Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

merci pour tes conseils flore

aujourd'hui je réessaye !!! on verra bien!!

pour répondre à fréro tes triangles sont isocèles sinon comme tu l'as évoqué tu ne pourras pas les rouler!!! mais de toutes façons à chaque extrémité tu as des pertes !! moi je fais des pains au chocolat avec les petits bouts bon d'accord des minis

bon à + nathanalie

Salut Frero,

Je suis trop mauvaise en maths pour répondre à ta question, mais j'ai retrouvé ton croquis dans la galerie de photos concernant les pains et viennoiseries.

Voilà le lien

Et voilà le croquis :



J'attends la suite des explications.

A+

j'en refais comme convenu aujourdhui.

je confirme qu'avec le lait ma pâte et moins "molle" aucun problème cette fois de façonnage!!!

j'ai pris le temps de faire des foto des étapes

donc après passage au robot, j'ai étiré entre les mains 2/3 minutes (jusqu'à ce que ma pâte colle quasiment plus au doigt et que je puisse en faire une boule non collante)

puis étendu en carré (env 25/25)
et 15mm au congel
pose du beurre




allonger la pâte
en un long rectangle devant soit



plier en deux en portefeuille
(ouverture en haut)



Etaler à nouveau et refaire le pliage et tourner a nouveau d'un quart de tour à droite
étendre dans la foulé votre pâte en rectangle d'env 30/35cm de large

découper en triangles.



M oi j'ai fait 14 croissants mais plus petits + 1 avec les chutes.
Dans les 2 derniers tests, j'en avais fait 10 avec une base d'env 15cm


après 2h30



voilà y a pas de raison que cela marche pas pour vous!!!!!
a votre tour
bises

ça y est j'ai presque réussi eh oui ils manquent encore un peu de gonflant!!!!

par contre le goût est top, super, génial le même goût que chez les boulangers

je confirme le lait ça change tout!!! jusqu'ici je les avais fait à l'eau mais le lait c'est meilleur!!

voilà une photo c'est tout ce qui me reste car ils ont tous disparu!!!



bonne soirée @+nathanalie

Ca y est !! il est 6H30 du mat et je vais enfin pouvoir faire chauffer mes croissants !!!
Alors en fait ils étaient en forme depuis hier apremidi vers 17H, et comme il fais pas très chaud chez moi, ils ont mis du temps à gonfler !! hier soir avant d'aller me coucher je les ai regarder (donc après 6H de levage a peu près) et ils avaient très bien gonflé !!! seulement ce matin.... ils étaient raplapla ... "j'aurais du les cuire de suite" me suis je dis.... et bien figurer vous que depuis qu'ils sont dans mon four 'que j'ai laisser 10mn préchauffer avec une seconde plaque en dessous avec de l'eau) et bien ils renaissent !! ils regonflent !! c'est pas joli tout ça !!! je sais pas si je pourrais prendre des photos mais je vous tiens au coruant

Pour ce qui est du parallélogramme ou du rectangle, tu as une une excellent idée de poster tes photos comme ça on y vois un peu mieux. Je vais donc garder l'idée du rectangle car effctivement, comme dis paumy , c'est déjà assez dur comme ça !! mais si je le fais je prend des photos et je posterai sous "photo de croissant pâte parallélogramme"

A+ , l'odeur de mes croissant m'appelle !! (j'espère qu'ils sont pas en train de cramé ce serait dommage ..... )

Bon, alors compte rendu ...... euh comment dire......Bon, ben c'est loupé en fait j'ai fait plusieurs erreur quand j'y réfléchit bien :

1- J'ai oublié le sel........ je me vois me dire dans ma tête , je le mettrai à la fin.... et finalement je l'ai jamais mis

2-J'ai laissé lever mes croissants trop , bcp trop longtemps ils ont eu le temps de se dégonfler , et même s'ils ont regonflé en début de cuisson, ils se sont raffalé sur la fin.

3- Quand je vois les photos postées (merci encore) je me rend compte que je n'étale jamais mon rectangle (le tout premier) aussi plat que ça.... donc j'ai toujours des difficulté pour le plier... je ferai gaffe la prochaine fois.

Et c'est tout me semble - il. Je recommence demain et je vous tiens au courant (je ne désèsère pas !!!)

Frero

salut frero,

bon je crois que tu as bien analyser le problème

effectivement le sel est hyper important, et une trop longue levée et néfaste pour la pâte...

mais maintenant tu sais un peu près combien de temps il faut chez toi pour avoir une levée correct, y a plus qu'à adapter le planning

la prochaine devrait être la bonne!!! tu as raison de perceverer, on apprend de ses erreurs

bises
a bientôt

bon moi je les ai fait mais pas encore ca
flore peux tu me dire pkoi ils sont dégonflés une fois 10 minutes de cuisson
je te dis comment j'ai fait
je les ai laissé doublé a température ambiante pendant 2 a 3 heures après je les ai mis 1 heures au frigo et j'ai mis mon beurre et j'ai fait mes tours et laisser une demi heure entre chaque tours après j'ai fait mes croissants
et laisser a température ambiante pour qu'ils gonflent environ
2 heures après j'ai préchauffé mon four et j'ai mis a cuire dix minutes environ ils étaient bien gonflé magnifique et d'un coup ils se sont mis a dégonflés alors je ne comprend pas pourquoi
mais ils sont quand même super bon a mangé mais pas gonflant grrrrrrrrrrr
bon je recommence cette après comme je ne travaille pas

coucou Mimoune
c'est peut être dû à une seconde levée trop longue?

c'est a mon avis aussi un problème de levée...

tu as pas vraiment suivi les étapes de la recette alors pas évident d'expliquer ou tu as fait l'erreur...

tu dis :

je te dis comment j'ai fait
je les ai laissé doublé a température ambiante pendant 2 a 3 heures

cette première levée tu la fait avec tous les ingrédients (pâte fermenté+détrempe)?

si c'est le cas alors je pense que le problème est là.
car pour moi, une fois la pâte à croissant réalisé (détrempe+pâte fermenté) il n'y a pas de levée mais juste 15mm au congel avant de mettre le beurre.(y a que la pâte fermenté qui lève avant 15h)
la pâte lève qu'une fois 2h30 (ou jusqu'à ce qu'ils double de volume) après le façonnage.

bises

j'ai encore récidivé , les croissants étaient super bon les pains au chocolat aussi.
merci encore pour la recette flore



on ne s'en lasse pas
@+nathanalie

mimoune ,

donc si tu as bien fait la pâte fermenté la veille, quand tu fais ta détrempe avec cette pâte, faut pas faire de lever ensuite, mais simplement une pose de 15mm au congel avant de mettre ton beurre.
tu laisses posé 2h30 (ou jusqu'à ce qu'ils double de volume) après les avoir façonné.

bises

Je ne connais pas la farine de gruau ou la trouve t'on,? Porte t'elle un autre nom?

moi j'acheté la farine t45 de gruau au moulin .
tu as forcement un moulin pas loin de chez toi, faut regarder dans les pages jaunes a : MINOTERIES , les appeler et demander si il en ont.

sinon la t45 classique peut aller aussi

bises

oui tu peux, il vaut mieux la diluer dans le liquide (ici le lait) et la faire attendre un peu pour qu'elle s'active

tu comptes 1 sachet pour 500g de farine

est ce que le type de la farine compte bcp? car je n'ai qu'une seule sorte de farine!
bisous

en tt cas ils sont magnifiques!!!!!!! j'aimerais bien les avoir pour mon ptit dej demain matin ca me metterais d'attaque pour le bac blanc...

patelle,
la farine de gruau : le gruau est situé au coeur de l'amande, près du germe, c'est la partie la plus riche en gluten.
séparé lors de la mouture et écrasé à part il donne une farine très fine, haute gamme, surtout utilisé en pâtisserie.

mimoune,
moi quand j'ulilise de la levure sèche je la mets directement avec les ingrédients...
j'espère que cette fois sera la bonne!!!
je t'ai envoyer un MP pour les explications photo/recette

Noëmie22,
je peux pas vraiment te dire puisqu'à aujourdhui j'ai toujours fait avec les deux farines... essai et fait nous part du résultat

sommieres,
oui tu as raison, une trop longue levée tue la levée!!!

bises à tous,

salut

aujourd'hui c'était pains aux raisins!! toujours avec ta recette flore.

ils étaient miam miam



@ +nathanalie

Bonjour à toutes, merci pour la réponse au sujet du beurre,demain jour de courses je prends du beurre des Charentes.Vous évoquez souvent la farine de gruau ça a l'air d'être le top du top; première question, pourquoi ne pas mettre QUE de la farine de gruau?? deuxième question ou trouvez-vous cette farine?? j'ai cherché dans les G.S. et dans les magasins bio mais pas de gruau!! quid de la lécitine de soja? à quoi cela sert-elle? apparemment les accros du pain s'en servent quelle utilité? Pardon pour cette avalanche de questions mais quelle joie de vivre vous possédez toutes!! on dit que les bons vivants mangent bien vous le confirmez!!
bisous Hervé

Bonsoir à tous,
Cette recette est dans mes coups de coeur depuis quelques temps et je suis de plus en plus impatiente de la tester.
Juste un petit truc de ma maman pour la dorure de la brioche, elle passe la jaune d'oeuf 15 min avant la fin de la cuisson. On peut sûrement essayer cette technique pour vos croissants........ Sinon le jaune d'oeuf doit être à température ambiante.
Bon courage à tous.......et souhaiter moi bonne chance, je me lance ce week-end

Bonsoir à toutes voilà j'ai lu sur un site de boulangers qu'en dorant les croissants il ne fallait pas faire tomber de jaune d'oeuf sur la tôle à croissant car cela les empêchait de gonfler lors de la cuisson, . j'éspère que cela vous sera utile

taticati,

perso, je me lancerai pas dans la dorure à mi cuisson, vu qu'ils cuisent env 10/12mm .ouvrir la porte entre temps alors qu'ils sont entrain de confler je m'y risquerai pas

petit info, comme nathanalie, je les dore plus avant la levée mais juste avant d'enfourner . la dernière fois que je les ai fait j'ai oublié la première dorure avant levée, je sais pas si c'était lié mais il ont super bien gonflé (photo p4)...alors...

bon taticati, je te souhaite pas bonne chance car tu va forcement y arriver!!!! si tu suis chaque étape y a pas de raison!!!!

maryas,
toute les astuces sont les bienvenues

bises