Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Salut Polange et merci de tes réponses.

Mon pain au levain de ce we a été une vrai cata ! J'avais prévu un gros pain avec 600 g de farine + levain etc..., pour qu'il puisse me faire trois repas sans souci et je me suis retrouvé avec une galette et à faire un autre pain rapidement à la main (ma MAP était occupée) à 10 h 30 du matin pour le repas du midi !
Je ne sais pas ce qui s'est passé mais mon pain n'a absolument pas levé : ni la nuit au frais, ni quand je l'ai sorti pour l'apprêt avant la cuisson, ni pendant la cuisson si ce n'est une "bulle" qu'il m'a fait dessous (résultant la croute fine d'un côté, le reste du pain de l'autre !!).
Je viens de relire ton dernier message concernant les proportions et je pense que c'est peut être là le problème. J'ai pris une recette de Serise qui n'utilise pas le levain Kayser, mais un autre. Peut être que le sien est moins liquide. Toujours est-il que les proportions qu'elle donne sont : 600 g farine 300 g de levain.
Peut être que du coup c'est trop liquide (d'ailleurs ma pâte au lieu de lever, s'était étalée).
Sauf à ce que mon levain soit trop jeune (je l'avais commencé à peine depuis une semaine et il était resté au frigo jusqu'au jeudi avant ma fournée).

Qu'en penses-tu ?
De toute façon, le WE prochain je vais essayé une de tes recettes pour voir si cela vient des proportions, ou si c'est la faute de mon levain, je serai ainsi fixée.

En revanche, j'ai fait la brioche au levain : là pure réussite. Je mettrai prochainement les photos.

Nalau,

Sûrement ton levain était trop jeune, dis moi juste si tu l'avais nourri juste la veille de l'utiliser ou si il était prêt depuis le jeudi. dans ce dernier cas, je pense qu'il n'était pas assez actif et qu'il aurait fallu lui ajouter de la levure.
Je n'ai jamais essayé la méthode de Serise, pour moi cela me paraît bcp mais c'est certainement lié au fait que son levain est plus "ferme" que le levain blanc Kayser. Tu as essayé de faire son levain, pour voir?

A bientôt, et n'oublie pas : c'est après les plus gros échecs qu'on a les plus belles réussittes!!!

Merci Polange de te pencher sur mon "problème"

En fait, j'ai sorti mon levain du réfrigérateur le vendredi matin, je l'ai nourri (il faisait dodo depuis quasiment une semaine !) et je l'ai laissé dehors à temp. ambiante, couvert, pour qu'il bulle. Le vendredi midi, je l'ai "dédoublé", et ai rafraichi une partie de mon levain pour avoir la quantité qu'il me fallait.
Le soir, après le boulot, j'ai préparé ma pate. Je l'ai laissé toute la nuit au frais (elle n'a absolument pas monté, mais s'est raffermie ... bien entendu). Le samedi matin, je l'ai donc sortie du réfrigérateur, je l'ai un peu travaillé (je ne dis pas dégazée puisqu'elle n'avait pas montée ), je l'ai façonné et je l'ai mis dans mon four éteint (un peu chauffé) pour qu'elle monte et là..... au lieu de monter, mon pain s'est lamentablement étalé, il a pris ses aises dans ma cocotte . Au bout de 2 h 30/3 heures, j'ai allumé mon four pour la cuisson. Et mon pain n'a pas "bougé". Il a cuit "en l'état" c'est à dire que j'ai sorti du four, non pas un pain, mais une galette !!

Vois-tu une erreur dans la "façon" ?

Pour les proportions : 600 g farine/300 g levain / 336 g eau

Encore une petite chose : ce matin j'ai "dit bonjour" à mon levain qui fait dodo au réfrigérateur, et j'ai vu qu'il y avait de l'eau sur le dessus (c'est la première fois, je crois que c'est bon signe). Je l'ai remué mais, comme je ne m'en sers pas avant la fin de la semaine, dois-je le nourir (je crois que lorsqu'il y a de l'eau dessus, c'est qu'il a faim ...)

Merci encore de tes conseils !

Coucou Nalau,

Pour la méthode, je pense qu'elle est plutôt bonne, en tout cas tu as nourri ton levain qd il fallait, pour l'utiliser qd il fallait.
C'est peut être au niveau soit des quantités (mais je rappelle que je n'ai jms essayé ces proportions) car bcp de liquides; soit au niveau de ta farine? dis moi quel type tu as utilisé STP?

As tu essayé les proportions que nous utilisons habituellement pour le levain liquide?

Pour le levain, le signe de l'eau est qu'il a faim. ok. ne le nourris pas de suite si tu n'en as pas utilité, ou alors de la moitié des proportions que tu mets d'hab. Sinon tu risques d'en avoir des tonnes ensuite . D'où le conseil de n'en garder que très peu pour la prochaine utilisation si elle dépasse 3 jours, après les quantités sont dithyrambiques et tu gâches un peu l'effet.
De toute façon, une théorie est sûre : plus tu le nourris, plus il a faim. C'est fou ce que c'est gourmand ces petites bêtes !!!
Ah oui aussi: si tu sens qu'il retombe vite après l'avoir nourri ,du style, il a l'air trop liquide, tu peux 1 fois sur 3 ou 4 couper sa nourriture par de la farine complète: si tu lui donnes 60 gr de T65 d'habitude, alors donne lui 30 gr de complète (ou épeautre miam) et 30 gr de T65. Ca le renforce un peu.

A bientôt!

Merci Polange..

J'ai un peu "nourri" mon levain (30 g farine complète et 30 g eau) histoire de le "contenter" et lui permettre d'attendre vendredi.
Sinon, en règle générale, je lui donne de la T55 (je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller dans un magasin BIO pour de la T65, et en GS je n'en ai pas trouvée....).
Ce WE, je vais encore tenter un pain au levain et je vais prendre, cette fois, vos proportions et on verra ce que cela donne. Je te tiendrai au courant.
Au fait, ça y est, j'ai mis les photos de ma première brioche au levain (et levure) sur mon album. Je confirme que c'est un régal autant côté goût, que côté texture. Elle a fait l'unanimité autour de moi.

A + et bonne soirée à tout le monde

Je réédite mon message pour vous mettre les photos de mon "chef d'oeuvre" (tu parles, première réussite avec le levain !!!)





Et voilà !

Super Nalau !!! Elle est très appétissante!!!
pour les inclure ds ton post tu te mets sur ton album, tu cliques sur "récupérer le lien"sous la photo, tu sélectionnes le texte qui apparait, tu fais "copier" (clic droit), puis tu viens ds ton post et tu le colles. Là magie, tout le monde le voit!!!
Quelle recette as tu utilisée?

Je voulais aussi te préciser qu'il ne faut pas attendre trop longtemps avant de mettre ton levain au frigo, parès l'avoir nourri. Il s'affaiblit très vite.

Et autre chose: le levain liquide est plus liquide que le levain naturel, parfois adapter les recettes est risqué car le levain naturel "tient" mieux.
Tu peux toutefois (hannnn j'avoue l'avoir déjà fait , quelle tricheuse!!!) le couper: retire 50gr de ton levain liquide mais garde-en pour la prochaine utilisation. Avec ces 50gr tu le nourris uniquement avec de la farine spéciale plus dense (seigle ou complète) - tu auras alors 2 levains : celui qui reste d'origine, et un qui est semi-naturel.

Ainsi tu auras un levain qui ressemble au plus près à un levain naturel, tu peux tout utiliser après l'avoir nourri, voire plus le nourrir et en garder assez pour l'utiliser plus tard de la même façon; plus tu le nourriras avec de la farine à haute densité, plus il ressemblera à du levain naturel. Ma foi, avoir 2 levains... tout dépend de ta consommation!!! pr ma part comme je ne fais du pain que le week end, cela me paraissait bcp, ce qui ne m'empêche pas de varier de temps en temps.
Je l'ai déjà dit, le levain liquide permet la réalisation de brioches et viennoiseries sans obtenir un goût acide comme avec le levain naturel (qui a l'origine est nourri au seigle), c'est aussi pour cela qu'il me plait autant.

Pfiou j'espère être claire!!!!

a bientôt!

bonsoir tout le monde,j'aurai juste une t'ite question à poser:c'est quoi la différence entre un levain liquide et un levain naturel? ch'ui perdue avec mon espèce de chose qui sent le yaout!!!je peux faire une brioche avec? j'ai déjà fait du pain,et qui était pas mal du tout,j'attends une réponse avec impatience, car le week end arrive et je mangerai bien une ch'tite brioche

Salut Panthère,

Ben comme je viens de le dire, si c'est un levain liquide, tu peux faire une brioche avec sans pb... p=1085643#1085643

L'odeur est tout à fait normale!

Le levain naturel est aussi super bon, j'en ai eu un plusieurs mois, mais il n'est pas nourri avec de la farine blanche, plutôt avec de la farine de seigle. Du coup il a un goût plus acide qui s'adapter super au pain mais bcp moins aux brioches.

Voilà j'espère avoir su te répondre

merci Polange d'avoir éclairé ma lanterne,pour ma brioche c'est râpé pour Dimanche,je la ferait autrement,car Pénélope est nourrie au seigle,donc si j'ai bien compris por les viennoiseries on fait un levain nourri avec de la t55 ou65?ben dites moi faut en faire souvent!des brioches pour que ça en vaille le coup!!

Hihi la Panthère, en fait je fais aussi le pain, les pâtes à pizza, du pain viennois, des brioches, des baguettes, etc...
Pas besoin de le nourrir si souvent, pr ma part 2 fois le week end et en quantités adaptées à mes besoins
Tu n'as qu'à tricher pour la brioche et faire celle de YoupiYoupi, qui est celle de Tatizaza en fait, avec poolish: la poolish est un levain sur levure et cette brioche est à damner un saint!

A bientôt!

et bien très bien réussi le pain au levain sans avoir rafraîchi au préalable mon levain, j'en avais assez.
voila j'espère que cette expérience va aider quelqu'un.

tout le monde,

Allez, encore le "grand" jour aujourd'hui. Je vais à nouveau tenter un pain au levain et essayer les croissants au levain ( je prends des risques !!).
Mais ils seront quand même calculés. Je vais faire une recette de pain Kayser dans lequel on met quand même un peu de levure (ainsi mon pain ne sera pas complètement raplapla).
Je vous tiendrai au courant, avec, si c'est une réussite (eh, je suis pas bête ) mettrai des photos.

A suivre !!!

Bien joué ! et côté goût, pas trop acide ?

Nalau, quel programme A bientôt pour les photos

non pas du tout acide, résultat impeccable. pain identique avec rafraîchi et sans.
j'ai vu qu'il y avait une recette de brioche au levain k ca m'interresse et je tenterai l'expérience très prochainement. pour l'instant je me calme car régime oblige!!

Bonjour tout le monde

Pas eu le temps de me connecter ce we.... (boulange, boulange !!!)
Alors, résultats : pas mal.
J'ai eu un pain gonflé et mangeable !! Certes, il n'a pas encore les alvéoles constatées sur vos créations à toutes, mais cela viendra peut être avec le temps. Je laisse à mon levain le temps de prendre de la maturité.

En revanche, problème de grignes : comment faites vous pour les faire ? quand je faisais mon pain seulement à la levure, je n'avais pas de souci, ma pâte se coupait bien. Maintenant, elle a tendance à coller à la lame (pourtant je mouille ma lame avant) et de fait, la pâte "suit" la lame.... bref, c'est pas top !

En ce qui concerne mes croissants : pas mal aussi. Ils ont gonflé, ils étaient bons.. peut être pas assez feuilletés à mon goût, mais rien de comparable avec le premier essai que j'avais fait (recette de FLORE8 où là, c'était plus des croissants, mais de la pâte brisée en forme de croissants... !

Je les referai, en faisant plus de tour pour un feuilletage plus aéré. En revanche, cela a faillé être la cata : j'avais mis une première plaque à gonfler dans mon four "un peu chauffé au préalable", et là, mon beurre commençait à se faire la malle sans que les croissants gonflent !!. Les autres, je les ai laissé gonfler à température ambiante et cela à marcher. Reste maintenant à "travailler" le façonnage qui n'est pas encore très au point.

Je vous mettrai les photos prochainement.

Salut Serise ! (je ne pensais pas te trouver sur ce post !!, c'est pourquoi, j'ai mis quasiment le même message sur celui du levain naturel..).

Je te rassures.. tu expliques très bien. Tu m'as ainsi confirmé ce que je pensais, à savoir que le levain naturel est plus épais que le levain kayser (je l'avais remarqué d'ailleurs en mélangeant à même proportion de l'eau et de la T55 et de l'eau et de la farine complète, la pâte obtenue n'a pas du tout la même consistance, elle est plus "souple" avec de la T55 et beaucoup plus pâteuse avec la complète) et que c'est pour cela que le TH est plus important dans tes recettes, que dans celles avec le levain kayser et qu'avec ce dernier il faut de la levure.

Il faut que j'investisse dans de la T65 et de la T 110 pour tenter le levain naturel (je n'en trouve pas en grande surface, il faut que j'aille voir en magasin BIO) et ainsi essayer tes recettes qui m'ont l'air fameuse

Il est vrai que j'aime bien la levure en cube, on est "sur" du résultat, mais l'inconvénient c'est qu'il faut toujours en avoir sous la main et donc l'acheter, et c'est pour cela que j'avais été tentée par le levain (j'ai semble-t-il pas pris la bonne recette de levain pour pouvoir me passer de levure !!).

A + pour de nouvelles aventures !!

Je ne nourris pas le levain naturel je le laisse 5 à 6 jours dans le frigo sans aucun problème. Je le nourris seulement si je ne fais pas de pain pendant une semaine (je suppose que pour le kayser c'est de même)je n'ai pas tenté l'expérience de le laisser plus de 6 jours j'ai peur de le perdre.



Et lorsque je le nourris je le nourris avec la T150 et non du seigle (je me suis servie du seigle simplement pour la naissance)
peut être que le seigle est plus acide, je ne sais pas n'étant pas du métier.

Bonne continuation

A+

hello serise, tu vas bien ?
j'ai ou plutôt j'avais deux levains , le levain k et le levain naturel. le levain k me sert beaucoup car je fais mon pain de mie avec. je n'ai pas eu de chance récemment , car mon levain naturel m'a fais énormément défault ses derniers temps .impossible de faire du pain il restait galette. j'ai essayé plusieurs fois, et sans réussite. j'en ai déduis que mon levain était mort et je l'ai jeté. je continue avec les baguettes et le pain au levain k.
par contre je tiens à signaler car je vois beaucoup de personnes qui le pensent, qu'il n'ai pas utile d'ajouter de la levure au pain au levain k.

comme promis, les photos de mon 1er pain au levain K et de mes croissants aussi au levain K :

Salut Menthe à l'eau,

Pour ton levain qui ne bulle pas, moi j'avais le même problème... j'avais beau le nourrir, le laisser dehors etc... il me faisait quelques bulles, mais sans plus. La première fois que j'ai voulu faire un pain tout levain : cata. tout raplapla (ma pâte était trop molle), et pourtant j'avais essayé de le "blooster" en lui mettant une cuillère de miel, mais rien n'y avait fait.

Maintenant cela va mieux, il a 3 semaines. Je l'ai nourri avec de la farine complète et il bulle (en fait, il fait des multitudes petites bulles, presque de la mousse...) même au réfrigérateur où il séjourne toute la semaine.

Je pense qu'en fait, il faut lui laisser du temps. Le premier pain au levain que j'ai réussi contenait un peu de levure. En revanche, J'ai fait un pain tout au levain ce WE (je vais mettre les photos prochainement) et il était assez bien réussi, encore à améliorer mais je suis déjà contente.

Bref, je crois qu'il faut de la patience.

Tu l'as laissé tout le temps dehors ? j'ai lu quelque part qu'il s'épuise vite si on le laisse dehors. Si tu ne t'en sers pas, mets le au frais et attends qu'il réclame pour le nourrir (tu observes et dès qu'il y a de l'eau en surface, donne lui un peu à manger...).

Salut Menthe à l'eau,

attention, la poolish est faite avec de la levure, donc c'est obligée qu'elle bulle rapidement. Alors que le levain n'est fait que de farine et d'eau.
Enfin, je suis loin d'être une spécialiste, mais je pense qu'il faut du temps, comme je te le disais dans mon précédent message, pour que le levain "se fasse". Le mien je m'en suis servie samedi, et ensuite l'ai mis au réfrigérateur (je ne fais du pain qu'une fois par semaine), et hier j'ai été obligée de le nourrir il criait famine (il y avait plein d'eau sur le dessus). A ce sujet, j'ai remarqué qu'il n'a commencé à me "réclamer" à manger (!) qu'au bout de 15 jours et c'est à partir de ce moment là qu'il a commencé aussi à être efficace.... ceci explique peut être cela : il faut du temps (on y revient !!)

ne désespère pas : laisses-le au frais, surveilles-le et donne lui un peu à manger dès qu'il réclame.

tiens nous au courant (il y aura sûrement d'autres forumeuses plus expérimentées que moi pour te conseiller aussi).

Bonjour à tous!
Juste pour vous montrer mes baguettes de pain sans pétrissage, au levain Kayser...


Serise , merci pr ton expérience , pr ma part la conservation du levain est indentique à la tienne, je le nourris juste si je vais l'utiliser juste après. J'ai pu le conserver au frigo plus de 10 jours ainsi, ds un bocal en verre.
Et c'est vrai que ton levain avec de la farine complète est plus doux que celui au seigle, je confirme . Du coup le premier levain que j'avais fait tout au seigle était vraiment très acidulé, c'est un goût particulier mais qui à la longue ne me convenait plus. Maintenant je fais des levains dont la base que je prélève est la recette de Kayser, mais nourris avec de la T150 ou du seigle. Au besoin j'ai toujours mon levain liquide et blanc, et en parrallèle je peux jouer avec le goût, en plus de modifier les compositions des farines ds les recettes de base.
D'ailleurs grâce à toi j'ai maintenant 2 levains, le Kayser et celui à la T150 comme toi!

Trekeuse j'ai eu la même expérience que toi pour ce fameux levain au seigle, j'ai jamais su pq il avait viré comme ça
Et comme toi je le redis... pour bcp de recette au levain K pas besoin d'ajouter de la levure...

Nalau enfin les photos, coool! tu as fait du bon travail!
D'ailleurs tu deviens une vraie pro, tes conseils pour Menthe à l'eau sont judicieux

a bientôt!