Que faire avec un gros cuissot de sanglier ?

CIVET DE SANGLIER
Ingrédients:
Viande de sanglier 2500 g
Marinade
Carottes émincées 200 g
Oignons émincés 200 g
Gousses d'ail 2
Gros sel 30 g
Bouquet garni 1
Cognac 50 g
Vinaigre 100 g
Huile d'olive 100 g
Vin rouge 1500 ml
Poivre Q.s.
Genièvre (facultatif) Q.s.
Cuisson
Lard gras 50 g
Beurre, farine Q.s.
Cèpes secs Q.s.
Fond blanc ou eau Q.s.
Garniture
Champignons de Paris 500 g
Petits oignons 300 g
Poitrine de porc 300 g
Sang de cochon Q.s.
Croûtons de pain Q.s.
Pommes vapeur Q.s.
Procédé :
• Le civet se fait avec les épaules ou .les jambons; les filets peuvent être rôtis.
• Choisir les morceaux à utiliser, les dénerver et les couper en morceaux réguliers de 50 à 80 g environ.
• Marinade. Préparer une marinade avec les ingrédients donnés, mariner la viande 48 h environ.
• Si la bête est très jeune et très tendre, le temps de mari nage peut être réduit.
• Pour une bête adulte et si le temps presse, on peut faire une marinade cuite, son action sera plus rapide.
• Dans ce cas porter à ébullition tous les éléments de la marinade (infusion).
• Refroidir et mariner 12 h.
• Egoutter et éponger séparément les morceaux de viande et les légumes de la marinade.
• Dans une poêle, fondre le lard gras (coupé ou râpé) avec beurre ou huile, retirer les lardons.
• Déposer dans cette matière grasse fumante les morceaux de viande; les faire colorer de toute part.
• Après coloration, retirer les morceaux et les déposer dans la cocotte de cuisson; saupoudrer de farine, remuer et passer au four quelques minutes pour cuire la farine.
• Faire sauter à la poêle les légumes de la marinade.
• Les égoutter et les ajouter ainsi que l'ail à la viande.
Cuisson :
• Dans la cocotte contenant alors les morceaux de viande et les légumes rissolés.
• Mouiller avec la marinade (garder 100 g de jus).
• Ajouter éventuellement les cèpes secs trempés.
• Mouiller avec le fond blanc (ou eau) juste à couvert.
• Mettre le couvercle de la cocotte et cuire à four doux pendant 2 à 3 h (selon l'âge de la bête).
• La cuisson peut aussi se faire sur un feu très doux.
Garniture
• Trier et laver les petits champignons, les cuire normalement dans très peu d'eau citronnée avec sel et poivre.
• Cuire les petits oignons garniture avec très peu d'eau sel et beurre. Les tenir plutôt ferme.
• Petits lardons blanchis à l'eau et égouttés.
• Finition. En fin de cuisson, retirer les morceaux de la cocotte et les déposer dans un sautoir de service.
• Egoutter les champignons et les petits oignons de garniture; les faire sauter et glacer à la poêle ou sautoir.
• Déposer cette garniture sur les morceaux de viande ainsi que les lardons blanchis.
• Si nécessaire, réduire la sauce du civet et mettre l'assaisonnement à point.
• Facultatif: lier la sauce en incorporant le sang et en fouettant vivement; ne plus faire bouillir.
• Chinoiser cette sauce (civet) et la verser sur la viande et sa garniture.
• Ne plus faire bouillir mais maintenir au chaud.
• Servir avec des croûtons et des pommes vapeur.