Name: Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Ingredients: 50g d'eau tiède et 50g de farine complète; 100g d'eau, 100g de farine type 65 et 20g de sucre; 200g de farine type 65, 200g d'eau

1 Recette sept. 2005

Brioche Mousse au Levain Liquide

Ingrédients Équivalences

4 oeufs entiers
50 g sucre
1 cc sel
350g farine T65
20g levure de boulanger à réhydrater dans 1 CS eau froide ou 1 sachet levure sèche instantanée et pas d'eau ( pour moi Franc*)
170 g beurre mou

Merci Caro et merci Josepha;...tu t'es bien donné du mal pour recopier tout cela!!...tu es aussi mimi que le petit chat qui te représente sur ton avatar!...trop craquant!
Caro...je veux bien que tu me mettes les proportions des ingredients car j'ai encore du mal a manipuler les proportions de levain liquide, la farine, la levure sèche...je n'ai pas trop de repères!..

Merci à toutes les deux....

J'ai reussi une super brioche mousseline que je ne peux pas vous mettre sur ce post à moins que Caro ou Polange me la convertissent avec le levain liquide? bon je vous la mets quand même:

BRIOCHE MOUSSELINE

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Brioche mousseline

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€ 4 oeufs entiers
€ 50 g sucre
€ 1 cc sel
€ 350g farine T65
€ 20g levure de boulanger à réhydrater dans 1 CS eau froide ou 1 sachet levure sèche instantanée et pas d'eau ( pour moi Franc*)
€ 170 g beurre mou

Mettre les ingredients dans l'ordre dans la MAP
Pgm pâte complet
Mettre le pâton au frigo au moins 6 heures ( pour moi il est resté la nuit et une partie de la journée du lendemain car je travaille)
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule.
Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en 4
Cela vous donne un petit rectangle qu'il vous faut étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper en 10 morceaux.
Placer ces 10 morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures
Dorer au jaune d'oeuf
cuire à four non préchauffé 30' th 6(180°C)- un peu d'eau dans la lèche frite....

elle est vraiment trop top!!!!

Modifié (sept. 2005)

2 sept. 2005

Josepha tu es adorable mais tu sais, je ne fais que reproduire ce que disent les grandes!...je tâtonne et coté brioche je crois que j'approche du but !....j'attends l'avis des pros du levain liquide...pour voir si l'on peut tendre à la perfection!....
Ce que j'ai apprécié dans cette recette c'est qu'avec mes horaires de travail j'ai pu la préparer la veille la mettre au frigo la reprendre et la faire cuire le lendemain à mon retour!....pas trop de manip...ça me va tout à fait!...en plus pour un résultat sensas!

il y a une version de cette recette qui laisse reposer la pâte plus de 2h voire 3 à 4 h et qui enfourné à four chaud!!!!...à voir ce qui est le mieux!

plein de becs et bonne soirée!

3 Recette sept. 2005

Levain liquide Kaysér aux farines bio et sucre de canne roux

Ingrédients Équivalences

50g d'eau de source tiède
50g de farine complète
100grs d'eau
100grs de farine type 65
20grs de sucre
200grs de farine T65
345gr d'eau

LEVAIN LIQUIDE KAYSER
1er jour ...

Mélangez au fouet 50 g d'eau de source tiède avec 50 g de farine complète. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25° C).

2ème jour:

Mélangez au fouet 100 grs d'eau avec 100 grs de farine type 65 et 20 grs de sucre. (moi j'ai utilisé du sucre de canne roux).
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température ambiante de 20 à 25° C).

Pour les farines, T150 et T65 j'ai utilisé de la bio.

"Kiki" est logé dans le four, (éteint bien sur) à température constante, et au calme pour prendre des forces.

3ème jour:

Mélangez au fouet 200grs de farine T65 avec 200 grs d'eau de source. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25° C).

Le levain est prêt à être utilisé comme dans les recettes qui suivent.
Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours.
Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.

PAIN KAYSER

600 gr de farine
345 gr d'eau
165 gr de levain
2 petites càc de sel
le tout dans la map au programme pâte.
Presqu'à la fin du pétrissage, j'ajoute 12 gr environ de levure fraîche de boulanger que j'émiettre sur le pâton.
Quand le pétrissage est terminé, je mets mon pâton dans un saladier couvert au frigo, pour la nuit.
Le lendemain matin je fais des tours, je plie etc... Puis je façonne à la façon ANIMO, je mets sur un papier sulfurisé et dans la cocotte avec le couvercle. Je laisse lever environ 1 heure, je badigeonne le pâton avec un pinceau et du lait, je qaupoudre de farine avec une passoire, (passoire à thé par exemple). Je laisse encore lever 1 ou 2 heures et j'enfourne à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 220° pour une durée de 50 mn.
Sortir immédiatement le pain de la cocotte et le poser sur une grille pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
Vous pouvez bien sûr réduire les quantité, voici des exemples :
400 gr de farine + 230 gr eau + 110 gr de levain + 1,5 càc de sel -
300 gr de farine + 170 gr d'eau + 85 gr de levain + 1 càc de sel -
Pour d'autres quantités à vous de faire des règles de 3....

Bonne nuit.

4 sept. 2005

Voilà mon pain d'hier soir, il est découpé, je n'ai pas eu le temps de le prendre entier, les piles du numérique étaient à plat.
J'ai mélangé de la farine 5 céréales et quelques graines :
Pain levain kayser

Toujours un régal mais manque de sel, je l'ai oublié, heureusement les graines sont salées.

Bonne journée.

5 Recette sept. 2005

Pains aux levain liquide et yaourt

Ingrédients Équivalences

1 oeuf
1càs de lait
400 g de farine T55
10 g de levure chimique
10g de sucre
5 g de sel fin
25 cl de yaourt nature
2 càs d'huile d'olive

Voici déjà la recette :
PAIN EN URGENCE

Ingrédients pour 12 petits pains

1 oeuf
1càs de lait
400 g de farine T55
10 g de levure chimique
10g de sucre
5 g de sel fin
25 cl de yaourt nature
2 càs d'huile d'olive

Préchauffez le four à 220° (th 7/
Battez l'oeuf avec le lait
Mélangez la farine , la levure, le sel et le sucre
Creusez un puits, versez le yaourt et l'huile
Pétrissez la pâte en l'étirant jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier
Divisez la pâte en 12 morceaux et façonnez les petits pains ronds
Avec un pinceau badigeonnez d'oeuf
Cuire 20 mn

J'ai tout mis dans mon KitchenAid, il a fait le boulot tranquillement, la pâte est facile à travailler, elle ne colle pas les doigts

pour avoir des petits pains de taille égale, pesez 59g environ pour chacun
10 g de levure chimique = 1 paquet
25 cl de yaourt = 2 pots en verre

On doit pouvoir préparer la pâte dans une map...

6 Recette sept. 2005

Pains au levain liquide avec farines complètes et épeautre

Ingrédients Équivalences

220 ml d'eau
320 gr de t55
50 gr de farine complète
80 gr de farine complète d'épeautre
5gr de levure fraîche
100 ml de levain liquide
1,5 cc de sel

salut les filles!!!
merci pour toutes ces recettes!!! c'est GENIAL!!!

zabou ta brioche... waouw!!!!! compte sur moi je ne l'oublierai pas!!!

Caro tes pains sont un régal des yeux, et qd on voit les bulles de ta mie, ça donne une de ces faims!!!

toi aussi tu as oublié le sel!!! ça m'arrive svt en ce mmt!!!!

J'ai testé ce matin, autre autolyse, un peu moins de quantité car j'a peur que cela ne touche le rebord de ma cocotte une nouvelle fois!...
La recette:
autolyse avec 220 ml d'eau,
320 gr de t55,
50 gr de farine complète,
80 gr de farine complète d'épeautre (en tout on a donc 450 gr de farines)

mélanger le tout, jusqu'à ce que cela soit bien homogène. Laisser reposer 1h.
Ajouter au bout de cette heure, 5gr de levure fraîche délayée avec 10 mld 'eau tiède, (oiu 1/2 cc de levure SAf récativée)
100 ml de levain liquide
1,5 cc de sel à mettre sur le pâton bien formé.

Programme pâte de la MAP. A début tout a l'air asez liquide, mais il afut laisser le tps à toute la pâte de s'amalgamer au reste, et au bout de 10 minutes le pâton est beau, lisse, bien formé.
Preuve que les proportions étaient bonnes, au bout de 1h de levée il atteignait les 3/4 de la cuve.
cuisson à convenance (ici je vais faire en cocotte, pas trop le tps ce matin lol), je vous posterai les photos ce soir

à moins qu'on ne le mange avant!!!!

7 sept. 2005

les photos!!!
le levain, en pleine action (je vous dis pas le nettoyage, après au frigo il s'est calmé lol)
The levain liquide kayser

ensuite le pain de ce matin:
Miche epautre et farine complete

8 sept. 2005

Qu'as tu fait à ton levain ? Polange

quand j'en faisais j'ai jamais eu ça

c'est le kaiser ?

j'ai démarré depuis 2 jours un levain naturel

Moi le kaiser, il sentait pas bon , le camembert il avait du tourner
on se demandait ce qu'il y avait dans la cuisine ...;

bravo pour ton pain
tu t'ai déjà servi du levain naturel pour faire les pains en cocotte ?

bisous

9 sept. 2005

bonjour caro
alors les petits pains express, comment sont-ils?
si j'ai bien compris il n'y a aps de temps de pose on les enfourne tout de suite, est-ce qu'ils montent bien?
manline
au fait j'ai réussi à récupérer mon levain mais il ne monte pas comme celui de polange, mon pain est bien levé avec seulement 10 grs de levure pour 1 kg de farine + 200 grs de levain liquide
j'ai fait les hamburgers de mamanhélène quand je saurai je posterai les photos ( j'espère que j'y rriverai car je ne suis pas très spécialiste

10 sept. 2005

je fais aussi du pain au levain naturel il mets arrivé de conservé plus de 3 jours mon pain sans aucun problème.J'ai essayé ton système de conversion Polange mon levain et encore un peu jeune pour de plus utiliser de levure du tout dans les brioches mais pour le pain sa va.
@+

11 sept. 2005

bonjour,
le levain, c'est le kayser, mais en fait c'est 10h après l'avoir nourri, et je l'avais remis ds son bocal... je conseille de le laisser ds le saladier, car au moins il a autant de place qu'il le faut et il ne déborde pas autant. A mon avis c'est l'effet bocal qui a donné ça!
après je l'ai remis au frigo et il a repris son emplacement en très peu de temps.

Serise je n'ai pas encore essayé de faire un pain cocotte avec du levain naturel... en fait mon Edouard dort au frigo, et il avait mal viré... je suis à 2 doigts de le laisser tomber et de lui créer une petite soeur, parce que j'ai du avoir fait une erreur: je l'ai nourri avec de la farine de meule, et il n'a plus bullé depuis... snif pleurons ensemble...

Et vu que le levain Kayser me donne tte satisfaction, en terme de goût et de résultat, je pense que je vais attendre un peu

Pr l'odeur elle n'est certes pas super agréable, mais comme le bocal es fermé au frigo...

Pr la recette, Caro, en relisant j'ai vu que tu mettais 12gr de levure, ça fait autant que pr un pain normal ça... cela m'étonne un peu... peux tu confirmer et nous expliquer pourquoi?

A bientôt

12 sept. 2005

J'ai recopié une recette, mais moi je ne mets pas du tout de levure, je n'en vois pas l'utilité.
Ce matin j'ai fait cuire en 2 fois 300gr de pâton et le 2° je l'ai lis dans un autre palt avec un film étirable, le pain a tellement monté que li film étirable a collé dessus et j'ai bien du mal à l'enlever...

L'autre dans l'ultra+ est impeccable et pleins de trous comme d'habitude et sans levure ajoutée.
Bon dimanche à tous.

13 sept. 2005

Polange j'ai vu ton levain...Waouh!
Tu l'as laissé 10h hors du frigo?
Je le sors juste qqs mn avant de l'utiliser, il faut plus de temps?

A toutes les autres chapeau pour tous ces pains qui me donnent faim

Samania

14 sept. 2005

Merci Caro pr ta réponse

et c'est vrai que je ne voyais pas l'utilité, tes pains sont absolument merveilleux comme ça

Tu cuis comt toi? e four électrique simple? chaleur tournante?

pr le levain je le laisse qq temps à t° ambiante après l'avoir renourri, et ensuite zou au frigo! pr l'utilisation, je fais comme toi Samania, je le sors direct du frigo, et je verse ce dont j'ai besoin sur ma préparation.

Ce soir je vais tester une pâte à pizza au levain liquide! je vous dirai

15 Recette sept. 2005

Brioches aux levain liquide et beurre

Ingrédients Équivalences

70 ml eau à 20°C
75 g levain liquide
2 cc lecure Sèche (ou 15 g levure fraîche de boulanger)
80 g sucre
5 g vanille
4 oeufs entiers + 1 pour la dorure
500 g farine de gruau
2 cc sel enfoui dans la farine
250g beurre

BRIOCHE kAYSER à ma façon

Pour 2 brioches rectangulaires (au lieu de 10 briochettes):

Brioche kayser a ma facon

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Brioche kayser a ma facon

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€ 70 ml eau à 20°C ( on peut remplacer par du lait de soja)
€ 75 g levain liquide
€ 2 cc lecure Sèche (pour moi SAF) ou 15 g levure fraîche de boulanger
€ 80 g sucre
€ 5 g vanille (j'ai mis 1 sachet de sucre vanillé)
€ 4 oeufs entiers + 1 pour la dorure
€ 500 g farine de gruau (j'ai mis de la T45)
€ 2 cc sel (enfoui dans la farine)
€ 250g de beurre (on peut diminuer à 200 g)

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la MAP - sauf le beurre-

Lancer le pgm pâte complet - ajouter le beurre au bip

Récupérer la pâte et la mettre au frigo 12h (pour moi ça a été 24h)

Sortir la pâte du frigo 20 mn avant son utilisation

Diviser la pâte en 10 à 12 boules et les disposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson (moi j'ai fait 10 boules que j'ai reparties dans 2 moules à cake)

Laisser lever 2 h

Préchauffer le four à 160°C (TH 5-6)

Dorer au jaune d'oeuf

Cuire 30' à 40' avec un peu d'eau dans un bol ou la lèche frite.

16 sept. 2005

Zabou, tu mets tant de levure, alors ton levain ne sert à rien

Polange, je cuis en chaleur tournante je n'ai pas le choix je n'ai qu'un four micro-ondes combiné à chaleur tournante et j'en suis très satisfaite.

Bonne soirée

17 Recette sept. 2005

Pain aux céréales au levain liquide en cocotte

Ingrédients Équivalences

260 ml d'eau
150g de levain liquide
2 cc de SAF ou 2 cc de levain frementescible
250 g de T65
250 g de farine multi céréales Franc
2 à 3 cc de sel
Pgm pâte complet

PAIN MULTI CEREALES AU LEVAIN LIQUIDE EN COCOTTE

Pain multicereales au levain liquide

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Pain multicereales au levain liquide

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€ 260 ml eau
€ 150g levain liquide
€ 2 cc SAF ou 2 cc levain frementescible
€ 250 g T65
€ 250 g farine multi céreales Franc*
€ 2 à 3 cc sel

Pgm pâte complet
Sortir le pâton et faire 5 ou 6 pliage en trois de la pate
Mettre dans l'ultra + ou la cocotte
Laisser lever 1h30
Vaporiser d'eau salée et parsemer de graines de sésame
Allumer le four et enfourner à froid 40' à 230°C

18 sept. 2005

Caro ,
Je suis un peu perdue dans les proportions de levure

...là j'ai fait comme il est indiqué dans la recette...si tu peux me conseiller quant aux proportions ça m'aiderait beaucoup!!!!...

Bisous

19 sept. 2005

Zabou c'est chouette ce que tu as fait là!!! bravo!!! déjà mangé ou non???

pr la levure, 2/3 de la cuillère à café de levrue SAF pr 500 gr de farine, pas plus

merci caro, alors tu cuis à quelle T°???

20 sept. 2005

Je cuis à 210° pas plus car cela chauffe + qu'un four normal, je trouve et j'aime que le centre du pain soit bien cuit.
Pour la levure Polange à raison je crois c'est suffisant mais si tu réussis bien comme cela, c'est à toi de voir ; et pour les réussites tu es championne, Zabou. Bravo.

Bonne soirée.

21 sept. 2005

juste vite fait: la pâte à pizza kayser, c'est incroyable comme ça te donne une pâte à pain super super gonflée

!!!

je vous donnerai la méthode et la recette demain ok??? nous ce soir on s'est régalés, et je me demande même si je ne vais pas utiliser la même recette pr faire du pain tellement c'est bon et plein de bulles!!!!

a bientôt les amis!!!!

22 sept. 2005

MON levain et a base e seigle rafraîchit avec de la farine de gruau .50 pour cent de chaque à chaque rafraîchissement pensé vous qu'il y a une grosse différence?

23 Recette sept. 2005

Pizza au levain liquide et seigle

Ingrédients Équivalences

400 g de farine de tradition (j'ai mis de la T55)
75 g de levain liquide
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 g de levure fraîche
du boulanger
5 g de sel
24 cl d’eau à 20°C

Bonjour!
Patelle, si tu as un levain de seigle, ce n'est pas vraiment le même levain, tu fais à mon avis un levain naturel, et avec le seigle il a un gout fort différent, et il est plus "pâteux" que celui ci. Toutefois, je peux te donner un semblant de réponse: pour ce qui est de la façon dont tu le nourris, je pense que tu utilises la bonne méthode; pour le vérifier il faut que ton levain, qlqs heures après rafraîchi, développe des bulles en surface (pas une éruption, mais on voit que cela a gonflé). Et pr la conservation , le levain naturel se garde plutôt à l'air ambiant, couvert d'un linge humide.

Pr la recette, la voici:

Pizza épaisse

400 g de farine de tradition (j'ai mis de la T55)
75 g de levain liquide
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 g de levure fraîche
du boulanger
5 g de sel
24 cl d’eau à 20°C
tout en MAP programme "pizza" (durée totale 1h).
Retirer le pâton, l'applatir avec ses mains pour former une pizza, garnir des ingrédients de votre choix. La laisser encore reposer 20 minutes (au moins) avant de la cuire, four 220° bien préchauffé.

Résultat:
Pate a pizza avec levain kayser

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Pate a pizza kayser coupe

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j'adore la pâte à pizza qui est moelleuse comme ça... pas la pâte fine qui craquelle, mais la bonne pâte à pain qui fond ds la bouche...
bon la prochaine fois je la ferai plus grande, je ne pensais pas que cela regonflerait autant!!!

24 sept. 2005

Polange le levain de seigle se conserve très bien au réfrigérateur quelques jours. l.'idéal est d'avoir un levain un peu âgée beaucoup plus actif qu'un tous jeune, et ne pas avoir peur des odeurs (il est enfermé dans une glacière )ESt ce que quelqu'un a essayé ses recettes avec un levain naturel de seigle?

25 sept. 2005

patelle,
le souci c'est que faire une brioche au levain de seigle, ou une pizza au levain de seigle, je ne pense pas que ça marche... enfin si peut être, mais que ce soit bon, je doute!!!!

essaie toujours avec les recette de pain... mais en théorie, le levain traditionnel ne s'utilise pas avec de la levure, comme on a indiqué ds les recette précédentes.
amicalement