Pour ceux et celles n'ayant jamais fait leur foie gras, à savoir :
il faut bien "dénerver" le foie.
Il doit être à température ambiante, sorti du réfrigérateur depuis 1 heure.
J'ai une amie qui fait comme ceci :
Séparer les lobes avec les mains délicatement et retirer avec les doigts le nerf central en tirant doucement pour amener avec lui le plus de ramifications possible
(surtout, ne laissez pas de couleur verdâtre qui risque de donner un goût amer au foie, grattez un peu au couteau s'il le faut).
Ensuite, à l'aide d'un couteau pointu, retirer les quelques ramifications un peu partout délicatement.
On les sent en passant le couteau sur chaque petit point rouge (le sang) qui cache un petit fil nerveux...
parfois, vous aurez des foies qui n'en ont pas beaucoup et parfois oui... cela dépend des foies.
Si, lors de cette opération, le foie se casse un peu, ce n'est pas grave car il se reconstituera lors de la préparation.
L'essentiel est de conserver 2 ou 3 gros morceaux non cassés.
Autre solution : on ouvre le foie carrément en deux, (comme une baguette pour faire un sandwich) comme ça on voit bien tout ce qu'il faut enlever.
Et il faut bien tout enlever sinon quand on le mange, brrr, ça fait des bouts de trucs, beurk.
Ensuite, il faut bien nettoyer pour qu'il n'y ait plus de traces de sang.
Vous pouvez le faire tremper quelques minutes dans de l'eau avec quelques glaçons pour parfaire le nettoyage.
Ensuite, vous essuyez le foie et vous le mettez à mariner ou bien à "cuire" avec le gros sel (recette de foie sans cuisson).
