si trop gonflé risque de dégonflé en fin de cuisson)

dorer et enfourner à 200 degré position basse de la grille 2 ou 3 pour env 10/13mm (croissant bien doré)

j'ai mis une coupelle d'eau dans le four .

source: cnbpf ( Boris Portolan )

la methode peu paraitre plus longue, mais le temps qu'on prend à faire la pâtes fermenté la veille et vite recupéré vu qu'il n'y a pas de pose eu frigo entre les tours! Cligne de l'oeil
et pour avoir fait 2 fois cette recette je peu dire que j'ai eu aucun probleme de beurre qui ressort!!!

après la levée
Croissant apres leveeVoir l'album

le coeur du croissant
Le coeur du croissantVoir l'album

.

Modifié (juin 2005)

2
Je n'ai pas compris quand tu parles de "la détrempe"?
3
mon homme à dit : meilleurs qu'en boulangerie...mais c'est mon homme.. Rire (lol)

bon j'ai réussi à en mettre 5 au congel et 1 de coté pour mon petit déjeuné de demain!!!...et on est que 2 à la maison!!! Rire (lol) Rire (lol) aie aie..ce soir se sera soupe pour tout le monde!!! Rire (lol)

benoliv,
la veille tu fais la pâte fermentée que tu laisses reposer, et le lendemain (15h après) tu fais une autre pâte avec les ingrédients de la détrempe (sauf le beurre)et tu y rajoute la pâte qui à fermenté toute la nuit. tu pétris le tout et voilà t'a pâte et prête pour faire les croissants!!! Très Heureux

bises
Très Heureux
4
quand tu dis:

donner 2 tours doubles à la suite:
étendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite)
renouveller à la suite cette opération

en fait tu plies la pâte 4 fois en tout sans repos au frigo

j'attends ta réponse Cligne de l'oeil

nathanalie
5
perso j'étends toujours ma pâte en un long rectangle verticale

voila en image le pliage pour un tour double :

Faire un tour double

source: cannelle

tu fais le 1er tour double(coté ouvert de la pâte se trouve en haut), tu tournes ta pâte d'un quart de tour pour avoir coté ouvert de ta pâte sur la droite, et tu étales à nouveau pour recommencer le pliage, tu fais a nouveau un quart de tour toujours vers la droite (ouverture toujours a droite). et tu peux à ce moment l'étaler pour y découper tes triangles.

effectivement tout cela sans pose au frigo. perso comme je dis dans mon poste j'ai eu aucun problème de beurre qui sort de la pâte et j'ai enchaîné les 2 tours sans pose. mais si tu as peur tu peux toujours mettre au frais entre les 2...

j'espère que c'est un peu plus clair... embarrassé (oops)
bises
Très Heureux
6
Super beaux ces croissants, on va essayer à nouveau , petite question : comment sont-ils le lendemain ?
Faut-il la aussi ajouter de la lécithine de soja afin d'éviter ou de ralentir le dessèchement, ou bien sont-ils encore aussi croustillants ?
7
pfffffffff j'y suis pas arrivé mais je ne sais pas pkoi
ils n'ont pas monté Malheureux (triste)
est ce que la première pâte que tu laisses 15 heures est monté Question
moi non et après ils ont un peu monté mais pas beaucoup et ils ne sont pas bon
bon je fais essayé de les refaire
8
bonjour

moi aussi je les ai fait mais je ne suis pas satisfaite non plus car j'ai commis une petite erreur: en voulant dorer une seconde fois,je les ai fait retomber Twisted Evil alors qu'ils étaient plutôt beau!!!

je peux répondre à ta question mimoune ma pâte avait gonflé on peut dire qu'elle avait doublée de volume.

bon je recommencerai une autre fois Rire (lol)

@+nathanalie
9
salut les filles,

mimoune,
comme l'a dit nathanalie, la pâte fermenté double de volume après 15h de pose. surment un problème avec ta levure...
sinon moi je dore à l'aide d'un pinceau en le passant légèrement dessus, j'ai eu aucun problème à ce niveau...

je suis désolée que le résultat n'ai pas été concluant pour vous confus (ennuyé)

j'espère que la prochaine sera la bonne, car ils sont vraiment excellent!!!

vivi13,
perso je les conserve au congélateur et les mets au four quelques minutes avant de les consommer, ainsi il sont toujours frais et croustillant comme au premier jours!! Cligne de l'oeil

car même les croissants de boulangerie perdent leur croustillant dés le lendemain, ils ramollissent forcement...tout comme le pain ou autre viennoiserie.

bises
Très Heureux
10
Salut salut et merci pour cette recette, je suis en train de l'essayer .... Rire (lol)

Question : tu dis mettre la pâte 15 Mn au congélateur , c'est au frigo ou bien au CONG2LATEUR à -18°C ??? Choqué
Tu dis pareil pour les croissants déjà fait : je te cite :
vivi13,
perso je les conserve au congélateur et les mets au four quelques minutes avant de les consommer, ainsi il sont toujours frais et croustillant comme au premier jours!!
Tu peux préciser ? tu les cuit et ensuite tu les mets au congel (ou au frigo ?) ou bien tu ne les cuit pas, tu les mets à congeler et tu les sort le lendemain ?? j'ai pas tout suivi , merci de détailler pour un novice Cligne de l'oeil
11
coucou Frero

pour le temps d'attente c'est bien au congélateur

pour ce qui concerne la réponse pou vivi, c'est une fois cuit, Flore les conserve au congélateur pour en avoir qd elle veut, juste à réchauffer un peu une fois dégeler Cligne de l'oeil
12
frero,

la pâte fermenté à une texture "douce" c'est à dire pas trop ferme et ni trop molle. après pétrissage elle peu être bouler entre les mains mais elle colle encore un peu au doigt .

bises
13
t'en fait pas, c'est pas grave.... c'est du lait entier ? 1/2 ecreme ? ou bien écrémé ? là je pense que ça doit faire une différence.
Dis moi, je vien de la relire et pas une seule fois tu ne laisse reposer ta pâte n°2 ( = pâte n°1 + les autre ingrédients ??) c'est normal ? tu prend ta pâte de la veille, tu y intégré la seconde pâte juste faire , tu mélange les 2, puis tu fais tes tours et tes croissants et seulement A LA FIN tu laisse reposer 2H30 ? j'ai bien compris ? ou ai je loupé qqch ?? Question

a+ Cligne de l'oeil
14
frero,
oui pas de pose dans la recette, juste les 2h30 après le façonnage.

pour le lait moi j'ai mis (la première fois Evil or Very Mad )du demi écrémé

merci
bises
Très Heureux
15
tu dis:
tu prend ta pâte de la veille, tu y intégré la seconde pâte juste faire , tu mélange les 2


frero,
non quand tu fais la deuxième pâte tu y mets tous les ingrédients + la pâte fermenté. en fait, ta deuxième pâte tu la fais AVEC la première.tu la mets dans le robot avec tous les ingrédients

bises
16
une autre question le film plastique pendant la levée ça sert à quoi Question
@+nathanalie
17
le film plastique c'est pour éviter qu'ils sèchent et qu'il y ai une croûte au dessus après la pose au chaud de 2h30.
mais faut pas oublier de le huilé sinon ca va coller sur le croissant. et l'enlever après tout doucement (centimètre par centimètre) pour pas que ton croissant retombe.

bises
Très Heureux
18
voila le résultat d'aujourdhui

Croissants

pas aussi beau puisque j'ai eu vraiment du mal avec ma pâte Evil or Very Mad
le façonnage a été vraiment laborieux!!! Rire (lol) Rire (lol)

je retente demain!!!!!!!!!!!!!!

bises
bonne journée
19
pas mal du tout! Très Heureux
mieux que dans certaines boulangeries... Cligne de l'oeil

et alors moi j'ai une question... en goût... l'eau ou le lait...lequel est meilleur? Cligne de l'oeil
20
flore88
est-ce que tu couvres ta pâte ( assiette, film au dessus du saladier?) pendant les 15 h d'attente Question

je voudrais absolument les réussir!!!!

merci
+nathanalie
21
merci saveur,
ceux au lait était meilleurs à mon goût!!!! Cligne de l'oeil

oui nathanalie je film mon saladier pendant les 15h de pose, toujours pour éviter le désechement de la pâte Cligne de l'oeil

bises
22
oui ces croissants sont super pour ce qui est du beurre tu a bien pétri ta détrempe c'est a dire pas trop dure pour éviter a ceux qui on des problèmes de beurre qui sort de la pâte il faut savoir que les consistances beurre et pâte doivent être identiques si le beurre est plus mou que la pâte il a tendance a traverser la pâte lorsque on allonge son paton donc ne pétrissez pas trop dur

et lorsque l on dore les croissants on y va délicatement pour éviter de les faire retomber vous pouvez les dorer a mi levée comme celà vous ne les ferez plus retomber avant cuisson

SERGE M
23
merci pour vos conseils! T'es Génial !
encore une question flore88 ( tu vas me trouver Twisted Evil )

est ce que tes croissants ne sont pas moins feuilletés si tu les fais cuire avec de l'eau dans la lèche-frite??
Bisou
@+nathanalie
24
merci sergem pour tes bons conseils Cligne de l'oeil

nathanalie,

les premiers comme ceux ci j'ai utilisé l'eau dans le four

mais vu que je retente après midi, je vais tester une fournée sans, ainsi je serais fixée si cela change réellement quelques choses niveau levée ou feuilletage Cligne de l'oeil

pour le moment c'est l'heure d'aller au boulot Roulement de yeux

bises
a +
25
Salut Salut, c'est encore Frero... Heureux

Bon, alors j'ai une question qui va paraître stupide et sans importance, mais pour moi, ça en a une......
Euh, dites, les triangles, si je lis bien, sont de 10cm de base. Mais ce sont des triangles rectangle ou bien des triangles isocèles ?? confus (ennuyé)
Je m'explique, si ils sont isocèles, je ne pourrais en aucun cas en avoir 12 de même taille sur un rectangle.... il me faudrait faire un parallélogramme avec ma pâte... si en revanche ils sont rectancles, et bien on peut en faire si la pâte est un rectancle, mais du coup, pour les rouler, et bien, c'est plus compliqué et surtout ... pas du tout symétrique... c'est la symétrie qui me pose pb.... je sais ça peut paraître bête... mais il faut que je sache... (un peu comme dans la série Monk sur TF1 à 17H20 Rire (lol) )

Aller, à + et merci

PS: j'ai essayer de mettre des photo, mais ça la mets dans une gallerie ....si qqun peut me dire comment faire....
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