Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

Et voici ma tournée de ce début de week-end j'avais fait 2x les quantités mais cette fois avec de la levure fraîche et il n'y a pas photo c'est vraiment meilleur avec de la fraîche et le résultat est encore mieu en voici quelques photos....

Pendant la dernière levée, j'ai badigeonné une première fois après 1h


On voit bien le feuilletage


Et voilà....avec du beurre de Charente suivant les conseils donnés sur ce poste.. ils sont super légers


Un petit pain au chocolat (j'ai découvert qu'il y a la coopérative des boulangers tout près de chez moi trop bien il y a la levure , bâtonnets de chocolat , farine , bref tout ce qu'utilise les boulangers et ils vendent également aux particuliers!!)


Et voilà prête pour déjeuner et ça sent bon le beurre mmhhh il manque juste le café mais il est en train de couler..!!!

Entre 2 chutes de neige, j'ai fait 3 ou 4 fournées de croissants.
La recette est vraiment hyper top.

Pour répondre à quelques questions posées :

Je mélange farine T45 et T55 comme indiqué, et je rajoute 1 cuiller à café de gluten (magasins bio) pour la pâte fermentée, pour compenser la différence entre T45 et farine de gruau.

Si vos croissants ne gonflent pas, attention à l'eau !!!!
Dans la pâte fermentée, il faut mettre de l'eau de source, la plus pure possible. Ni eau du robinet, ni eau minérale : le chlore et l'ozone présents dans l'eau du robinet peuvent détruire les levures, et les sels minéraux et autres éléments présents dans l'eau minérale freinent énormément l'action des levures. C'est encore plus prononcé dans une recette avec starter comme celle-ci que dans une recette classique ou on fait tout en une seule fois. Personnellement, j'achète de l'eau en magasin bio, quasiment équivalente à de l'eau distillée. A ne pas boire régulièrement (ou problèmes digestifs garantis, justement parce que trop douce), mais parfaite pour le pain et la viennoiserie.

Et 2 questions à mon tour :

- croissants aux amandes : comment mettre la frangipane ? J'ai envie de l'étaler sur la pâte et rouler ensuite. C'est cela ?
- pains aux raisins : même question sur la démarche. J'ai envie de faire comme un gâteau roulé avec la crème pâtissière, puis de couper en tranches et faire gonfler ensuite. C'est ça ?

Merci

Naia

hummm miss_dom68290 ,
ca donne vraiment envie de déjeuner tout ca

d'ailleurs je vais y aller...

Naia,

merci beaucoup pour toutes ces infos
c'est vrai que l'eau est importante, elle est plus ou moins chloré d'un endroit à l'autre... perso chez moi elle est très bonne, et apriori elle ne perturbe pas ma pâte .
mais tu as raison ça peut être la cause d'une pâte qui lève mal...

- croissants aux amandes : comment mettre la frangipane ? J'ai envie de l'étaler sur la pâte et rouler ensuite. C'est cela ?
- pains aux raisins : même question sur la démarche. J'ai envie de faire comme un gâteau roulé avec la crème pâtissière, puis de couper en tranches et faire gonfler ensuite. C'est ça ?

oui tu peux étaler aussi, perso pour mes croissant aux amandes
j'avais mis un bande de frangipane (crème amande+crème pâtissière)a base du triangle avant de rouler..mais pas trop sinon impossible à rouler car cela débordait .

donc au final pas assez d'amande au centre à mon goût...la prochaine fois j'essai avec un crème d'amande...moins "molle" qu'une frangipane

pour les pains aux raisins c'est tout à fait ça!!!

bises

Je pense que tu peux aussi essayer de mettre la frangipane au congel, comme pour la pâte
C'est ce que je fais aussi pour les oeufs pochés : 15 minutes au congel avant de les casser dans l'eau bouillante, et le blanc est "saisi" avant de pouvoir s'étaler.
En tout cas, d'après ce que tu dis, c'est ce que j'essaierai (les croissants aux amandes sont un de mes péchés mignons, mais j'avais eu l'idée d'en faire avant de te lire. Suis c.n quelque fois )

Naia

Voilà je les ais laissés 8h et ça ne change rien ni à la levée, ni au goût Ils sont toujours aussi bons.
En fait un boulanger m'avis dit que 5h de fermentation suffisait donc je n'ai pas pris trop de risque

Mon homme a testé cette recette. Mais la pâte a collé au papier cuisson.
Alors il veut savoir quel type de papier "sulfurisé" vous utiliser, car on n'en a pas trouvé en grande surface !!
Merci de me répondre pour que je puisse goûter ces super croissants

salut petitfou,

en général j'utilise du papier sulfurisé alba*

sinon l'idéal reste la feuille silicone

3e solutions, farine légèrement ton plan de travail, et quand tu replies pour faire les tours, tu balaies le surplu de farine avec la main (avant de plier)

idem si besoin un peu de farine quand tu étales en rectangle avant découpage des triangles

bises

pkoi il ne faut pas beaucoup fariné
la farine empêche de faire monter les croissants

bisous mimoune,

si tu mets trop de farine pour étaler, et que tu l'enlèves pas, lorsque tu replies, elle va s'incorporer ds ta pâte, et au bout de tes tours celle ci va devenir trop dur.

donc effectivement elle risque de souffrir lors de la levée,

d'ou l'avantage de la feuille silicone, tu étales, ca colle pas donc pas de rajout de farine

bises

Une connaissance, ancien cuisinier professionnel, m'a donné le truc suivant :
donner une entaille au couteau au milieu du côté de base du triangle (celui par lequel on commence à rouler). Cela permet d'élargir un peu la base et cela aide à former l'arrondi du croissant.
[br]

Naia

Bonjour,
Les pros font cela: une incision avec le couteau sur la base et écartent en les roulant avec la paume de la main et même ils appuyent sur la pointe avec le doigt pour que le croissant ne bouge pas lors du roulage. Cela sont des astuces et voilà pourquoi il y a des études. Bons croissants à vous toutes. Memerayrob

j'ai suivi cette recette et par 2 fois j'ai raté .La première + que la 2eme.
afin de pouvoir étaler la pâte, j'ai du rajouter de la farine sinon c'était trop liquide, puis au moment de la montée, c'est resté tout plat et enfin à la cuisson, pas de feuilletége. peut-on m'aider, sachant que au goût, c'était très bon(la2e fois)

salut melimeli,

t'es sur de ne pas t'être trompé ds les proportions???

car la pâte n'est pas "liquide" après pétrissage, elle peut être manipulé entre les mains sans problème

ben non je ne pense pas m'être trompée, j'ai pris la recette d'origine et les 2 fois ça a fait cela

hello st folre88 c rachoux!!!!!!

bon je devais faire tes croissants pour ce matin!!!ms plus de beurre
bon j'ai qd mm une ou deux questions
pour la levure que l'on met ds la détrempe , c de la levure fraîche ou sèche!!!!!car pour la pâte fermenté c de la fraîche dc je me poser la question (un peu nunuche la rachoux!!!)
et pour le beurre (toujours ds la détrempe) il faut qu'il soit froid ou mou ?????? (vraiment nunuche!!!!)
mais désoler pour c question ms je ne veux pas les rater!!!!!!
merci d'avance!!!

il ne faut pas de beurre pour la détrempe....c'est uniquement le lendemain qu'il faut mettre du beurre...
bon courage pour les croissants

oui pour la détrempe c'est aussi de la fraîche

et le beurre (ne pas incorporer a la détrempe) c'est pour faire les tours, le feuilletage
c'est du beurre que tu sors pendant que tu fais ta détrempe et que tu écrase en carrée entre 2 feuille de papier sulfurise

il doit pas être trop dur ni trop mou (env même température que la pâte

bises

Ouh là, qu'est ce que ca a l'air bon et compliqué... Vous pensez que c'est possible pour quelqu'un qui n'a jamais fait un truc du genre? c'est quoi de la farine de gruau???
Quoi qu'il en soit c'est vraiment magnifique!

salut myrabel,

la farine de gruau : le gruau est situé au coeur de l'amande, près du germe, c'est la partie la plus riche en gluten.
séparé lors de la mouture et écrasé à part il donne une farine très fine, haute gamme, surtout utilisé en pâtisserie

mais tu peux remplacer celle ci par de la T45 classique

bien sur que tu peux y arriver, si tu respectes chaques étapes, sans vouloir allez trop vite y à pas de raison

en page 3 de mon album tu as les étapes en image pour faire les tours.

bises

bon voilà les photos


et

bof bof c pas terrible!!!!!

Je ne sais pas comment ils sont à l'intérieur tes croissants mais la partie qui est rabattue au centre et bien elle a l'air bien feuilletée puisque l'on voit plusieurs couches !!

Et au goût, comment sont-ils?

Ne te fait pas de soucis rachoux, tes croissants sont très beaux et moi je veux bien les manger

Ooooooooooh, quelle idiote je suis, j'avais pas lu ds le détail,j'avais juste"survolé" et maintenant que j' ai lu les 13 pages, je viens de constater que:
1° La réponse à ma première question était déjà là (je t'ai dérangée pour rien, sorry)
2° Il faut avoir une map et j'en ai paaaaaaas. Bouuuuuuh, que je suis décuuuuuue...
Y a-t-il moyen de faire sans?

myrabel
moi je les ai fait a la main !!!!!
c vrai que c difficile de travailler la pâte( détrempe) ms au bout de 20mm elle devient facile t comme décrite!!! ms c vrai qu'il ft une MAP CA FACILTE LA VIE!!!!!!
ps : c que c cher les MAP

les filles,
JE n'ai PAS DE MAP

moi j'utilise un robot kitchenai* pour pétrir
mais comme dis rachoux, la pâte peu être pétrie à la main

c'est à priori juste un peu plus long (comme le dit rachoux), faut pétrir sans relâche jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle plus au doigt.pas plus longtemps sinon elle devient trop élastique et alors difficulté pour étaler (elle se rétracte).

bon pour moi, c'est l'heure de la détempe
à plus tard

je vais rajouter plus de détails au 1er message (avec la recette) afin d'éviter la lecture des 14 pages

bises

bon les filles,
je viens de faire ma détempe, A LA MAIN comme vous
si ca c'est pas de la solidarité

après mélange des ingrédients, je suis pas à 10mm de pétrissage que ma pâte n'est déjà quasi plus collante!!!! alors la je comprends plus!!!!!que ce passe t'il chez vous:!!!

c'est donc pas une question de robot ou à la main, puisque ma pâte pétri à la main et à bonne texture au bout des 15mm

la je comprends pas....