Ingrédients
Équivalences
- 115g de lait entier
- 25g de sucre
- 115g de crème liquide 35%
- 1 baton de vanille
- 60g de jaunes d'oeufs (4)
- 100g d'oeufs entiers
- 30g de farine t45
- 35g de sucre semoule
- 20g de maizena
- 12g de sirop de glucose
- 10g de poudre d'amande
- 20g de beurre fondu
- 8g de cacao amer en poudre
- 150g de lait entier
- 280g de crème liquide à 35%
- 38g de jaunes d'oeufs (2)
- 1.5 feuilles de gélatine
- 30g de sucre semoule
- 160g de chocolat noir
Sicilien
SOURCE : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)
Pour un cercle diamètre 20 hauteur 4 cm(8 personnes)
crème brulée vanille :
Ingrédients:
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 baton de vanille
60g de jaunes d'oeufs (4)
Préparation:
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifié et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage
Préparation:
Genoise chocolat :
Ingrédients:
100g d'oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maizena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d'amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre
Préparation:
Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température env 45-50°. sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine,la maizena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule
- Dresser sur plaque recouvert de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à patisserie de même taille, environ 5à 8 mm d'épaisseur
- Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm
- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)
Bavarois chocolat :
Ingrédients:
150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)
Préparation:
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir
Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramolli et pressé. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
proportion pour env 100g de nougatine
Ingrédients:
38g de sucre semoule
15g de sirop de glucose
10g d'eau
60g d'amandes concassée grillées
5g de beurre
Préparation:
Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poele. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé
Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé
Recouvrir de papier sulfurisé et étendre au rouleau la masse. laisser refroidir.
MONTAGE
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé. Mettre le disque de génoise au fond. recouvrir d'1cm de bavarois chocolat. saupoudrer généreusement de nougatine hachée. enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée.
Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat. Mettre au frais minimum 6h. l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo
Démouler et décorer
Le dessus et napper d'un glacage chocolat :
Ingrédients:
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1feuille de gélatine
Préparation:
-Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
-Faire ramollir la gelatine dans la l'eau froide
-Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée
-Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger
- Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
- Laisser tiedir et glacer votre gateau. Décorer avec les dents d'une fourchette
SOURCE : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)
Pour un cercle diamètre 20 hauteur 4 cm(8 personnes)
crème brulée vanille :
Ingrédients:
115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 baton de vanille
60g de jaunes d'oeufs (4)
Préparation:
Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)
Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifié et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage
Préparation:
Genoise chocolat :
Ingrédients:
100g d'oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maizena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d'amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre
Préparation:
Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température env 45-50°. sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine,la maizena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule
- Dresser sur plaque recouvert de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à patisserie de même taille, environ 5à 8 mm d'épaisseur
- Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm
- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)
Bavarois chocolat :
Ingrédients:
150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)
Préparation:
Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir
Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.
Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramolli et pressé. Verser sur le chocolat concassé.
Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule
proportion pour env 100g de nougatine
Ingrédients:
38g de sucre semoule
15g de sirop de glucose
10g d'eau
60g d'amandes concassée grillées
5g de beurre
Préparation:
Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poele. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé
Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé
Recouvrir de papier sulfurisé et étendre au rouleau la masse. laisser refroidir.
MONTAGE
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé. Mettre le disque de génoise au fond. recouvrir d'1cm de bavarois chocolat. saupoudrer généreusement de nougatine hachée. enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée.
Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat. Mettre au frais minimum 6h. l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo
Démouler et décorer
Le dessus et napper d'un glacage chocolat :
Ingrédients:
60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1feuille de gélatine
Préparation:
-Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.
-Faire ramollir la gelatine dans la l'eau froide
-Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée
-Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger
- Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.
- Laisser tiedir et glacer votre gateau. Décorer avec les dents d'une fourchette
Modifié (déc. 2005)
)
Ce chocolat, cette crème brûlée à la vanille, cette nougatine ! Hummm 
délicieeeuuuuxxxxx ! 
Un régal qui a été très apprécié !
