1 oct. 2004

J'avoue que quand je me suis lancée dans les brioches avec Poolish je n'ai pas osé utiliser directement le lait, ne sachant pas s'il allait faire bon ménage avec la levure...

Du coup, j'ai remplacé la quantité de lait que j'aurais du mettre dans la Poolish par de l'eau et ensuite, au moment de mettre le reste des ingrédients, j'ai soit complété avec du lait, soit, si je n'avais pas de liquide à ajouter, j'ai essayé de contrebalancer avec du lait en poudre...

Jusqu'à présent ça a super bien marché, mais je tenterai la prochaine fois avec le lait pour en avoir le coeur net.

Par contre si tu testes avant, dis-nous ce que tu en penses et si la Poolish a bien pris quand même.

Bonne fin de journée

A + tard

Flo

2 oct. 2004

Hello
Ecoute, comme ça à vue de nez, je me demande

1) si ta pâte n'a pas eu un pétrissage trop long

2) si elle n'a pas eu un temps de repos trop court en proportion

Moi je te redonne ce que je fais:

1) Je mets mes ingrédients

2) Je lance mon programme, et je l'arrête après seulement 10 mn de pétrissage environ

3) Je débranche la MAP et je laisse reposer le tout 12 heures et là pour la première fois exceptionnellement 6 heures.

Moi elle bulle à partir de 1h30 ou 2 heures au moins.

Sinon, après réflexion et relecture de ton Post, je me demande si ce n'est pas parce que tu n'as pas mis assez de liquide !!!

Tu dois en mettre autant que de farine. Si ça se trouve, le travail de la levure a absorbé tout le liquide, d'où l'assèchement de ta préparation ?

Autre : le lait réagit-il de la même manière que l'eau ??? Mystère, je n'ai pas encore essayé !

Et au fait, tu as essayé de faire une brioche ou un pain ? Parce que dans le pain, généralement, on met plutôt de l'eau que du lait, non ?

Donc ça est donc à méditer

A +

Flo

3 Recette oct. 2004

Mini Ciabatta Poolish avec Lait et Brioche

Ingrédients Équivalences

50 ml de lait
115g de farine
un sachet de briochin

bonsoir

flo : tu vois.. chez moi ca marche aussi lol et chez toi aussi .. avec saveur on fait meme des minis poolish de 2heures

alors au bout de 9h c'etait toujours gonfle mais j'ai lu que chez certaines mappeuses ca redescend elles le font dans un verre mesureur pour bien voir si ca a monte

mais je pense que 12h doit etre le temps "correcte" pour une bonne poolish

kari : tu ecris ceci

et ben en fait j'ai mis dans la cuve de ma (MAP)machine à pains 50 ml de lait (la recette en contient 150),
115g de farine (la recette en contient 345g)
et un sachet de briochin.

le temps de pétrissage de ma machine + temps de repos est de 1h30.
A la fin du programme j'ai éteint la machine. et ce matin j'ai regardé par le hublot et ça faisait pas des bulles

je comprends pas trop alors comme je ne comprends pas je vais te donner ce ke moi j'aurais fait avec la meme recette

si tu mets 50 ml de lait.. faut le mesurer dans un verre doseur et comme ca tu mets 50 ml de farine (pese la pour pouvoir l'enlever des 345 grs au total)

1 sachet de brio**** c trop .. essaye avec 1/2

et la tu ne petris pas

tu touilles et tu laisses 12h (soit dans ta cuve .. soit dans un pichet ferme)

apres les 12 heures.. tu ajoutes le reste du lait donc pour ta recette ca fait

150 ml - les 50 ml pour la poolish ... tu en ajoutes 100 ml

puis le reste de ta farine

la c'est 345 grs - le poids des 50 ml de la poolish

et puis tu mets les autres ingredients.. demandes dans ta recette

et c'est la qu'il faut petrir

soit en programme pate si tu cuis au four

soit le programme adequat si tu cuis dans la map

j'ai cru lire ke c pas ca ke tu avais fais .. ai je bien compris ?

sinon je te prie de m'excuser

dis nous tout.. lol avoue

c 'est vrai kon va pas te laisser comme ca avec flo p kan meme

alors pour memoire (pour faire une poolish)

on preleve X grs de farine sur la quantite totale on met le meme poids d'eau ou de lait preleve pareil sur la quantite totale de la recette on ajoute de la levure
on touille

on couvre et on laisse 12h environ

au bout des 12 h on ajoute tout le reste des ingredients et on petrit

tiens nous au courant

a + dev' pour qui c'etait pas du tout evident ya pas si longtemps la poolish

4 oct. 2004

coucou!!

c'est vrai qu'en lisant aujourd'hui vos messages...
Dev', j'ai compris comme toi... et tu as raison...

il faut mettre le mêmepoids d'eau que de farine, tu obtients donc un mélange assez liquide (genre pâte à crêpe épaisse)
avec 50 ml de liquide et 150g de farine ton mélange devait être assez épais à mon avis...

et en effet...1 sachet c'est un peu beaucoup...
Dev' mets une pointe de couteau de levure...

une poolish, sert aussi à utiliser moins de levure...
voilà j'espère que tu vas nous faire de manifiques pains sur poolish

@ bientôt pour la suite des évènements!!!!

5 oct. 2004

Coucou

ca commence à me prendre la tête tout ça....

alors merci de me supporter

Pour la pâte vous ne m'avez jamais dit qu'il ne fallait pas la pétrir, ou est ce que j'ai sauté un paragraphe

Pour le dosage, j'ai intégré ce que tu m'as expliqué dev" (merci), par contre je suis pas

(enfin un peu quand même) c'est la poolish que j'ai mis à pétrir, je sais pas ce que tu as compris d'autre, car je n'ai pas ajouter mes autres ingrédients hier matin quand j'ai vu le résultat :Coucou

ca commence à me prendre la tête tout ça....

alors merci de me supporter

Pour la pâte vous ne m'avez jamais dit qu'il ne fallait pas la pétrir, ou est ce que j'ai sauté un paragraphe

Pour le dosage, j'ai intégré ce que tu m'as expliqué dev" (merci), par contre je suis pas

(enfin un peu quand même) c'est la poolish que j'ai mis à pétrir, je sais pas ce que tu as compris d'autre, car je n'ai pas ajouter mes autres ingrédients hier matin quand j'ai vu le résultat

Saveur, si je mets une pointe de couteau de levure, je suppose que je dois ajouter le reste de la levure au reste des ingrédients non

ohlalala je vous casse la tête, suis désolée confucius

merci pour votre aide

kari

6 Recette oct. 2004

Ciabatta au Lait et Beurre

Ingrédients Équivalences

170 ml lait
150 ml eau
340 g farine t45
110 g farine complète
1càc sel
3 càc sucre
25g beurre
1 sachet briochin

Bon alors voilà la prochaine recette que je comptais faire :

170 ml lait
150 ml eau
340 g farine t45
110 g farine complète
1càc sel
3 càc sucre
25g beurre
1 sachet briochin

Merci encore

7 Recette oct. 2004

Ciabatta aux ingrédients frais

Ingrédients Équivalences

150 g ou ml d'eau
150 g de farine T45
sachet de Briochin
190 g de farine T45
170 g ou ml de lait
110 g de farine complète

Hello hello,

J'arrive avec ma craie et mon tableau noir, je te décompose ce que tu vas faire:

Dans ta cuve tu mets
- 150 g ou ml d'eau
- 150 g de farine T45
- 1 sachet de Briochin ou plutôt un peu moins que ton sachet car ça me semble énorme (il ne faut pas oublier que cette levure est un peu "trafiquée" et qu'elle est "hyper-réactive"

Tu mets en route un programme pour mélanger tout ça, juste quelques minutes, le temps que les ingrédients aient été mélangés.

Tu éteins la MAP, tu fermes le couvercle et tu laisses tranquille 12 heures si tu peux, ça doit commencer à buller dans les 2 heures après à peu près...

Au bout de 12 heures, tu ouvres ton petit couvercle de MAP, et tu ajoutes:

- 190 g de farine T45 (340 g - 150 g)
- 170 g ou ml de lait
- 110 g de farine complète

Et tu mets ton programme habituel en route, et c'est bon.

J'espère que ça va marcher car c'est comme ça que je procède et je n'ai encore jamais eu de ratage.

Bonne chance

A +

Flo

8 oct. 2004

kari tu peux mettre de la levure saf si tu te sens mieux avec celle la

la poolish prend n'importe quelle levure sans problème

alors go pour la saf )

a + dev'

9 oct. 2004

Alors alors, ça râle là-dedans !

Je viens enfin de comprendre... J'ai en effet détaillé uniquement les ingrédients nécessaires à la Poolish sans reprendre le beurre, le sel et je ne sais plus quoi à la fin.

Désolée, pour moi c'était évident vu mes explications précédentes.

Ma pauvre, je suis confuse. Il faut dire que l'on a tellement "speedé" et stressé sur ce truc...

J'espère que ça ne t'empêchera pas de retenter l'aventure.

Bonne soirée et à +

Flo

P.S. Félicitations Is, il est beau ce pain. Le sel, c'est vrai que c'est délicat à doser.

10 oct. 2004

il ne faut pas mettre ta poolish au tiède, elle doit rester à température ambiante et il faut la couvrir pour pas qu'elle déssèche
quand elle commence à retomber il faut l'utiliser..;
sinon, tu avais mis combien de levure?
bon dimanche

11 oct. 2004

meuh non, c'est pas compliqué!

ça prend juste beaucoup plus de temps (faut prévoir 10 à 12 h avant de lancer ton pain...)

donc tu prépares le poolish (ou la poolish? bof, je vais dire "le" parce que "la" ça me fais penser à autre chose...)

tu mets le liquide prévu pour la recette que tu as choisie (que ce soit de l'eau ou du lait...), 5g de levure fraîche (ou une pointe de couteau de levure déshydratée, sauf que ça, je ne l'ai pas testée personnellement...) et la même quantité de farine que de liquide (si tu as mis 2dl d'eau, tu mets 200g de farine)

tu obtiens une pâte liquide très collante, c'est le poolish. tu laisses buller sous un linge pendant 10 à 12 heures (attention, faut prévoir un récipient assez grand, ça double facilement de volume, puis ça redescend...)

enfin, tu le mets dans la cuve de ta MAP, tu ajoute le reste de farine (si ta recette prévoit par exemple, 450 de farine et que tu en as déjà mis 200g dans le poolish, il te reste à ajouter 450-200=250g de farine)
et les autres ingrédients (sel, sucre, oeufs... enfin ce que prévoit la recette) sans rajouter de levure (le poolish étant déjà une sorte de "levain"

et hop, tu lances le programme!

c'est facile comme tout, tu fais des économies de levure et (du moins à mon goût) le pain est bien meilleur!

reste plus qu'à te lancer.... et si j'ai été nébuleuse, fais-moi signe, j'éclaircirai...

12 oct. 2004

désolée pour le retard de la réponse...

mais en fait il me semble que tu peux adapter le poolish à n'importe quoi (brioche, pain aux céréales, pain aux fruits.... tout quoi!)

enfin, j'ai fait différentes expériences, je n'ai jamais eu de mauvaise surprise (sauf la fois où je voulais faire un pain à la cannelle, j'ai eu la mauvaise idée démettre la cannelle dans le liquide avant de faire le poolish... ça n'a jamais bullé... la levure ne doit pas aimer les épices

)

13 oct. 2004

tu dois quand même mettre de la levure!!!

et oui, s'il n'a pas doublé de volume, c'est qu'il y a problème... ta levure était trop vieille (c'est vivant de la levure, ça peut donc mourir...) ou alors que tu n'en as pas mis du tout?

en fait la préparation du poolish te permet juste de mettre beaucoup moins de levure te de lui donner le temps de travailler.

il ne te reste plus qu'à faire un saut à la boulangerie ou à lancer un pain rapide...

Je suis désolée,

, j'espère que tu trouveras une solution pour ton repas de midi!

14 oct. 2004

oui, dans le poolish il faut en mettre!
mais si ton poolish n'a pas doublé de volume, c'est qu'il y a déjà quelque chose qui cloche à la base...

excuse-moi, j'avais mal compris quand tu disais qi'il n'y avait pas besoin de levure (parce qu'il en faut quand même dans le poolish...)

berf, je suis désolée que ton essai soit un ratage...

15 oct. 2004

Salut babane
Comme je comprends ton désarroi . Y des spécialistes pour la poolish c'est Saveur Kari et Flo P entre autres si tu recherches sur le site avec elle pour références tu verras bioucoup de discussions récentes même sur la poolish.
Chichou

chichou83 a écrit :

chichou tu me fais

je suis loin d'être une spécialiste es poolish

mais je peux dire qu'il fallait que tu mettes un tiers de l'eau prévu dans ta recette, un tiers de ta farine, et 1/2 càc de levure.
et les 2 autres tiers (eau et farine uniquement) + le reste de tes ingrédients après 12h. Voilà en fait c'est aussi simple que cela. Il ne faut jamais faire au pif la poolish (moi aussi flopée ça me fait penser à autre chose

) mais vraiment comme je viens de te l'expliquer.

Réessaie avec la recette du pain arabe tu devrais y arriver sans problèmes.

bon dimanche à toutes

16 Recette janv. 2005

Pain aux céréales levé et aéré

Ingrédients Équivalences

150 g de farine
150 ml d'eau
5 g de levure fraiche
350 g de farine
170 ml d'eau
2cc de sel
1 c de jus de citron

Bon aller je te mets la réponse de Valerie F :

c'est le fait de prélever une part d'eau + levure et une part de la farine ; de mélanger et de laisser cette mixture buller 10 h et ensuite mettre le reste des ingrédients et de faire son programme habituel : pourquoi me direz vous
on utilise moins de levure et le pain est plus levé, la mie plus aérer.
voici une recette de base mais qu'on adapte à différentes recettes (pain complet...)
150 g de farine
150 ml d'eau
5 g de levure fraiche
Tu dilues ta levure dans l'eau, tu y mélanges ta farine et tu laisses "buller" 10 h
Ensuite tu mets ta poolish dans ta machine + le reste des ingrédients de ton pain, c'est à dire :
350 g de farine
170 ml d'eau
2cc de sel
1 c de jus de citron
Et ensuite ton programme et voilà

J'ai testé avec de la farine blanche et je constate que mon pain est plus levé et la mie plus aérée ;
J'ai aussi testé avec une recette de pain complet : idem pain plus levé et mie plus légère.

Voili voilou, j'espere avoir eclairer ta lanterne

par contre un petit conseil, si tu veux que ton message trouve une réponse plus rapide, met une info plus claire dans le titre!!!!

bises
iris

17 janv. 2005

P.S.

c'était une réponse pour une machine a pain mais ça marche aussi pour le pain maison

18 Recette juin 2005

Pain aux Céréales sur Poolish au Levuré Déshydraté

Ingrédients Équivalences

150 g eau
150 g farine (t80 + t65 + semoule épeautre)
1/2 sachet briochin
2 c. à s. d'huile
2 c. à s. lait écrémé
350 g farine multi-céréales
500 g de farine à pain Multi céréales
1 et 1/2 c. à c. de sel fin

j'ai fait un pain multi-céréales sur poolish, tout s'est bien passé. le pain est monté jusqu'au hublot mais est redescendu juste avant la cuisson. ma map a un th de 50 mais j'ai utilisé une recette de punkie01 (qui a la même map que moi) en l'aménageant pour la faire sur poolish.1 càc de levure deshydraté est-ce trop? le pain était quand même super bon.
Pain aux Céréales:
poolish la veille: 150 g eau +150 g farine (t80 + t65 + semoule épeautre) + 1/2 sachet briochin
le lendemain:
- 2 c. à s. d'huile
- 2 c. à s. lait écrémé
- 350 g farine multi-céréales
- 500 g de farine à pain Multi céréales
- 1 et 1/2 c. à c. de sel fin

programme 3 pain Français 3h50, couleur moyenne[u][/u]

19 juin 2005

C'est un trop de levure !!!
Dans la poolish 1/2 càc suffit et dans le pain 1 càc ceci pour un total de 500 à 600 gr de farine.
Pour les autres quantités je ne connais pas ta machine.
Mais dis-toi bien qu'un pâin qui lève et qui redescend c'est trop ou trop de levure et il me semble qu'il y a trop de levure.
Bonne journée.
Divers

20 juin 2005

merci Caro mais sur un autre post michel a l'air de dire que je ne devrais pas utiliser de la levure sèche type briochin. que c'est peut-être ça le problème. qu'en penses-tu?

21 juin 2005

Je n'ai jamais eu de problèmes avec cette levure !
Je vide les sachets dans un petit récipient Tupp....are et je prends à la petite cuillère et c'est beaucoup plus économique que de faire de l'à peu près.
Comme je fais une poolish pour faire mon pain, je ne mets qu'une pointe de couteau dans la polish et quand je rajoute le reste des ingrédients je ne mets ma levure que presqu'à la fin du pétrissage, je parsèmes sur mon pâton et c'est cela qui me fait des beaux trous dans mon pain.
C'est un truc de boulanger.

Bonne soirée.

22 juin 2005

Caro, ce que je ne comprends pas dans ta manière de faire une poolish c'est que tu mets une pointe de couteau dans la poolish puis 1 càc le lendemain avec le reste des ingrédients: je croyais que dans la poolish on mettait une partie farine + même poids d'eau + toute la levure qu'on utilisera dans la poolish (autrement dit 1 càcafé pour 500g de farine au total. pourquoi fais-tu ainsi je ne n'y comprends plus rien?

23 juin 2005

Si tu veux faire une poolish rapide, tu mets toute la levure et en 1 heure ta poolish est prête mais si tu as plus de temps c'est mieux de faire une poolish de 10 à 14 h. et de mettre très peu de levure et comme je te l'ai dit hier mettre le reste de levure sur le pâton presqu'à la fin du pétrissage, afin d'avoir des beaux dans ton pain.

Bpnne journée.

24 juin 2005

Rany je viens de voir ton message et je peux te dire qu'une poolish marche avec n'importe quelle levure. J'ai déjà essayé de la Briochin et cela marche bien.
Comme dit Caro tu as peut-être trop de levure mais je vois que tu as mis 2cs d'huile donc ton TH n'était plus de 50. J'ai eu le même problème et mon pain était tout plat après la cuisson. Depuis je ne mets plus d'huile et tout va très bien.

25 juin 2005

comme d'hab je me suis trompée dans ma frappe ordi car je n'ai mis qu'une càs huile et j'avais aussi rajouté une càs de lait écrémé (non comprise dans la recette de punkie qui a la même map que moi.
caro je fais des poolish de 10 à 14 h (donc la prochaine fois j'essayerai avec 1/2 càc de levure dans la poolish et le reste le lendemain. en fait, caro ce qui m'étonne c'est que tu mettes autant de levure car tout le monde sur le forum semble dire qu'avec une poolish on utilise moitié moins de levure or toi tu sembles en utiliser autant dans l'ensemble des ingrédients mains n'en mettre que très peu dans la poolih elle-même. c'est compliqué de suivre des démarches différentes et je n'ai pas l'occasion de faire des essais très souvent car j'ai juste un grand fiston étudiant le week-end (heureusement c'est les vacances la semaine prochaine et je le verrais plus (et donc il pourra me servir de goûteur; merci pour tous les conseils.a+