Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Coucou Manline,

Le 1° jour : 50 gr d'eau de source à 20 à 25°+ 50 gr de farine complète, bien touiller, je couvre le récipient et je le mets dans le four éteint à l'abri des courants d'air.

2° jour : 100 gr d'eau de source à 20 à 25° + 100 gr de farine T55 (ou T65) + 20 gr de sucre de canne roux. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Comme la veille : couvrir et laisser à température de 20 à 25°

3° jour : Mélanger au fouet 200 gr de farine T55 ou T65 avec 200 gr d'eau de source. Ajouter la ,préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter 12 h. couvert à température ambiante 20 à 25°

Le levain est prêt à être utilisé.
Il se garde à l'abri, dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours.

Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la 3° étape.

C'est ainsi que j'ai fait mais eu 3° jour au bout de 6 h. de fermentation il débordait de mon grand bocal, c'est la première fois qu'il me fait cela...

Tu peux peut-être l'employer, même s'il ne fait pas de bulles...

Bonne chance.

Caroline.

GACHE NORMANDE KAYSER

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500 f de farine t65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche (ou 2 cc SAF)
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°

Mettre dans l'ordre:

levain liquide + eau + levure + farine + sel dans la MAP et pgm 7
Arrêter le pgm quand le pâton est formé (affichage 1h07 sur la MAP)
Laissez gonfler 20 mn.
Diviser en 3, façonnez en boules, recouvrez d'un linge et laissez lever 40 mn.
Applatissez legèrement en galettes de 20 cm de diamètre
Chauffer le four à 220°C, coup de buée, enfournez pour 20 à 25 mn.

C'est une recette normande, qui n'a rien à voir avec la viennoiserie du même nom.

waouw Zabou, ça a l'air top tout ça !...
dis moi, la gâche c'est bien une sorte de brioche , ou plutôt un pain ? et on la mange avec quoi?

Sinon, j'ai trouvé les bidouilles pour faire poolish+levain liquide ds une recette, voici donc les proportions:
poolish la veille de :
150 gr de farine(s)
150 ml d'eau
1/2 cc de levure SAF.
Le lendemain ajouter:
120 ml d'eau,
350 gr de farine(s),
100 ml de levain liquide,
1,5 cc de sel.
Programme pâte de ma MAP, 1h30.
façonnage, puis 2nde levée pour 1h.
Inciser, et cuire à 250°C 10 minutes, coupelle d'eau au fond, puis baisser le four sur 200° jusqu'en fin de cuisson. (à surveiller selon la taille des pains)

Je vous montrerai les petits derniers demain

PAIN DE POLANGE SUR POOLISCH ET LEVAIN LIQUIDE

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Poolisch la veille de:

€ 150 g farine(s) (moi j'ai mis 75 g farine semi complète + 75 g farine T55)
€150 ml eau
€ 1/2 cc SAF

Ajouter le lendemain:

€ 100ml de levain liquide
€ 120 ml eau
€ 350 g farine(s) (pour moi T55 + un reste de T45)
€ 1,5 cc sel caché dans la farine

pgm pâte dans MAP
façonnage puis levée encore 1h ( pour moi dans un moule)
fariner et faire des grignes
enfourner à four chaud 250°C pdt 10' puis 200°C pdt 20' - mettre de l'eau dans la lèche frite...

waouw les filles, quel boulot magnifique !!!! vous boulangez comme des chefs!!!

Zabou je suis flattée par le titre de ton pain là franchement il a l'air super!!!

Caro, pr répondre à ta question, j'ai déjà fait la méthode Cocotte, sur autolyse et levain liquide aussi... la texture est un peu plus bullée, comme sur tes photos... en fait, pr les recettes, je prends les proportions de base du pain au levain liquide, mais en autolyse, le mélange eau+farine se dilue mal (il ne faut surtout pas mettre + d'eau sinon avec le levain liquide il faudra rajouter de la farine... sinon pâton trop mou...). Donc pour la réponse: à mon avis, tu n'auras pas de meilleur résultat avec la poolish

Pain au levain liquide sur autolyse, cuisson cocotte
mélanger 500gr de farine(s) + 270 ml d'eau. Aider à la spatule que tout soit homogène, ne pas ajouter d'eau.
laisser reposer 1h.
Ajouter au bout de cette heure 100 ml de levain liquide, et 2/3 de cc de levure SAF réactivée (et diverses graines si on aime, miam!).
Quand le pâton est formé ds la MAP, rajouter 1,5 cc de sel (ou 1 cuill à soupe).
Laisser pétrir, lever 1h en MAP.
Sortir le pâton, le dégazer, former une boule, mettre en cocotte fermée 1h.
Le fariner et faire des grignes avant de remettre au four, cocotte fermée.
Enfourner à four froid à 230°, pdt 40 à 50 minutes.
Sortir de suite et laisser refroidir sur une grille.

Zabou, pr la recette de brioche, j'ai trouvé ceci sur le site Kayser:

Brioche Kayser

Pour 10 petites brioches

500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche
du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d'eau à 20 °C

Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de
papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l'œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.

Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines

a mon avis tu peux remplacer la gruau par de la T45 ou T55 sans pb, et pr le reste à adapter en MAP pr l'ordre des ingrédients

Pour le kefir, c'est un champignon, sous forme de grains translucides, qui se transmet de personne à personne, car plus tu en fais, plus il se multiplie. Il sert de base à la préparation d'une boisson aux fruits, gazeuse. C'est très frais l'été et plein de vertus médicinales, d'après la tradition.
Tu peux en trouver en magasin bio, mais déshydraté... j'ai jms essayé, moi c'est un ami qui m'en a procuré et j'ai essayé par hasard.
Il existe aussi du kefir de lait. Je ne connais pas bien, il sert à préparer des yaourts et du petit lait je crois.
J'aurais pu te fournir avec plaisir... mais je viens d'en envoyer à une toinetteuse, je n'en ai plus assez!!! redemande mois d'ici un mois, mes grains auront multiplié et je t'en donnerai avec joie!...

Pfiou que ce post est long!!!!

arggghhh j'ai oublié la photo , pour les pains d'hier!!!
j'ai fait ma poolish avec 50 gr de farine complète d'épeautre.
Et le lendemain j'ai mis 300gr de T55, 50 gr de farine de seigle noir, du kefir, du levain liquide et du sel d'après les mêmes bases, et formé après la première levée 4 jolis pains.
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MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE Recette et méthode : 1) l'autolyse : mettre dans la cuve 300 ml d'eau 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle 200 g de farine T45 200 g de farine T55 lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage. Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau, de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu. 2) la pate : Au bout de 40 min (compte tenu du temps de préchauffage de 22 min), relancer le programme pate, et dès le début du malaxage (22 min plus tard), ajouter : 1,5 càc de sel laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure 1 sachet de levure de boulanger (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée) 3) la pousse contrôlée : dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures. 4) le façonnage : A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main ! Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans). 5) la cuisson : Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait. Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé. Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle ! 6) La sortie du four : Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes ! 7) la dégustation : Il ne reste plus qu'à vous régaler !!!!! BON APPETIT. ZOOM (clic)
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j'en suis bien à mon 10ème pain fait comme ça.....et ça marche à tous les coups. C'est different et réussi à chaque fois!!!!! et c'est bon!!!!!!!!!! Bonne boulange