Nouvelle map chez kenwood

Il peut y avoir plusieurs raisons:

Trop de liquide. La pâte est alourdie et ne peut gonfler correctement. Ayez la main légère en ajoutant le liquide. Personnellement, je pèse les ingrédients avec une balance électronique qui me donne les quantités au gramme près. Il suffit de peu de chose pour que la levée ne se fasse pas correctement. Essayez de mettre moins de liquide. La pâte doit être ferme et former une boule homogène qui se détache des parois du bol sans laisser de traces.

Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.

Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!
Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau (règle générale : l'eau doit correspondre à 60% de la quantité de farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui sera bénéfique pour la levée mais surtout pour la conservation (mie aérée sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire du jus de citron) qui "camouflera" le goût de la levure et du sucre, mais qui jouera surtout un rôle important dans la 'tenue" du pain.

Voilà c'est un peu long, (repris sur un autre site), mais cela m'a beaucoup aidé au début.

Et oui, la maîtrise de la boulange prends du temps - Mais c'est avec le temps que tu vas paufiner tes recettes - Et le milieu environnement (pas de courant d'air, air sec et chaud...) est très important pour une bonne levée de ton pain - Certains jours, les pointages (ou levées) sont beaucoup plus longues. Après ton expérience te permettra de mieux juger la qualité de ton pâton.

Bonne boulange

bonjour

j'ai aussi depuis peu la bm 210
j'ai un doute quand au th de 64%...
lorsque je prend ce th mon pain a le dessus qui fait un creux, donc il y a trop d'eau..
je pencherais plus pour un th de 60% pour la prochaine fois afin d'arriver au th exact...

par contre j'ai fait un pain aux céréales... tip top!
Dans l'ordre:
320ml d'eau
1cs 1/2 d'huile d'olive
500g de farine Francine aux céréales
1cc de sel
5 cc de lait en poudre
1 cs de sucre
1/2 sachet de briochin



je teste et peaufine!
si vous avez plus d'infos quant à cette map... je prends aussi

ioëssa, moi aussi c'est ma première map avant c'était au robot et au four, mais le temps me manque désormais...

bon alors si tu as baissé l'eau et que ça fait toujours ça...il faut diminuer la levure... surtout si en prog rapide ça va...c'est que la levée est trop longue car trop riche en levure ...(à mon avis)
ne mets que 1cc 1/2 au lieu de 2cc par exemple

j'ai fait un pain brioché ce matin, il est super! par contre j'attend qu'il refroidisse pour voir la mie
je te mettrais la recette

j'ai remarqué ça aussi - Mais je crois avoir la réponse suivant la poids de farine utilisé le th n'est pas le même - Essais de calculer le th de tes pains (voir la notice des recettes du constructeur), et tu veras que le th diminue avec le poids de la farine.

J'ai aussi remarqué que suivant l'endroit où ta machine se trouve, le th varie , tout est une question d'environnent. Et suivant, la météo, le th varie (contrast entre l'hiver et le printemps), les boulangers travaillent dans des endroits où ces constantes sont stables (chambre de pointage...).
C'est assez difficile à croire - Mais je m'adapte à mon environnement.

On doit toujours se poser ses questions:
*trop de levure - 1,5 cac de levure sèche suffit (les sachets briomachin = 2 càc), mais je remarque que ça n'a pas d'impact sue la levée de ma brioche.
*trop ou pas assez d'eau, mais en regardant ton pâton, il doit taper sur les parois ta cuve, après tu ajoutes par cuillère à soupe eau ou farine.
*certaines fois ton pain va tomber, car ta farine est trop pauvre en gluten ou ton pâton manque de sel.

J'espère avoir répondu à ta question.

d'être boulanger

HAHAHAHAHA (cris aiguës) , non je rigole, mais une mappeuses (eurs) doit investir dans une balance électronique - C'est super précis (au gramme près) et on a pas de suprise sur les correspondances des verres doseurs.
Les doses des verres doseurs sont aléatoires.

Désolés

je regarderais pour le verre doseur!

à mon avis les recettes du livret ne sont pas une référence... il faut qu'on trouve toute seule le bon th!

je vais partir de 60% et j'ajusterai si besoin à la vue de la consistance du pâton

Je confirme le livret n'est pas une référence, mais une base.
Je l'ai vu comme ça, après j'ai essayé de comprendre.
Je lis les forums, je teste, je m'améliore - Et j'arrive à comprendre certains trucs -

Moi, j'ai pris l'habitude de tout peser dès le début comme ça je n'ai pas de surprise.

bon alors, en effet le verre fourni n'est pas bien étalonné... 200ml pèse un peu moins de 220g...
donc bien se référer à la balance

ok excuse moi, j'aurais dû préciser!
alors j'ai respecté un taux d'hydratation de 60%, puis quand la machine pétrissais j'ai ajusté le pâton avec 1cs d'eau pour avoir la consistance désirée...
en fait ton pâton doit être très lisse, pas collant et satiné... c'est l'idéal
en fait comme je faisais du pain au robot, je sais quelle consistance et allure doit avoir mon pâton, donc ça m'aide...

le pain était nickel! la mie impeccable, juste la croûte un peu dure...mais bon on va y remédier!

disons que là je suis en train de chercher le bon Th et tout ça dépend aussi de la farine
il faut vraiment que tu fasses en fonction de l'allure de ton pâton

Pour meux comprendre l'effet des farines sur le pain, un peu de lecture pris sur un autre post de capucine71:

Les différentes (MAP)machine à pains du marché ont un rendement optimal avec un TH qui leur est spécifique (on se base en principe sur une farine T55).
La plupart de machines respectent le Th de 60% environ pour la T55.
Il y a parfois des variations d'une machine à l'autre, suivant l'altitude (plus on est haut, plus on doit augmenter le TH), l'hygrométrie, suivant l'origine et la qualité des farines etc...
Les variations sont souvent minimes, la valeur moyenne convient souvent très bien. A vous de peaufiner ces valeurs en observant le pâton.

Valeur du TH pour d'autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation) :

Farine T45 --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%