Ingrédients
Équivalences
- 2 fois 60 gr de blancs d'oeuf
- 35 gr sucre en poudre
- 150 gr sucre glace tamisé
- 150 gr d'amandes en poudre tamisées
- 150 gr sucre en poudre
- 50 gr d'eau
MACARONS recette de mercotte :CA MARCHE !
pour ceux la j'ai utilisé comme colorant du jus de betterave et je vais les fourrer avec de la confiture de framboises faite avec des framboises surgelées: recette en page 4 ainsi que differentes recettes de ganaches
INGREDIENTS
-2 fois 60 gr de blancs d'oeuf
-35 gr sucre en poudre
-150 gr sucre glace tamisé
-150 gr d'amandes en poudre tamisées
-150 gr sucre en poudre
-50 gr d'eau
REALISATION : tous les trucs de mercotte
J-2 : Peser 2 fois 60g de blancs d'œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150g de bonne poudre d'amandes, la torréfier 10mn à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin
Tamiser ensemble ces poudres, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d'amandes pour bien les mélanger.
Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée - plus légère - 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.
J 0 le matin : Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d'eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l'emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre puis l' indispensable thermo sonde pour le sirop !
J 0 l'après midi : Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps.
Et maintenant, Action !
Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d'eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l'induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera - s'il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement.
Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C'est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d'appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.
Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins des feuilles de papier siliconé pour éviter qu'elles ne bougent pendant le dressage !
Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 mn pour avoir un appareil lisse et brillant, - macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban.... Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l'appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J'obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13minutes -
Pour certaines le croûtage (laisser reposer 1h ou plus les macarons)donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir complètement, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l'eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
voila pour celle que ça interresse j'ai obtenu la collerette et ils sont lisses mais j'ai tout preparé ce soir avec des blancs d'oeuf cassé dimanche
quoi faire avec les jaunes ?
-des brioches (bien meilleures avec seulement des jaunes)
🔗 Recettes juives
-des palets bretons (voir recette en page 6)
-une creme patissiere
AUTRE RECETTE :
celle de P.RE GOU.MANDISE en bas de cette page
celle de LENOTRE en bas de la page 11
bisous
piroulie Modifié (janv. 2008)
et felicitations superbe macarons 
dans mes coups de 
h: 
peut être un peu tard 
et même ta déco autour est sympa j'ai enfin dans croquer 
.
et je n'ai pas eu vraiment de collerette 
