Voilà les mises en bouche que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma belle-mère.
Je n'a pas le temps de donner toutes les recettes aujourd'hui mais je vais détailler ce que j'ai fait
-mini-cake au fromage de chèvre, tomates séchées, lards -verres tomates-crevettes grises-purée de cresson-chantilly-oeufs de lump -tartare de saumon à la japonaise -tartare de saumon à la méditerranéenne -mousse de jambon, rose de cru et feuilletés au sésame -mini-kebabs de poulet, pesto de tomates séchées -cornets en papier garnis de calamars frits et beignets de scampis à la noix de coco, mayonnaise mousseline aux herbes fraîches (pas sur la photo)
15 cl de crème liquide 50 g de gruyère râpé 2 gros oeufs 150 g de farine 3 cuill à soupe d'huile d'olive du lard tranché fin 200 g de chèvre en bûche (pour le goût fort) 100 g de chèvre frais (pour le goût plus doux) un sachet de levure chimique des tomates séchées émincées (si vous trouvez prenez celles de la marque italienne SACL.) du thym (sans les branches) poivre et sel
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les deux chèvres à la fourchette et ajouter les oeufs. Travailler au fouet électrique. Ajouter la farine et la levure, mélanger au fouet manuel ou à la fourchette. Puis la crème et l'huile en mélangeant énergiquement. Ajouter le gruyère puis goûter et saler et poivrer selon votre goût (attention car le mélange peut paraître fade mais le salé ressortira après cuisson). Incorporer les tomates émincées et le thym. Mettre une cuill à café de pâte dans les mini moules en silicones (pas ceux à muffin, la taille en dessous, 12 par plaque), mettre un petit morceau de lard (pas gros pour ne pas alourdir la pâte qui ne pousserait pas bien) et mettre une autre cuill de pâte. Cuire environ 15 min à 180° à chaleur tournante.
Présenter les mini-cakes démoulés dans des caissettes en papier. Et les garnir d'un petit morceau de tomate séchée ou de lard.
Evidemment il y a plein de variantes possibles: olives, basilic, roquefort,...
Pour les tartares c'est un peu au pif je ne mesure pas mais je goûte au fur et à mesure, c'est pas plus mal après tout !
Tartare de saumon à la japonaise:
Prendre un filet de saumon ultra frais et l'entreposer une demi-heure au congélo. Le découper en petit carrés fins et l'assaisonner de sauce soja. Dresser dans des cuill en porcelaine et décorer de graines de sésames et sur le côté d'une pointe de wasbi. Très très facile et délicieux.
Tartare de saumon à la méditerranéenne:
Congélo idem que le premier. Puis assaisonner avec des câpres, des cornichons, des oignons nouveaux, des tomates le tout découpé finement. Sel et piment d'espelette. Et jus de citron vert et coriandre émincée pour finir. Vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive si vous le désirez. Pour ceux rebutés par le poisson cru il est possible de préparer la marinade à l'avance, ainsi le citron cuira le saumon, le goût du poisson sera donc moins prononcé.
Evidemment on peut varier les poissons, moi j'aime beaucoup le thon rouge.
Cornets de calamars frits et beignets de scampis à la noix de coco:
Acheter des anneaux de calamars surgelés ou des encornets que vous aurez découpés en lanières (frais c'est évidemment meilleur). Les passer dans la farine et les frire dans un bain d'huile végétale au wok ou a la friteuse.
Accompagner avec une mayonnaise faite maison dans laquelle vous ajoutez un blanc d'oeuf battu ferme et des herbes frâîches: ciboulette, menthe, coriandre, basilic...au choix.
Pour les scampis/gambas (1kg) idem surgelés ou frais. Si ils sont surgelés les mettre dans l'eau tiède et quand ils sont suffisamment ramollis nettoyer en laissant la queue. Puis mettre dans un saladier et préparer une marinade avce deux ou trois gousses d'ail émincées, le jus de trois citrons verts, piment de cayenne, sel et un peu de vin blanc sec. Laisser mariner au frais pendant au moins deux heures recouvert de papier film. Ensuite les égoutter et passer les scampis dans la farine (le truc du sachet avec dedans la farine vous connaissez). Enlever l'excédent de farine et les passer dans de l'oeuf battu (2 ou 3 oeufs je crois pour un kilo de scampis) et ensuire passer dans la noix de coco pour bien les paner. Cuire dans le même bain que précédemment.
C'était très sympa même si ce n'est pas sur la photo car nous avions confectionné des petits cornets en papier à l'image de cornets de frites miniatures. Il faut mettre un peu d'essuie-tout à l'intérieur pour renforcer et éviter que l'huile ne perce le cornet.
500g de hâché de poulet, deux gousses d'ail émincées, sel, un petit oeuf, coriandre fraîche, persil frais, épices: cumin en poudre, cannelle, sumac en poudre, gingembre en poudre, clous de girofle (faire revenir une minutes les clous de girofle dans une pôele à sec et moudre avec un mortier), poivre noir. Moi j'aime quand il y a vraiment beaucoup d'épices, en sachant que c'est toujours le cumin qui prédomine.
Ex 3 cuill à café de cumin 2 ou 3 clous de girofle 1 cuill à café de gingembre 2 pincées de cannelle 2 pincées de sumac poivre noir
Moi c'est vraiment au goût et à l'odeur que je sais que c'est bon. je fais même des hamburgers avec cette préparation et mes amis adorent.
Il faut ensuite bien mélanger et faire des petites boulettes qu'on aplati légèrement et dans lesquelles on enfonce un cure-dent puis on cuit dans une poêle grill (celle avec les lignes marquées) en mettant quelques gouttes d'huile d'olive (vraiment peu). Servir avec un pesto de tomates séchées.
dés de tomates, piment d'espelette, huile d'olive grecque(corsée)
deuxième couche:
crevettes grises
[u]troisième couche:
Purée de cresson: ébouillanter le cresson quelques secondes puis mixer. Enfin ajouter un peu de crème fraîche épaisse aigre ou bio(pour trois bottes de cresson une cuill à soupe de crème). Ajouter encore un filet d'huile d'olive grecque, sel et poivre. Il faut que le mélange ne soit pas plein d'eau, il faut bien presser le cresson pour enlever l'eau de cuisson.
Je fais aussi la même chose avec des épinards
quatrième couche:
Je mélange 3/4 de crème fraîche épaisse (comme dans la 3e couche), j'utilise la crème d'Isign., avec 1/4 de crème fraîche liquide et je monte en chantilly. Poivre ou piment et sel. Ce type de crème est légèrement aigre et elle s'accomode mieux avec le poisson.
Puis je garnis d'oeufs de lump rouges ou noirs
Il y a une infinité de variantes dont la fameuse recette de Mercotte!
Pour la mousse de jambon, rosette de cru et feuilletés aux sésames
Préparer le mousse:
200 g de jambon cuit 150 g de fromage genre carré fra.s 2 gousses d'ail émincées 2 échalotes émincées 20 cl de crème fraîche 2 feuilles de gélatine (voire 3 si on la veut bien ferme) paprika sel piment de cayenne
Mixer le jambon avec le fromage frais puis ajouter ail et échalote. Mixer encore. Mettre encore la crème fraîche et le paprika. Puis ajouter sel et piment de cayenne. Mettre à ramollier la gélatine dans l'eau froide. Essorer puis mettre dans une petite casserole et faire fondre à feu très doux. Sinon ça attache. Verser la gélatine tiède dans le mélange réalisé précedemment. Bien mélanger. Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.
Mettre la mousse dans des ramequins en porcelaine et garnir d'une rose réalisée avec du jambon cru, d'une feuille de persil plat et d'un feuilleté au sésame.
Pour les bâtonnets au sésame:
Découper dans une pâte feuilletée achetée des bâtonnets de pâtes, enduire d'un oeuf battu et mettre quelques graines de sésame noires. Faire cuire quelques minutes dans un four chaud.
Autres recettes en attendant celles aux algues (je sais pas si les recettes aux algues ça intéresse quelqu'un?):
Velouté de foie gras au céléri-rave servi dans les mini-soupières en porcelaine:
Cuire des cubes de céléri-rave dans de l'eau bouillante légèrement salée puis une fois que les cubes sont tièdes, mixer avec du foie gras en boîte. Ajouter un peu de crème liquide et rectifier l'assaisonnement. J'aime bien la servir avec un peu de fleur de sel et du poivre 5 baies. Sinon pour les proportions je goûte en mixant car il faut trouver un juste équilibre entre les deux ingrédients et puis c'est selon le goût de chacun. C'est raffiné et les gens apprécient en général! J'ai déjà fait ce velouté en entrée mais en trop grande quantité c'est un peu lourd en mise en bouche c'est parfait.
A essayer pour celles qui veulent faire dans le ultra raffiné!
Bon pour les algues je vais tout de même détailler ce que j'ai réalisé en vous avouant que je ne connaissais pas grand chose aux algues alimentaires jusqu'il y a peu et que deux de ces recettes proviennent d'un site consacré aux algues. C'est un produit tout à fait intéressant du point de vue gustatif, visuel mais aussi un produit plein de bienfaits, ce qui ne gâche rien (mais je dois avouer que ce n'est pas ce qui m'a attirée le plus dans ce produit).
Carottes, algues Hijiki et leur bouillon à l'asiatique(j'ai pas mis de bouillon pour la photo)
Bon une autre recette pour les cuillères en porcelaine:
Scampis sauce worcester et curry
Il suffit de faire revenir des scampis (frais ou surgelés) nettoyés dans un peu d'huile d'arachide avec de l'ail émincé et lorsque c'est cuit il faut ajouter un peu de la fameuse sauce anglaise et quelques pincées de curry. Facile et vraiment très bon. Pour décorer on peut mettre une feuille de coriandre.
Voilà une idée que j'avais postée il y a quelque temps, en entrée ou en mise en bouche avec des oeufs plus petits:
Scrambled eggs à la coque et caviar
Pour deux personnes:
2 oeufs de ferme crème épaisse d'Isigny (elle est dense et légèrement aigre) crème liquide 4 cuillères à café de caviar (oeufs de lump en remplacement) sel poivre
Décaloter les oeufs frais à l'aide d'une cuillère à café, puis vider les oeufs de leur contenu dans un bol et battre avec de la crème liquide, sel et poivre. Passer les coquilles une minute dans l'eau bouillante pour stériliser. Cuire les oeufs au bain marie en mélangant sans cesse comme pour les oeufs brouillés. Les oeufs doivent rester tendres et humides. Puis mettre la coquille dans un coquetier (truc: prendre une bougie chauffe-plat et enlever la partie argentée elle vous servira de coquetier chic et pas cher lorsque déposé sur une assiette élégante) mette une pointe de crème épaisse, les oeufs, quelques brins de ciboulette et enfin le caviar.
Délicieux... Au fait surtout utiliser une cuillère en céramique ou en corne pour le caviar et pas une métallique.
10 g de wakamé déshydraté 1 avocat mûr 1 petit piment rouge 1 gousse d'ail émincée huile d'olive vinaigre balsamique sel et poivre
Réhydrater le wakamé pendant 5 minutes dans l'eau froide. Ensuite le sécher et le découper finement en enlevant la nervure centrale de l'algue. Mélanger à la chair d'avocat préalablement écrasée. Ajouter l'ail et le piment émincés, mélanger et ajouter l'huile d'olive et la pointe de balsamique ainsi que sel et poivre. Servir frais.
Le wakamé est une algue. On en trouve dans les magasins bio et peut-être dans les épiceries asiatiques sous forme déshydratée. Les algues ça a un léger goût iodé et pas vraiment salé (car séchées). Le temps de réhydratation varie selon les types d'algues il faut faire attention; moi j'ai un livre avec des recettes aux algues mais tu peux trouver des infos sur internet. Moi j'ai particulièrement apprécié son goût. L'hijiki au goût un peu plus fumé est bonne aussi, la plus décevante pour moi c'est la dulse mais je vais essayer d'en préparer autrement.
Voilà, j'espère t'avoir éclairé un peu
A+
Kachounette
PS j'ai mangé ce guacamole avec du pain et non des tacos
Carottes à l'hijiki, bouillon à l'asiatique: (voir photo plus haut)
pour 4 personnes:
200 g de carottes 2 bonnes cuill à soupe d'algues hijiki 2 cuill à sooupe de sauce soja 1 cuill à soupe d'huile de sésame poivre
Réhydrater l'hijiki pendant 20 minutes dans un demi-litre d'eau. Pendant ce temps, éplucher et découper les carottes en gros bâtonnets. Une fois les algues réhydratées, les mettre dans une casserole avec leur eau de trempage et les carottes. Couvrir et laisser cuire 15 minutes jusqu'à ce que les carottes soient cuites mais croquantes et qu'un peu de liquide se soit évaporé. Poivrer et servir dans des bols.
Je sais pas trop si mes recettes continuent à vous intéresser...
Pour une entrée ou une mise en bouche asiatique:
attention c'est très épicé! 4 ou 5 scampis surgelés par personne (mieux si c'est des frais) le jus d'un ou deux citron(s) vert selon la quantité de scampis un bâton de citronnelle 1 ou 2 petits piments thaï frais(un vert et un rouge): vous pouvez en mettre moins si vous n'aimez pas le piquant de la coriandre fraîche (un bouquet) un morceau de gingembre frais 1 cuill à soupe de fish sauce 1 cuill à café de sucre brun un carré découpé dans une feuille de bananier (min 20x20) pour chaque convive (plus petit si c'est pour une mise en bouche)
Faire mariner les scampis dans le jus de citron, les piments émincés, le bâton de citronnelle émincé finement, la coriandre et le gingembre émincés eux aussi. Ajouter enfin la fish sauce et le sucre. Faites tremper les feuilles de bananiers dans l'eau chaude, pour les ramollir et découper les carrés, déposer au centre de ceux-ci (faire mariner min. 1H) les scampis et un peu de sauce refermer pour former un paquet irrégulier à l'aide d'1 ou de 2 cure-dents. Cuire quelques minutes (env. 6 minutes) dans un panier bambou ou dans un cuiseur vapeur.
1 grosse poignée de dulse en paillette huile d'olive vinaigre balsamique fleur de sel poivre
Réhydrater les paillettes de dulse pendant 5 à 10 minutes dans l'eau froide. Bien les presser pour enlever l'eau et mixer avec un peu d'huile d'olive et une pointe de balsamique. Saler et poivrer puis disposer sur des tranches de mozzarella (voir photo plus haut).
radis et scampis accompagnés de fromage au fines herbes
Pour le fromage frais bon c'est plus simple mais toujours apprécié, en plus c'est la saison des radis! J'ai juste mélangé de la faisselle avec un peu de crème épaisse (bridél.ce) et mis de la ciboulette, du persil et du basilic émincés finement. Sel et poivre de cayenne. Donc servi avec des radis et des grosses crevettes. Il sufit de trouver une jolie présentation.
Des invitées tous les week-end?? C'est pour te donner bonne conscience ça !
Oui c'est vrai Babane, pour les mises en bouche il faut investir pour la présentation. Moi j'ai au fur et à mesure acheter tout un tas de verres, assiettes, tasses, cuill en porcelaines,... Perso je trouve que les mises en bouche nécessitent une présentation soignée. En plus il y a moyen de trouver de jolies choses pour pas cher. Tu vois les petites assiettes vertes sur les photos, ce sont en fait des présentoirs à bougies et je crois que le prix à l'unité était de 0,90 cent.
Dans les verres j'ai présenté une variante des précédents:
Concassé de tomates, huile d'olive grecque, sel et piment de cayenne crevettes grises épinards ébouillantés légèrement, mixés avec huile d'olive grecque, poivre blanc et sel saumon fumé découpé finement crème avec du curry (mettre au frais 25 cl de crème liquide 35% de matières grasses et un pot de crème épaisse (d'Is.gny ou Bridél.ce). Fouetter les deux crèmes jusqu'à obtenir une chantilly moins serrée. Mettre du sel et un peu de curry en poudre) oeufs de lump
Le curry donne un goût très raffiné à la préparation
Un morceau de coeur de saumon un ou deux sandwichs ou petits pains au lait (en Belgique les sandwichs sont des petits pains au lait moins sucrés) écorce de citron persil plat une ou deux gousses d'ail écrasées huile d'olive sel, poivre
Faire une chapelure moelleuse en prélevant la mie d'un ou deux pains au lait en émiettant avec les doigts. Ajouter l'ail et le persil émincés. Et ajouter selon vos goûts de l'écorce de citron finement émincée. Mettre un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Découper des lanières de saumon et les rouler pour former un anneau. Fermer à l'aide d'un cure-dent. Remplir l'anneau avec la préparation préparée précédemment (on forme comme une petite boulette que l'on met au centre). Disposer dans un plat allant au four légèrement huilé. Mettre encore un filet d'huile sur les roulades, éventuellement saler et poivrer. Cuire à 180/200° pendant quelques minutes. A servir de préférence chaud.
Aiguillettes de canard (il faut en compter une par personne) sauce soja huile de tournesol huile de sésame graines de sésame miel liquide
Je coupe les aiguillettes de canard en trois et je les enfile sur des cure-dents puis je les tartine de miel sur les deux côtés. Je les dispose dans un plat allant au four légèrement huilé avec l'huile de tournesol et dont le fond est couvert de sauce soja et d'un peu d'huile de sésame. Je mets au four à 180/200° jusqu'à ce que la première face soit cuite puis je retourne les satés, je remets du miel, je parsème de graines de sésame et je fais dorer.
un paquet de pâte wan-tan (je crois que c'est 250g)
200 g de mignonettes de porc
200 g de scampis/ gambas frais ou surgelés ou même des crevettes déjà cuites
1 petite cuill à café de sel
poivre blanc fraîchement moulu
1 grosse cuill à soupe de sauce soja
2 oignons nouveaux découpés finement ou de la ciboulette
1 petite cuill à soupe de vinaigre de Xé
Pour les mini-soupes au ravioli:
Je les sers en mises en bouche ou en entrée avec plusieurs ravilolis dans ce dernier cas.
Généralement j'en prépare une grande quantité car mon fiancé adore et qu'en plus la farce se garde au frigo et on en remange le lendemain. Je fais alors les raviolis au dernier momant.
Pour le bouillon: pour env 6 personnes pour une entrée
2 litres d'eau 6 à 7 champignons shiitakés un cube de bouillon de poule un cube de bouillon asiatique saveur Wan-tan (il ya plein de sorte de bouillons cubes dans les épiceries asiatiques) mais vous pouvez faire sans en ajoutant alors un cube de bouillon de poule en plus. 5 à 6 champignons de Paris 2 à 3 carottes un bâton de citronnelle un morceau de gingembre 2 cuill à soupe de sauce soja une cuill à soupe d'huile de sésame poivre blanc une larme de vinaigre de xérès
Mettre à tremper les champignons shiitakés. Mettre l'eau à bouillir dans une casserole, ajouter les cubes de bouillon et bien mélanger. Ajouter ensuite le gingembre et la citronnelle émincés en ultra fins bâtonnets. Porter à ébullition de nouveau et pendant ce temps découper les carottes en fin bâtonnets et les champignons en lamelles. Réserver. Mettre dans le bouillon les champignons shiitakés découpés eux aussi en lamelles et faites cuire une minute. Puis ajouter les carottes et les autres champignons ainsi que la sauce soja, l'huile de sésame et le vinaigre de Xérès. Poivrer. Cuire les légumes mais les laisser croquants. Eventuellement ressaler ou ajouter un peu de sauce soja.
Raviolis: pour env 30 raviolis
un paquet de pâte wan-tan (je crois que c'est 250g) 200 g de mignonettes de porc 200 g de scampis/ gambas frais ou surgelés ou même des crevettes déjà cuites (cette fois-ci j'ai utilisé des gambas surgelés) 1 petite cuill à café de sel poivre blanc fraîchement moulu 1 grosse cuill à soupe de sauce soja 2 oignons nouveaux découpés finement ou de la ciboulette 1 petite cuill à soupe de vinaigre de Xérès 1 cuill à café de sucre en poudre 1 1/2 cuill à café d'huile de sésame un peu de blanc d'oeuf battu
Découper finement la viande et les gambas et les mélanger. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients de la farce et bien mélanger. Mettre une demi-heure au frais couvert d'un papier film. Remplir ensuite les carrés de pâtes et fermer en humectant les bords de pâtes d'eau en formant une petite bourse.
Porter à ébullition le bouilon et plonger les raviolis dedans jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Faire cuire encore une minute puis servir dans des bols. Décorer avec des oignon nouveaux émincés ou de la ciboulette ou encore de coriandre fraîche.
Variantes: Je réalise parfois ces raviolis avec des gambas et du hâché de poulet On peut aussi mettre du gingembre ou du curry dans les raviolis (ou tout autre épice)
Autre plat/apéritif: Quand il reste de la farce on peut faire de petites boulettes et les cuire dans un panier vapeur, on peut les servir à l'apéritif avec une sauce aigre-douce ou en plat avec du riz basmati, thaï ou gluant(quand j'opte pour le plat j'ajoute des champignons noirs et du gingembre émincés à la sauce aigre-douce).
Au fait j'ai une question: est-ce que tu penses que ce qui différencie les mises en bouche des autres apéros (tapas , antipasti,...) c'est le fait que ce soit plus class et qu'on ne les mange pas avce les doigts? Moi même si je fais un buffet de mises en bouche je fais aussi des apéros plus classiques qu'on picore avce les doigts mais quand on va au resto c'est vrai qu'en général on a droit à la petite cuill ou à la petite fourchette. Comme pour les verres que je réalise. Qu'est-ce que tu en penses?
je ne sais pas ce qu'elle en pense mais moi je différencie les amuse-gueules que l'on picore à l'apéro des mise en bouche que je sers individuellement, dans de la jolie vaisselle, à table juste avant l'entrée pour éveiller l'appétit
!
J'aime beaucoup le guacamole, mais pourrait tu me dire ce que c'est que le wakamé ? ? ? Jamais entendu parler.
!
