j'ai testé la recette de baguettes de tati ninou, mais avec de la farine aux céréales, mais la texture était très liquide, impossible à façonner. Je l'ai placée dans un moule en silicone et n'a pas vraiment levée. Je réessaie, dés que mon levain sera raffraichi (lui a bien bullé en revanche).
Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
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melimeli, si je me souviens bien, il faut moins d'eau pour la farine aux céréales, regarde sur ton paquet , suit les proportions données et ça marchera.
Bonne soirée
Bonne soirée
ça y est voici les baguettes Monge avec le levain liquide :
Alors là!Au bout de 3 jours mon levain a montré le bout de ses bulles, je n'y croyais plus.
Le goût est délicieux et du coup je ferai les pains viennois d'éric Kayser sous peu...
A bientôt.Et merci Avital pour cette recette de levain.
Samania
Alors là!Au bout de 3 jours mon levain a montré le bout de ses bulles, je n'y croyais plus.
Le goût est délicieux et du coup je ferai les pains viennois d'éric Kayser sous peu...
A bientôt.Et merci Avital pour cette recette de levain.
Samania
Si tu suis bien le mode d'emploi, il bullera peut-être le 3ème jour, mais je crois que la qualité de la farine et de l'eau ont beaucoup d'importance.
Caro 45 a écrit :
Bah j'avais tenté le coup avant les vacances, après avoir vu ça sur un autre forum de boulange . Eh bien il a mis plus de quinze jours à buller le bougre ! Et du coup je pars en vacances, obligée de le mettre au frigo et au retour, je trouve vos recettes. Je le ressors, le nourris et ô miracle, belles bulles et un super pain ! comme quoi, faut jamais désespérer !
et le goût n'a rien à voir ...
pourquoi l'appelation de monge a ces baguettes ???
ça m'intrigue ...
ça m'intrigue ...
Bonsoir Anabel02,
C'est l'appellation pour les baguettes aux extrémités pointues.
Samania
C'est l'appellation pour les baguettes aux extrémités pointues.
Samania
Non Samania, ce n'est pas la vraie raison (d'ailleurs, la Banette a aussi les extrémités pointues).Plus simplement, la baguette Monge tire son nom du 1er magasin d'Eric Kayser
ok avital ... je connais .. c'est mon boulanger .. je vais toujours chercher mon pain chez lui ... mais je ne voyais pas la ressemblance car je ne voyais pas vraiment les pointes ....
Merci Avital pour tes infos.
Aurais-tu la recette des banettes par hasard?
Samania
Aurais-tu la recette des banettes par hasard?
Samania
Samania, tu rigoles ou quoi?? Banette étant une marque déposée et n'étant ni boulangère, ni dépositaire d'une enseigne Banette, je n'ai pas la recette, désolée!! Tu sais, la recette des baguettes est pratiquement toujours la même, c'est la technique qui change avec des pétrissages plus ou moins longs, plus ou moins de rabats, etc.. et surtout les farines utilisées. Par exemple quand un boulanger vend de la Banette, il est obligé de suivre non seulement la recette de la marque, mais également il doit utiliser la farine qui va avec.
Tes baguettes sont très bien, fais-moi confiance à moi qui passe beaucoup de temps à tester diverses recettes: "le mieux est l'ennemi du bien"
Tes baguettes sont très bien, fais-moi confiance à moi qui passe beaucoup de temps à tester diverses recettes: "le mieux est l'ennemi du bien"
Bonsoir avital,
Je suis toute nouvelle sur ce post, et j'ai l'intention de me lancer dans le levain liquide pour laisser tomber celui que je fais en ce moment qui donne de bons résultats, mais qui est plus exigeant en entretien.
Je voudrais éclaicir un point, faut il le mettre toujours dans le réfrigérateur, ou seulement lorsque l'on ne s'en sert pas de façon régulière ? Donc peux - tu me préciser exactement la façon de la stocker ??? merci encore.
Je suis toute nouvelle sur ce post, et j'ai l'intention de me lancer dans le levain liquide pour laisser tomber celui que je fais en ce moment qui donne de bons résultats, mais qui est plus exigeant en entretien.
Je voudrais éclaicir un point, faut il le mettre toujours dans le réfrigérateur, ou seulement lorsque l'on ne s'en sert pas de façon régulière ? Donc peux - tu me préciser exactement la façon de la stocker ??? merci encore.
Bonsoir avital,
Je suis toute nouvelle sur ce post, et j'ai l'intention de me lancer dans le levain liquide pour laisser tomber celui que je fais en ce moment qui donne de bons résultats, mais qui est plus exigeant en entretien.
Je voudrais éclaicir un point, faut il le mettre toujours dans le réfrigérateur, ou seulement lorsque l'on ne s'en sert pas de façon régulière ? Donc peux - tu me préciser exactement la façon de la stocker ??? merci encore.
Je suis toute nouvelle sur ce post, et j'ai l'intention de me lancer dans le levain liquide pour laisser tomber celui que je fais en ce moment qui donne de bons résultats, mais qui est plus exigeant en entretien.
Je voudrais éclaicir un point, faut il le mettre toujours dans le réfrigérateur, ou seulement lorsque l'on ne s'en sert pas de façon régulière ? Donc peux - tu me préciser exactement la façon de la stocker ??? merci encore.
swetha a écrit :
Bonsoir swetha! Je t'ai répondu par mp mais je vais remettre ma réponse ici:
Pour le levain liquide, il faut le stocker bocal fermé au réfrigérateur. Pour l'utiliser, en fait c'est un peu au feeling avec l'habitude, s'il vient d'être fait, on peut l'utiliser directement à la sortie du réfrigérateur, sinon moi ce que je fais: je le fouette un peu, je le laisse reposer 5 minutes, et je constate s'il y a des petites bulles (autres que celle de l'air incorporé). Parfois, je le trouve engourdi et à ce moment-là, je le rafraîchis (toujours même quantité de farine et d'eau, et toujours à la T65) et j'attends de 4-5h à 12h. Voilà.
Une petite remarque: le levain liquide ne donne pas du tout les mêmes résultats gustatifs qu'un levain dur. Si tu aimes la pointe d'acidité de tes pains au levain, je te conseille de garder ton levain dur. Le levain liquide est beaucoup plus doux au goût: en fait, je retrouve la petite acidité quand je fais des pointages longs au froid, ce qui m'arrive rarement!
A bientôt!
merci beaucoup avital de m'avoir répondu si vite. Pour la pointe d'acidité j'aime, mais si elle n'y est pas, cela ne me dérange pas non plus, donc...je vais tout de même tenter, merci encore.
bonjour avital
je suis intéressée par le levain liquide , je voulais savoir si tu pétris à la main ou en machine?
pour le moment je fais tous mes pains à la main avec de la levure fraîche
j'en fais un tous les deux jours avec 1 kg de farine ( 300 grs complète +
700 grs blanche).
peux tu me dire quelle quantité de levaine je devrais employer?
pourrais tu à l'occasion quand tu as le temps me donner tes recettes de:
pistolet , hamburger , pain panini, pan bagnat, ciabatte, pain italien.
je sais que j'abuse , n'hésite pas à m'envoyer bouler si j'exagère.
et félicitations pour tes résultats , c'est magnifique, on voudrait les avoir sous la main et croquer dedans.
manine
je suis intéressée par le levain liquide , je voulais savoir si tu pétris à la main ou en machine?
pour le moment je fais tous mes pains à la main avec de la levure fraîche
j'en fais un tous les deux jours avec 1 kg de farine ( 300 grs complète +
700 grs blanche).
peux tu me dire quelle quantité de levaine je devrais employer?
pourrais tu à l'occasion quand tu as le temps me donner tes recettes de:
pistolet , hamburger , pain panini, pan bagnat, ciabatte, pain italien.
je sais que j'abuse , n'hésite pas à m'envoyer bouler si j'exagère.
et félicitations pour tes résultats , c'est magnifique, on voudrait les avoir sous la main et croquer dedans.
manine
15
Recette
Pain au Levain Liquide et Sésame
Ingrédients
Équivalences
- 150g de farine T65, 150 ml d'eau et 1cc de levure sèche (pour le poolish)
- 130 ml d'eau, 350 gr de farine T55 et T65, 100 gr de levain liquide et 1, 1/4 de cc de sel
- quelques graines de sésame dorées
hello!
juste pr dire que j'ai fait aujourd'hui un mix entre poolish et levain liquide et que c'est un régal!
Pain / baguettes au levain liquide et graines de sésamevoici mes proportions:
- poolish de 150 gr de farine T65, 150 ml d'eau et 1cc de levure sèche.
- le lendemain ajout de 130 ml d'eau, 350 gr de farine T55 et T65, 100 gr de levain liquide et 1, 1/4 de cc de sel.
et quelques graines de sésame dorées... juste pr le petit gout en plus
J'ai fait des baguettes délicieuses ainsi!!! je le conseille pr toutes formes de pain, et il est moelleux et super aéré!
Manline, je suppose que si tu utilises le double de farine, je ferais double de levain; soit 200 gr pr 1kg.. enfin l'intuition me dicterait ça. J'espère que Avital te confirmera
Bonne journée à tous,
juste pr dire que j'ai fait aujourd'hui un mix entre poolish et levain liquide et que c'est un régal!
Pain / baguettes au levain liquide et graines de sésamevoici mes proportions:
- poolish de 150 gr de farine T65, 150 ml d'eau et 1cc de levure sèche.
- le lendemain ajout de 130 ml d'eau, 350 gr de farine T55 et T65, 100 gr de levain liquide et 1, 1/4 de cc de sel.
et quelques graines de sésame dorées... juste pr le petit gout en plus
J'ai fait des baguettes délicieuses ainsi!!! je le conseille pr toutes formes de pain, et il est moelleux et super aéré!
Manline, je suppose que si tu utilises le double de farine, je ferais double de levain; soit 200 gr pr 1kg.. enfin l'intuition me dicterait ça. J'espère que Avital te confirmera
Bonne journée à tous,
Modifié (oct. 2005)
Bonjour Polange,
Dis moi, une petite précision : lorsque tu dis mettre de la levure dans ton poolish, la dilue tu avant dans de l'eau, ou la mets tu directement dans l'eau de ton poolish ? merci...
Si tu as essayé de faire une viennoiserie avec ce levain, peux tu me donner la recette ? merci encore...
Dis moi, une petite précision : lorsque tu dis mettre de la levure dans ton poolish, la dilue tu avant dans de l'eau, ou la mets tu directement dans l'eau de ton poolish ? merci...
Si tu as essayé de faire une viennoiserie avec ce levain, peux tu me donner la recette ? merci encore...
17
Recette
Pains Viennois au Levain Liquide aux Céréales
Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine de tradition (T65)
- 25g sucre
- 75g levain liquide
- 20g lait en poudre
- 75g beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 10g levure fraîche de boulanger
- 11g sel
- 25cl eau à 20°C
oh mais de rien Swetha 
, tu sais, j'en apprends tous les jours aussi
pr le levain liquide je n'ai pas encore testé le pain viennois mais à mon avis cela ne saurait tarder!
voici la recette fournie par Avital
:
et pr la poolish , tu ne dilues pas, puique le mélange que tu formes se dilue lui même. Je mets tout ds un saladier, je fouette à la main, et zou je laisse reposer toute la nuit.
bonne journée à tous
, tu sais, j'en apprends tous les jours aussi pr le levain liquide je n'ai pas encore testé le pain viennois mais à mon avis cela ne saurait tarder!
voici la recette fournie par Avital
:Pains viennois au levain liquide
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
et pr la poolish , tu ne dilues pas, puique le mélange que tu formes se dilue lui même. Je mets tout ds un saladier, je fouette à la main, et zou je laisse reposer toute la nuit.
bonne journée à tous
Polange, tu es un ange!!! merci, le levure c'est de la SAF ???
de la levure fraîche de boulanger pr cette recette je crois , sinon moi je fais avec la saf
, sinon moi je fais avec la saf me revoilà
sûrement une question idiote mais c'est quoi la T65?
j'achète ma farine en paquets de 5kgs " idéale pour four à pain" quoique
je l'emploie à la main mais il n'est pas indiqué de référence, est ce que je peux employer celle là pour renourrir mon levain ou dois je en prendre de l'autre et où la trouver ?
manline
sûrement une question idiote mais c'est quoi la T65?
j'achète ma farine en paquets de 5kgs " idéale pour four à pain" quoique
je l'emploie à la main mais il n'est pas indiqué de référence, est ce que je peux employer celle là pour renourrir mon levain ou dois je en prendre de l'autre et où la trouver ?
manline
la T65 c'est une variété de farine à peine moins blanche que la T55 qu'on achète en supermarché.
J'en ai vu dans mon Super*u l'autre jour, sinon j'en achète en paquets de 6 kgs chez mon minotier et je pense qu'on peut en trouver en magasin bio.
j'ai fait les pains viennois ce matin... en fait je voulais faire des baguettes viennoises mais ils ont tellement gonflé que je ne peux plus décemment les appeler comme ça!..
c'est un pur délice, une mie moelleuse et très aérée avec des trous, tout fond ds la bouche...
j'ai préparé ma pâte en MAp, en ne laissant repsoer que 1/4 d'h comme la recette dit, puis fait 3 boules que j'ai encore laissé reposer (détendre) 1/4 d'h puis fait les pains, repos 1h15 ils étaient déjà énormes. d'où mon souci pr que la cuisson soit uniforme
merci encore Avital! c'est délicieux!
la cuisson
le résultat final
J'en ai vu dans mon Super*u l'autre jour, sinon j'en achète en paquets de 6 kgs chez mon minotier et je pense qu'on peut en trouver en magasin bio.
j'ai fait les pains viennois ce matin... en fait je voulais faire des baguettes viennoises mais ils ont tellement gonflé que je ne peux plus décemment les appeler comme ça!..
c'est un pur délice, une mie moelleuse et très aérée avec des trous, tout fond ds la bouche...
j'ai préparé ma pâte en MAp, en ne laissant repsoer que 1/4 d'h comme la recette dit, puis fait 3 boules que j'ai encore laissé reposer (détendre) 1/4 d'h puis fait les pains, repos 1h15 ils étaient déjà énormes. d'où mon souci pr que la cuisson soit uniforme
merci encore Avital! c'est délicieux!
la cuissonle résultat final
22
Recette
Pain épeautre au levain liquide et poolish
Ingrédients
Équivalences
- 70 gr de farine complète d'épeautre
- 80 gr de T65
- 150 ml d'eau
- 1/2 cc de levure sèche
- 100 ml de levain liquide
- 300 gr de farine T55 ou T65
- 70 gr de farine d'épeautre
- 1,5 cc de sel
voici un pain à l'épeautre avec levain liquide et poolish:
poolish avec 70 gr de farine complète d'épeautre, 80 gr de T65 , 150 ml d'eau et 1/2 cc de levure sèche.
le lendemain ajouter : 100 ml de levain liquide, 130 ml d'eau, 300 gr de farine T55 ou T65, 70 gr de farine d'épeautre, et 1,5 cc de sel.
pétrir.
levée toute la nuit au frigo.
cuisson au four en cocotte : façonner une boule, laisser 1h ds une cocotte fermée, fariner, faire les grignes, recouvrir et enfourner à four froid pdt 45 minutes à 200° (pr moi c'est ça mais avant je mettais moins).
C'est mon pain préféré, l'épeautre j'adore!
poolish avec 70 gr de farine complète d'épeautre, 80 gr de T65 , 150 ml d'eau et 1/2 cc de levure sèche.
le lendemain ajouter : 100 ml de levain liquide, 130 ml d'eau, 300 gr de farine T55 ou T65, 70 gr de farine d'épeautre, et 1,5 cc de sel.
pétrir.
levée toute la nuit au frigo.
cuisson au four en cocotte : façonner une boule, laisser 1h ds une cocotte fermée, fariner, faire les grignes, recouvrir et enfourner à four froid pdt 45 minutes à 200° (pr moi c'est ça mais avant je mettais moins).
C'est mon pain préféré, l'épeautre j'adore!
Superbe ton pain Polange; je vais m'inspirer de ta recette car moi aussi j'adore le goût de l'épeautre, sauf que je vais faire une autolyse au lieu d'une poolish pour voir!
Je vous dirais cela!!!
Bonne journée!
Je vous dirais cela!!!
Bonne journée!
super!!! j'ai justemen fait hier autolyse+ levain liquide+ T55+farine épeautre+noisettes concassées!!!
les pains refroidissent, je vous donne des nouvelles!!!
Tati merci j'aibcp bossé le sujet tellement cela m'inquiétait ce nouveau four, mdr
les pains refroidissent, je vous donne des nouvelles!!!
Tati merci
j'aibcp bossé le sujet tellement cela m'inquiétait ce nouveau four, mdr Merci Polange,
Voilà mon pain fait avec ta recette de baguette sur poolish + levain liquide.
Toujours sans MAP !
Super bon!
Samania
Voilà mon pain fait avec ta recette de baguette sur poolish + levain liquide.
Toujours sans MAP
!Super bon!
Samania
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