Maat, pour moi 150 ml de levain c'est aussi 150gr alors pas de pb
Pour la cuisson, exact je fais 45min au moins puis j'ôte le couvercle 10min environ. Pr ton pain je pense qu'il a effectivement manqué un petit peu de cuisson. Qu'as tu comme four?
Oh la la comme je suis déçue, voici mon pain grotte, il n' a que le nom !!! Je pense que je l'ai raté au façonnage je l'ai plié en genre portefeuille plus large que long et en plus il n'est pas assez cuit, la mie est collante au milieu.
Pourtant au niveau de la cuisson 240 ° pdt 40 mn puis 10 mn 230° sans couvercle mais comme il était plus large que long ça fait pas, je ne désespère pas je recommencerais !!! Polange comme four j'ai un de dietrich chaleur tournante et quand je cuit mon pain je met chaleur tournante tout seul, (conseil par le guide) idem pour la cocotte, je ne met pas cuisson combiné.
Maat, je te conseille de faire chaleur combinée et d'augmenter ton temps de cuisson de 5, voire10 min de plus, en effet ton pain n'a pas assez cuit et je pense que cela aurait optimisé sa qualité. (laisse tomber le guide!!! ) On voir que la croûte est très fine aussi. Combien de temps as tu attendu avant de le cuire? je veux dire, après le façonnage?
Pour répondre à ta question Polange, j'ai Laissé mon paton 20 H dans le frigo , le matin je l'ai laissé 2 H 00 sans le toucher, puis façonnage et mise en cocotte pdt 2 H00 puis cuisson départ à froid 240 ° 40 mn et 10 mn 230° sans couvercle.
Je vais suivre ton conseil cuisson combiné pour mon prochain pain avec ou sans cocotte.
Je viens de faire ma première tentative de levain Kayser. Le levain est en principe fini d'après la recette, mais je constate qu'il n'est pas super bullé et surtout que son volume est resté quasi à l'initial suite à mon dernier rafraîchi .
Que faire, attendre encore un peu ? Rajouter qqchose genre miel pour lui donner un coup de fouet ? Il fait environ 21°C chez moi, c'est peut être la raison, il fait trop froid ?
Je profite de ce post pour passer un coucou à Polange dont la brioche du Péché fait régulièrement des victimes dans ma maison et chez mes amis !!!!!!
MoushetteEn ce qui concerne le levain liquide de Kayser que j'utilise, il arrive quelque fois qu'il ne bulle pas ou légèrement alors je lui donne 1 cà soupe de miel, et ça repart, mais ici sur le forum il y a des pros qui te répondront mieux que moi et qui ont toujours de très bon conseils.
Ce matin j'ai fait une recette de Capucine coeur de seigle, bon c'est sur vu les photos il n'a pas la forme de : !!!
Polange Je l'ai cuit en cocotte en cuisson combi : 45 mn à 240 ° et 5 mn sans couvercle à 230 °. Bien cuit, mie serré et souple, mon homme a approuvé ! je pense que la mie est serre, car 300 g de T65 et 200 g de Seigle (T170). le dessous était un peu noir, la croûte hyper croustillante Mais je ne m'avoue pas vaincu !!! le pain grotte n'a qu'a bien se tenir !!!
Je veut faire les baguettes de campagne au levain liquide sur poolish, 1 de tes nombreuses recettes, si je remplace la farine de campagne ou de seigle par que de la T65 les proportions du levain liquide sont les même ? Biensûr je les fait sans map. Et le façonnage celui de Camen.
Voici mes baguettes , je suis très satisfaite mie aérée et savoureuse ! il manquerait 2 à 3 mn de cuisson , en fait j'avais peur du trop cuit , j'ai cuit 12 mn à 240 ° et 3 mn à 210 °, mes baguettes prennnaient une couleur de + en + foncées, et cuisson combi.
Voilà, je recommencerais et merci Polange pour cette recette, enfin j'arrive à faire des baguettes qui ressemblent à celle du boulanger banette !!!
Je suis super contente pr toi Maat, tes baguettes ont l'air délicieuses, je te félicite !!! Pr la cuisson, je fais 10min sur 250° et 10 min sur 210° Je reviens de suite avec une nouvelle recette!
C'est pour essayer de faire comme "dau*nat", pas simple mais on peut le faire (hein c'est vrai????)
J'ai utilisé ma MAP, donc j'ai mis ds l'ordre:
250 gr d'eau tiède 75 gr de crème fraîche 15 gr de sucre ( à mon avis on peut mettre 20gr) 10 gr de sel (2cc) 350 gr T55 150 gr de farine de seigle (si vous avez une farine de seigle plus dense, faites 400grT55 et 100gr seigle - j'ai fait ainsi avec de la T130) 10 gr de levure brio*chin (1 sachet) 10 gr de levure chimique (1 sachet) 75 gr de levain 5 grammes de graînes de fenouil (j'en avais pas alors j'ai fait une totale impasse !!)
Faire le programme "pâte" qui pétrit 20min et lève 1 heure environ. Puis, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2-3 cm, sur une feuille de cuisson flexible ça va bien; piquer avec une fourchette toute la pâte.
Laisser détendre sous un torchon au frigo pdt 20minutes.
Sortir la pâte, et retourner la feuille cuisson sur votre plan de travail fariné, la décoller délicatement, la rapplattir un peu ou rouleau pr qu'elle soit régulière. Découper avec une gros bol environ 10 disques. Avec les chutes refaire des boules et les applatir à la main si besoin. Piquer à nouveau à la fourchette et laisser reposer 3/4 d'h environ à couvert, air ambiant (les humidifier sur le dessus avec un vapo si vous en avez un, ils ne déssècheront pas).
Chauffer une poêle à crèpes. Poser un disque et le laisser cuire doucement environ 5 minutes chaque face. C'est ce qui est le plus long, parce qu'avec 10 disques, forcément... sinon je pensais, la prochaine fois prendre ma grande poêle et en mettre 2 à la fois. La cuisson est délicate, car il ne faut pas que le pain soit trop grillé, au contraire, il reste assez blanc. de plus, n'attendez pas trop car pdt que vous cuisez les uns, les autres lèvent encore!...
Bien les laisser reposer sur une grille, un à un, avant de les déguster.
C'est merveilleux comme ce type de pain fond ds la bouche! Fendez le en 2 et garnissez des mets de votre choix: saumon/salade, bacon, jambon/fromage....
Je suis sûre qu'on peut améliorer encore, par exemple, cmt remplacer les graines de fenouil? est-ce impératif? j'en ai fait 2 avec des graines de pavot pr voir...
J'ai une petite question concernant l'aspect de mon levain Kayser. Lorsque je ne le rafraîchis pas, il ne bulle pas du tout, et après rafraîchi (je le fais quand il ya de l'eau sur le haut du bocal), il bulle qqs minutes et c tout. Il ne gonfle pas, bref pas grand chose comme réaction. Est ce normal ? Ce odeur me fait penser à la colle, est ce normal ?
Merci de m'éclairer, car j'hésite à le jeter et tout recommencer de 0...
Je ne viens plus très souvent, et j'attendais que Polange te réponde Apparemment ton levain est jeune, et je pense qu'il a faim. L'idéal est de le nourrir tous les jours, s'il te reste 100g de levain, il faut y rajouter 100g d'eau et 100 g de farine. C'est normal qu'il ne bulle pas beaucoup si tu en as une grosse quantité. L'odeur est normale
Mon levain ne bulle pas beaucoup bien qu'il ai plusieurs mois, mais je m'en sers tous les jours.
Bonsoir, Je rafraîchis le mien une fois tous les 4-6 jours environ. (Meme poids de farine et d'eau et souvent une noisette de miel).Il bulle un peu au bout d'une heure ou deux, je le remue, il baisse puis il remonte encore plus, je le remue encore, il baisse de nouveau et remonte encore...Est-ce que tu mets le tien dans un endroit suffisamment chaud et a l'abri des courants d'air? Est-ce que tu laisses bien le couvercle ouvert et meme un peu "en biais"? Je ne suis pas une grande pro du levain mais je crois que ce qui compte, c'est le résultat: si ton levain ne bulle pas très fort mais que tes pains sont beaux et bons, garde-le!!! Ne te décourage pas trop vite car on rate beaucoup au début. Si tu crains que ton levain ne soit pas très actif, donne lui une chance:essaie de ne garder que 25 gr par exemple et de le nourrir 2 ou 3 fois. Bon courage
Goldorak, cela m'a l'air top de top!!! les quantités en moyenne varient peu : 500gr de farine, 270 ml d'eau, 100 à 150 gr de levain, 1,5 à 2 cc de sel.
Du coup, cela donne: pour 500gr de farine, mettre 54% d'eau, 20% à 30 % de levain, et 3% de sel. Je n'ai pas tout à fait les mêmes proportions d'eau que toi
bonjour je suis a la recherche de bonne brioche facile a faire en machine anssi que toute sorte de pains une question le pain en cocotte c'est qu'oi ??????merci pour une réponse j'ai fais un pain moyen et une brioche catastrophique
bonsoir luceamelie, un pain en cocotte, c'est un pain que tu vas cuire dans une cocotte garnie de papier sufurisé, avec son couvercle et que tu vas mettre au four pendant 45 minutes, départ four froid. Donc pas de pré chauffage. Quand ta pâte a fait sa première levée dans ta map, tu le sors, le dégazés et tu le façonnes en boule ou en forme de pain long et tu poses dans ta cocotte. Tu couvres et tu laisses à nouveau lever. Tu pulvérises de l'eau (ou au pinceau) et tu places la cocotte et son couvercle dans le four. Th 240° pendant 45 minutes environ et tu auras un magnifique pain de chez le boulanger. Allez, vas-y, lance-toi et tu feras comme nous, tu adopteras cette méthode. Bonne boulange
une cocotte qui n'a pas de poignée en bakélite. Tu peux prendre de la fonte, une cocotte en verre, tout récipient avec un couvercle et qui peut aller au four. Surtout, n'oublie pas le papier sulfurisé, sans lui, le pain colle.
J'ai commencé un levain mais avec de la t55, eau et miel.... Et je viens de me rendre compte que ct de la complète qu'il fallait que je mette.... Ca ne va pas marcher alors
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dont la brioche du Péché fait régulièrement des victimes dans ma maison et chez mes amis !!!!!! 
Moushette 
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question à Polange
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