...Ici, le Th veut dire Taux d'humidité et non thermostat....
Voilà pour infos...
LE TH ou comment adapter une recette
Le th sert a connaître le rapport liquide/farine qu'il faut à une map. Chaque marque à un th et même selon les conditions climatiques, le th peut changer.
Comment calcule-t’on le th ?
Tu comptes tous les liquides de ta recette (calcule le sur une recette de base, celle du pain blanc) que tu divise par la quantité de farine… Le résultat tu le multiplies par 100 et tu as le proucentage d’humidité nécessaire pour ta map c’est-à-dire ce Th…
Une fois que tu connais ton th pour faire un pain avec une mie aérée mais pas trop humide, tu vas l'utiliser pour les autres recettes.
(Voir tableau TH)
🔗 Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map Par exemple, disons que le th de ta (MAP)machine à pains est de 62/64. Tu vois une recette intéressante sur le forum... Tu regardes dans la recette la quantité de farine nécessaire (attention certaines farines demandent plus de liquide que d'autres : pour le th des farines le voilà :
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... ) De toute façon, pour assurer une mie aérée, quand on utilise une farine spéciale, il faut la couper ; on 50% de la spéciale + 50% de la farine dite normale : la T55. Seules les farines du genre farine de kamut, de maïs, de châtaigne… sont à utiliser avec parcimonie car sinon elle alourdiraient le pâton ou donneraient un goût trop prononcé…
Une fois que tu as regardé la quantité de farine qu'il y a dans la recette que tu veux faire disons 500g, tu regardes dans le tableau ci-dessus à la colonne de ton th, si c'est th 62/64 tu vois dans le tableau que pour 500g de farine il faut 310/320 ml de liquide. N'oublies pas que dans liquide il y a les oeufs, le parfum (jus de citron, essence de parfum....), le beurre (mais pas quand tu as moins de 50g, je trouve...). A partir de là, tu vois si la recette que tu veux faire a un th de 62/64 ou pas. Si elle n'a pas le th62/64 avec les 500g de farine, tu mets la quantité de liquide pour ton th. Dans un verre doseur où tu peux y mettre les 310/320ml (avec une balance qui pèse les liquides ça marche aussi, ou alors 320 ml est environ égal à 320g), tu y mets l'huile, les oeufs (dans le cas d'une brioche ou de certains pains), la quantité de parfum liquide à ton goût, le beurre fondu s'il y a plus de 50g... et tu rajoutes jusqu'au 310/320 ml l'eau ou le lait selon la recette indiquée.. Petit à petit tu seras à l'aise dans le calcul de th et son application pour les recettes. Quand tu essaies une nouvelle recette, restes à côté pour surveiller ton pâton, avec de la farine et le liquide à température ambiante (bien sûr) (en général, eau pour le pain et lait pour la brioche). Au moment du pétrissage, ton pâton doit former une boule qui se déplace autour de la pâle. Si le pâton est friable (comme une pâte sablée), rajoute 1 cuill à soupe de liquide, tu attends un peu pour voir le résultat sur ton pâton, si cela ne suffit pas, tu rajoutes encore une cuill à soupe de liquide Si ton pâton est trop liquide rajoute 1 cuill à soupe de farine et vérifie le pâton... Tu notes les changements que tu as fait dans la recette pour que la prochaine fois tu n'aies pas à rester dans le coin pour surveiller ton pâton.
A partir de là, tu peux chercher des recettes à faire à la main pour les adapter en map. Ou plus simple encore, tu peux utiliser les recettes d'une autre map que la tienne... Ainsi tu as encore plus de recettes.
Débutants, à savoir
- farine de type ménagère, la plus simple, la moins chère (ne pas prendre de farine fluide), si tu regardes sur l'emballage et que tu vois type T45 ou T55 et que tu as le choix, prends plutôt de la T55. Car normalement, on utilise la T45 pour les pâtisseries et la T55 pour un pain blanc de base.
- levure de boulangerie fraîche ou sèche - granulés en sachet type SAF INSTANT (la meilleure à Tahiti en paquet de 500g sous vide comme un paquet de café) ou briochin MAIS PAS VAHINE TRES MAUVAISE REPUTATION (non pas de la levure chimique)
- sucre (blanc ou cassonade)
- huile ou beurre
- jus de citron (pour neutraliser le goût de la levure sèche)
- lait en poudre
Et après tu pourras acheter de la farine complète et des tas d'autres farines (magasins bio). Tu pourras aussi acheter de la lécithine de soja pure et du gluten de blé (magasin bio).
Après ça dépend des recettes;
Le gluten rend le pain plus léger, plus gonflé.
La lécithine pure est un émulsifiant naturel qui augmente le volume du pain,rend la mie plus molle et douce et augmente la durée de conservation du pain. Si vous n'en avez pas sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
Farine
type 45 : pain français (coeur du blé, très blanc)
type 55 : pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain complet.
LE GLUTEN DE BLE
Le grain de blé est composé, en partant de l'extérieur vers l'intérieur, d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone et d'une amande farineuse. C'est au coeur de cette amande que se trouvent les protéines insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten qui favorise la panification : plus il y a de gluten, et mieux le pain lève
Si l'on conserve la quasi-totalité du grain (soit environ 95 %), la farine sera complète ou intégrale. On lui donnera un numéro de type le plus élevé, soit 150 chez nous (en France).
Plus on descend en indice dans les types de farine, plus on "élimine" certaines parties du grain pour privilégier le "centre", c'est à dire l'amande. La farine aura une valeur plus élevée en qualité boulangère (donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également de la valeur nutritive (pertes des fibres ). On arrive ainsi à la farine de type T45, la plus pure et la plus fine qui soit.
Si vous avez bien suivi jusque là, vous reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg de farine complète qui elle contient également d'autres substances (écorce, etc.). C'est pour cela que les pains blancs sont à la fois plus blancs, plus légers et plus gonflés que les pains complets, plus lourds (mais à la valeur nutritionelle plus élevée puisqu'ils contiennent des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut lui ajouter plus de gluten en coupant avec de la T55 ou de la T45 ou en utilisant du gluten de blé (magasin bio…). (Moi, je coupe avec la T55, parfois la T45 et selon les recettes, je mets du gluten mais c’est rare).
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger, plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe de FECULE DE POMMES DE TERRE. (je n’en utilise pas…)
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez ensuite cette purée à votre préparation...
LA LECITHINE DE SOJA (je n’en utilise pas car je congèle illico le pain…)
Le soja est une plante d'une grande richesse nutritive et qui est très prisée par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine, ce qui est rare pour une plante (la lécithine est pratiquement inexistante dans le règne végétale). Cette substance secrétée par le foie est présente dans notre corps à des taux souvent insuffisants pour lutter contre le cholestérol. Des études scientifiques ont démontré que la lécithine de Soja soutient l'action de la lécithine présente dans l'organisme de l'homme pour lutter contre une alimentation trop riche en graisses saturées, prévenant et aidant à traiter l'hypercholestérolémie, l'une des causes des maladies cardio-vasculaires. Elle freine l'absorption des graisses par son pouvoir émulsifiant. Elle a également une action active contre le stress et la fatigue et aide à stimuler la mémoire. Les composants de la lécithine de Soja sont en effet indispensables aux membranes des cellules nerveuses. La lécithine de soja est riche en phosphore et en vitamines A et E.
Pour le pain, il est recommandé d'ajouter de la poudre de lécithine pure qui va jouer un rôle de conservateur (pain plus frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant (les ingrédients seront mieux mélangés entre eux, la mie sera donc plus douce et plus moelleuse).
Voici quelques précisions à propos des farines
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine sera intégrale (c'est à dire qu'on prend pratiquement l'intégralité du blé), moins la farine sera blanche et moins elle lèvera.
A partir du froment, on extrait des farines de différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage grâce à un numéro de type (T+nombre).
- Type 45 ou farine de blé : Très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
- Type 55 ou farine dite normale : Pour le pain courant blanc, les biscuits
- Type 65 : A peine ombrée. Pour les biscuits, le pain au levain, la pizza
- Type 80 : Pour pain de campagne et pains spéciaux
- Type 110 : Pour pain bis, pain complet
- Type 150 : Pour pain intégral, pain de son
- Farine de gruau : farine de type 45 ou 55 très riche en gluten, ce qui double son pouvoir levant
- Farine à gâteau : type 45 enrichie de gluten et de levure chimique
- Farine fluide ou tamisée : de type 45, elle ne grumelle pas. Pour lier les sauces, faire les pâtes à crêpes ou à gaufres
- Farine d'épeautre type 80
Utilisez cette farine pour réaliser des crêpes et des pâtisseries moelleuses et riches en vitamines.
- Farine de châtaignes
Essayez la farine de châtaignes en pâtisserie. Elle parfume agréablement crèmes, entremets et soufflés.
- Farine de gaudes (maïs torréfié)
La farine de gaudes est une farine de maïs torréfié, spécialité de la Bresse.
Découvrez cette farine très odorante afin de réaliser potages, préparations salées et pâtisseries.
- Farine de lentilles vertes
Découvrez un produit avec beaucoup de goût et essayez de nouvelles recettes. La farine de lentilles rend vos crêpes et sauces moelleuses et goûteuses.
- Farine de pois chiche
Pour préparer des recettes méditerranéennes comme la panisse, la socca, les falafels et l'hummus.
- Farine de quinoa
Cette farine peut être utilisée pour la pâtisserie en complément d'une autre farine.
- Farine de soja
La farine de soja peut servir à remplacer les oeufs. Elle est un élément constituant important dans les préparations de mets sans viande ainsi que dans l'alimentation sans gluten.
Recettes testées
Si le pain retombe, les raisons peuvent être :
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.
Pour avoir cette mie typiquement "française", tendre et aérée, le pain a besoin d'être "libre" pour lever correctement. Engoncée dans son moule, la pâte ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi en largeur : il en résulte donc une pousse parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre par la suite et donne au final... un volcan !!!
Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau mais si le pâton formait une belle boule c’est pas ce problème
2) augmenter la quantité de sel (en veillant ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre au pain de "mieux gonfler" (doncT55, T45 ou gluten de blé)
LEVURE:
Pour 500g de farine, on utilise 1,5 cuill à café de levure déshydratée et 1 cuill à café pour 400g de farine
Correspondance levure sèche / levure fraîche en cube
8g de sèche = 10g de fraîche
12g de sèche = 15g de fraîche
16g de sèche = 20g de fraîche
Si vous utilisez de la levure fraîche, il faudra la diluer auparavant dans un peu de liquide. La levure se congèle parfaitement bien. Coupez-la en morceaux de 20 g. environ (quantité pour un pain) et emballez les morceaux individuellement. Au moment de l'utilisation, posez le cube congelé dans une tasse, ajoutez un peu de lait tiède légèrement sucré et saupoudrez d'un peu de farine. En dégelant, votre levure sera ainsi réactivée de façon optimale.
Mais ne laissez jamais la levure en contact prolongé avec le sel, ce qui aurait pour effet de supprimer les propriétés de la levure. C'est pourquoi les pains préparés en mode programmation différée seront faits avec de la levure sèche puisque celle-ci doit être versée sur la farine et non dans le liquide salé.
Votre machine à pain pourra également préparer la pâte à brioche, à tresse au beurre, les pâtes à tartes (excepté la pâte feuilletée qui se travaille différemment). Vous pourrez également préparer de la pâte à pain dans l'appareil, la laisser lever dans le bol (programme pâte levée), puis la mettre en forme dans un moule et la laisser lever au four tiède puis la cuire le pain au four.
Votre machine à pain préparera également de délicieux cakes et pétrira pour vous la pâte pour pâtes alimentaires (nouilles, raviolis, tortellinis, lasagnes, etc...). Vous pourrez même, de temps en temps lui faire faire de la pâte à sel pour vos bricolages!
Par contre si tu fais que le pétrissage en map et cuisson au four, pas de besoin de tenir compte ni du Th ni de la quantité de levure...
Voili, voilà, c'est ce que je file à beaucoup de mappeuses, comme base...
Bonne soirée...
Peut-être que le sel a touché la levure... 
