1 Recette janv. 2005

Ingrédients Équivalences

pour un cercle à patisserie diamètre 18 à 20 cm
biscuits à la cuillères: recette et proportions à utilisé la: 🔗 Biscuits à la cuillère + photo
poire caramélisé : 20g de beurre, 20g de sucre, 2cas d'alcool de poire

Délice poire-caramel
source: cannelle

Interieur delice poire caramel

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Ingrédients:

pour un cercle à patisserie diamètre 18 à 20 cm

biscuits à la cuillères:
recette et proportions à utilisé la:
🔗 Biscuits à la cuillère + photo

Préparation:

versez tout d'abord une partie de la pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à patisserie, env 3/4 cas,lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que le biscuits soit légèrement doré (env 10mm)
et dresser le reste de la pâte à la douille comme indiqué dans la recette .

Ingrédients:

bavaroise caramel:

bavaroise caramel :
60g de sucre
10g de sucre
30g de jaune d'oeufs (2)
1,5 feuilles de gélatine
120 de lait
120g de crème fouettée

Préparation:

-Fouetter et blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caraméliser à sec les 50 g de sucre, dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec
le lait bouillant
- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis mélangeant vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise. la crème nappe la cuillère. Laisser tiedir
- Faire ramollir la gélatine ds l'eau froide et la faire fondre ds une casserole +1cas d'eau ou directement ds le saladier au bain marie, ou 1 seconde au MO (attention cela ne doit pas bouillir)
- Verser la crème caramel TIEDE sur la gélatine fondue tout en fouettant
- finir en incorporant délicatement la crème fouettée (pas trop ferme)

mousse de poire:

Ingrédients:

1 grosse boite de poire au sirop
30g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
8g d'alcool de poire
160g de crème fouettée

Préparation:

mixer 100g de poire ; faire tièdir cette pulpe de poire et le sucre.
ajouter la gélatine ramollie ds l'eau, puis l'alcool
incorporer délicatement à la chantilly

poire caramélisé :
Ingrédients:

20g de beurre
20g de sucre
2cas d'alcool de poire

Préparation:

couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la boîte

)
les caraméliser dans un poele bien chaude avec le beurre et le sirop. les mélanger délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
les flamber à l'alcool de poire. reserver ds un assiette.

montage du gateau:

-le disque de biscuit au fond du cercle
- verser la bavaroise au caramel, lisser avec une cuillère à soupe
- recouvrir des dés de poires caramélisées
- et finir par la mousse de poire

mettre au frais plusieurs heures

démouler le gateau, préparer un nappage avec les préparations genre vahin* pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire

napper s'en le dessus du gateau, adapter les biscuits en les coupant à la hauteur de votre gateau, badigeonner les de nappage avant de les coller tout autout du du gateau.

décorer à votre convenance.

conseil: montée au total 300g de crème en chantilly pendant que vos préparations (pulpe poire et creme caramel)tiédissent

Delice poire caramel

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Modifié (nov. 2005)

2 janv. 2005

coucou flore
tes desserts me mettent l'eau à la bouche
du coup je crois que je vais me lancer
j'adore faire de la pâtisserie, mais mes expériences avec la gélatine n'ont jamais bien fini
as-tu des trucs à me conseiller?
J'ai vu qu'il existait de la gélatine en poudre. Est-ce plus pratique?

encore une question sur le socle. tu as écrit "3/4 cas" tu parles de cuillère à soupe? Quelle hauteur doit faire ce socle?

je pense que je vais d'abord tester avec seulement la mousse de poires, histoire de ne pas rater deux mousses d'un coup
j'ai vu que tu avais fait les gâteaux le jeudi, soit deux jours avant. Le socle aussi?

Bon, avec tes conseils et les photos, je vais me jeter dans le bain. Si ça marche, ça tiendra compagnie au succès de Saveur pour l'anniversaire de ma fille

as-tu déjà tenté des bavarois à d'autres parfums?

kashyle

3 janv. 2005

flore
j'ai des invités vendredi soir et je finis très tard jeudi soir
si je fais la mousse de poires à 11h le vendredi, est-ce que ce sera pris pour le soir?

kashyle

4 janv. 2005

salut kashyle,

la gélatine en poudre ou en feuille je pense que c'est pareil, j'utile qu'en feuille ,trempé quelques minutes dans de l'eau froide, presser dans la main pour enlever l'eau et hop dans la préparation chaud ca fond tout seul!!!
le plus difficile c'est l'incorporation de cette crème dans la chantilly, car si la crème à trop refroidi, la gélatine à déjà pris et dans ce cas, ça fait des grumeaux et se mélange mal à la chantilly.
pour avoir eu le problème, j'ai sauvé la mousse en remettant tout dans le rebot et en fouettant à grande vitesse pour la rendre homogène.

sinon le socle de biscuits fait environ 8 mm. faut donc recouvrir le fond du cercle de pâte afin d'avoir cette hauteur.

les biscuits à la cuillère ont été fait effectivement le jeudi puis mis au congélateur jusqu'au vendredi après midi (confection du gâteau).le socle emballé dans du film alimentaire. sinon je pense qu'on peu aussi les conserver dans une boîte en fer jusqu'au lendemain.

j'ai déjà testé mousse myrtille, vanille et citron

perso j'ai fait les mousses en début d'après midi et décorer vers 17h.
vu la température extérieur -4 quelques heures sur la fenêtre à suffit

sinon tu peux mettre au congélateur pour accélérer la prise.

bises

5 févr. 2005

coucou flore
grâce à tes conseils, je me suis lancée et ...
J'ai raté la mouse de poires. Pas sur le principe, car j'ai vaincu la gélatine (j'ai utilisé celle en poudre) mais j'ai vu trop tard qu'il y avait des petits grains (je n'ai plus pu la repasser au mixer)
enfin j'ai vu que j'étais plus forte que la gélatine et du coup, sur ma lancée j'ai fait un bavarois framboises...un RÉGAL!!!
merci pour tous tes conseils
je récidive ce we mais je vais être plus attentive:
1/ le fond en biscuit a rétréci et du coup, mon cercle était devenu trop grand...
2/ Je ne sais pas pourquoi, le fond du gâteau (côté assiette) était comme humide alors qu'il était cuit juste comme il faut
mais je recommence et je vais essayer de frôler ta perfection (surtout côté déco!!!)

à très vite pour la suite

kashyle

ps: ta recette de bavarois citron me tente bien stp

6 févr. 2005

kashyle,

mon biscuit n'avait pas rétréci...

sinon ce que tu peux faire, c'est tracer un cercle sur ton papier sulfurisé plus grand que ton cercle à pâtisserie, tu cuis et ensuite tu le découpe au diamètre de ton cercle à pâtisserie en le posant sur le biscuit

pour le biscuit humide, as tu bien laisser refroidir celui ci sur une grille avant de l'utiliser? car si il était encore chaud ça peut expliquer cela...

je suis ravie que tu ai dompté la gélatine!!!

je regarde pour le bavarois citron

bises
a bientôt

7 févr. 2005

kashyle,

je suis ravie de ta réussite, comme quoi faut jamais baisser les bras, on finit toujours par y arriver!!!

non j'ai fait avec les mêmes proportions

alors pour le décor, j'ai simplement fait fondre du chocolat, que j'ai couler sur du papier sulfurisé saupoudrer en partie d'amande éfilée écrasée? tu laisses prendre(mais pas complètement dur

) et tu découpes avec des emportes pièces(genre pour les biscuits de noël...)

ensuite j'avais cuis dans le sirop la pointe d'une poire. que j'ai posé sur du papier sulfurisé. j'ai fait du caramel que j'ai couler dessus en dessinant depuis la poire des lignes de caramel autour (comme pour un soleil) et au final à l'aide d'une cuillère j'ai verser du caramel en faisant un va et vient de haut en bas ce qui donne des files (impressionnant

) tout autour de la poire comme une toile d'araigner!!!

mon conseil, ne fait pas la même erreur que moi, si tu fait ce genre de décor (avec le fruit) pose le sur le gâteau au dernier moment, une fois le caramel durci , pose le sur du papier sopalin car le fruit au sirop rejeté du jus et si le caramel trempe dedans celui ci fond et tout ce casse la gueule au bout de quelques heures!!

le mieux c'est même de laisser le fruit égoutter sur le sopalin et de faire le décor caramel 1 à 2h avant de servir .

bises
et si tu peux mets nous une petite foto

8 févr. 2005

ça y est, enfin la photo!
bon appétit

kas Delice poire caramel

hyle

9 févr. 2005

Le gâteau préféré des enfants.

Moi je n'ai pas de problème avec la gélatine, mais avec la crème chantilly, je ny arrive pas, à la main hors de question et avec un robot, je crépis la cuisine, mais c'est tout...

je suis gourde

Peux tu me donner des conseils pour la crème chantilly

encore mille félicitations

10 févr. 2005

j'ai un roboy avec un fouet, alors je verse ma crème bien froide et la chantilly monte toute seule pendant que je fais tiédir mes poires ou que j'incorpore la gélatine
c'est facile!!!et ça ne tache pas

kashyle

11 mars 2005

salut a toutes

je suis très intéressée par cette recette pour l'anniversaire de mon homme, et oui mon beau père étant un grand cuisinier il faut que j'impressionne !!!
je vais pas me laisser faire na !

par contre le petit problème est que je n'ai pas de batteur pour la chantilly pensez vous que je puisse la monter a la main? si oui des conseils?
et pis sinon je me demandais si je pouvais utiliser de la chantilly du commerce

en tout cas ce gâteau a l'air d'être une pure merveille si avec ca je ne fais pas mieux que lui j'arrête la cuisine

bravo et encore merci pour cette recette !!

12 mars 2005

flore a écrit :
démouler le gâteau, préparer un nappage avec les préparations genre vahin* pour tarte avec le reste du sirop de la boite de poire

BRAVO pour cette recette !

Une t'ite question:

C'est quoi cette préparation pour tarte ? en suisse, je ne pense pas trouver cette marque alors si l'on pouvait me donner de plus amples renseignements : MERCI

A+

13 mars 2005

c'est unsachet de nappage pour tarte de vahiné
c'est une poudre que tu mélanges avec du sucre et du liquide, tu fais chauffer et tu badigeonnes ton dessert avec. en refroidissant, ça se gélifie.
En allemagne, ça s'appelle (de mémoire) "tortengÜss?!?!
au pire, tu peux utiliser une gelée d fruits...

kashyle

14 mars 2005

salut eliotte,

la préparation pour tarte: c'est vendu en supermarché sous forme de poudre chez plusieurs marques (a*sa, ance* ou vahin*)
en rajoutant de l'eau ou du sirop des fruits, tu obtiens un un sirop épais transparent qui un fois refroidi se gélifie et fait brillé le dessus de tes tartes ou gateaux

tu peux aussi le faire toi même

200g de sirop de fruits ou d'eau, 120g de sucre,20g de glucose, 1.5 feuilles de gelatines
faire un sirop épais et rajouter la gélatine péalablement ramollie ds l'eau froide et presser.

leslay,

tu peux bien sur monter ta chantilly à la main, c'est physique mais c'est possible

mets ton saladier au congel avant pour qu'il soit vraiment froid et sors ta crème au dernier moment. faut fouetter energiquement sans baisser les bras jusqu'à que ta crème prenne..

c'est possible aussi de faire la chantilly dans le shaker tuperw** si tu as cà...

pour celle du commerce, je peux pas te certifier...celle ci est beaucoup plus aéré que celle fait maison, alors je sais pas si le fait de la mélanger avec la pulpe de fruit et la crème au caramel risque pas de la faire retomber d'un coup...

NATHANAEL,
si tu fait ta crème au batteur, faut prévoir un contenant bien profond, afin que ta crème ne gicle pas partout.
avant d'avoir mon robot kitchen* , je calais mon saladier dans la cocotte minute

bises

15 mars 2005

Hello fafiloup, je suis allée à la Coop ce matin, mais je n'ai rien trouvé...ils ont seulement une poudre pour faire un guélon pour tarte aux fruits.
Et ça se met sur la tarte avant d'enfourner...!

Et Merci à toutes pour vos conseils, je vais essayer de le préparer "maison" :
J'ai au réfrigérateur du glucose fait aussi "maison"...le seul problème, c'est qu'il ressemble à un bloc de glace dans le bocal...il faudra voir en réchauffant au bain-marie.

Je me demande si je ne pourrais pas mettre par ex 2 feuilles de gélatine sans sirop de glucose ?

En tout cas, je viens de terminer le délice poire-caramel et il repose au frais jusqu'à demain : toutes ces bonnes odeurs...difficile de ne pas goûter à ces différents mélanges !!!

mon mari s'est occupé de flamber les dés de poires....il sent le roussi..

..quelle flamme....quand on n'a pas l'habitude...ça nous servira pour une autre fois...

Bonne soirée et A+

16 mars 2005

Nous nous sommes régalés !

Delice poire caramel

Juste une petite mésaventure au moment de la déco : je commence à dessiner une fleur au milieu du gâteau à l'aide de colorant rouge en tube...et à peine commencé le deuxième pétale...pffffftttttt, le tube était vide, heureusement, la gelée avait déjà bien pris et j'ai pû enlever le rouge !!! une belle frayeur

J'ai vu, flore88 que tu avais aussi posté plein d'autres recettes, à tester à la prochaine occazzz!
Encore Merci.

Bon dimanche à toutes.

A+

17 mars 2005

Voilà mon gâteau un vrai délice !!!!

part contre moi j’ai modifié les biscuits au lieu de les faire en bâtonnet
j’ai tout étaler sur une plaque et a 10minutes de cuisson j’et prit mon emporte pièce en forme de cœur que j’ai coupé dès cœur que j’ai remis à cuire

je pense que la prochaine fois je vais faire la même chose mais remplacer-le
bavaroise caramel ………par un bavarois chocolat

merci encore pour cette recette a succès

18 mars 2005

salut flore88, ton gâteau me tente vraiment mais le problème s'est que je suis musulmane et la gélatine n'est pas autoriser

donc s'avais vous si je peux remplacer la gélatine par autre chose qui aurais les même pouvoir gelifiant merci d'avance

19 mars 2005

salut najoua006,,

tu peux le remplacer par le "agar agar" en magasin bio, c'est de la gélatine végétal

bises

20 mars 2005

salut flo flo,

pour les biscuits à la cuillère, faut incorporer d'abord un peu de blanc d'oeuf monté au jaune afin de détendre avant de mettre la farine, puis délicatement le reste des blancs

à bientôt pour le verdict

bonne dégustation

bises

21 mars 2005

C'était bon mais j'ai quand même 2 trucs à dire :
- la mousse au caramel avait un goût très-trop léger, mais c'est peut-être parce que une partie du caramel a adhéré à la casserole (donc moins dans la préparation). Je pense donc augmenter le caramel la prochaine fois.

- je m'attendais à des mousses plus fermes et j'ai été agréablement surprise de constater quelles étaient aériennes

Et le mieux, c'est les félicitations quand on s'entend dire: Mais c'est toi qui a fait ça

Flo

22 mars 2005

Hello flo-flo ,

Je suis daccord avec toi, le goût du caramel est discret .
Mais en même temps, ça permet au goût fruité des poires de ressortir...miam...miam...

Si tu le refais avec plus de caramel, donne-nous des nouvelles !

Bonne après-midi, A+

23 juin 2005

salut mamatheo,

mon gâteau faisait environ 5-6 cm de haut. c'est vrai que le goût caramel et léger la chantilly et la crème anglais couvre un peu... mais pour la poire cela allait.de plus avec les fruits flambés ca parfum encore

pour le caramel, il doit s'incorporer facilement, puisque tu dois une fois le sucre caramélisé y ajouter de la crème afin de le décuire donc il ne se solidifie plus au moment ou tu l'incorpores à la crème anglaise

sinon oui tu peux utiliser du caramel tout près

si tu veux plus de goût tu peux mettre jusqu'à 50g de caramel ds ta crème anglaise

pour la mousse poire, l'alcool de poire rehausse le goût c'est sur, mais si c'est pas suffisant pour toi, tu peux toujours mettre un peu plus de purée de poire et dans ce cas mettre plus de gélatine 1% du poid total des ingrédients

.
sinon pourquoi pas essayer de faire ta mousse avec une meringue italienne au lieu de la chantilly, plus léger et couvre moins le goût du fruit

(j'ai testé avec une mousse mangue, mais ca doit marché aussi avec la poire

)

voila j'espère t'avoir aidé un peu

bises

24 août 2005

Coucou Flore !

Hier j'ai fais le délice poire-caramel ! Et je dois dire qu'il porte très très bien son nom !

Oh que oui !!! Un vrai délice !!

Alors je tiens vraiment à te remercier pour cette magnifique recette !!! Merci merci !!

Par contre j'ai eu un soucis avec la crème anglaise...

Je ne sais pas pourquoi mais elle n'épaississait pas ! Pourtant je pense avoir remué et laissé sur le feu assez longtemps, mais c'était toujours pareil... Du coup je n'ai pas pu faire ta mousse caramel...

J'ai donc du improviser en faisant une nouvelle mousse caramel avec ce que j'avais et mes petits neurones et ca s'est avéré très bon ! A vrai dire, j'avais peur du résultat et de la consistance de ma mousse caramel mais elle était réussie donc "OUF" !!

Je suis contente car ce gâteau (dans le même style mousse poire-caramel) je l'ai déjà mangé mais commandé à la boulangerie-pâtisserie et là je me rends compte que maintenant je peux moi-même le faire !!! Je suis trop contente !

Et c grâce à toi ! Merci !!!

Je te mets une p'tite photo !

Voilà !!

A bientôt !!!

25 août 2005

Oupss j'ai oublié de te dire que par contre je n'ai pas mis d'alcool de poire mais ca avait quand même très bien le goût de poire ! Peut être qu'un jour j'essayerai pour voir s'il y a une grande différence !

Et merci aussi pour ta recette des biscuits à la cuillère ! Il sont très bien ! Et évidement très bons !

Poires Caramelées dans un Délice Bavarois