Le gateau de savoie au chocolat est fait.
Ce soir j'ai bien joué avec le kitch. j'ai fait une creme chiboust a la clementine. Et du coup ma premiere vraie meringue italienne avec .
docdom a écrit :
Tu commence fort avec une chiboust, ce n'est pas la plus facile à réaliser.
La recette de la chiboust légère. Cathyli, tu peux ne pas gélatiner mais la tenue sera délicate.
CRÈME LÉGÈRE OU CHIBOUST
• Parmi les différentes sortes de crèmes, la crème légère ou chiboust est certainement une des plus agréables à déguster, sa finesse, sa légèreté, sont remarquables.
• Toutefois sa réalisation complexe et délicate fait qu'elle est très peu utilisée de nos jours.
• Cela est très regrettable, car, outre ses qualités gustatives, elle convient parfaitement pour un travail mis en congélation.
• Elle devrait, je crois, reprendre la place qui lui est due dans notre métier.
• Crème chiboust, crème légère, ou crème Saint-Honoré
• Trois appellations différentes pour un même résultat.
• La crème Chiboust se prépare en deux temps d'abord une crème pâtissière, ensuite une meringue italienne.
• Comme pour toutes les crèmes les proportions peuvent changer, mais le principe est le même.
• Le nombre de feuilles de gélatine peut également changer en fonction de la teneur que l'on désire donner à la crème, leur nombre peut être augmenté, diminué, voire même supprimé; dans ce cas, la crème sera très fragile.
Procédé :
• Faire bouillir le lait avec la vanille.
• Laisser blanchir les jaunes avec les 200 gr. de sucre et la farine.
• Verser dans le lait bouillant.
• Faire cuire la crème.
• Dans cette crème bien chaude, incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées.
• Délicatement, mélanger les blancs meringués avec les 750 gr. de sucre cuit au petit boulé (116°).
• Cette crème doit être utilisée aussitôt.
Ingrédients :
Première partie
Lait 1000 ml
Jaunes d'œufs 16
Sucre 250 g
Poudre à crème 80 g
Feuilles de gélatine 4
Parfum au choix Q.s.
Deuxième partie
Blancs d'œufs 16
Sucre 1 000 g
Procédé :
• Faire bouillir le lait avec la vanille.
• Laisser blanchir les jaunes avec les 200 gr. de sucre et la farine.
• Verser dans le lait bouillant.
• Faire cuire la crème.
• Dans cette crème bien chaude, incorporer les feuilles de gélatine trempées et pressées.
• Délicatement, mélanger les blancs meringués avec les 750 gr. de sucre cuit au petit boulé (116°).
• Cette crème doit être utilisée aussitôt.
• Parfum
• Le parfum sera mis dans la crème pâtissière: rhum, Grand Marnier, etc.
• Après avoir mis les blancs meringuées, il serait trop tard, le mélange crème meringue devant se faire délicatement pour ne pas retomber.
