Pain aéré

Animo , comme promis , j'ai testé les baguettes avec le rouleau et ...........
la mie est plus aérée que lorsque je n'écrasais pas la pâte au rouleau , le résultat est donc concluant . La croûte est bien dorée , la mie aérée et très bonne , le seul bémol , je n'obtiens toujours de belles grignes comme celles des boulangers . Je ne les ai obtenues qu'une seule fois avec la même recette et je ne sais pas pourquoi je n'ai jamais pu obtenir la même chose , tant pis ............ Je continue à insister .
Merci animo pour le coup du rouleau .

bon voilà ce que j'ai trouvé sur le pétrissage au rouleau.
" le pétrisage au rouleau consiste à faire des tours, entre 12 et 15. Qu'est ce qu'un tour ? vous étalez la pâte au rouleau en forme de restangle. Vous pliez ensuite en 3 en ramenant chaque coté au centre, puis vous tournez d'un quart de tour puis recommencez l'opération 12 à 15 fois".

Tu vois Animo, tu as su trouver cette technique et c'est génial.

bonjour les testeuses!!!!!

Justement, trezeme, je me demandais ce que ça pouvait donner en grosse miche...... donc la mie est belle, mais le pain pas très gonflé....ça fait peut-être beaucoup de matière à faire gonfler!!! as-tu une photo?

attention, trezeme, là tu parles de pétrissage au rouleau, et effectivement, c'est une méthode pour faire à la main....ça redonne de la force à la pâte aussi....c'est aussi la méthode utilisée pour faire des croissants, sauf qu'au premier tour, on y met un plaquette de beurre.

Nous, on fait du façonnage au rouleau, car après le coup de rouleau, c'est la découpe et la levée. alors qu'avec le pétrissage au rouleau, derrière, tu fais le façonnage que tu veux!

Balanchette, heureusement qu'il s'agit du "coup du rouleau", et non pas du "coup du parapluie" Pour les grignes....je crois que j'ai définitivement renoncé à faire "comme le boulanger"....finalement j'aime bien mes petites croix hérissées faites avec les ciseaux! j'arrive pas à faire mieux de toute façon!!!! je suis persuadée que le four y est pour beaucoup!

le prochain pain, ce sera avec autolyse totale, sans poolish, et cuisson en miche dans le plat Ultra+ de Tupper, avec le couvercle et sans coup de buée! en fait, c'est très drôle de tester des trucs! je pense que ce sera demain!

la map fonctionne : ce soir c'est Hamburgers de mamanhélène !!!!

bonne journée....

les fameux hamburgers....c'est la 4eme fois que je les fais.....ils sont parfaits! la recette de mamanhelene est vraiment au point.

malgré tout, mon fils de 5 ans voulait des hamburgers mcdo.....j'y croyais pas!!!!! ils sont franchement mauvais à côté des "fait maison"!!!

tu sais, cga, j'y suis venue très rapidement à la cuisson au four....car mon mari fait un léger blocage sur les pains carrés!!!!!! en plus, je ne sais pas pourquoi, mes pains cuits en map sont vraiment moins bien et moins beaux et moins bons qu'au four! je n'arrive pas à bien maîtriser les pains en map, mais c'est aussi un manque d'expérience! alors que les pains de mie et brioches....là, ça va bien!!!!! hehehehe Mais je fais de + en + les brioches au four, aussi! Et puis aussi, j'aime bien toucher la pâte, mettre les mains dedans pour le façonnage, ce qu'on ne peut pas faire quand on fait tout map!!

amuses-toi bien avec tes petits moules....attention temps de cuisson 10min, peut-être 15, mais il ne doit pas y avoir beaucoup de pâte dans un petit moule, ça va cuire vite! Je pense que pour le pain de mie, c'est une cuisson assez douce (peut-être 180 ou 200°C).

a++

cga, je suis un peu comme toi toucher la pâte, c'est pas vraiment mon truc, mais la pâte Animo, c'est presque un boheur, elle ne colle pas aux doigts, ni à la table et en 5 mn elle est au four, cela vaut vraiment le coup d'essayer. et le pain est tellemnt meilleur, un peu de courage....
le mdc c'est sympa, il y a des salades sympa, et puis les ados aiment bien, moi c'est le jour sans cuisine alors les faire à la maison non non
je recommence un poolish ce mtin mon pain d'hier est déjà bien entamé, mes enfants l'adorent ...

ça alors......voilà une pâte qui porte mon nom!!!!! ben mince!!!!

j'ai donc fait un pain avec autolyse totale......effectivement, c'est bien...mais je ne dirais pas que c'est mieux que la poolish, c'est équivalent...l'avantage c'est que c'est + rapide.

j'ai fait cuire un grosse partie de la pâte dans le plat Tupper.....avec le couvercle....je n'ai pas pris de photo, mais le résultat est très chouette....la croûte est bien dorée, mais pas cramée, fine et croustillante et cela, tout autour du pain! la mie est aérée, mais pas trouée (je parle de beaux trous allongés).

c'est une bonne méthode pour faire de belles miches de pain, car le pain ne s'aplatit pas, et même si la pâte est un peu trop molle, ça ne risque pas de faire "bouse" !!!!

Ca a fait un pain de 540g avec une magnifique grigne au milieu. l'avantage, c'est qu'il n'y a pas de façonnage, j'ai retravaillé la pâte après le passage au frigo....j'ai donc fait des tours, comme explique Trezeme plus haut, mais pas au rouleau.....et j'ai fini le dernier tour en laissant le bout de la pâte au milieu de mon rectangle; puis j'ai aplati à la main....la grigne s'est naturellement formée le long de cette jonction.

j'ai gardé, exprès, un morceau de pâte pour faire une baguette roulée après aplatissage de la pâte au rouleau..... j'ai vraiment eu une belle baguette avec les grignes qui se sont faites le long de la pâte, aussi. La mie est + aérée que mes baguettes habituelles, mais moins que ma dernière baguette découpée dans la pâte : cela dit, c'était avec une poolish et là avec une autolyse...c'est peut-être aussi la différence!

Bref, je reste attachée à la poolish, sachant que, pour moi, l'autolyse est une excellente alternative si je manque de temps.

A bientôt, pour de nouvelles aventures....

re-salut,

le pain, je le tranche dès qu'il est refroidi et je le met au congélateur dans un sachet congélation, tout simplement....par contre, ne pas le garder plus d'une semaine au congel, car après la croûte se détache toute seule (mais c'est pareil pour les pains du boulanger).

Finalement, mon gamin va mieux, plus de fièvre, plus mal à la gorge...il mourrait d'envie d'aller à l'école, alors cet après--midi, il y est!!!! C'était peut-être une crise de croissance, il en fait beaucoup, et ça prend parfois des symptômes bizarres! Il est grand, il a 5 ans 1/2 et mesure 1m20, c'est sûrement la raison des crises de croissance (je me souviens des miennes, et ça faisait super mal et ça a duré jusqu'à 17 ans!!!!)

Question souris, on est bien organisé ici....la jeune chatte chasse, mais ne les mange pas...mais le vieux chat qui ne chasse plus, les croque volontiers....parfois, on retrouve 1 patte de souris, ou d'oiseau!!!!

Il fait super beau, en RP, mais bien frisquet (à peine 18°C).

Une question : pensez-vous qu'on puisse precuire une brioche, et finir la cuisson le lendemain...car samedi prochain, on est invité en WE chez 1 copain, et je lui ai promis une brioche (et j'aimerais bien emporté aussi du pain), et le samedi matin, il y a le spectacle de l'école avec un petit goûter et il faut apporter des gâteaux ou autres...et j'ai bien envie aussi d'apporter ma fameuse brioche que j'aime tant! donc, je n'aurais pas le temps de m'occuper de la prepa d'une brioche ou deux, le samedi matin...mais je voudrai qu'elle soit la + fraîche possible...alors j'avais pensé precuire le vendredi, mettre au congel pour la nuit, et repasser au four les 10 dernières minutes de cuisson, au dernier moment! Qu'en pensez-vous?

Sinon, pour l'organisation (je pense à Severine), moi qui ne travaille pas en ce moment (congé parental), je fais ma poolish le matin, le programme pâte le soir, la cuve passe la nuit au frigo et je fais cuire le pain le lendemain matin....il faut donc s'y prendre 24h avant....c'est vrai que c'est pas un truc de dernière minute!!!!
par contre, quand je retravaillerai, la cuve restera au frigo jusqu'au lendemain soir...elle y passera donc environ 20h, mais à 4°C, ça ne bouge pas! ou alors, je ferai le double de pâte, en qté, et mon pain, le WE seulement pour toute la semaine!

bonne journée....

Bonjour à toutes

Mon four est réparé donc je reprend le pain
Alors là j'a testé le pain dit "Animo" . j'ai fait une autolyse, puis programme pain français que j'ai arrêté à la fin du pétrissage. 1ère levée 1h dans la cuve Super bien levé et tout.
J'ai sorti la pâte sur la table et j'ai fait 6 ou 7 replis. Jusque là tout allait bien c'est quand j'ai sorti le rouleau à pâtisserie que tout a commencé. La bougresse (la pâte) elle voulait pas se laisser faire plus je roulais plus elle se rétractait
Enfin j'ai quand même réussi a faire un genre baguette que j'ai laissé dans mon four (que j'avais préchauffé a 40°)

Quand je suis revenue 1 Heure après elles avait triplé de volume alors qu'animo dit que cela monte seulement à la cuisson. Par contre dès que je les ai bougées elles sont retombées
J'ai cuit la 1ère qui a un peu regonflée mais pas beaucoup

Une idée de ce qui ne va pas

salut breizh,

c'est bizarre ton coup de la pâte qui veut pas se laisser faire et qui se dégonfle! quelle qté de levure as-tu mis?

bon, ça me fait quand même un peu ça, mais pas à ce point, quand je façonne direct à la sortie de la map! Maintenant, la pâte fait toujours un stage au frigo (mini 2h, mais plus généralement 1 nuit)...après ça, elle se travaille mieux, et surtout, on sent sous la main que la levure reprend son boulot + fort! autre avantage, la pâte est + ferme et beaucoup - collante, car elle est froide!

et là, je n'ai aucune crainte de faire des grignes bien profondes...je sais que le pain ne va pas s'écrouler!

mais sinon, je ne sais pas quoi te dire d'autre.....ta farine, c'est la même que d'hab, tu n'as rien changé?

j'espère que les autres testeuses auront une idée à t'apporter.....

a+

Breizh, je crois que tu as mis ton four trop chaud et trop longtemps, quand ça retombe, c'est souvent qu'on a trop attendu. ça m'est arrivé aussi.
Je n'ai pas encore essayé "le pain Animo" en mélangeant les farines, mais je ne vais pas tarder
Jamais testé de faire précuire les brioches, à ta place je ferai cuire la veille et je mettrai dans une poche. Une brioche se garde quand même bien 2 ou 3 jours

@+

ben oui, mais je voulais faire des tresses, pour mes brioches, donc au four!!!! allez, je vais pas être plus royaliste que le roi.....je vais faire une pâte le vendredi soir et la nuit au frigo (c'est meilleur pour les brioches, car elles ont plus de saveur!!!), et l'autre pour l'école, je vais la programmer pour qu'elle soit prête pour partir à l'école, cuisson en map. je ferai aussi la pâte à pain le vendredi soir, pour la cuire à la suite de la brioche....va falloir que je me lève tôt, ce samedi-là!!!!!

mon four ne chauffe pas en dessous de 70°C, donc je le met en route, et je le coupe au bout de 2 min.....comme ça, il est aux environ de 30 °C.

j'ai lu, dans les fiches techniques du forum, que la levure est tuée à 50°c!

tiens, et j'ai eu une autre idée , tout à l'heure....... c'est normal, chez moi....des idées, j'en ai 10 à la minute......et environ 1 de réalisable!!!!! mon mari devient fou, parfois!!!!!

bref, justement, mon mari adore le pain à l'ail. j'avais une fois testé une recette de "pâte à tout faire" de Belladona, farcie avec une pommade à l'ail : c'était sublime! mon mari a juste trouvé que c'était un peu trop pauvre en pommade à l'ail (j'avais étalé la pâte au rouleau, tartiné de pommade et fait un pain roulé, mais j'avais pas fait la pâte assez mince!
donc, mon idée, c'est d'utiliser à nouveau le plat Tupper et la technique du rouleau : je vais faire un pain mille-feuilles à la pommade d'ail dans le plat, ça devrait être pas mal. Si ça marche, je vous passerai la recette de Belladona (qui est extra bonne, la recette bien sur) et la façon de faire ainsi que les photos!

bonne soirée.... je viens de finir mon repas avec un yaourth à la confiture de fraises (maison, bien sur) et du pain maison : un régal!

Ca y est je crois que je tiens quelquechose
Je vais vous mettre les photos.
En fait j'ai changé pas mal de chose. C'est toujours autolyse mais au lieu de pain français qui dure 26mn j'ai pris le programme pâte qui ne dure que 12mn. Pour le façonnage la petite baguette a été faite avec le rouleau, résultat moyen, et l'autre avec la méthode de la vidéo, beaucoup mieux
Ensuite j'ai préchauffé mon four à 40° pendant 5mn seulement et j'ai surveillé la poussée et en 1/2 H 3/4H c'était bien.

Et pour la cuisson c'est d'abord 10mn à 220 puis 15mn à 200.

Il ne me reste plus qu'a trouver comment les faire un peu plus longue avec la même quantité de pâte

je crois que l'insertion de la photo n'a pas marché je vais recommencer



Voila....

alors Animo, déjà sur le plan de travail a pétrir, mouler, façonner....
encore collège le samedi matin c'est l'avant dernier youpi, après les grasses mats le samedi.
je vais préparer un poolish pour faire mon pain ce soir.
j'hésite encore pour l'autolyse totale....
bye bonne journée 20° un ciel bleu sans l'ombre d'un nuage

Ca y est 5mn a moi pour aller sur le forum. Quel week end !!!
tonte de gazon, débroussiallage, taillage de haie, plantage de radis et accrochage depapier alu pour empêcher les oiseaux de manger mes fraises.
Enfin je paux répondre à Animo sur les grignes.J'ai remarqué qu'elles se faisait bien quand le four n'était pas trop chaud au début. Avant je mettais le four a 250° et mes grignes étaient moches là je mets a 220° pendant 10mn puis a 200°.
Mias effectivement c'est un combi four/micro-onde (d'ou la forme des baguettes) et la température ne doit pas être auusi élévée que dans un four normal.
Quand à ma mie elle était bien levée mais je ne sais pas si c'est la T45 qui fait cela elle était moins aérée et elle s'émiette.
Dons le prochaine fois que de la T55 pour voir.

Eh oui trezeme mais d'adoption je ne suis en bretagne a temps complet que depuis 1an1/2.
Et pour les grignes moi je les fait au cutter juste avant d'enfourner. Je fait des entailles sur le milieu de la pâte. Par contre pour qu'elles soient belles le four ne doit pas être trop chaud (220° pour mon four à chaleur tournante).

J'ai aussi un four à chaleur tournante et au début, j'ai lu qu'on pouvait mettre le pain dans le four froid, c'est ce que je fais depuis et j'ai de belles grignes et un pain très bien gonflé:
Après la 2 ème levée, j'allume mon four, je verse de l'eau dans la sole, j'humidifie le paton, j'entaille aussi profond que je peux avec une lame et j'enfourné.
ça fonctionne très bien

Animo, je croyais que c'étais ce samedi ou tu devais faire le pain et les 2 brioches, fête de l'école...... j'avais pas compris que c'étais pour le 18

@+

tati ninou, mais tu le fais cuire combien de temps et à quelle température, car là c'est une vrai nouvelle car attendre que le four chauffe cela demande du temps.
aussi suivant la façon "animo", tu mets quand même ta pâte au frigo une nuit, Fais tu la 1° levée à 30 ° une heure ?
pour mon dernier pain j'ai mis plus d'une heure à 30° et ensuite en attendant le chauffage de mon four, j'ai recouvert ma pâte d'un torchon, j'ai l'impression qu'elle a bien aimé être au chaud.
Pour le poolish, je le fais dans un récipeint rond et il se dévellope très bien, par contre une fois je fais fait dans un récipient carré ce n'était pas pareil. si ma réflexion vous fait rire, pour Tu.....re il faut mette dans les ronds ce qui est cuit alors pourquoi le poolish n'aurait pas des préférences.
Bye à +

En fait, je ne sais pas combien de temps je le laisse, je mets le four sur 180°, le pain gonfle et commence à cuire avant que le four soit chaud et quand il est à 180°, le pain est pratiquement cuit. Le pain est bien gonflé, joli et on fait des économies d'électricité et de temps.

En principe, je fais cuire sans passage au frigo, il me faut beaucoup de pain au petit dej et je n'aurais pas le temps le matin de faire lever pour 8 h, donc je le fais la veille, en gros pain un peu brioché. Il se garde très bien.

Je fais la poolish dans la cuve de la map ou dans un bol, je ne voie pas de différence. Mais la cuve n'est pas vraiment carrée.

@+

coucou,

Trezeme, je connaissais le truc des btes carrés ou rondes pour les boites hermétiques, par contre, après avoir fait mes poolish dans du rond ou dans du carré (la cuve), je n'ai pas vu de différence.

d'ailleurs, faut que j'aille en faire une....c'est pain, demain matin, je vais donc m'empresser d'enfourner à four froid..... par contre, je réglerai la temp sur 230°C en chaleur tournante (c'est mon maxi).....après pour le temps, c'est un peu au jugé, selon la couleur du pain! Je ne le ferai que pour 1 baguette, car j'avais prévu de faire une miche dans le plat Tupper, donc je prélèverai un peu de pâte pour faire cet essai.

j'avais lu le truc d'enfourner à four froid, mais pour les brioches....malgré tout je n'avais pas osé le faire, d'autant que mes brioches sont déjà très gonflées avant la cuisson, alors je ne veux pas non plus obtenir une brioche à l'hélium!!!!! ça m'est arrivé 1 fois, dans la map, 1 brioche avait gonflé jusqu'au hublot (et dans la Quigg, je peux vous dire que ça fait une sacré brioche, vu la taille géante de la cuve), et c'était pas bon, car j'avais l'impression de manger de l'air....1 tranche géante ne pesait rien, et la brioche était trop sèche!

quand même, je repense à Breizh, c'est marrant que pour toi, le façonnage à plat ne fonctionne pas bien.......et que la T45 ne t'apporte rien..... Par contre, le façonnage à plat (avec le rouleau) ne donne de bons résultats qu'après passage de la pâte au frigo ET retravail de la pâte à la main (faire des tours). J'ai essayé sans frigo et retravail de la pâte à la map, et aussi sans frigo et sans retravail, ben ça gonfle vraiment pas autant!

bonne journée....

Bonjour Caro45

Ils sont très bien ces fours mais effectivement un peu petit, c'est pour cela que je fais mes baguettes en rond.
En ce qui concerne la chaleur j'ai lu dans le manuel du four qu'il fallait compter 20 à 30° de moins que pour un four normal, donc je préchauffe à 220° je cuis 10mn à 220° puis je baisse à 200° en général pendant 15mn.
Au début je préchauffais et cuisait 10mn à 250° et mes grignes n'étaient pas belles.Je crois que je vais également essayer la méthode du four a froid.
Moi non plus je ne fais pas le coup de buée et pour que le pain soit bien doré il faut le vaporiser souvent pendant la cuisson

Bonne boulange

Non, ma 1ère levée s'est faite dans la map. Voilà comment je procède :
j'ai lancé le prog 12 (pâte pizza 1 h. 10) et quelques minutes avant la fin du pétrissage, j'ai ajouté petit à petit sur mon pâton 1 càc de levure.
Quand le cycle est terminé, je laisse encore la pâte lever environ 1 heure dans la cuve. Puis je la renverse sur la table de travail farinée, je dégaze légèrement et je plie en 3 comme un portefeuille, je divise ma pâte suivant ce que je veux faire : baguettes ou pain en miche ou en long etc...
Après façonnage j'ai laissé reposer 30 min sous un torchon humide, puis je saupoudre un peu de farine à travers une passoire et incisions à la lame de cutter ou aux ciseaux pour les baguettes viennoises. Je laisse lever environ I heure ou +. Puis je préchauffe mon four etc...
Mon pain cuit, je vais bientôt avoir le résultat.
A+.

Voilà le résultat : une mie sensationnelle avec pleins de trous et le petit goût de noisette qui provient de la farine de céréales, j'adore...!!!
Par contre la croûte est belle mais les incisions ne se sont pas ouvertes, dommage...

Superbe cette mie

Pour les grignes il faut effectivement les faire au moment d'enfourner. Si elles ne s'ouvrent pas c'est peut-être comme on en a parlé à cause de la température trop forte du four.

Une petite question, Caro45, sur les levées hors map tu utilise le four préchauffé ou à température ambiante