1 Recette mars 2006

Brioche mie filante au lait et levure instantanée

Ingrédients Équivalences

150 g de farine blanche
150 ml d'eau très légèrement tiédie ou 150 ml de lait
1 pincée de levure deshydratée
2 oeufs battus en omelette
225 g de farine T 45
85 g de beurre fondu
1 c. s. d'eau de fleur d'oranger
1 c. c. de sel
1/2 C. C. DE LEVURE INSTANTEE
40 g de sucre + 1 sachet de sucre vanille
1 c. à c. de jus de citron

Bonjour,

sur le livre "Pain maison - 98 recettes à réaliser en MAP", il est indiqué pour la poolish (également appelée "levain sur levure"

:
- 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie (100 g avec 100 ml d'eau pour les petites pièces - je suppose les pains de 600 gr qui sont dans le livre) ou de lait s'il s'agit de viennoiserie. AJOUTEZ UNE PINCEE DE LEVURE DESHYDRATEE (PAS PLUS) ou 1/2 c. à café de levain déshydraté et mélangez. Laissez reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit, ou toute la journée, sous un torchon.Ce n'est pas précisé (les quantités de farine et de liquide sont à soustraire des quantités totales indiquées dans la recette choisie).
Par exemple, brioche sur poolish (tirée de ce livre) :
Poolish la veille (150 G T 45 + 150 ml lait + 1 pincée de levure instantanée
Le lendemain mettre la poolish dans la machine et ajoutez :
- 2 oeufs battus en omelette
- 225 g de farine T 45
- 85 g de beurre fondu

(je mets toujours du beurre mou pas fondu)
- 1 c. s. d'eau de fleur d'oranger
- 1 c. c. de sel
- 1/2 C. C. DE LEVURE INSTANTANEE
- 40 g de sucre + 1 sachet de sucre vanille
- 1 c. à c. de jus de citron.
CETTE RECETTE EST FAITE POUR UN TH 60
JE NE L'AI PAS ESSAYEE, c'est pour vous donner une idée de la quantité de levure à ajouter le lendemain.

Je vous indique ci-dessous les équivalences entre les différents levains ou levures tirées de ce livre :
- 2 c. c. de levain déshydraté = 1/2 c. c. de levure instantanée = 17 g de levure fraîche
- 2,5 c. c. de levain déshydraté = 1 c. c. de levure instantanée = 22 g de levure fraîche
- 3,5 c. c. de levain déshydraté = 1,5 c. c. de levure instantanée = 30 g de levure fraîche.

Personnellement, j'avais lu je ne sais plus trop où qu'un paquet de levure instantanée de 7 à 8 g (soit environ 2 c. c.) était égal à 15 g de levure fraîche et suffisant pour 500 gr de farine, je n'oserais pas contester l'équivalence qui est faite sur ce livre entre levure fraîche et levure instantanée, mais je sais que je réduis toujours les doses de levure fraîche (quand il est indiqué 22 g, je n'en mets que 15 à 16, voire moins) lorsque je suis les recettes de ce livre. Par contre, l'équivalence levain déshydraté, levure instantanée n'est pas mauvaise. CE N'EST QUE MON APPRECIATION.
Si j'ai pu vous aider avec les sources que je possède, j'en serai heureuse.
Bon après-midi à tous et bonne boulange.

Modifié (mai 2006)

2 mars 2006

Bonsoir tout le monde ,

Bon 1 poolish puis 1h30 de pose , elle a bien bullé ! Rajout des ingrédients prog pâte 1h50 (bin oui c'est qd même hachement long !)
alors je viens de faire basculer ma pâte ds 1 saladier ! Elle avait monté jusqu'au 3/4 de la cuve.

Dis moi Youppi, toi l'homme de la situation face à une mappeuse en détresse

, qd tu dis dégazer est ce que tu donnes des tours à ta pâte ou pas ?

Par contre je me posais la question suivante , une poolish c'est bien pour utiliser moins de levure !!???

donc pourquoi dans ce cas de figure on en met autant : 1 sachet et demi ???

Bon donc et c'est là que je me faisvirer ....

Alllez bises à plutard

3 mars 2006

Heu dis moi tu as essayé quoi comme recette de pain génial

Oui pour ce qui est de ton prog pain complet ! A fond à fond à fond !!
(c'est en fait le plus long parce que généralement pain complet on utilise des farines plus lourdes qui ont plus de mal et mettent plus de temps à lever ! mais tu le savais déjà ...)

Oui aussi concernant le mode cake je ne comprends pas trop pourquoi les fabriquants de map ont tendance à nous conseiller d'utiliser ce mode pour les brioches étant donné que comme les pâtons sont beaucoup plus riches en éléments qui sont plus lourds que l'eau il y a besoin de plus de temps de levée

Mystère

bref heureusement qu'on fait marcher nos ptits cerveaux !

Bien, en tout cas tiens nous au courant

sév

4 mars 2006

SEVERINE34 :
dégazer : je l'ai interpréter de la façon suivante (c'était ce terme dans la recette d'origine; que j'ai adapté) : après la sortie de la cuve et lorsque tu la bascule dans un saladier, j'APPUIES dessus avec le poing pour la faire redescendre. je m'étais même relevé vers 2h du mat pour appuyer à nouveau (insomnie car peur de ne pas la réussir !)

le lendemain, à la sortie du frigo, je lui fais faire des tours avant de l'étaler et d'en faire des portions que j'ai plié en portefeuille (en trois)

et voilà.

je vais ajouter les autres ingrédients d'ici un 1/4h et prog pâte pour 1h40 également !!!
après, nos chemins se séparent, non ? je vais la programmer pour demain en auto. toi, tu restes sur le tout manuel et cuisson au four demain ?

que penses-tu du fait de la programmer et cuire dans la map ?
un conseil ?

5 mars 2006

Par contre je me posais la question suivante , une poolish c'est bien pour utiliser moins de levure !!???

donc pourquoi dans ce cas de figure on en met autant : 1 sachet et demi ???

SEVERINE34 a écrit :

idem : recette d'origine mais elle disait 10g levure (sèche ou non ? elle ne le disait pas !!!! d'où mon 1/2 sachet brio..in !!!

6 mars 2006

c'est bien la méthode d'Animo ?!

En fait pour changer du pain forme pavé de la map , il n'y a pas à tortiller fô cuire au four !

J'avais suivi la méthode point par point et bof mon pain n'avait pas été génial plus que ça !

Faudrait que je retente ! c'est vrai

7 Recette mars 2006

Brioche mie filante aux céréales et levure briochin

Ingrédients Équivalences

420g farine
275ml eau
1cc levure briochin
8g sel
1 cc sucre
130g eau
137g farine
1cc levure

420g farine (et même plus car paton extrêmement liquide ! 3 à 5 CS bombées)
275ml eau
1cc levure briochin (à tester : 2cc levure + 1cc citron pour enlever le goût)
8g sel
1 cc sucre

la veille : Poolish
130g eau
137g farine
1cc levure
mettre le programme pate (uniquement le pétrissage et non le levage)

le lendemain :
ajouter le reste d'eau et de farine puis programme pate. ajouter de la farine si le paton est trop liquide. jusqu'à ce qu'il se décroche des parois de la cuve et vienne taper sur ces dernières. il est resté un chouilla collant mais très léger ! quitte à refaire le programme pate du début (la première fois sans le levage bien sur). transvaser dans un saladier fariné et couvrir d'un torchon. (la pâte à pain est sensible au courant d'air). Laisser reposer à une température ambiante (20 - 30 °C), 30 minutes en été / 45 minutes en hiver. (dans le four préchauffé puis éteint).
Dégazer la boule de pate en la pétrissant du poing et la mettre en forme (allongée et déposée dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé). remettre dans le four préchauffé comme précédemment et laisser pousser (20 - 25 °C). projeter un voile d'eau au spray sur le pain façonné manière à empêcher le dessèchement de la pâte.
Après 35 minutes ou 45 minutes, suivant la saison, la pâte a doublé de volume au maximum ; inciser alors la baguette avec une lame rasoir 5 à 7 fois, un coup de spray et un peu de farine sur le dessus. puis verser un demi-verre d'eau sur une plaque (au bas du four) au moment de mettre au four à 230 °C, pour créer de la vapeur.
au four pendant 15 à 30 minutes. il faut que le pain soit doré sur le dessus. n'hésitez pas à remettre un coup de spray toutes les 10 mn sur le pain et sur le bas du four (coup de vapeur). Enlevez la vapeur les 3 dernières minutes. Le pain est bien doré dessus et dessous.

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pour le progrès et la café : je pense qu'il y en a une qui ne sera pas d'accord

je vois déjà sa tête si quelqu'un sonne à la porte à 7h !!!

dommage !!!!

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au four : bien meilleur qu'à la map !!! croute moins dure et gonfle plus, non ? la map : pour pétrir alors

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j'ai pris des photos à chaque étape ce soir

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notre "homme" à la briocheàlamiefilante : jaloux ? non !!!

cette farine est à tester alors !!!!

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8 mars 2006

Bonjour à toutes,
j'ai le progrès, le café est fait, la brioche toute chaude et personne n'a sonné à la porte

résultat de cette brioche filante tout à la map :

le début de la recette identique sauf que :
- lait à la place de l'eau dans la poolish (elle s'est bcp moins éffondrée qu'avec l'eau !! même après 2 heures !)
- 20g de lait en moins (sur les 60g) car ma map a un TH de 50. je me suis dis que ça cuirait mal.
- 1/2 cc de lécithine (était-ce utile

)

la suite est différente :
- après la levée dans la map, dégazage avec le poing dans celle-ci puis je l'ai programmé pour être finie à 6h20 (pile poil à l'heure

)
programme 3 - pain complet, dorage mini et poids maxi, soit 3h40
- cuisson arrêtée à 1/4h de la fin

résultat :
- moins gonflé qu'au four
- mie toujours filante (peut-être un peu moins quand même !)
- croûte toujours plus épaisse et dure qu'à la cuisson au four. surtout qu'au four, je faisais des spray d'eau toutes les 10mn !!! et il y avait un verre d'eau dans le four

mais ellle est toujours excellente ! à réserver pour les gens pressés

ou pour pouvoir la programmer pour le p'tit déj en semaine

j'emmène les restes au travail pour avoir leur avis !!!

je mettrai les photos ce soir si j'ai le temps !!!

et la tienne Séverine ? alors ? tes impressions !!!!! tes photos !!!

bonne journée et à ce soir

9 mars 2006

hello ,

bon ma brioche est en train de gonfler encore pour qques temps et j'ai mis il a qque min une poolish pour essayer de faire le pain dont on a parlé ce matin !

ds la poolish j'ai mis :130g eau, 137g (précisément !!)de farineet 1demi sachet de briomachin (reste de pâte à brioche !)programme pâte juste en pétrissage donc la , ma poolish est au repos !

Je vais essayer de faire mes baguettes ce soir !

Dis ça fait au moins 2 pains et/ou 3 baguettes ça je pense

A plus

10 mars 2006

j'ai une petite question le mieux c'est de la faire cuire
dans la map ou au four

c'est quoi de la levure saf

je croios bien que ça fait deux questions

11 mars 2006

coucou elie82,

ça dépend de ce que tu préfère et du temps que tu as a y consacrer !

Si pas le temps poolish puis pâte et cuisson en map !

Si tu as un peu plus de temps tu pétris à la fin à la main tu mets en forme et tu cuits au four !
Crois moi Youppi a essayé ce matin il te donnera son avis !

Quant à moi ma brioche (la 1ère que je fais à la main ) est en train de lever et nous l'aurons peut être pour le goûter !

La levure saf , il y en a 2 sortes une à réactiver ds le liquide et l'autre pas (comme le briomachin !!) l'avantage c'est qu'elle se présente en petits pots qui reviennent moins cher que d'acheter des sachets et aussi qui sont plus économiques !

12 mars 2006

la levure saf tu la trouves dans les épiceries orientales ou dans les magasins de produits exotiques (asiatiques etc) c'est une levure qui se garde longtemps et que les nomades dans le désert utilisent justement pour celà , c'est celà à l'origine !

voilou bonne aprèm

ps voui ça fait 2

13 mars 2006

Qu'est-ce que c'est que ça de la farine de Gruau ?????

Et je rentre de votre pays .... Je pensais faire des économies sur la levure, la fameuse Brio truc muche, mais j'ai pas pris, c'est le double de prix de la notre à la Migros

Et un sachet est fait pour 250gr de farine, chez nous, il en faut un pour 500 gr de farine ! Et le prix de la farine, ouille !!!!!

Donc, je suis rentrée avec du beurre, des yogurt, ect... et j'ai fais un crochet par mes magasins de chez moi et hop, je me remets à la boulange

!

14 mars 2006

Coucou Valou !

La farine de Gruau est une farine fine et très pure, provenant de blé de qualité d'abord réduit en semoule. Apparemment, c'est l'idéal pour les viennoiseries.

A ce sujet, Severine, il me semble en avoir vu chez Le...rc et Carr....r y'a pas longtemps..

Valou, la levure Briomachin, c'est pas ce qu'il y a de moins cher chez nous !
T'as pas acheté de chocolat au moins ?

Mmmmmmmmm.... chocolat...... bon, pensons à autre chose..

15 mars 2006

bsr,
désolé de ne revenir que maintenant !
jolie levée séverine !! et une fois cuite, as-tu une photo ou trop tard ? ils ont tout mangé ?

Madrianne : merci pour les infos sur la farine !!! je vais voir. pas eu le temps de voir sur Lyon encore ! trop de boulot cet am !!!

désolé de ne pas avoir pu vous aider à temps pour l'album !!!!

voici mes photos (cuite en map !!)

poolish au début :

Poolish debut

paton:

1ère levée :

1ere levee

cuite :

démoulée :

Demoulee

mie :

et voilà !! au boulot, ils ont aimé avec le café !! (n'est-ce pas Madrianne !!!!

)

je reviens tout à l'heure !!!

16 mars 2006

j'ai une petite question le mieux c'est de la faire cuire
dans la map ou au four

c'est quoi de la levure saf

je croios bien que ça fait deux questions

elie82 a écrit :

bsr et bienvenue !

il est préférable de la faire cuire au four ! bien meilleur !

cuite en map :
résultat :
- moins gonflé qu'au four
- mie toujours filante (peut-être un peu moins quand même !)
- croûte toujours plus épaisse et dure qu'à la cuisson au four. surtout qu'au four, je faisais des spray d'eau toutes les 10mn ! et il y avait un verre d'eau dans le four

mais ellle est toujours excellente ! à réserver pour les gens pressés ou pour pouvoir la programmer pour le p'tit déj en semaine

17 mars 2006

Bonsoir tout le monde

alors verdict : bin je vous mets les photos maintenant que j'ai retrouvé comment faire comme une grande

18 mars 2006

bon y en a deux qui ne se sont pas affichées alors je les remet tien tu verras la mie

et ensuite
voilà

en ce qui concerne ma poolish bin je ne l'ai pas utilisée alors je ne sais pas trop ...

19 mars 2006

Est-ce que quelqu'un a testé la cuisson en cocotte pour cette recette, et si oui, est ce que le résultat est similaire

20 mars 2006

Bonjour tous le monde ,

lylac perso je n'ai pas testé en cocotte !

Ma brioche au four d'hier une première pour la cuisson au four je l'avoue !
Je dois dire que question mie elle est incroyablement levée mais la côûte je ne peux pas comparer avec une brioche faite en cocotte ! Je ne sais pas !

dsl les autres pros de la briocheàlamiefilante viendront certainement te répondre ds pas longtps !

Bon et bien comparaison maintenant avec ma dernière brioche toute en map :
-la mie est extrêmement aérée c'est celle que j'ai le plus réussie de côté là mais elle n'est pas filante comme la tienne Youppiyouppi ni comme ma précédente d'ailleurs
-Au goût un ti peu plus de sucre pour les gourmands que nous sommes
-Par contre "croûte" parlant alors là je suis un peu comment dire sceptique car elle est beaucoup plus épaisse que lles croûtes que je fais en map !

En tout état de cause il faut encore que je m'améliore je n'ai encore pas réussi comme youppi

Par contre le lendemain matin elle a gardé tout son moelleux et sa légèreté

bonne journée

21 mars 2006

la mie essai n° ?

est ce la bonne ? cette fois ci!

bon si jamais et au cas ou vous pouvez voir la mie ds mon album !

b j

22 mars 2006

Bonjour Séverine !!!

-la mie est extrêmement aérée c'est celle que j'ai le plus réussie de côté là mais elle n'est pas filante comme la tienne Youppiyouppi ni comme ma précédente d'ailleurs

j'espère que celle de dimache sera filante !! tu me fais peur !!! tu as mis desoeufs entiers ou les jaunes ?

-Au goût un ti peu plus de sucre pour les gourmands que nous sommes

entièrement d'accord !!! 100g à 150g de sucre peut-être !!!

-Par contre "croûte" parlant alors là je suis un peu comment dire sceptique car elle est beaucoup plus épaisse que lles croûtes que je fais en map !

tu avais déposé un verre d'eau dans le four pour la vapeur ? tu l'as vaporisé durant la cuisson ? je ne l'ai fais cuire que 30mn (mais en moule à cake, elle cuit plus vite qu'en boule --> donc croûte moins dure peut-être !!!

encore une en route ?

@+
Franck

23 mars 2006

je l'est fais cuire en cocotte la mie filante et la croûte pas épaisse moelleuse superbe !

24 mars 2006

j'avais mis 1 oeuf entier et 2 jaunes. j'avais lu sur le forum que les oeufs entiers faisait une mie qui s'émiette bcp plus !!!!

et je ne réussi pas à chaque fois

4 à la map (1 et 1/2 réussie

) mais avec mie non filante !!!
et une seule au four : la + réussie

lalalère !!!!

mais attendons de voir celle de dimanche (z'ai peur aussi Madrianne !!! au secours

)

bise et bonne journée. le travail m'appelle !!!

25 mars 2006

Alors moi question croûte(brioche cuite au four), c'est la plus fine et lisse que j'ai obtenue avec la recette de Youppiyouppi mais j'ai vaporisé deux fois pendant la cuisson (en plus de la coupelle d'eau) comme dans la recette. Pour les oeufs, j'ai mis aussi 1 oeuf entier et deux jaunes. Par contre, il est vrai que je rajouterai du sucre la prochaine fois.

Voilà, voilà... Bonne brioche à tous !

Brioche mie filante : ça y est !!

Brioche mie filante au lait et levure instantanée

Brioche mie filante aux céréales et levure briochin