Pain aéré

bonjour les filles

dites moi j'ai pas tout suivit de la conversation, vous y êtes arrivés a faire une mie bien aéré semblerait-il comment avez vous fais ?
. la mienne est assez aéré avec des trous mais çà reste compacte tout de même.
merçi pour vos astuces

Mouette, pour que la mie est des beaux trous, un boulanger à la retraite a conseillé à mon fils de mettre la levure presqu'à la fin du pétrissage. C'est ce que je fais désormais mais il ne faut pas oublier aussi je mets mon compte-minutes, car je suis étourdie.

ben oui caro, d'oublier la levure ,c'est ce qui a du m'arriver hier soir, ce matin en sortant ma pâte du réfrigérateur, je l'ai trouvé un peu raplapla.
bref j'ai continué, des belles grignes (j'ai acheté hier des lames de rasoir) et au four froid à chaleur tournante, et alors là quel beau pain gonflé comme je n'en ai jamais eu, par contre je l'ai laissé cuire en tout 32 minutes, sans première levée.
un beau succès

Je suis contente que ça vous plaise, au début, c'est tellement bizare, qu'on n'ose pas, à toutes on arrivera à faire du bon pain bien gonflé et doré, meilleur que certains boulangers

trezeme, il faut le récipient d'eau, j'en mets pas mal au fond du four et il y a un moment ou je ne vois plus à travers la vitre tellement il y a de la buée, puis elle s'évacue et je peux surveiller la cuisson, en général à ce moment là, je badigeonne le pain avec un pinceau, j'ai remarqué qu'il est plus doré

Animo, avec quoi tu fais les grignes, je crois que tu avais dit faire avec des ciseaux, essaie de trouver une lame de rasoir, il faut qu'elles soit profondes et faites avec une lame qui taille très bien,
celles de ton pain à l'ail sont très jolies
@+

je ne voulais pas mélanger les sujets....mais mon prochain test (mais quand s'arrêtera t-elle?????????), c'est de faire autolyse+poolish.

mon idée (dites-moi si vous pensez que c'est idiot!!) c'est de faire une poolish comme d'habitude avec les mêmes qtés. Puis de faire 2 pâtes : l'une sur la poolish avec juste un complément de farine et le sel et l'autre avec juste le restant de farine et d'eau 1 heure avant pour que cette partie de la pâte fasse une autolyse.

Ensuite repetrir l'ensemble avec la 1/2 càc de levure en fin de pétrissage.

passage au frigo

retravail de la pâte à la main

façonnage

pousse de 1h

cuisson à 200°C en enfournant à four froid

Prevision : des pains ronds aplatis au rouleau et coupés avec 1 bol, 1 baguette aplatie et roulée, 1 petite miche.

c'est juste parce que j'ai envie de savoir si on peut faire encore + aéré que les derniers pains (bien que ce soit difficile de faire beaucoup mieux!) et puis surtout parce que ça m'amuse follement!

a++

le levain, j'ai pas essayé et je ne pense pas le faire.....d'abord je n'apprécie pas le goût du pain au levain, ensuite, c'est long à préparer, et il faut le nourrir, etc.... trop de contraintes pour moi!

alors que la poolish....la seul contrainte c'est d'y penser 12 h avant. Faut pas oublier, c'est tout! après, tu laisses faire la nature, ça fermente pendant 12 h environ (la poolish bulle, elle gonfle, puis elle dégonfle en laissant une trace sur les parois du récipient, et elle est prête quand elle a dégonflé) et tu rajoutes le restant des ingrédients et tu pétris....c'est très très simple!

heu non, tati ninou....on ne met pas de sel pendant l'autolyse.....et je te répond de suite : JE NE SAIS PAS POURQUOI, mais c'est dans les manuels de boulangerie (enfin sur les sites web)!!!!!

bon j'ai bien une petite idée, mais c'est peut-être complètement farfelu....mais comme le ridicule ne tue pas...j'ose la dire!

le but de l'autolyse est de permettre à la farine de bien absorber toute l'eau présente pour mieux libérer son gluten naturel. Or le sel attire l'eau, donc je pense que si on met le sel avec la farine et l'eau...l'eau va aller plus naturellement vers le sel et moins vers la farine!

de toute façon, quand on fait une poolish, on rajoute bien le sel au moment de pétrir....ben je vais faire pareil.....la dernière demi cuillère à café de levure sera saupoudrée en fin de pétrissage!

c'est pas grave, si je ne fais pas mieux....je me serais bien éclatée....et puis, ça ne peut pas être franchement mauvais, même si ça lève moins, au pire!

a++

<<le but de l'autolyse est de permettre à la farine de bien absorber toute l'eau présente pour mieux libérer son gluten naturel. Or le sel attire l'eau, donc je pense que si on met le sel avec la farine et l'eau...l'eau va aller plus naturellement vers le sel et moins vers la farine! >>

Tu as tout à fait raison, Animo, c'est exactement cela et je crois en tes essais car je les ai déjà lu sur un site, je ne sais plus où...
Et pour la cuillère de levure à la fin du pétrissage, c'est cela qui donne de beaux trous. Bravo, tu as tout compris.

Bon après avoir enfin lu les 10 pages précédentes....j'ajoute mon petit grain de sel au cas où ça pourrait faire avancer le schmilimilimiliblick !

N'ayant toujours pas ma MAP (le premier qui rigole......attention ! )
j'ai craqué et je fais mes pains à la mimine pour (enfin) tester les superbes farines du meunier du coin.

J'ai testé vendredi soir un pain avec farines aux 7 céréales qu'on m'avait donnée, un autre avec un mélange dit "rustique" (T65) en 3 heures ils étaient sur la table et déjà à moitié dévorés malgré leur arrivée en millieu de repas !
Dimanche matin, j'ai testé re-pain au céréales mais cette fois-ci avec la farine 6 céréales et 5 graines du meunier et un autre épautre et châtaigne.

Pas trop sûre de moi (et pour cause...) je n'ai fait que des préparations à partir de 250g de farine chacun.
A chaque fois divisé en 2 façonné soit en mini boule soit en baguette.

ma préparation : pétrissage puis levée 20mn en four chauffé à 25° puis façonnage puis re-levée 45mn en four re-chauffé à 25° puis incisions + vaporisation : là ça retombe donc re-levée 30mn dans le four puis cuisson directe 35mn sans le sortir du four.

Voici le résultat des différentes expériences pour répondre aux sujets précédents :

température du four : j'ai un vieux four (30 ans !) qui ne fait QUE chaleur tournante et qui d'après le mode d'emploi ne nécessite pas de préchauffage et (pour finir sur le descriptif du four) qui ne dépasse pas 180° au compteur !!!
Donc je ne pré-chauffe pas et je le mets tout le temps à 180°, j'ai constaté que le pain se remettait à gonfler dans les 10 premières minutes qui correspondent au préchauffage avant de se stabiliser.
DONC je confirme : mettre à four froid (ou presque) ne pose pas de problème ET la chaleur tournante n'empêche pas de lever et ne fait pas retomber.

Les grignes : j'ai essayé les baguettes comme sur la vidéo et j'ai fait des grignes : sur les 2 premières baguettes : bof, sur les 2 dernières : 1 bof et 1 très bien !
Là c'est intéressant car sur celle qui était bien j'avais eu peur d'avoir incisé trop profond (j'y étais allée franco !!!) et je pense que c'était ça mon problème sur les autres : pas assez profondes. Ca ne pouvait pas être un problème de température puisque mises en même temps dans le four !

Le sel : pour toutes mes préparations j'ai utilisé du "Sel fin de Guérande"; pour ceux qui ne connaissent pas c'est du sel genre gros sel humide (pas sec comme "la Baleine" concassé en moitié plus fin.
Dans l'ordre j'avais mis : levure+sucre puis farine puis sel dans un petit trou au milieu.
J'ai d'abord versé un peu d'eau (10ml) sur le sel pour le diluer avant de mettre le reste.

Et voilà...pour l'instant car moi aussi j'ai d'autres tests à faire !

Donc à bientôt
Lysa

salut....

le pain à l'ail.....c'est très bon et digeste, car l'ail est cuit! en réalité, je n'aime pas l'ail....mais là, comme ça cuit, le goût est - fort et il n'y a pas le pbe de digestion et d'haleine à tomber par terre!!!!!

en tout cas, Polange......je vais essayer le truc de la congélation, et ce avant même d'essayer autolyse+poolish.

j'ai fait ma poolish ce matin, ce soir, je fait ma pâte comme d'hab (sans les céréales) et demain matin, je retravail et façonne après la nuit au frigo. je garde une petite partie de la pâte pour faire cuire de suite, car besoin de baguettes pour faire des sandwiches vendredi, et l'autre je la congelé dans le plat Tupper, pour cuisson samedi midi!

et je vais faire pareil pour une de mes 2 brioches à faire samedi....en fait, ça règle un peu le problème de timing que j'avais! la brioche, je vais la tresser et la congeler avant de la faire lever.....je la sortirai samedi matin au réveil, pour la cuire avant ou après le pain!!!! l'autre brioche sera programmée en map pour être prête à 9h00 du matin!

je ferai l'essai autolyse+poolish, la semaine prochaine.....quand même je préfère éviter les tests sur du pain que j'emmené ou que j'offre à des gens! ça fait désordre, si c'est raté!!! hehehe

j'ai invité un copain cuisinier de métier à s'inscrire sur ce forum...... son pseudo est Pasturier, il est très sympa et connaît des tas de trucs gastronomiques! par contre, il ne fait pas de pain!....pas encore!

a++++

a+

on attend les trucs de Pasturier avec impatience.
Lysa le prefou est effectivement délicieux, mais pas du tout gonflé, donc il faut peut-être diminué la levure, si tu veux un résultat assez proche. ou même la supprimer mais dans ce cas comment va être la mie.
Ici brioche pour le goûter des enfants.
Animo, je ne vois pas l'intérêt de ton autolyse - poolish, j'ai l'impresion que tu te compliques la fabrication, mais au niveau expérience c'est très bien. parce que le poolish c'est du hyper rapide à réaliser.
on attend le faire part de naissance de Désirée ......

Surtout pas, ce serait bien trop lourd, de mémoire j'ai mis 3/5 T55 + 1/5 épautre + 1/5 châtaigne ....150 + 50 + 50 = 250 ça fait le compte !

Le pain au Chataigne je mets les mêmes proportions que toi, mais il ne lève pas bien, la prochaine fois je vais remplacer la farine T55 par de la farine de Gruau ; cette dernière à plus de gluten, je l'ai lu sur un site de farines.
J'espère qu'ainsi mon pain sera moins compact.
Je guette vos tests, car il faut quand même s'occuper un peu de la maison !!!!

caro, tu l'as trouve ou ta farine de gruau ? et si tu remplaces la 55 par de la 45 , je pense que ta préparation lèvera plus. depuis que j'utilise de la 45 ppur mon pain, je vois la différence
bye

je suis d'accord avec toi la 45 est normalement pour la pâtisserie, mais fais un essai et tu verras qu'elle est va.... ent bien pour le pain. la farine de gruau est hors de prix en magasin bio.
lors de mes recherches j'ai compris que plus tu augmentes en numéro de farine moins tu as du gluten donc suivant ma logique la 45 est la farine qui a le plus de gluten. la farine de seigle qui est à 180, faire un pain avec uniquement cette farine tu te retrouves avec un pain raplapla.
SOS on a besoin d'explication
bye

Pendant que tu répondais à mon petit mot, je regardais sur mon livre de Pains et d'après eux, la farine de Gruau c'est de le T 45, alors tu dois avoir raison et je vais tenter un de ces jours.
Pour le Panettone c'est pareil, ils conseillent la farine de Gruau, moi qui en fait souvent je mettrai de la T 45.
A+.

super nouvelle ça!...
j'en ai trouvé au supermarché à environ 1 euro le kg, l'autre jour j'a fait des gabuettes moitié T55 et moitié T45, elles étaient très réussies!... et très blanches dedans aussi
Le gruau contient bcp plus de gluten, normalement.

J'ai goûté le pain épeautre-châtaigne ce midi : super bon le goût mais je n'aime pas la consistence, j'essaierai d'ajouter du gluten la prochaine fois et le mettrai à cuire dan un moule à cake pour éviter la "bouse" !!!
Mais l'huile de noix avec la farine de châtaigne...j'adore !

Caro....ton ratage me console un peu, tiens.....meme si c'est pas cool!

dites, j'ai une question bete : si je veux faire moins de pate que d'habitude.....est-ce que je peux faire la meme qté de poolish ou bien dois-je respecter un ratio?

je fais toujours la poolish avec 150 de chaque, puis 400ml d'eau et 600g de farine.....mais en fait, ça me conviendrait bien de temps à autre de faire que 1 total de 600g de farine....alors est-ce que je peux rester sur la poolish avec 150g et rajouter 450 g de farine apres?

ou alors j'en fais plus et je divise ma pate en 2......parce que je vais laisser tomber les baguettes (sauf exceptionnnellement) et m'en tenir aux pains ronds et aux miches (c'est vraiment ce que je prefere!!!!!) et là, la question est identique.....si je fais plus de pate, je reste sur la meme qté de poolish?

merci de me dire ça.....j'oublie toujours de demander alors que ça fait un moment que ça me trotte dans la tete!

a++

Alors voila comment on fait des nouveautés sans le vouloir
Hier vers 17H j'ai préparé une autolyse complète pour faire mon pain le soir.
Mais j'ai oublié que je l'avais mise en route et nous sommes partis en visite imprévue
Je me suis dit perdu pour perdu allons au bout et au retour à 1h du mat (donc 8H au lieu de 1H pour l'autolyse) j'ai fait ma pâte et une fois finie hop au réfrigérateur (1ère nouveauté)
A 11H30 ce matin je l'ai sortie travaillée et façonnée en baguette et pain puis 1H au four préchauffé 5mn à 40°.
Effectivement cela n'a pas monté énormément.
Ensuite 2ème nouveauté j'enfourné à four froid et là effectivement ils ont commnencé à gonfler.
Je vous mets les photos. La mie est bien aérée mais j'ai un problème avec le dessous, il n'est pas cuit et la pâte est plus tassée que sur le dessus. (pas cuite quoi ). Avec mon four préchauffé je n'avais pas ce problème.Par contre je n'ai pas essayé de mettre la pâte directement sur la plaque j'ai toujours peur qu'elle s'affaisse
Avez-vous le même problème

Animo je viens de lire sur un autre site que la poolish est basée sur la quantité d'eau. On met part égale d'eau et de farine avec la levure.
La quantité d'eau prélevée peut aller de la moitié à 4/5 du total nécessaire.
Quand à la levure (et là je découvre) si tu fais une poolish de 2H il faut 20g de levure par Kilo de farine et si tu fais une poolish de 8h il faut seulement 5g par kilo de farine

Je viens de m'apercevoir que je mettais trop de levure lorsque je faisais une poolish.

A+