j'ai essayé la recette sans rajouter la levure à la fin, et c'était déjà pa trop mal. Pour la farine, j'ai fait un mélange T45, seigle et farine aux céréales et franchement elles étaient très bonnes.
Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes
Page 2/33 · 800 réponses · 84074 vues
on en a bcp parlé ds un post intitulé "pain aéré " ds le chapitre pains à la map; On a essayé de trouver des solutions, et c'est là que Animo a testé son procédé en cocotte. Tu le trouveras aisément avec le moniteur de recherche 
Il y a aussi l'autolyse, qui consiste à mélanger farine + eau (tout), pdt 1h, puis ajout des ingrédients supplémentaires (sel+levure).
L'utilisation d'un levain naturel permet à ton pain de mieux se conserver et d'avoir plus d'arômes.
Parsemer le pâton d'1/2 c à café de levure sèche a largement fait ses preuves chez moi.
Laisser le pâton reposer toute la nuit, avant le façonnage, au frigo, est aussi une condition qui améliore énormément la qualité de la mie.
Caro45 m'a dévoilé récemment que si on parsème le paton, pdt le pétrissage, d'aspirine en poudre, on obtenait de résultats supers!... j'attends des précisions dès qu'elle sera revenue de vacances...
voilà quelques astuces!
A bientôt!
Il y a aussi l'autolyse, qui consiste à mélanger farine + eau (tout), pdt 1h, puis ajout des ingrédients supplémentaires (sel+levure).
L'utilisation d'un levain naturel permet à ton pain de mieux se conserver et d'avoir plus d'arômes.
Parsemer le pâton d'1/2 c à café de levure sèche a largement fait ses preuves chez moi.
Laisser le pâton reposer toute la nuit, avant le façonnage, au frigo, est aussi une condition qui améliore énormément la qualité de la mie.
Caro45 m'a dévoilé récemment que si on parsème le paton, pdt le pétrissage, d'aspirine en poudre, on obtenait de résultats supers!... j'attends des précisions dès qu'elle sera revenue de vacances...
voilà quelques astuces!
A bientôt!
1000 fois Merci polange, 
pour ta recette de baguette, 
chez moi, elles n'ont pas fait long feu.
Je n'ai même pas pu faire de photo
Cette recette figurera pour longtemps dans mes coups de coeurs
pour ta recette de baguette, chez moi, elles n'ont pas fait long feu.
Je n'ai même pas pu faire de photo
Cette recette figurera pour longtemps dans mes coups de coeurs
Mes baguettes sur poolish
La mie
La mie
Modifié (août 2005)
Serise, magnifiques!!!! 
et super régulièrse, grignes impec.. félicitations!!!!!
et merci Luna
et super régulièrse, grignes impec.. félicitations!!!!!et merci Luna
Merci Polange
Waouhouh!Félicitations Serise!
C'est mon boulanger qui deviendrait rouge de honte en voyant tes baguettes
!Tu verrrais les siennes...
Tes baguettes devaient être exquises!
Samania
C'est mon boulanger qui deviendrait rouge de honte en voyant tes baguettes
!Tu verrrais les siennes...Tes baguettes devaient être exquises!
Samania
Serise, tu ne veux pas postuler à la Baguette d'Or: si le goût de tes baguettes va avec leur look (ce dont je ne doute pas ), tu as toutes tes chances
Polange (et surtout Caro): par pitié, l'aspirine!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Même l'acide ascorbique n'est plus autorisé!! Mieux vaut avoir une mie moins alvéolée, franchement
), tu as toutes tes chances Polange (et surtout Caro): par pitié, l'aspirine!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Même l'acide ascorbique n'est plus autorisé!! Mieux vaut avoir une mie moins alvéolée, franchement
9
Recette
Baguettes de boulanger maison
Ingrédients
Équivalences
- farine
- oeufs
bonjour tout le monde
Samania
Maintenant que j'ai trouvé la recette que tout le monde aime on se régale je fais mes 4 baguettes tous les 2 jours
lundi, mercredi, vendredi
On mange 2 baguettes par jour
Les 2 autres je les congèle pour mardi jeudi, samedi
Je les dégèle au micro onde, aucun soucis, on dirait du pain frais
ainsi je ne gaspille plus de pain
et puis le dimanche et bien on rend visite au boulanger quand même !!
voila mon programme
Avital
Oui je suis fière de mes baguettes, je n'en suis même pas encore revenue
et en plus elles sont très bonnes,
Si vous êtes intéressées par la recette et méthode en détails (j'ai pioché dans le site tout ce qui m'interressait) je veux bien vous la transmettre.
a+ 
Samania
Maintenant que j'ai trouvé la recette que tout le monde aime on se régale je fais mes 4 baguettes tous les 2 jours
lundi, mercredi, vendredi
On mange 2 baguettes par jour
Les 2 autres je les congèle pour mardi jeudi, samedi
Je les dégèle au micro onde, aucun soucis, on dirait du pain frais
ainsi je ne gaspille plus de pain
et puis le dimanche et bien on rend visite au boulanger quand même !!
voila mon programme
Avital
Oui je suis fière de mes baguettes, je n'en suis même pas encore revenue
et en plus elles sont très bonnes, Si vous êtes intéressées par la recette et méthode en détails (j'ai pioché dans le site tout ce qui m'interressait) je veux bien vous la transmettre.
a+
Bonsoir Polange,
pour ma culture personnelle : quelle map as tu ?
Merci bcp
PS pour les modérateurs : c'est pénible ce truc qui rajoute"machine à pain " partout !
pour ma culture personnelle : quelle map as tu ?
Merci bcp
PS pour les modérateurs : c'est pénible ce truc qui rajoute"machine à pain " partout !
Si vous êtes intéressées par la recette et méthode en détails (j'ai pioché dans le site tout ce qui m'interressait) je veux bien vous la transmettre.
Serise a écrit :
Bonsoir Serise
Je viens de voir tes baguettes et je serais très très intéresser par la recette et méthode
merci d'avance et un grand bravo pour ces magnifiques baguettes
sandy
coucou Talinette, ma MAp est ds ma signature
j'avoue qu'en ce mmt, je fais bcp d'autolyses pr faire mes pains, soit j'économise pas ma levure comme avec ma poolish mais j'aime le résultat
Beny, pas besoin de jaune d'oeuf pr les baguettes, juste de l'eau , bcp d'amour et de la chaleur!!! les oeufs c'est pr les brioches et viennoiseries uniquement.
j'avoue qu'en ce mmt, je fais bcp d'autolyses pr faire mes pains, soit j'économise pas ma levure comme avec ma poolish mais j'aime le résultat
Beny, pas besoin de jaune d'oeuf pr les baguettes, juste de l'eau , bcp d'amour et de la chaleur!!!
les oeufs c'est pr les brioches et viennoiseries uniquement.J'ai fait des baguettes samedi pour épater ma famille! 
A mon grand désespoir, elles sont restées blanches 
....Quelqu'un saurait pourquoi?
J'ai utilisé le four à 230° (préchauffé) et en vaporisant trois fois avec de l'eau salée.
Le problème pourrait venir de mon four mini-four qui ne serait pas assez puissant
? Sachant que quand je les fais chez ma mère qui a un four digne de ce nom, elle était très belles..
Euh, Polange, c'est quoi une autolyse?
A mon grand désespoir, elles sont restées blanches ....Quelqu'un saurait pourquoi?J'ai utilisé le four à 230° (préchauffé) et en vaporisant trois fois avec de l'eau salée.
Le problème pourrait venir de mon four mini-four qui ne serait pas assez puissant
? Sachant que quand je les fais chez ma mère qui a un four digne de ce nom, elle était très belles..Euh, Polange, c'est quoi une autolyse?
bonjour les forumeuses !
Dit Serise ! Quand tu dis que tu décongelés tes baguettes au micro onde, du fait de la décongélation à combien de temps ?
Parce que moi, j'ai un souci avec mon micro onde, à chaque fois que je veux décongeler du pain, des croissants ou autres dans le même genre, je me retrouve avec du "béton", ce n'est plus du pain ou de la baguette mais c'est dur dur... si tu peux m'expliquer, ou si quelqu'un aurait la gentillesse de me dire ben pourquoi le résultat n'est pas bon du tout, du tout ?
Minatoun.
Dit Serise ! Quand tu dis que tu décongelés tes baguettes au micro onde, du fait de la décongélation à combien de temps ?
Parce que moi, j'ai un souci avec mon micro onde, à chaque fois que je veux décongeler du pain, des croissants ou autres dans le même genre, je me retrouve avec du "béton", ce n'est plus du pain ou de la baguette mais c'est dur dur... si tu peux m'expliquer, ou si quelqu'un aurait la gentillesse de me dire ben pourquoi le résultat n'est pas bon du tout, du tout ?
Minatoun.
Eltrol,
tes baguettes trop blanches: four pas assez fort. En testant mon nouveau four, j'ai fait la même expérience. Il faut qu'au début de cuisson elles soient bien saisies, à 250°. Au bout de 10 min tu peux baisser.
L'autolyse, c'est de mélanger ensemble toute l'eau et toute la farine de la recette, laisser reposer une heure; Le gluten se développe mieux et donne des pains plus aérés(technique de boulanger). A bout de ce tps, on incorpore la levure (attention, plus qu'avec une poolish, 15gr de fraîche pr 500gr ou 2 cc de levure sèche), on pétrit, puis on met le sel, etc...
Minatoun, pr le micro ondes le mien possède un programme spécial pain, en 3 minutes ça me décongelé 1 baguette; il faut savoir que si tu décongelés le pain à t° ambiante cela donne les meilleurs résultats de toute façon, ou même ds ton four préchauffé à 40°. Pr le micro ondes, ill faut impérativement que la puissance soit réduite sinon il recuit et devient dur comme le roc au bout de 10 minutes.
tes baguettes trop blanches: four pas assez fort. En testant mon nouveau four, j'ai fait la même expérience. Il faut qu'au début de cuisson elles soient bien saisies, à 250°. Au bout de 10 min tu peux baisser.
L'autolyse, c'est de mélanger ensemble toute l'eau et toute la farine de la recette, laisser reposer une heure; Le gluten se développe mieux et donne des pains plus aérés(technique de boulanger). A bout de ce tps, on incorpore la levure (attention, plus qu'avec une poolish, 15gr de fraîche pr 500gr ou 2 cc de levure sèche), on pétrit, puis on met le sel, etc...
Minatoun, pr le micro ondes le mien possède un programme spécial pain, en 3 minutes ça me décongelé 1 baguette; il faut savoir que si tu décongelés le pain à t° ambiante cela donne les meilleurs résultats de toute façon, ou même ds ton four préchauffé à 40°. Pr le micro ondes, ill faut impérativement que la puissance soit réduite sinon il recuit et devient dur comme le roc au bout de 10 minutes.
Modifié (sept. 2005)
polange
Pourrais tu me dire la différence entre l'autolyse et le poolish sur le résultat final d'un pain ???????? y-a-t-il une grande différence de goût, consistance entre les deux techniques
merci d'avance de ta réponse
sandy
Pourrais tu me dire la différence entre l'autolyse et le poolish sur le résultat final d'un pain ???????? y-a-t-il une grande différence de goût, consistance entre les deux techniques
merci d'avance de ta réponse
sandy
Bon, si j'ai bien compris, l'autolyse, c'est eau + farine pendant 1h et le poolish, c'est eau + farine + levure toute la nuit (c'est mieux!). C'est ça Polange 
Par contre, pour le résultat, je ne sais pas. Je n'ai testé que le poolish pour les baguettes. Je l'ai aussi testé pour un pain blanc pétri et cuit en MAP mais je n'ai pas trouvé de différence avec la recette de base de la MAP! La mie était la même!
Je vais essayer l'autolyse pour voir ce que ça donne parce que jusqu'à maintenant la mie n'est pas assez aérée à mon goût!
Et le levain dans tout ça, c'est quoi??? C'est encore autre chose???? Ou la la... dure, dure la boulange!
Par contre, pour le résultat, je ne sais pas. Je n'ai testé que le poolish pour les baguettes. Je l'ai aussi testé pour un pain blanc pétri et cuit en MAP mais je n'ai pas trouvé de différence avec la recette de base de la MAP! La mie était la même!
Je vais essayer l'autolyse pour voir ce que ça donne parce que jusqu'à maintenant la mie n'est pas assez aérée à mon goût!
Et le levain dans tout ça, c'est quoi??? C'est encore autre chose????
Ou la la... dure, dure la boulange! z'avez tout compris
Poolish = une partie de la farine, une partie de l'eau+ 1/2 de la levure prévue ds la recette de base. attente 8 à 12h.
Autolyse: toute la farine+ toute l'eau de la recette de base. attente 1h.
Résultats: quasi similaires sur la mie et l'apparence du pain. J'ai lu il y a un mmt, un post super intéressant, Animo avait testé, pr la même recette, les 2 méthodes à la fois (ds sa méthode pain de campagne en cocotte je crois) . Elle avait préféré l'autolyse. Faut dire que c'est moins long, tout dépend du planning des uns et des autres. Pr la poolish ça avait fait de plus gros trous, mais la mie était un peu dense autour. Pr l'autolyse, moins de trous mais mie plus légère. A mon avis tout dépend des goûts. Je fais l'un ou l'autre sans vraiment voir de différence, tout dépend mon empressement (qui est toujours grand qd je prépare mes pains ).
Et pour la poolish on utilise aussi moins de levure, ce qui est + rentable, et intéressant pr ceux qui n'apprécient pas bcp ce goût.
Le levain est un sujet très vaste, et large...
tu peux faire un levain rapide, pr faire une brioche par exemple (mélanger levure+un peu de farine+ un peu de lait, laisser reposer 1h avant d'utiliser, puis compléter la recette de base).
Le levain naturel ne contient aucune levure, c'est de la farine et de l'eau qui ont fermenté, en une pâte qui fait office de levure qd tu fais ton pain. C'est entièrement naturel et fait maison ds ce cas. Mais il nécessite un entretien constant, en lui donnant farine+eau régulièrement. Il a le goût aigrelet du seigle, très apprécié par les amateurs de bons pains rustiques.
Le levain liquide, dont je fais usage en ce mmt, est simple d'utilisation, se conserve au frigo, et comme le levain naturel se nourrit de farine et d'eau, mais on utilise un peu de levure avec les recettes qd même.
OUahhhh d'un coup je me rends compte que depuis 6 mois que je m'y suis mise, je suis bcp moins inculte sur le sujet qu'à cette époque!!!!!
Poolish = une partie de la farine, une partie de l'eau+ 1/2 de la levure prévue ds la recette de base. attente 8 à 12h.
Autolyse: toute la farine+ toute l'eau de la recette de base. attente 1h.
Résultats: quasi similaires sur la mie et l'apparence du pain. J'ai lu il y a un mmt, un post super intéressant, Animo avait testé, pr la même recette, les 2 méthodes à la fois (ds sa méthode pain de campagne en cocotte je crois) . Elle avait préféré l'autolyse. Faut dire que c'est moins long, tout dépend du planning des uns et des autres. Pr la poolish ça avait fait de plus gros trous, mais la mie était un peu dense autour. Pr l'autolyse, moins de trous mais mie plus légère. A mon avis tout dépend des goûts. Je fais l'un ou l'autre sans vraiment voir de différence, tout dépend mon empressement (qui est toujours grand qd je prépare mes pains
).Et pour la poolish on utilise aussi moins de levure, ce qui est + rentable, et intéressant pr ceux qui n'apprécient pas bcp ce goût.
Le levain est un sujet très vaste, et large...
tu peux faire un levain rapide, pr faire une brioche par exemple (mélanger levure+un peu de farine+ un peu de lait, laisser reposer 1h avant d'utiliser, puis compléter la recette de base).
Le levain naturel ne contient aucune levure, c'est de la farine et de l'eau qui ont fermenté, en une pâte qui fait office de levure qd tu fais ton pain. C'est entièrement naturel et fait maison ds ce cas. Mais il nécessite un entretien constant, en lui donnant farine+eau régulièrement. Il a le goût aigrelet du seigle, très apprécié par les amateurs de bons pains rustiques.
Le levain liquide, dont je fais usage en ce mmt, est simple d'utilisation, se conserve au frigo, et comme le levain naturel se nourrit de farine et d'eau, mais on utilise un peu de levure avec les recettes qd même.
OUahhhh d'un coup je me rends compte que depuis 6 mois que je m'y suis mise, je suis bcp moins inculte sur le sujet qu'à cette époque!!!!!
Effectivement, tu en sais des choses Polange! Moi, je n'ai pas le courage et pas le temps de lire tous les posts à ce sujet 
En tout cas, merci pour toutes ces précisions!
Moi, je n'ai pas le courage et pas le temps de lire tous les posts à ce sujet En tout cas, merci pour toutes ces précisions!
je ne disais pas ça pr me venter, loin de là 
et c'est vrai que j'ai pris bcp de mon tps pr apprendre tt cela.
C'est pr cela que j'aime aussi vous l'expliquer, ce n'est pas tojours évident et ça fait plaisir d'aider, comme j'ai apprécié l'aide du forum qd j'en ai eu besoin.
amicalement
et c'est vrai que j'ai pris bcp de mon tps pr apprendre tt cela.C'est pr cela que j'aime aussi vous l'expliquer, ce n'est pas tojours évident et ça fait plaisir d'aider, comme j'ai apprécié l'aide du forum qd j'en ai eu besoin.
amicalement
On avait bien compris que tu ne te vantais pas!!
Polange : Il n'empêche que tu expliques tout cela de manière très claire!
Merci pour l'autolyse, je ne connaissais pas. Je pense même que je vais tenter de lier poolish et autolyse ..c'est pas bien, n'est-ce pas?
Merci pour l'autolyse, je ne connaissais pas. Je pense même que je vais tenter de lier poolish et autolyse
..c'est pas bien, n'est-ce pas? Dit Serise ! Quand tu dis que tu décongelés tes baguettes au micro onde, du fait de la décongélation à combien de temps ?
Bonsoir Minatoun
pour décongeler une baguette :
je la partage en 2 , four micro onde à 150°
pendant 2 mn 20
voila
maintenant en ce qui concerne la viennoiserie dégelée au micro onde
je ne le fais pas je trouve le résultat décevant
A+ bonne soirée
Bonsoir Minatoun
pour décongeler une baguette :
je la partage en 2 , four micro onde à 150°
pendant 2 mn 20
voila
maintenant en ce qui concerne la viennoiserie dégelée au micro onde
je ne le fais pas je trouve le résultat décevant
A+ bonne soirée
Merci beaucoup Polange pour ton explication très claire sur ces deux méthode
c'est toujours un grand plaisir de lire tes post et te voir tes réalisations
d'ailleurs le week-end dernier j'ai testée ta recette de baguette et le résultat a plu à toute la petite famille
Bonne soirée
sandy
c'est toujours un grand plaisir de lire tes post et te voir tes réalisations
d'ailleurs le week-end dernier j'ai testée ta recette de baguette et le résultat a plu à toute la petite famille
Bonne soirée
sandy
merci vous êtes toutes adorables 
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