Prélèvement d'un morceau de pâte

Bonjour à tous,

J'aimerais savoir si parmi vous, certains ont déjà essayé de faire du pain en utilisant comme levain un morceau de pâte prélevé sur la fournée précédente.
D'après mon père, ma grand-mère procédait ainsi. Elle faisait le pain une fois par semaine. Par contre, je n'ai aucune idée des proportions ou des contraintes éventuelles. La pâte à partir de laquelle on prélève doit-elle contenir de la levure ? Comment conserver le "prélèvement" ?
Bref, j'aimerais en savoir plus.

Merci beaucoup par avance.

Bonjour Béa !

Comme toi je me pose bcp de questions au sujet de ce pain, qui est fait à base de pâte fermentée.
je viens donc de relever plusieurs informations sur différents sites, pr nous éclairer un peu...

Le principe: il suffit de prélever un peu du pâton de la veille, le laisser bien couvert au frigo, et l'utiliser en plus ds le pain qu'on fait le jour suivant; ensuite les boulangers gardent encore un bout de pâton pour les pains du lendemain et ainsi de suite.

Je voudrais essayer mais je pense qu'il faudrait pr débuter, garder un bout de pâte!! encore faut il y penser !!! a mon avis peu importe la pâte, du mmt qu'elle soit prête à faire... c'est vrai que je me demandais, sel ou pas sel ds la pâte? bah comme la pâte fermente... le sel ne doit pas nuire....
Bon là je pense tout haut !!!

Pr revenir aux proportions, voici ce que dit un autre site spécialisé en boulangerie:

Pour une panification par apport de pâte fermentée il faut généralement entre 200 et 400 g de pâte par litre de coulage. Cette addition de pâte de la veille permet de pallier la réduction de la première fermentation. La pâte fermentée apporte des acides résultant de la fermentation, améliorant ainsi le goût du pain. Attention, la pâte fermentée appelée dans certaines régions levain de pâte n'est pas du tout acide au goût comme l'est un levain.

Qui sait ce qu'est le "litre de coulage"???

D'après ce que j'ai compris pr une autre recette, il faut environ 200 gr de pâte fermentée pour 1kg de farine, donc à notre échelle, 100 gr de pâte fermentée pour 500 gr de farines.
J'ai vu des recettes où on peut aller jusqu'à 400 gr de pâte fermentée pour 1kg de farines (pr le pain de campagne par exemple). Plus il y en a, plus le pain se conserve longtemps.

Autre chose: à mon avis cela implique qu'on doive faire le pain tous les jours, puisque la pâte fermentée est de la veille... est il possible de laisser la pâte fermentée lever plus longtemps???

Bref autant que questions... qui à mon avis tiendront réponse si on essaie!!! On a besoin de vrais professionnels, oskourrrr !!!!!!!

Qui se lance????

Merci beaucoup Polange, toujours là quand il faut



C'était déjà une de mes premières interrogations, sel ou pas sel et à quel moment on devrait effectuer le prélèvement (juste après le pétrissage, après la première levée ??)



Je ne sais pas non plus ce que c'est le litre de coulage.



Ce dont je suis sûre, c'est que ma grand-mère ne faisait pas le pain plus d'une fois par semaine.

Bon, plus de questions que de réponses pour le moment, mais on va sûrement venir nous aider

Oui Béa ce sujet me passionne, et cela fait longtemps que je dis que je devrais essayer à faire ce système .

Alors j'ai obtenu de précisions supplémentaires:

il faut garder la pâte fermentée bien à couvert et au frais. D'après ta réponse Béa, on doit pouvoir la garder un moment (+ de 2 jours)sans pb. Si on la garde très longtemps, elle risque juste de devenir assez acide, sous l'interaction de la levure.
Et
il est mieux de l'incorporer à la fin du pétrissage.

Si on met de la pâte fermentée, il faut ajouter bcp moins de levure à la pâte du pain à préparer le lendemain (normal, comme le système de la poolish et du levain naturel). Donc à mon avis: la moitié moins que pr une recette normale.
Il ne faut donc pas confondre pâte fermentée, et pâte au levain: le levain ne contient pas de levure, la pâte fermentée de la veille si. (c'est pr cela que j'ai du mal à trouver les indications, car le levain et la poolish sont une sorte de pâte fermentée... tout comme le pâton!!! y'a de quoi s'y perdre!!!! )

la pâte est donc prélevée, telle quelle, et contient bien du sel.

La logique veut que c'est pas la peine de prélever ce morceau de pâton de la veille après la levée: en effet il continuera à faire une levée très lente au frigo. Donc prélever le morceau dès la fin du pétrissage.

Bon je crois qu'on a presque tout pr faire un joli pain la prochaine fois!!!
Quelqu'un d'autre peut nous aider sur ce coup-là????

Je viens vous apporter une petite précision. La maman de ma belle-mère procédait elle aussi comme cela mais juste qu'à l'époque, il n'y avait pas de frigo et donc, pour la conservation, elle peut se faire sans frigo. Si pour certains, cette information n'est pas importante, il faut savoir que dans certains endroits, on n'a pas nécessairement de l'électricité. Autre chose, elle faisait son levain pour plusieurs jours et en prélevait des morceaux presque chaque jour.

Merci Hella, je confirme, ma grand-mère faisait ça à l'époque où il n'y avait pas de frigo et donc la conservation se faisait à l'air ambiant. Dès que je vois mon père, je le "cuisine" pour essayer d'en savoir plus.

alors finalement, c'est le système d'un levain traditionnel!

Je viens vous faire part de mon expérience: j'ai prélevé une boule de pâte de mon dernier pain au levain. Je l'ai nourrie le lendemain puis j'ai utilisé ce fils de levain quelques jours plus tard: j'ai eu un pain gonflé et alvéolé comme jamais! C'est vraiment une technique que je vais adopter et que je recommande!!
Voilà le résultat en photos:

Très sympa Mayacook de venir partager ton pain avec nous ! Mais peux-tu nous en dire un peu plus :
- à quel moment as-tu fait le prélèvement (après le pétrissage, la première levée ? Il y avait donc le sel à ce moment-là ?)
- quelle quantité as-tu prélevé et de quelle quantité l'as-tu nourri pour refaire du pain ?
Merci beaucoup par avance

je trépigne d'impatience!!! merci d'avance Mayacook pr les détails!!!

c'est vrai que c'était un brin sommaire comme explication...
J'ai prélevé la boule de pâte avant de façonner...par contre, pour le sel, eh bien j'avoue que je l'avais oublié cette fois (ce qui a donné un pain un peu fade mais aussi un peu sucré). Il est vrai que sel et levure ne font pas bon ménage, il me semble cependant qu'un ami boulanger de mes grands-parents procédait ainsi (prélèvement juste avant façonnage).
Pour le nourir, j'ai mis une cuillère à soupe de faire et autant d'eau.
6 h avant de faire le pain je l'ai pesé et y ajouté eau et farine en parts égales pour obtenir 60g de levain (pour 250g de farine).
Concernant le sel, je ne l'ai pas oublié dans ce deuxième pain ,mais il en manquait un peu. J'ai toujours du mal à le doser, comment faites-vous?

Bonsoir,

Je vais essayer ta technique, car ton pain et vraiment très beau
et tous c'est trous, j'adore même si c'est embêtant pour mettre le beurre et la confiture
Pour le sel, je met 1càc rase pour 500g de faine.

Bonne nuit a toutes

Merci Mayacook, j'essaie la prochaine fois.
Pour le sel, j'en mets 1,5 cc pour 500g de farine.

Bonjour à toutes!

Ce sujet tombe à pic!
J'ai fait en début de semaine un pain de campagne avec un chef de levain, et j'ai prélevé un morceau de pâte de 115g. Ma recette indiquait qu'il se garde 3 jours au frigo.

Hier soir je n'en vais l'utiliser, et je le rafraîchis. Le temps de repos est de 10h.

Seulement voilà: après 10h, mon levain n'a guère changé d'aspect, une ou deux bulles, en cherchant bien, quand à la même étape, lors de mon pain, j'avais obtenu un levain extrêmement bulleux.

Est que le temps de repos doit être plus long?
Est-ce-que mon levain est trop vieux?

Si vous en savez plus!!

Merci d'avance

Mince alors, là désolée, je ne peux pas t'aider, je suis encore en train d'apprivoiser le levain, Polange par contre en saurait peut être plus...
Pour le sel, merci de vos indications, j'essaierai ça pour mon prochain pain. J'ai recommencé un levain mercredi soir, j'attend qu'il soit prêt.

En fait je me suis débrouillée... je me suis pas laissée abattre, j'ai laissé reposer un plus longtemps, et j'ai continuer comme si de rien n'était.

J'ai eu raison, j'ai obtenu un chouette pain. Donc je suis rassurée pour les prochaines fois.

Merci quand même Mayacook

Et moi j'ai refait un pain au levain ce matin, mais j'ai oublié de prélever le morceau de pâte, partie remise donc !

salut à tous,

je vais esssayé de vous expliqué comment procède les boulanger :
Une fois que la pâte est pétri, on pésé toute la pâte que l'on à bessoin pour nos pain, et la pâte qu'il nous reste en trop, on la met au frigo j'usqu'au lendemain et la repasse dans la pétrissé à 5 min de la fin du pétrissage

Si on ne fait pas de pain tou les jour, on laisser la pâte une heure à T° ambiante et on la congèler,
l'aveille de sa pétrissé, on la met au frigo et on l'utilise le lendemain,

Si l'on pétri à la main il faut mieu l'incorporer au début du pétrissage

Pour le terme de litre de coulage, cela veut dire tout l'eau que tu met dans la pâte

Merci de ces précisions
C'est toujours sympa de savoir ce que font les pros!

bon je n'apporte pas grand chose à la discu pour le moment puisque j'attends gentiment que mon levain soit a point pour faire un pain (ce soir je l'espère demain sinon) et donc je preleverai (si j'y pense)1 bout de pate (1/2 citron environ si j'ai bien lu) et on verra... donc d'ici la semaine prochaine !
je ne voulais pas venir les mains vides alors j'ai cherché et trouvé ceci dans un livre que ma belle mere m'a ofert !

En boulange l'eau incorporée dans la farine pour donner la consistance souhaitée à la pate se nomme "eau de coulage"
avec un TH de 53% 53l d'eau pour 100kg farine soit 153 kg de pate.
par ex pour 1 Kg de pate (eau + farine)
eau de coulage 53/153 = 0.346l (346gr)
farine 100/153 = 0.654kg (654gr)

Voilà je sais pas si c'est très clair mais celles qui comprennent le TH doivent comprendre... puisque c'est la quantité d'eau necessaire qui est appelée eau de coulage.

Merci pr ces précisions!!!

L'apprenti, alors aucun ajout de levure sur le pain le lendemain c'est bien ça? on utilise la pâte fermentée et c'est elle qui fait le boulot?

Je n'ai pas les compétences de l'apprenti Polange, mais je te le confirme, je ne rajoute aucune levure à part le pâton, et ça marche d'enfer!

Bon j'ai eu le même oubli que béaviane hier... je vais tenter d'y remédier aujourd'hui...
habituellement je fais des pains avec 500gr de farine, mais voilà, combien de pâte dois-je prélever pour le prochain ??
a moins que ça n'ait pas d'importance ? la fameuse taille "demi-citron" va pour tous les pains ?
doit-on laisser un long temps de pause (comme avec du levain) ? désolée de poser autant de questions !

Coucou The Pistach

En ce qui concerne la taille du bout de pâte à prélever, ma recette préconise 115g. Je ne tombe jamais pile, et je n'ai pas eu de pbs.

Après, pour l'utiliser, ça dépend de ta recette. La mienne se faisait sur 4 jours, le bout de pâte, je le réutilisé comme le levain que j'obtiens au 3ième jour, pour le deuxième rafraîchissement.

++