Pain aéré

Bon alors je vois que vous mettez toutes du papier en dessous donc je continue.
Effectivement Animo je suis mitigée parce que mon pain n'est pas cuit comme d'habitude. (Mais c'est vrai que mon autolyse avait 8H)

Je vais reprendre la poolish pour voir.

Voici les photos de ma fameuse fournée

Pour mettre directement ta pâte sur la plaque du four, il faut mettre un peu moins d'eau et que ton four soit bien chaud pour que la pâte ne s'affaisse pas, c'est ce que je faisais jusqu'ici, mais l'ultra+ cen'est pas mal à condition de démouler le pain 10 ou 15 mn avant la fin de cuisson car le dessous est à peine assez cuit.
Je ressaierai avec le four froid mais je n'inciserai pas, car le pain commençais à s'ouvrir quand je l'ai enfourné tout à l'heure, je n'aurais pas du vouloir faire des grignes, il est bon quand même et a des trous mais il moins aéré que d'habitude.
Pour la poolish rapide, je l'avais déjà lu, mais moi je préfère mettre moins de levure au départ et parsemer cette dernière sur le pâton pour avoir des beaux trous.
Et si l'on met trop de levure on risque d'avoir un pain qui lève bien et qui s'affaisse ensuite avec un creux au milieu. En général il vaut mieux peu de levure que trop.
Bon après midi.

cela s'appelle également farine de blé noir, c'est la farine qui sert à faire les galettes. mais comme c'est une farine lourde, il faut en mettre assez peu, pour 400g de farine j'en i mis 40 g ce hier soir, mon pain est toujours aussi blanc donc je vais augmenté
bye

merci pour vos réponses sur la poolish....donc je peux sans risque diminuer mes qtés!

trezeme, tu nous nargues, là!!!! hehehehehe...... ça donne quel goût la farine de sarrazin, dans le pain......ça ressemble au goût des crêpes sombres? si oui, je n'aime pas trop, c'est trop fort.....je demande, car dans le petit Franprix au bout de ma rue....il y a de la farine de sarrazin!!!

alors Breizh....peut-être que si tu as un Franprix dans ton coin, tu vas trouver cette farine!

Caro, dans l'ultra+, je passe le beurre sur les parois juste pour qu'ensuite la farine s'accroche. Ainsi, je n'ai aucun problème de démoulage, et justement, je trouve que le dessous du pain est mieux cuit que sur la plaque directement....là, quand je le démoule, il est tout doré....mais attention, c'est la notion de doré qui est peut-être très relative!

pour moi, doré, c'est couleur pain à peine grillé......au-delà, ça devient trop cuit.....par exemple, la photo de ton beau pain d'hier : c'est beaucoup trop cuit pour moi!!!!

bonne soirée

animo, la farine de sarrazin c'est pour les bretons ...... il faut être tombé dans la marmite en étant petit pour aimer comme ..... non pas Mickey l'autre avec son menhir.
essaies avec un peu de cette farine c'est délicieux, lorsque je faisais mes pains entièrement à la Map j'avais trouvé le bon dosage, au four c'est certainement différent, mais tellemnt plus agréable ..
bonne soirée
bye

re hello,

à mon avis, on peut faire ce qu'on veut dans le plat tupper.....j'ai l'intention de faire une brioche, dedans....pas samedi, car le plat sera déjà utilisé par le pain....mais la prochaine....avec tout plein de picots sur le dessus de la brioche pour qu'elle ressemble à un hérisson!

pour ce qui est de le graisser...en fait, je passe juste le morceau de beurre pour que la farine accroche....je déteste tout ce qui est gras!!!! donc, là, le peu de beurre qu'il y a est absorbé par la farine et ne va pas sur le pain!!! j'ai essayé" une fois de graisser un moule à l'huile d'olive....mais je n'ai pas aimé le petit coté gras de la croûte!!!! D'ailleurs, je ne met aucune matière grasse dans mon pain, ni de sucre d'ailleurs!!!!

En verite, je me demande même si je ne pourrais faire accrocher la farine aux parois du moule, en vaporisant juste de l'eau ou du lait!!!

la cuisson dans ce plat est fantastique, car le pain garde tout son humidité, et je trouve qu'il dore très bien (je le redis, c'est très relatif!) dessus et dessous...et la mie est encore plus croustillante que cuit sur la plaque du four! Par contre, ça coûte la peau des fesses!!!! il faut compter à partir de 70€ je crois.....ça fait cher le plat!!!!! j'ai le mien depuis presque 20 ans (et encore, c'est un cadeau de ma môman)!!!!!!

Il faudra que j'essaye de faire une cuisson du pain dans une de mes marmites en fonte, pour voir!!!! Chouette, je viens de me trouver une novuelle expérience à faire!!!!!!! j'adoooooooooore ça!!!!!

bonne nuit......

Voilà le résultat, il n'est pas concluant pour moi
Tout d'abord l'incision centrale que j'ai faite avant d'enfourner, s'est refermée, ensuite j'ai du le démouler pour faire dorer le dessus et le dessous.
Le pain est moins croustillant que cuit directement sur la plaque.
Il parait plat car je n'avais mis que 400 gr de farine.

Bon après midi.

Finalement en refroidissant il est mieux, la croûte est croustillante, mais j'aime autant au four et sans moule, c'est plus rapide.
Moi mon pain préféré c'est le mélange de farines : seigle + 5 céréales + sarrasin + campagne et la plus grande proportion en T55 bien-entendu...
Demain matin je vais monter en ville et chercher si je trouve de la farine de lin. J'ai vu une émission à la télé où il vantait les bienfaits de cette farine car elle contient des Oméga3 et moi qui est une peau très sèche en vieillissant, je suppose que cela me ferait du bien. J'ai beau manger du poisson etc.. cela ne suffit pas.
Je débarque mais je ne sais pas qui est désirée... Une map, un levain ? J'ai du manquer un épisode !!!
Bon après midi.

et bien moi, je persiste et je signe définitivement pur le pain cuit en cocotte fermée. et pour fariner les parois, j'ai vaporisé du lait, et fait tombé la farine pour qu'elle accroche : le pain s'est démoulé tout seul et pas de matière grasse!

voilà mon pain cuit dans la cocotte en fonte....et il est aussi beau que dans l'ultra+. les grignes sont à tomber par terre, la mie légère, légère.....et la croûte croustillante : c'est simple, la croûte est exactement comme la croûte du pain du boulanger. Et le dessous est bien doré. cuisson 40 min à 230°C, enfourné à four froid, couvercle jusqu'à la fin de la cuisson.

par contre, je ne vois pas de différence entre la fonte émaillée et le plat Tupper!!!!! et des cocottes en fonte émaillée, j'en ai de toutes les tailles en rondes et ovales, donc c'est parfait pour moi!



et ça tombe bien, parce que je préfère les miches....au moins je les maîtrise.....j'ai encore des progrès monstrueux à faire en baguettes....mais on ne les apprécie pas franchement!!!! même quand j'achetais encore du pain, j'achetais des gros pains tranchés!

a++

alors, je vais essayer de répondre à toutes tes questions, ticat, et ne pas en oublier!!!! ouf!!!

les grignes : spontanées, mais suite au positionnement particulier de la pâte après les tours pour la retravailler.

la recette : elle est dans les premières pages de ce post : moitié-moitié de T55 et T45, eau sur une base de TH de 60%, sel et levure. Aujourd'hui, c'était en autolyse, mais je fais aussi sur poolish.

couvercle complètement fermé.

pas d'eau dans le four, pas de coup de buée.

Vaporisation de la pâte avec du lait, puis saupoudrage de farine.

enfourné à four froid. réglage thermostat à 230°C. durée 40 minutes. ouverture du four et du couvercle à la moitié du temps parce que j'étais trop curieuse et j'en ai profité pour refaire un pschitt de lait!

voili, voilà....

alors, c'est une cocotte ronde de 24cm de diam. j'ai mis 500g de farine.....et c'était bien....j'aurais peut-être pu poussé à 550g.....mais bon, je vais pas prendre de risque, et je sais maintenant que pour cette cocotte, je limite à 500g!

C'est marrant, ce que tu dis Ticat, à propos de ta cocotte qui ne te sert pas! je n'imagine pas de cuisiner sans ma batterie de casseroles et de cocottes en fonte! c'est aussi bien sur mes plaques à induction que dans le four!!!! y'a que dans le micro-ondes que ça passe pas!!!! grrrr

Maintenant je n'utilise que du lait que je "jette" avec mes doigts (pas de vapo) et je ne fais ça qu'une seule fois après avoir fait mes incisions et avant la dernière levée. Je ne revaporise plus après.
Avant je n'avais que des pains tout blancs et maintenant ils sont tout dorés !

Animo, je m'y perds dans toutes les pages de ce post "Pain aéré" et comme tu as modifié plusieurs fois ta recette, peux-tu nous faire une récapitulation de ton dernier pain : quantité, cuisson ect...
Demain soir nous dînons chez ma fille et je le ferai cuire chez elle, elle n'habite pas loin. Son four est neuf. Moi j'en ferai un autre dans mon four, comme d'habitude, ainsi si je râte, je pourrai avoir un pain de secours.
Je prépare de suite mes deux poolish...
Merci à l'avance, je crois cela intéressera beaucoup d'entre nous.

je viens de préparer ma pate, au poolish j'ai rajouté 200g d'eau, 200g de farine 65, 150g de 45 et 50g de sarrazin (pour Animo)....
je vous dis demain la suite
bye

Alors là Animo: chapeau bas!

Ton pain ds la cocotte, tout simplement superbe et ta recette géniale!
Je l'ai suivi à la lettre en mélangeant donc T55 et T45; je ne l'ai laissé que 2H au frigo par manque de temps; la pâte était un peu résistante à travailler (élastique) mais quand même bien manipulable; il est vrai que je l'ai repétri à la machine plutôt qu'à la main ; je l'ai étalé au rouleau et fait des "ronds" avec un bol et puis laissé reposer 1H-1H30; elle n'avait pas trop gonflé; j'ai enfin enfourné à four froid après badigeon au lait et là, miracle, j'ai obtenu de beaux petits pains gonflés, dorés à la croûte craquante ainsi qu'une belle baguette!
Par contre la mie fait briochée et non pas aérée avec plein de trous trous; mais on a adoré; surtout les enfants qui rentrant de l'école avec des copains les ont dévoré avant que j'ai le temps de les prendre en photo!!!
La prochaine fois, je vais réessayer en laissant toute la nuit au frigo et en repétrissant à la main; j'aimerais tenter un autre mélange de farine,hormis la T45, 55, 65 j'ai aussi de la complète, de la bise et de l'intégrale et même de la soja; si je veux que cela gonfle bien, il faut que je mette une majorité de T45 ou 55 et une petite proportion d'une ou d'autres farines, c'est cela?

En tout cas, super vos expériences, merci de nous les faire partager!
Bon WE à toutes!

Si tu veux avoir des trous, il faut parsemer ta levure pendant le façonnage ; tu étales ta pâte tu jettes petit à petit ta levure sur ta pâte, tu fais tes plis, tu étales à nouveau et tu resèmes encore le reste de ta cuillère de levure.
Pour 500 gr de farine, au total, pas plus de 1,5 cuillère à café de levure, poolish compris, bien-entendu si tu fais une poolish !!!
Bonne boulange.

Merci Caro pour ta réponse rapide.

Je n'avais pas saisi cette étape; en fait, j'ai fait ma poolish avec 1/2 c à café de levure, puis lors du 2nd pétrissage ds la MAP, j'ai parsemé une autre 1/2 c à café sans réactiver; et vous, en fait vous en rajoutez lors du façonnage? pareil sans réactiver donc?!?
OK, j'essaierais la prochaine fois alors.

Merci beaucoup!
Bonne boulange à toi aussi; as-tu réussi ton pain de ton côté?

BDN

Si tu mets 1/2 càc de levure dans ta poolish, lors de ton façonnage il faut rajouter 1 càc pour 500 gr à 600 gr de farine. Je ne réactive jamais ma levure
Dans la poolish elle se réactive seule et ensuite dans le façonnage c'est justement la levure qui va te faire les trous.
J'ai fini mon pain maison et il cuit, résultat : il est très bien, mais le couvercle l'a empêché de lever plus, le dessus à la forme du couvercle, donc il aurait encore levé si je n'avais pas mis de couvercle.
L'autre cuira chez ma fille tout à l'heure, mais j'hésite à mettre le couvercle car il est déjà bien levé et il va dépasser les bords.
Je pense que ma farine T55 qui vient de chez un minotier de ma région est sans doute supérieure à celle que l'on achète en grande surface, avec 500 gr de farine en tout j'ai toujours un pain énorme et très goûteux, on le mange par gourmandise...
Ce matin je suis montée en ville et j'ai acheté sur le marché des graines de lin Bio, la dame m'a conseillée de les mettre à gonfler dans ma poolish. La farine de lin, personne ne connait ici. Je vais tester demain.
Bon week-end.

tiens tiens quelle bonne idée caro !!!
je fais ça ce soir tiens!!! graines de lin ds poolish ,on verra bien!!!!

j'ai fait de superbes pains ce week end mais j'ai pas chargé les photos encore. J'avoue que la méthode cocotte m'intrigue, mais cmme je parviens à mes fins avec une cuisson normale, je ne vais pas essayer pr le mmt.

Pr la farine caro, je suis d'accord, pr ma part celle du minotier est vraiment supérieure aux autres, sans aucune hésitation, mon pain est gonflé à souhait avec.

Merci aussi pr le truc de remettre de la levure sur le pain pdt le façonnage. Je croyais que c'était à la fin du pétrissage en MAP

Animo, bon week end???

a bientôt!!

bonjour,

ouf....qu'est-ce qu'il a fait chaud ce WE!!!!! mais le WE fut excellent!

ben moi non plus, je n'avais pas compris que c'etait pendant le façonnage qu'on remettait la levure....et je le mettais toujours en fin de petrissage machine!

alors, sinon, resultat du pain cuit apres congelation de la pate. je suis un peu déçue, car si le pain avait de tres gros trous (genre eponge naturelle), il etait tres dense en meme temps...et j'ai obtenu un pain bien moins gros que d'habitude, mais tout aussi lourd!

BDN974, comme je le dit juste au-dessus, je n'ai encore jamais mis la levure pendant le façonnage...et j'obtiens quand meme de beaux trous-trous!!!! Pour avoir fait l'experience, c'est le repetrissage à la machine qui a cassé ta pate !!! J'insiste la-dessus, pour une bonne levée et une pate bien elastique, il faut retarvailler à la main en faisant des tours apres le passage au frigo.

pour les proportions de farine, je dirai que plus la farine est complete, plus il faut reduire la proportion par rapport à la 45 et la 55. je vais acheter de la farine de seigle et vais essayer 200g de t45 + 200g t55 + 100g seigle...histoire d'obtenir un pain au gout "pain de campagne".

bonne journée

Voilà mon pain cuit à la maison, avec 500gr de farine au total, j'ai fait 2 petite baguettes en épis (les épis cela m'amuse à les découper) et un petit pain dans l'Ultra+.
Je suis assez contente de moi et pour le goût avec les graines de lin, c'est très bon et original. Celui cuit chez ma fille était très bien aussi, pas pu prendre une photo... Nous préférons quand même lorsqu'il cuit au four directement, la pain est plus mou, je trouve et moins croustillant, mais il avait de beaux trous.

Bon lundi.

voilà le résultat de mon pain sarrazin, un délice, un vrai pain style campagne, avec des beaux trous, comme toi Animoje mets la levure dans la Map, 5 mn environ après le début du pétrissage, sauf lorsque j'oubli....
par contre j'ai fait mes grignes après la première levée, erreur il faut les faire aussitôt après le façonnage. je frôle la perfection, enfin si je ne me le dis pas personne ne le dira alors ..... le prochain seraun chef d'oeuvre !!

ici aussi chaud mais plus frais ce matin, on apprécie.
Oraux de bac toute la semaine, inutile de dire que mes loustics sont un peu speed....
bye

Nous avons écrit en même temps , Animo.
Oui, tu as raison, il faut travailler ta pâte à la main quand tu l'as dégelée, la map c'est trop brutal, il me semble.
En principe c'est un pain Irlandais qui se fait en cocotte en fonte et que l'on devrait pouvoir faire dans l'Ultra+. Je l'ai fait une fois mais nous n'avons pas tellement apprécié, c'est lourd comme pain.

Bonne journée.

caro, les graines de lin j'en mets régulièrement dans mes pains et j'atoute des graines de pavots, je les mets lors de la fabrication de ma pâte ainsi c'est bien mélangé par la machine. je ne les fais pas tremper avant cela me semble un peu bizarre.
bye