Ingrédients
Équivalences
- 50g de beurre
- 95g de sucre
- 150g de blancs d'oeufs
- 50g de chocolat noir
- 13g de fécule (maizena)
- 50g de farine
- 100g de jaunes d'oeuf
- 40g de lait
- 70g de crème liquide
- 160g de poires
- 70g de sirop de glucose
- 17g de beurre
- 110g d'amande brut
- 135g de sucre
voilà le gateau realisé pour un anniversaire...ma première commande! 
(parfum choisi par la personne)
cercle diamètre 25cm (12 à 14 pers)
Biscuit moelleux chocolat:
50g de beurre
95g de sucre
150g de blancs d'oeufs
50g de chocolat noir
13g de fécule (maizena)
50g de farine
100g de jaunes d'oeuf (env 6)
-Blanchir ensemble les jaunes avec 65g de sucre. Le mélange doit tripler de volume
-Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés
-Monter les blancs d'oeufs avec les 30g de sucre restant.Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisé ensemble.
-Cuire 2 disques dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.Si vous voulez cuire le 2ém disque en même temps, le couler sur une feuille de papier sulfurisé
Caramel aux amandes et poires:
40g de lait
70g de crème liquide
160g de poires
70g de sirop de glucose
17g de beurre
110g d'amande brut
135g de sucre
2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement
- Poêler au beurre les poires coupé en petits cubes.
-Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger.Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre et bien fondu, vous pouvez si nécessaire incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.
-Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2mm.
-Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiedir
-Régler votre cercle à patisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h
Mousse chocolat blanc:
40g de sucre
10g de sirop de glucose
350g de crème liquide 30 ou 35%
175g de chocolat blanc
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
2.5 feuilles de gélatine
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
-La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Foutter jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse
-Fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante.
-Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus.Laisser TIEDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.
-Incorporer le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule
Mousse Poire:
200g de purée de Poire
50g de sucre
250g de crème liquide 30 ou 35%
2.5 feuilles de gélatine
2 cuil à soupe d'alcool de poire
-Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée
- Chauffer le sucre avec la purée de fruits
- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée
- Laisser TIEDIR
- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme
Montage :
Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à patisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à patisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit
Poser votre cercle diamètre 25 sur du papier sulfurisé.Mettre 1 disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter au centre le disque caramel/amandes/poires congelé. Recouvrir de mousse au chocolat blanc
Déposer sur la mousse le deuxième disque de biscuit plus petit. Pour finir recouvrir de la mousse Poire en veillant à bien combler le tour du biscuit chocolat. Filmer et mettre au froid minimum 6h avant de démouler et décorer à votre convenance
(parfum choisi par la personne)cercle diamètre 25cm (12 à 14 pers)
Biscuit moelleux chocolat:
50g de beurre
95g de sucre
150g de blancs d'oeufs
50g de chocolat noir
13g de fécule (maizena)
50g de farine
100g de jaunes d'oeuf (env 6)
-Blanchir ensemble les jaunes avec 65g de sucre. Le mélange doit tripler de volume
-Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés
-Monter les blancs d'oeufs avec les 30g de sucre restant.Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisé ensemble.
-Cuire 2 disques dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.Si vous voulez cuire le 2ém disque en même temps, le couler sur une feuille de papier sulfurisé
Caramel aux amandes et poires:
40g de lait
70g de crème liquide
160g de poires
70g de sirop de glucose
17g de beurre
110g d'amande brut
135g de sucre
2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement
- Poêler au beurre les poires coupé en petits cubes.
-Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger.Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre et bien fondu, vous pouvez si nécessaire incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.
-Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2mm.
-Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiedir
-Régler votre cercle à patisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h
Mousse chocolat blanc:
40g de sucre
10g de sirop de glucose
350g de crème liquide 30 ou 35%
175g de chocolat blanc
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
2.5 feuilles de gélatine
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.
-La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Foutter jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse
-Fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante.
-Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus.Laisser TIEDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.
-Incorporer le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule
Mousse Poire:
200g de purée de Poire
50g de sucre
250g de crème liquide 30 ou 35%
2.5 feuilles de gélatine
2 cuil à soupe d'alcool de poire
-Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée
- Chauffer le sucre avec la purée de fruits
- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée
- Laisser TIEDIR
- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme
Montage :
Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à patisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à patisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit
Poser votre cercle diamètre 25 sur du papier sulfurisé.Mettre 1 disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter au centre le disque caramel/amandes/poires congelé. Recouvrir de mousse au chocolat blanc
Déposer sur la mousse le deuxième disque de biscuit plus petit. Pour finir recouvrir de la mousse Poire en veillant à bien combler le tour du biscuit chocolat. Filmer et mettre au froid minimum 6h avant de démouler et décorer à votre convenance
Modifié (oct. 2005)
bonjour ma petite flore
était satisfaite! 
Il est excellent ! 
Il est vraiment délicieux et on me dit déjà de le refaire très vite ! 
Ce devait être un régal 
J'étais super fière de moi, il était très réussi! 
