Invention de recette c'est ici!

que ce soit chacun ses goûts? oui, mais je pense que farcir des escalopes avec de la sauce mornay et la paner; ce n'est pas franchement évidant; je viens de regarder sur le net: et je ne vois que des escalopes "cordon-bleu" telles que je les ai décrites à zibouille, mais moi, je n'ai pas toujours raison, alors j'aimerais savoir!

si tu es dans le milieu professionnel de la cuisine; demandes à ton chef, Plaza , et surtout tiens- moi au courant; de mon côté, je vais m'informer!!

En fait j'ai toujour entendu dans mon milieu que les crdons bleu était conféctionné a partir de sauce mornay...
Et pour avoir discuté avec un amis a moi qui travaillait dans un restaurant traditionel le chef faisait ces cordons bleu avec de la sauce mornay non lié en revanche mais del a sauce mornay quand même
Je vais me renseigné un peut mieu que sa

Bonsoir,

Comme Muscovado, j'ai cherché sur le net et toutes les recettes que j'ai trouvées sont telles qu'elle l' a dit. Seule change la nature du fromage (gruyère, emmenthal, à raclette, etc...) ou du jambon (fumé, blanc, bacon...).
Et au niveau aspect, c'est ce qui s'approche le plus du truc cacabeurk vendu en grande surface ou servi dans les cantines !

Coucou

Je ne connais pas d'autre escalope cordon bleu que comme Muscovado l'a écrit.

Maintenant pour un cordon bleu à la sauce mornay ..... mon tout petit et très humble avis serait que dans une certaine restauration il n'y a pas de petits bénéfices!
En l'occurrence si on compare le prix de revient d'un cordon bleu avec du bon fromage et d'un cordon bleu avec sauce mornay .... la différence est certaine!

C'est à peu de chose près la différence entre une quiche industrielle et une quiche maison!
Dans l'industrielle l'appareil à quiche est remplacé par un "truc" à base de farine....

Même chose quand j'ai voulu prendre un croque dans un aéroport : peu de jambon et peu de fromage noyé dans une couche épaisse de béchamel!

Je n'ai rien contre la béchamel (ou dérivés) mais pas n'importe où!

Bonne journée

En effet moi aussi je n'ai trouvé que des recette comme vous avez vous même trouvez...
Je suis pourtant sur de moi lorsque je dis qu'il éxiste une recette de cordon bleu a base de sauce mornay

Je n'en doute pas Plaza, c'est la recette style ersatz......

Bye

tu sais, plaza, j'ai vu d'autres recettes de cordon-bleu: avec des champignons; d'autres du chèvre et du bacon et j'ai vu beaucoup de cuisiniers qui personnalisaient leur cordon -bleu avec des choses dedans incroyables, ce qui ne devait pas être mauvais! ce n'est pas la vraie recette qu'ils font ; donc ton "chef" l'a , je pense aussi, personnalisé, et c'est vrai comme dit lili que c'est plus intéressant pour lui!!(coucou lili!! )

zazoupro, merci aussi

Euh je n'ai jamais dit que mon "chef" faisait comme sa en revanche j'ai précisé que plusieurs "proffessionel" utilisé cette technique pour des raisons de qualité.
Il m'avait nottament été précisé que la véritable recette était respécté de cette façon après il est vrai que je n'en ai trouvé aucune étant idéntique sur le net...
Quand je vois que certain employé du vin blanc c'est a se demandé si l'appelation de "cordon bleu" est utilisable...

l'appellation "cordon-bleu" est utilisable quand tu fais la vraie recette !

Le problème est bien la personne ne connaît la vrai recette
Les appellations doivent correspondre avec les denrées utilisé pour conféctionné le plat...
C'est comme si l'on préparé un boeuf bourguignon et que l'on utiliseré un grave ou un medoc pour réalisé la sauce...Le vin étant un bordelais l'appelation ne pourrait étre aposé...Ce sont les règles de la cuisine française...
Ce sont comm les champignons vendu chez les traiteur appelé champignon a la grecque alors qu'il comporte de la sauce tomate ! !Ces ont en réalité des champignons a la sultane la sauce tomate n'entrant pas dans la compositions de l'appelation grecque !

Coucou....

Plaza a écrit :

j'ai précisé que plusieurs "proffessionel" utilisé cette technique pour des raisons de qualité.

Le problème est bien la personne ne connaît la vrai recette

Pour la vraie recette il me semble que c'est simple : c'est celle que l'on trouve le plus souvent dans les livres ou sur le net => escalope de veau, jambon de Paris (cuit et non fumé), gruyère, le tout pané et frit.
Après ..... il y a toutes les dérives....

Si les pros utilisent cette technique pour des raisons de qualité on peut se poser des questions sur leur notion de qualité!
Franchement la mornay est de la béchamel + jaune d'oeuf +un peu de fromage (très peu : 50g de fromage et 1 jaune pour 1/2 l) ....

Le but des certains restaurateurs me semble évident ! Le veau et le fromage sont assez chers : s'ils remplacent le fromage par une belle couche de mornay assez dense ils réduisent considérablement le coût du plat et ce d'autant plus que le volume de la sauce leur permet de réduire d'autant la quantité de veau.
Cela leur permet de servir un cordon bleu à un prix relativement abordable sans se ruiner .... mais de là à parler de qualité.....

Le côté moelleux (à mon avis) s'obtient en cuisant les cordons bleus juste assez pour que le fromage fonde sans que la viande durcisse et non pas en les remplissant en excès d'un truc farineux qui altère le goût de l'ensemble.

Ceci n'engage que moi mais je ne pense pas me tromper beaucoup.

Bonne nuit

La sauce mornay avec une quantité de fromage et d'oeuf comme tu l'indique est peut etre réel mais que l'on peut décrire de peut "généreuse"...50gramme pour 1/2 litre en effet c'est peu logiquement une bonne mornay doit contenir environ 300-400 gramme de fromage au litre ! Pour ce qui concerne le prix du fromage le probléme n'est pas la étant donné que chacun utilise celui qu'il souhaite apparament...
Pour la qualité c'est en effet une question de gout en ce qui concerne la description de la béchamel comme "d'un truc farineux" c'est plus ou moins contradictoire a la recette du cordon bleu puisque celui ci est ce qu'on appelle pané a l'anglaise! Ce qui veut dire qu'il est dabord farine et puis passé ensuite dans la chapelure (donc pain mixé qui est donc composé principalement de farine)...Ce n'est donc pas l'élément le plus farineux de la recette puisque cela voudrais dire que c'est un plat principalement "farineux"...Ce n'est pas comme cela que je percoit la cuisine puisque beaucoup de plat francais sont réalisé a base de panure a l'anglaise ou de béchamel! Il est en effet difficile de réalisé une sauce farineuse lorsque celle-ci comporte du lait (donc un liquide) plus des jaunes d'oeuf (apportant du moelleux comme par exemple pour la panure a l'anglaise comportant également des jaune d'oeufs)...Je ne vois donc pas comment cela pourrait etre farineux et s'avéré néfaste aux resultat des cordons bleu lors de leur cuisson.
Ceci n'engage également que moi mais je ne pense pas me tromper de beaucoup

Tu as raison mais c'est tout de même préférable d'éviter la comparaison entre la cuisine de paul bocuse et la cuisine industrielle. Por ce qui est de mon apprentissge il n'est pas a remettre en cause puisque ce que j'écrit n'est uniquement que ce que je pense...
Bref il est vrai que ce débat pourrait faire l'objet d'une discussion a n'en pas finir

je poste donc ici ma recette de salade de tomates au boursin

Pour 4 personnes environ

8 tomates (grappe c'est meilleur)
sauce au fromage blanc ail et fines herbe AMORA
boursin salade ail et fines
sel et poivre

couper les tomates, les mettre dans un saladier,ajouter les autres ingrédients,c'est prêt et délicieux

je suis, et tu t'en doutes Plaza , de l'avis de lili; mais effectivement cette discussion peut durer longtemps!! chacun restant sur sa position , c'est tout!!Pepite 29 , tes petites tomates doivent être bonnes!!

bonjour tout le monde! en espérant que vous ayez passer un bon week end!

a ce que je vois ma question sur les cordon bleu a fait débat se week end!
salade au boursin, trop bon , j adore!

oui, c'est certain zibouille! A bientôt!

Bon, je viens de lire le débat autour du cordon bleu...et cela m'a fait penser à une recette que je n'ai pas inventée, mais dont on peut inventer de multiples variantes.

Prendre des escalopes de poulet, ou, en cas de petit budget, de dinde. Les ouvrir dans le sens de l'épaisseur, où si elles sont fines, prévoir de la ficelle pour les maintenir repliées. Dedans, mettre un mélange à base de mozzarella, tomates séchées, et basilic.
Puis, cuire doucement ces escalopes (je mets même un couvercle vers la fin, et elles restent moelleuses et chaudes).

A partir de là, on peut remplacer ce mélange par plein d'autres choses, comme du chèvre, ou pourquoi pas, un mélange tapenade+ chèvre frais...

Bref, je n'aurai jamais eu cette idée de farcir des escalopes, et avec une salade de crudité, ça donne un repas bon, équilibré, et pas trop cher !

A Bientôt !

c'est une très bonne variante ! moi qui adore les tomates confites , je l'essaierai!Merci pour ta recette!

Si tu aimes les tomateS confites je viens de découcrir une recette tout droit sortie du Meurice (hôtel 3 macarons pour ce qui connaissent)...j'effectue une période d'un mois la bas et j'ai donc découvert cette recette toute simple: Tu mondes des tomates que tu coupes en quatre et que tu vides...Dispose sur une plaque badigeonné d'huile d'olive tes tomate coupé en 4 que tu sales,poivre et sucre ! au four pendan 3heure au moins a 70degrés
Dites -en des nouvelle je n'ai pas vu le résultat encore

merci Plaza pour ta recette de tomates confites; j'en fais de temps en temps; la prochaine fois je ferai ta recette; quelle chance tu as ! j'espère que ce mois d'essai sera concluant pour toi!!

ALors, j'avoue que les tomates confites, je les achète toujours...car j'ai l'impression que c'est plus économique que de les faire ! Entre acheter les tomates (hors saison, et caoutchouteuses) et faire fonctionner un four pendant 3h, j'ai le sentiment qu'il vaut mieux les acheter toutes prêtes.

Mais je voulais avoir votre avis, car je me trompe peut-être.

Merci, et bonne soirée !